汉堡肉饼的工艺流程.docx

汉堡肉饼的工艺流程 材料 211 原料 选用鲜或冻猪精肉。 212 辅料 淀粉、大豆分离蛋白、食盐、砂糖、味精等符合食品卫生要求。 213 添加剂 亚硝酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸钠、异Vc钠等均为食品级添加剂。 214 香辛料 生姜、元葱等清洗处理干净备用。 22 设备 绞肉机、搅拌机、充填机、速冻机、切片机、油炸锅、斩拌机等。 3 工艺流程 原料缓化分割绞碎搅拌腌制混合拌馅充填速冻切片挂浆裹粉油炸速冻包装。 4 工艺配方 41 腌制液配方 以100kg原料计，蛋白4kg、淀粉8kg、盐3kg、糖1.5kg、味素0.5kg、三聚磷酸盐0.36kg、焦磷酸盐0.24kg、六偏磷酸钠0.12kg、异VcNa 0.1kg、亚硝0.006kg、红曲红0.012kg、肉香精0.3kg、冰水36kg、生姜3kg、元葱3kg。 42 浆液配方 小麦粉65、玉米粉20、奶粉5、糯米粉5、盐1.2、胡椒粉0.1、色拉油1、食碱0.5、明矾0.2、pH调整剂2。 5 操作要求 51 原料 采用猪前、后腿精肉，并经兽医卫生检验合格，在冷藏库的贮存时间不能超过6个月。 52 缓化分割 原料肉采用自然解冻或水解冻，待肉的中心温度在0时刚好解冻，刀能切下为标准将肉分割成 0.10.3kg肉块，带脂率控制在1012，除去筋腱、软硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或有害人体的物质。 53 绞碎 采用孔板直径d810mm的绞肉机将肉绞碎。 54 搅拌 将肉倒人搅拌机内，加入盐、糖、亚硝、磷酸盐等搅拌均匀，放人低温间腌制1824h。 55 混合拌馅 在腌制后的肉馅中加入蛋白、淀粉及用斩拌机绞细的生姜和元葱，搅拌成均匀、有弹性的肉馅。 56 充填 将肉馅灌入塑料复合肠衣中，肠衣直径视所需肉饼的大小而定，要求肉馅灌得紧密无气泡。 57 速冻 充填好的肠体采用速冻机进行速冻，使产品中心温度迅速通过最大结晶生成带，达到-18以下。 58 切片 剥去肠衣用切片机切掉两头，切成5mm左右的肉饼并压平。 59 挂浆 将肉饼放入面浆中，使其均匀地挂上一层面浆，再放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑，取出后修整，轻轻压成薄饼状。 510 油炸 采用油炸锅进行油炸，油温控制在170180炸至外表金黄，内部熟嫩为止。 511 速冻包装 油炸后的产品经预冷后急速冷冻，再冷冻包装，入冷藏库保存。 6 产品质量指标 61 感观质量指标 外观：形状良好、平整、不掉渣、色泽金黄。结构紧密有弹性、无气孔。风味：有正常肉饼的鲜香味，无其他不良气味。 62 理化指标 氯化钠含量() 1.93.5 亚硝酸钠 70PPM 63 微生物指标 细菌总数(个g)30 000；大肠菌群(个1OOg)40；致病菌不得检出。 7 讨论 (1)本产品也可采用牛肉和鸡胸肉进行加工，制成牛肉汉堡、鸡肉汉堡，工艺配方基本相同，口味上根据原料的不同略有变化。(2)本产品也可采用模具进行加工，将肉馅充填人复合膜后，再加入模具中成形，可制造出各种形状的肉饼。(3)本产品也可用混合粉代替面包渣，混合粉配方为：小麦粉30、地瓜粉20、玉米淀粉50。(4)本产品在裹粉后可不进行油炸直接速冻，定量包装，入冷藏库贮存。