餐饮企业—娱乐部操作实务培训讲义.doc

餐饮娱乐部操作实务餐饮娱乐部是酒店重要的生产、服务部门，是酒店经营活动中重要的经济支柱之一。其经营目标是为酒店客人提供优质全面的餐饮、康乐及会议等综合服务，以优质的服务满足客人的需求；其工作的好坏，直接影响酒店的经济效益和声誉，也反映出酒店管理水平和服务质量的优劣。一、餐饮娱乐部工作范围：1、负责所属各餐厅、宴会厅、厨房、酒吧及会议室等的经营管理，以零点、自助餐、团体用餐、宴会、酒会、客房用餐和大、小型会议餐等形式，向客人提供各种服务；2、负责为酒店宾客制作各种色、香、味、型、器、质、养、乐俱佳的优质菜肴、面点，为酒店宾客提供种类丰富的酒水饮料，以满足客人餐饮方面的各种需求；并且不断研制新型菜谱，提高烹饪技艺，形成多种类、多风味、多花色、常吃常新的餐饮风格和特色；3、负责其工作人员标准化、程序化、规范化服务技能和技巧的培训，向顾客提供礼貌、热情、主动、周到的服务，形成亲切、娴熟、适合餐厅风格、具有艺术魅力的服务风格和特色；4、经常举办各种美食节或餐饮、娱乐活动，以招揽客源，扩大销售；5、做好所属区域的设施设备的维修保养和清洁卫生工作，使其安全、完好、使用正常；搞好安全生产，做好防火、防盗工作，杜绝各种事故的发生；6、严格执行中华人民共和国食品卫生法和酒店食品卫生制度，确保顾客饮食卫生；加强内部管理，提高经济效益，完成总经理下达的各项指标；7、吸收新的经营管理经验，广泛地收集客人意见，处理好客人投诉，改善服务质量和内部管理，不断提高经营管理水平。二、餐饮娱乐部组织机构和岗位编制图餐饮娱乐部经理1人行 政 总 厨1人中餐厅经理1人西餐厅经理1人潮江春餐厅主管 1人会宴部主管 1人翠华阁中餐厅主管 1人海风西餐厅主管1人风味厨房厨师长2 人 人中餐厨房厨师长 2人西餐厨房厨师长2人主厨1人主厨8人主厨3人领班5人领班13人领班4人厨师23人厨师59人厨师 25人领班1人领班4人领班2人领班1人领班2人餐饮二级库2人2人员工13人 员工50人50人 员工16人16人员工4人4人 人员工 25人25人临时工32人餐饮娱乐部：由翠华阁中餐零点厅、会宴部、中餐厨房、潮江春餐厅、风味厨房、海风西餐厅、绿洲大堂酒吧、西餐厨房和餐饮二级库组成，岗位编制计划307人（含临时工32人）。第一部分 岗位说明书第一节 餐饮娱乐部办公室餐饮娱乐部经理岗位说明书岗位名称：餐饮娱乐部经理 定员： 1 人 所辖人数 296人 所属部门：餐饮娱乐部 直接上级：酒店总经理 工作地点：餐饮娱乐部 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在总经理的直接领导下，全面负责餐饮娱乐部工作。 2任职资格学历及专业要求性别：男女不限;学历：大专以上工作经验要求具有五年以上酒店工作经验，三年以上餐饮管理经验。 执业、技术资格具有旅游市场学、销售学、社会学、酒店管理学、食品原料学、烹调学及食品营养卫生和餐饮管理等业务知识；熟悉本酒店各部门的工作职责、程序和标准；能 力 要 求具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力，并善于与人沟通；具有酒店预算管理能力，能编制餐饮娱乐部预算，完成预算目标；辅 助 技 能能与客人进行外语交流，阅读一种外文资料，通过行业外语A级考核、电脑考核，流利标准的普通话。品 质 要 求具有高度热忱，端庄稳重，积极主动个 性 要 求身体健康，精力充沛，性格开朗3岗位关系纵 向 关 系直接上级：总经理直接下级：行政总厨、西餐厅经理、各餐厅主管、餐饮二级库领班等横 向 关 系酒店各部门4工 作 职 责 及 标 准1、 负责组织、制定、修订、落实餐饮娱乐部的年度、月度营业目标及各项工作计划。2、 搞好市场预测，分析经营动向，定期与行政总厨、各厨房厨师长研究新菜点。保证菜点质量和花色品种不断更新；适时举办各种风味特色食品节活动，不断提高餐饮营销工作；严格控制食品、饮品标准、规格和毛利率；加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利，保证完成本部门所担负的工作任务和下达的各项基础指标。3、 督促行政总厨对各厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理布局，保证菜点质量，减少生产中的浪费，调动厨师的工作积极性。4、 负责在本部门中贯彻、执行酒店质量方针和目标，带领、指导兼职训导员建立、完善、落实部门的规章制度及工作程序与标准，不断提高本部门服务的标准化、规范化、程序化、艺术化水平，激发员工工作的积极性。5、 负责本部门人员的素质教育和业务技术培训工作，不断提高员工的素质。6、 按时参加总经理办公例会，定期召开、主持部门的主管、领班会议，协调关系，布置和总结工作。7、 经常督导、检查餐厅、厨房的清洁卫生和设施设备的维修保养工作，以及防火、防盗和食品卫生法的执行情况，杜绝各种事故的发生。8、 负责处理宾客关系，做好重要宾客的迎送工作和顾客意见的收集以及客人投诉的处理工作，有问题及时采取纠正和预防措施，不断提高酒店的管理服务水平及美誉度。9、 负责建立本部门的工作档案，审核处理各种报表，填写各种工作质量记录。10、 做好与酒店各部门的协调、合作、沟通工作。11、 负责签批、签发餐饮娱乐部材料、物品采购申购单及部门内部文件。12、 保证完成总经理临时交办的其它任务。5工 作权 限负责本部门的全面工作，负责各种日常事务的决策和处理6工作考核考 核 关 系1、接受总经理的考核；2、对本部门员工进行考核考 核 依 据酒店及部门制定的有关绩效考核方案行政总厨岗位说明书岗位名称：行政总厨 定员：1人 所辖人数 人 所属部门：餐饮娱乐部 直接上级：餐饮娱乐部经理 工作地点：餐饮娱乐部 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在餐饮娱乐部经理的领导下，全面负责各厨房的运转和日常管理，确保各餐厅的销售需求，保证为顾客提供优质的菜点食品，并通过加强成本控制与考核，节能降耗，完成部门的经营指标。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业 工作经验要求具有十年以上厨师实际工作经验，五年以上厨房管理经验。执业、技术资格掌握食品生产质量的要求和标准，具备丰富的原材料采购、供应、库存的知识；具备食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识；通晓食品卫生法及相关法律法规；能 力 要 求有较强的管理能力和协调能力；熟悉饮食市场行情和客人需求，通晓发展和改进菜式的知识，具有选择原料、开发和改进菜点、制作食品的能力；辅 助 技 能通过行业外语A级考核、电脑考核，流利标准的普通话。品 质 要 求具有高度热忱，端庄稳重，积极主动个 性 要 求身体健康，精力充沛，性格开朗3岗位关系纵 向 关 系直接上级：餐饮娱乐部经理直接下级：各厨房厨师长、副厨师长横 向 关 系市场营销部、采购部、人力资源部、财务部、工程部、保安部等有关部门4工 作 职 责 及 标 准 1、 与营业部门紧密联系，及时了解顾客需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压，充分利用市场物价变化，降低生产成本。2、 按时参加餐饮娱乐部例会，汇报各厨房的运作情况；定时主持、召开各厨师长、厨师例会，传达、部署、总结厨房工作；并根据每日的餐饮预订情况和酒店的接待情况，协调各厨房做好菜品的出品、销售工作。3、 组织、制定、修订、落实厨房工作计划、厨师培训计划、厨房规章制度、厨房岗位职责、工作程序与标准；合理安排厨房班次，科学分工，做好人力资源的开发工作；按照酒店奖惩标准加强督导、检查、考核，做好厨师的绩效评估。4、 与各厨房厨师长一起，进行固定菜单和季节菜单的筹划与设计，不断推出新的菜点；组织、指导厨房技术骨干开发、完成新菜品；制定、修订菜品价格，决策特选菜式和推销菜式；在工作中注意积累并整理各类菜式的资料、档案。5、 审核、批准各厨房的食品单据及厨师长的报告，加强对各厨房原料采购、验收、储存的管理和控制，以降低成本，减少浪费。6、 每周与厨师长、采购员一起巡视市场，了解市场行情，并检查储藏室、冷库所储存的原料的库存量，防止原料积压，降低资金占用量。7、 巡视、检查各厨房考勤记录、班次安排及各岗位工作程序与标准操作的执行情况；检查厨房用具及设备设施的维修与清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生状况；检查贮存原料的质量和数量，确保食品卫生；必要时亲自操作示范，实行业务指导。8、 组织、协调厨房各环节的衔接、合作，保证运转通畅。9、 有大型宴会和VIP客人就餐时，须亲临厨房进行现场指挥，确保万无一失、质量上乘。10、 处理突发事件，做好宾客对菜品质量意见的收集和投诉的处理工作，有问题及时采取纠正和预防措施，不断地提高厨房的管理水平及菜品质量。11、 完成总经理、餐饮娱乐部经理临时交办的其它任务。5工 作 权 限负责本部门厨房的日常工作，负责厨房菜品的革新和改进6工作考核考 核 关 系1、接受餐饮娱乐部经理的考核 2、对各厨房员工进行考核考 核 依 据酒店及部门制定的有关绩效考核方案海风西餐厅经理岗位说明书岗位名称：西餐厅经理 定员：1人 所辖人数 人 所属部门：餐饮娱乐部 直接上级：餐饮娱乐部经理、行政总厨 工作地点：餐饮娱乐部 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述协助餐饮娱乐部经理、行政总厨管理处理好本部门的一切事务。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：大专或大专以上文凭工作经验要求具有三至五年西餐厅主管的管理工作经验，熟悉餐饮生产的全过程，了解各个环节的工作；执业、技术资格具有旅游市场学、销售学、社会学、酒店管理学、食品原料学、烹调学及食品营养卫生和餐饮管理等业务知识；能 力 要 求有较强的管理能力和协调能力；熟悉饮食市场行情和客人需求，通晓发展和改进菜式的知识，具有选择原料、开发和改进菜点、制作食品的能力；辅 助 技 能能与客人进行外语交流，阅读一种外文资料，通过行业外语A级考核、电脑考核，流利标准的普通话。品 质 要 求具有高度热忱，端庄稳重，积极主动个 性 要 求身体健康，精力充沛，性格开朗3岗位关系纵 向 关 系直接上级：餐饮娱乐部经理、行政总厨直接下级：西餐厅主管、西餐厨房厨师长横 向 关 系内部联系：市场营销部、采购部、人力资源部、财务部、工程部、保安部等有关部门4工 作 职 责 及 标 准 1、 服从餐饮娱乐部经理、行政总厨的领导，协助经理搞好餐饮娱乐部的经营与管理工作。2、 协助餐饮娱乐部经理组织、制定、修订、 落实西餐的年度、月度营业目标及各项工作计划。3、 协助餐饮娱乐部经理做好西餐的销售工作，通过加强西餐的组织与管理工作，提高西餐的服务质量。4、 协助餐饮娱乐部经理加强西餐各营业场所的日常管理工作，提高各营业场所经理的管理、督导水平，促进对客服务质量。5、 协助餐饮娱乐部经理处理好宾客关系，做好重要贵宾的迎送工作和顾客意见的收集及投诉处理工作，有问题及时向餐饮娱乐部经理汇报，并采取纠正和预防措施，不断提高酒店的管理服务水平及美誉度。6、 改善和提高部门内各营业场所的工作质量和服务质量，按时提出意见和建议,并协助经理、行政总厨组织、督导、落实。7、 能够及时把握有实用价值的信息，并提出意见和建议，协助经理、行政总厨开发新的餐饮产品。8、 协助酒店人力资源部、餐饮娱乐部经理做好本部门人员的素质教育和业务技术培训工作，不断提高员工的素质。9、 完成上级临时交办的其它任务。5工 作权 限负责西餐厅、大堂吧、西餐厨房的日常工作6工作考核考 核 关 系1、接受餐饮娱乐部经理、行政总厨的考核 2、对各西餐厅员工、大堂吧员工、厨房员工进行考核考 核 依 据酒店及部门制定的有关绩效考核方案第二节 海风西餐厅海风西餐厅位于XXXX酒店一层北侧，是XXXX酒店为国内外宾客开设的极具特色的西式餐厅；它不仅为宾客供应早、中、晚西式自助餐，还在午、晚餐为宾客提供商务套餐和西式宴会服务，同时还可二十四小时为住店宾客提供房间送餐服务。商务酒廊是25层开设的行政楼层高档咖啡厅,主要为行政楼层的商务宾客提供快捷的早餐及下午茶服务。海风西餐厅组织结构图服务员 13 人领位员 2 人海风西餐厅主管1人绿洲大堂酒吧领班1人海风西餐厅领班2人调酒员 2 人服务员 2 人 酒水员 4人传菜兼送餐6 人西餐厅经理1人西餐厅由西餐厅和大堂酒吧组成，岗位编制计划34人海风西餐厅主管岗位说明书岗位名称：海风西餐厅主管 定员：1人 所辖人数 人 所属部门：餐饮娱乐部 直接上级：海风西餐厅经理 工作地点：海风西餐厅 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在西餐厅经理的领导下，全面组织、指挥和管理西餐厅员工，向宾客提供优质服务，并与西餐厨房合作完成餐饮娱乐部分配的营业指标。2任职资格学历及专业要求性别：男女不限 学历：大专以上工作经验要求具有三至五年餐饮管理工作经验，熟悉餐饮服务过程，掌握西餐厅各岗位工作程序与标准。执业、技术资格有销售学、社会学、烹调学、食品营养学、餐饮管理等知识；了解西方国家的风俗习惯、餐饮礼仪知识；熟悉本部门各岗位的工作职责、程序、标准；能 力 要 求具有较强的组织领导能力、协调能力和实际工作能力，并善于与人沟通；善于指导、激励下属员工工作和正确评估员工工作表现。辅 助 技 能外语考核达到酒店标准A级。品 质 要 求有高度热忱，端庄稳重，积极主动个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：西餐厅经理；直接下级：西餐厅领班横 向 关 系内部联系：西餐厨房、前台部、宴会/会议预订中心、采购部、财务部、工程部、人力资源部、客房部等有关部门4工 作 职 责 及 标 准 1、 负责制定、修订和实施本部门的各项工作计划；2、 制定、修订餐厅服务标准和工作规程；按照服务程序与标准，督导、检查下属员工的工作；3、 参加餐饮娱乐部例会，召集、主持餐厅班前会，布置任务，完成上传下达工作；4、 了解餐厅的经营情况和服务质量，制定美食节计划及装饰计划并组织落实；5、 对重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定酒水物品贮备计划并组织、实施；在服务中进行检查和督导，确保服务符合五星级质量标准，满足客人的需要；6、 处理客人投诉，主动与客人沟通，征询客人意见及建议；7、 负责餐厅硬件设施设备的报修、保养和更新工作，并按时安排服务员对营业场所进行日常清洁；8、 督导下属与厨房密切协作，做好菜点的销售工作；9、 重视宾客关系，定期征询、解决餐厅客人对菜点质量和供应方面的意见，处理好客人对服务方面的投诉，提高客人的满意度，保证菜点的销售量；10、 厨师长合作，共同完成每日或每周厨师长推荐菜品的销售。11、 督导实施培训，确保餐厅服务员有较好的专业知识、服务技巧和良好的工作态度；12、 按时将餐厅经营的情况及其它特殊情况（客人投诉）等汇报给餐饮娱乐部经理、大堂副理和有关部门；13、 协调员工关系，使之团结协作，共同完成西餐厅的营业指标；14、 检查“三防”和安全操作情况，防止责任事故和食物中毒的发生；15、 完成餐饮娱乐部经理交给的其它任务。5工 作权 限在西餐厅经理的带领下负责做好西餐厅的日常工作6工作考核考 核 关 系接受西餐厅经理的考核 海风西餐厅领班岗位说明书岗位名称：西餐厅领班 定员：2人 所辖人数 人 所属部门：餐饮娱乐部 直接上级：西餐厅主管 工作地点：海风西餐厅 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述协助海风西餐厅主管处理餐厅事务，做好餐厅的服务管理工作，带领员工完成上级交给的任务。2任职资格学历及专业要求性别：男女不限 学历：高中或职业高中毕业工作经验要求具有两年以上餐饮服务工作经验，熟练掌握西餐宴会、酒会的服务规程；执业、技术资格接受过餐饮服务方面的专门培训，具有西餐服务专业知识；具有旅游市场学、社会学、烹调学、营养学和管理学等业务知识；能 力 要 求具有较强的语言能力，善于处理客人投诉，与客人保持良好沟通；具有一定的管理能力和组织能力，能带领下属做好接待服务工作。辅 助 技 能外语考核达到酒店标准B级。品 质 要 求有高度热忱，端庄稳重，积极主动个 性 要 求热情、开朗、大方，身体健康，无传染性疾病，适应两班工作3岗位关系纵 向 关 系直接上级：海风西餐厅主管直接下级：服务员、酒水员等横 向 关 系内部联系：西餐厨房4工 作 职 责 及 标 准 1、 做好餐厅的服务管理工作，并亲自参与餐厅的日常服务工作。2、 每月进行一次工作排班，合理地安排其下属员工的工作和休假，以顺利完成餐厅的各项服务工作。3、 关心员工的思想与生活，掌握员工的思想情况，帮助其解决实际问题；督导、检查员工的服务情况及执行员工手则的情况等，确保其所提供的服务符合质量标准、员工的行为符合酒店的规定。4、 工作中协助餐厅主管做好大型宴会的工作计划和餐厅的各项管理工作，处理好餐厅的各项事务工作，完成每月的营业指标。5、 负责餐厅的卫生工作，做到每日开餐前督导、检查员工的仪表仪容、个人卫生状况及工作区域的清洁、卫生状况，确保其符合酒店的卫生标准。6、 做到开餐前检查餐厅日用品的准备情况和摆台情况，确保餐厅的服务用品充足、摆台符合质量标准。7、 营业中，督导、检查员工完成对客的优质服务工作，须特别做好订餐、订座客人的服务工作，亲自参加对贵宾、VIP客人的服务工作；熟悉领位员、服务员、酒水员的服务工作，必要时接替其完成对客服务工作；协调、沟通餐厅与厨房的工作，向厨房及时反馈客人对出菜时间、菜品质量的要求等，并对客人的投诉及时地处理。8、 负责餐厅的各种餐具、用具和设施设备的清点、报修、保养、保管工作，每餐营业结束后，须对餐厅进行全面检查，检查员工是否做好物品的存放、清洁卫生及安全等方面的工作，并填写好营业收入报告。9、 督导、检查、考核本班员工的工作，并根据其工作业绩提出奖惩建议。10、 每日结束工作前，做好各种交接班记录，并填写好各种营业收入报告。11、 完成上级交给的其它任务。5工 作 权 限在西餐厅主管的带领下负责做好西餐厅的日常服务工作6工作考核考 核 关 系接受海风西餐厅主管的考核海风西餐厅服务员岗位说明书岗位名称：海风西餐厅 服务员定员： 人 所辖人数 人 所属部门：餐饮娱乐部 直接上级：海风西餐厅领班 工作地点：海风西餐厅 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述严格按照服务程序与标准，完成对客的各项服务工作，为客人提供优质服务。2任职资格学历及专业要求性别：男女不限 学历：高中或职业高中毕业工作经验要求一年以上餐饮服务经验。执业、技术资格接受过餐饮服务方面的专门培训；具有一定的菜品、酒水、销售、礼仪等方面的知识；能 力 要 求自控能力强，处事灵活，眼明手快。体能要求：身体健康，无传染性疾病，适应两班工作辅 助 技 能 外语考核达到酒店标准B级。品 质 要 求有高度热忱，端庄稳重，积极主动个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：海风西餐厅领班横 向 关 系内部联系：西餐厨房4工 作 职 责 及 标 准 1、 按时上下班，工作中服从领班的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2、 开餐前认真搞好餐厅的卫生清洁工作，整理好个人的卫生及仪表仪容，做好开餐前的各项准备工作。3、 开餐时礼貌热情地问候、接待光顾餐厅的客人，为客人介绍菜单、填写客人食品和酒水订单，为客人提供食品服务及酒水服务，并协助酒水员为客人提供特殊酒水服务。4、 服务中须精神饱满、反应灵活，随时观察客人的反映，注意做好餐厅餐具、布草、杂项的补充、更换工作；注意关心、照顾病残及幼小客人，做到在客人示意前或从客人的表情、动作中及时地了解客人的需求，按服务程序与标准，准确地为客人提供服务。5、 服务中需将客人提出的建议与投诉及时地报告给领班、经理，立即进行解决、纠正，提高客人的满意度。6、 客人用餐结束时，需主动征询客人意见，为客人提供准确、及时的结账服务（须按照结账服务的工作程序和标准严格执行）后，为客人拉椅，目送客人至餐厅门口，与客人告别。7、 营业中客人较多时，不受个人情绪的影响，严格地按工作程序与标准，始终坚持微笑待客，礼貌、大方、得体、及时地为客人提供各种服务，接待好每一批客人。8、 营业结束后，须做好收尾工作；当班结束后，须做好交接班工作。9、 积极参与酒店、部门、班组的培训，不断提高其服务技能、技巧。10、 完成上级交给的其它任务。5工 作 权 限在海风西餐厅领班的带领下负责做好海风西餐厅的服务工作6工作考核考 核 关 系接受海风西餐厅领班的考核海风西餐厅酒水员岗位说明书岗位名称：海风西餐厅酒水员 定员：3人 所辖人数 人 所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级：海风西餐厅领班 工作地点：海风西餐厅 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在领班的督导下，负责餐厅的酒水销售，为客人提供优质的酒水服务。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：高中或职业高中毕业工作经验要求一年以上餐饮服务经验，接受过酒水服务方面的专门培训，具有熟练的服务技能；执业、技术资格具有丰富的酒水、饮料专业知识；熟悉本岗位的工作职责、程序、标准；能 力 要 求具有一定的应变能力和外语水平，能看懂外文酒水说明。体能要求：身体健康，无传染性疾病，适应两班工作辅 助 技 能外语考核达到酒店标准B级。品 质 要 求有高度热忱，端庄稳重，积极主动个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：西餐厅领班横 向 关 系内部联系：西餐厨房4工 作 职 责 及 标 准 1、 按时上下班，工作中遵守酒店和部门的各项规章制度。2、 营业前开出酒水领料单，备足、备好酒水、饮料、香烟、酒单、酒篮、冰桶、火柴、餐巾纸、牙签、打包袋等销售用品用具并检查其质量，保证开餐的需要；搞好吧台、冰箱、酒柜卫生，擦净服务用品和展示品等。3、 开餐时，熟记酒水规格、特点、价格，根据餐厅服务员开具的客人点酒单，及时、准确地向客人供应酒水，并及时补齐吧台内的各种酒水、饮料，保证客人消费的需求，提供优质服务。4、 负责酒水的日常管理，开餐后做好各种酒水、烟类等的销售核对工作；营业结束后，做好各种酒水烟类的盘点、核对工作（盘点时按以下算式结算当日销售量：当日销售量=当日营业前贮存量+当日领料量当日营业后存货），保证其账物相符、清楚准确；严禁随意加减酒水、香烟，控制好酒水、饮料等的成本与管理。5、 下班前，做好各项交接班工作。6、 完成上级交给的其它任务。5工 作 权 限在西餐厅领班的带领下负责做好西餐厅的服务工作6工作考核考 核 关 系接受西餐厅领班的考核海风西餐厅领位员岗位说明书岗位名称：海风西餐厅领位员 定员：1人 所辖人数 人 所属部门：餐饮娱乐部 直接上级：海风西餐厅领班 工作地点：海风西餐厅 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述热情周到地迎送客人，安排客人就座。2任职资格学历及专业要求性别：女 学历：高中或职业高中毕业工作经验要求有一年以上餐饮服务工作经验；执业、技术资格接受过餐饮服务方面的专门培训；熟悉本岗位的工作职责、程序、标准；具有一定的菜品、酒水、销售、礼仪等方面的知识；能 力 要 求具有相当的语言能力和应变能力，能进行酒店服务英语会话；掌握一般的公关知识，自我控制能力强，处事灵活，眼明手快。体能要求：身体健康，无传染性疾病，适应两班工作辅 助 技 能外语考核达到酒店标准B级。品 质 要 求外表五官端正，气质高雅。个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：西餐厅领班横 向 关 系酒店顾客4工 作 职 责 及 标 准 1、 按时上下班，工作中服从领班的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2、 接受客人当面预定，准确记录客人要求，提前安排好客人座位，保证订餐客人的需要，并将客人的特殊要求提前通知厨房。3、 开餐前整理好菜单，与餐厅服务员一起做好各项餐前的准备工作，并整理好个人卫生和仪表仪容，准备迎接客人。4、 客人到来时主动迎接、问好，询问客人就餐人数和有无订餐、订座，陪同客人前往安排的台位，为客人拉椅、铺餐巾、倒冰水，及时递送菜单；迎接客人时注意客流量，合理安排客人在餐厅的各区域就餐。5、 对常住客、回头客和VIP客人，须记录姓名、职衔，使用恰当称呼，使客人有亲切感，并介绍餐厅的特色菜肴、饮品，吸引客人常来就餐。6、 客人用餐完毕，主动向客人道别，征求客人意见，欢迎客人再次光临。7、 营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，为客人提供各种帮助，以较强的交际能力发展宾客关系，增加回头客。8、 非营业时间看管好餐厅的大门，如有客人参观等，须站立、接待、迎送。9、 保持餐厅大门口展示台、领位台的清洁卫生。10、 完成上级交给的其它任务。5工 作 权 限在西餐厅领班的带领下负责做好西餐厅的领位工作6工作考核考 核 关 系接受西餐厅领班的考核海风西餐厅传菜员岗位说明书岗位名称：海风西餐厅传菜员 定员：1 人 所辖人数 人 所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级：海风西餐厅领班 工作地点：海风西餐厅 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述服从领班安排，准确、迅速完成传菜任务。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：高中或职业高中毕业工作经验要求半年以上餐饮工作经验。执业、技术资格接受过餐饮服务方面的专门培训；具有一定的菜品、酒水、销售、礼仪等方面的知识；熟悉本岗位的工作职责、程序、标准；能 力 要 求具有一定的外语技能，能进行餐厅服务外语会话；具有较强的应变能力，能把握好客际关系。体能要求：身体健康，无传染性疾病，适应两班工作。辅 助 技 能外语考核达到酒店标准B级。品 质 要 求有高度热忱，端庄稳重，积极主动个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：西餐厅领班横 向 关 系内部联系：西餐厨房4工 作 职 责 及 标 准 1、 开餐前与服务员一起搞好餐厅卫生，保证餐具卫生；备好各种调味品、各类自助用碗、碟和餐具，并确定当日的传菜任务及重要客人或宴会的传菜注意事项，做好开餐前的准备工作。2、 每日开餐时，及时、准确地传单、跑菜，及时通知服务员当日厨房的推荐菜和不能供应的菜品，并向厨房反馈客人的要求；3、 开餐过程中，维持菜台整洁，恢复餐具的摆放次序和位置；不断巡视自助餐台，提前通知厨房补充自助菜品，以免造成断菜、空菜现象；时常注意热菜的加热情况，避免热菜冷却。4、 自助餐结束时，及时、迅速撤去菜品、器皿、餐具等，负责餐后卫生打扫工作，不影响下次开餐。5、 客人零点时，准备好托盘、餐具，及时、准确地传单、跑菜，熟练运用托盘技术，保证传菜快速，不错台号；与餐厅服务员、厨师搞好配合，保证服务质量。6、 下班前，做好各项交接班工作。7、 完成上级交给的其它任务。5工 作 权 限在西餐厅领班的带领下负责做好西餐厅菜品的传送工作6工作考核考 核 关 系接受西餐厅领班的考核海风西餐厅客房送餐员岗位说明书岗位名称：海风西餐厅送餐员 定员：1人 所辖人数 人 所属部门：餐饮娱乐部 直接上级：海风西餐厅领班 工作地点：海风西餐厅 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述为客人提供高效、准确、及时、优质的客房送餐服务。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：高中或职业高中毕业工作经验要求一年以上餐饮服务经验。执业、技术资格接受过餐饮服务方面的专门培训；具有一定的菜品、酒水、礼仪方面的知识；熟悉本岗位的工作职责、程序、标准；外语考核达到酒店标准B级。能 力 要 求反应灵敏、机智灵活，善于处理客人实际问题；体能要求：身体健康，无传染性疾病，适应两班工作辅 助 技 能外语考核达到酒店标准B级。品 质 要 求有高度热忱，端庄稳重，积极主动个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：西餐厅领班横 向 关 系内部联系：客房部、西餐厨房、4工 作 职 责 及 标 准 1、 按时上下班，工作中服从领班安排，按照工作程序与标准为客人进行房间用餐服务；了解、掌握客人房间号、订餐内容、客人姓名，按送餐程序和操作规程将客人订餐送入客房；送餐时须先敲门，报明身份，经客人准许后将菜点、酒水摆放在客人要求的地方，请客人用餐。2、 了解每日推荐食品并积极推荐，按标准准确记录所有信息，积极和客人沟通，及时反馈客人意见和建议。3、 接受订餐后，按工作程序和标准迅速通知厨房并做好送餐前的各项准备工作，保证送餐服务及时、高效。4、 根据领班安排和客房下达的VIP接待通知单，给客人送鲜花、水果、花篮与赠品，摆放整齐规范。5、 及时从客房收回服务托盘和餐车，把脏餐具送至洗碗间清洗消毒，做好餐具登记，防止餐具遗失。6、 每天打扫并及时保持工作区域的清洁；须随时清理服务用餐车，保持餐车清洁。7、 当班结束后，与下一班做好交接工作，营业结束后，做好收尾工作。8、 完成上级分配的其它任务。5工 作 权 限在西餐厅领班的带领下负责做好西餐厅的送餐工作6工作考核考 核 关 系接受西餐厅领班的考核第三节 绿洲大堂吧绿洲大堂吧位于酒店一楼大堂内，主要为宾客提供各种酒水、饮料、小食品及甜食服务，是宾客饮酒、品茶、进行休憩或洽谈的理想场所。它的服务质量和管理水平，直接影响到酒店整体的服务形象。绿洲大堂酒吧组织图:调酒员 2 人服务员 2 人 绿洲大堂酒吧领班1人大堂酒吧主管岗位说明书岗位名称：大堂酒吧主管 定员：2人 所辖人数： 人 所属部门：餐饮娱乐部 直接上级：西餐厅经理 工作地点： 大堂酒吧 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在餐饮娱乐部经理的直接领导下，协助西餐厅经理督导、检查酒吧的调酒员、服务员按工作程序与标准，为宾客提供高效优质的服务。2任职资格学历及专业要求性别：男女不限 学历：职高以上工作经验要求具有两年以上酒吧服务的工作经验，一年以上酒吧管理经验。执业、技术资格具有销售学、社会学、管理学、食品原料学等业务知识；接受过酒吧服务方面的专门培训，具有酒吧服务专业知识；能 力 要 求具有较强的应变能力，善于处理客人实际问题。辅 助 技 能外语考核达到酒店标准A级。品 质 要 求具有高度的热忱，端庄稳重，积极主动个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：餐饮娱乐部经理、西餐厅经理 ；直接下级：大堂吧领班横 向 关 系外部联系：住店客人、流动散客4工 作 职 责 及 标 准 1、 按时上下班，协助餐饮娱乐部经理、西餐厅经理完成酒吧的日常业务，做好酒吧的各项管理工作。2、 传达、贯彻、执行部门经理布置的工作任务和指令，做好沟通工作；督导、检查员工的个人卫生和仪容仪表等；定期对下属员工进行业绩评估，向上级提出奖惩建议。3、 现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率，并检查员工的服务情况。4、 做好岗位培训工作，并定期检查，使其服务程序、标准符合ISO9000的规定。5、 定期检查所辖范围内的财产设备，发现问题及时向上级汇报。6、 协助经理收集、整理最新饮料配方等资料。7、 每天工作结束后，检查所属范围内的卫生，并保持餐具洁净、摆放整齐、规范。8、 完成上级交给的其它工作。5工 作 权 限在餐饮部经理、西餐厅经理的带领下，负责大堂酒吧的日常工作6工作考核考 核 关 系接收餐饮部经理的考核；对大堂酒吧领班进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案大堂酒吧领班岗位说明书岗位名称：大堂酒吧领班 定员： 2人 所辖人数： 人 所属部门：餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点： 大堂酒吧 序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在大堂酒吧主管的直接领导下，协助主管督导、检查酒吧的调酒员、服务员按工作程序与标准，为宾客提供高效优质的服务。2任职