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北京“老字号”餐饮企业生存现状分析与成长机制研究 北京“老字号”餐饮企业生存现状分析与成长机制研究是小柯论文网通过网络搜集，并由本站工作人员整理后发布的，北京“老字号”餐饮企业生存现状分析与成长机制研究是篇质量较高的学术论文，供本站访问者学习和学术交流参考之用，不可用于其他商业目的，北京“老字号”餐饮企业生存现状分析与成长机制研究的论文版权归原作者所有，因网络整理，有些文章作者不详，敬请谅解，如需转摘，请注明出处小柯论文网，如果此论文无法满足您的论文要求，您可以申请本站帮您代写论文，以下是正文。 摘要在当前竞争激烈的餐饮市场中，“老字号”餐饮企业既面临严峻的生存考验，又面临难得的成长机遇，如何抓住机遇实现快速成长就成为企业界和理论界共同关心的问题。本文通过SWOT模型分析了北京“老字号”餐饮企业的生存现状，并在此基础上提出了有助于实现“老字号”快速成长的“三元互动”的良性运行机制。从而促进”老字号”餐饮企业生存和成长，并为政府的相关决策提供理论依据。关键词“老字号”；餐饮企业；成长机制中图分类号F59文献标识码A文章编号10025006(2009)010048071研究背景北京作为六朝古都之一，有着悠久发达的餐饮文化与餐饮企业发展史。在北京餐饮企业的发展过程中，产生过众多知名的餐饮企业，其中有一些知名的餐饮企业能够在市场竞争中实现长期的生存与发展，成为“老字号”。在这些“老字号”中，有一些还能够被现在人们所熟知，如创业于清同治三年(1848年)的全聚德、开业于清代咸丰三年(1853年)的鸿宾楼以及仿膳、丰泽园、老正兴和同春园等。北京巨大的餐饮市场养育了众多的“老字号”餐饮企业，但是如今竞争呈现全球化趋势的北京餐饮市场同样为这些“老字号”的生存带来严峻的挑战。首先，在北京餐饮市场利润丰厚而且巨大潜力的吸引下，许多新兴的地方餐饮企业已经涌入北京餐饮市场，并且有些已经站稳市场。在北京大街上不时可以发现许多以经营川菜、鲁菜、粤菜等地方风味为特色的新兴餐饮企业。其次，以肯德基、麦当劳为代表的西方快餐业经过十多年的市场开拓与培养，已经形成规模，开始大规模抢占市场。北京“老字号”餐饮企业经过解放后公私合营洗礼、“文化大革命”的冲击和改革开放后的市场竞争，许多“老字号”餐饮企业要么已经从人们的视野中消失，要么仍然在激烈的市场竞争中苦苦挣扎。仅以北京宣武区为例，原有“老字号”餐饮企业45家，到目前为止，仅有4家仍然在宣武区，3家已经外迁，38家已经消失。当然，也有一些“老字号”餐饮企业在其发展过程中，能够及时抓住宝贵的成长机遇，实现自身的快速成长。以全聚德为例，在刚刚召开的2008年北京奥运会中，在“不到长城非好汉、不吃全聚德烤鸭真遗憾”宣传口号的吸引下，在全聚德全体员工的努力下，在政府相关部门的支持下，全聚德烤鸭成为奥运菜品之一，受到世界各国运动员和游客的热烈欢迎，全聚德的烤鸭供不应求，创造了可观的收入和巨大的品牌资源。由此可见，如今的“老字号”餐饮企业既面临严峻的生存考验，又面临难得的发展机遇，如何客观地、系统地认清“老字号”餐饮企业的生存现状，进而为“老字号”企业创造良好的成长机制，使这些”老字号”餐饮企业能够抓住机遇，实现快速成长，就成为企业界和理论界共同关心的问题。2基于SWOT模型的北京“老字号”餐饮企业的生存现状分析SWOT模型是在20世纪80年代初由美国旧金山大学的管理学教授海因茨·韦里克(HeinzWeihrieh)提出，并由麦肯锡(McKJnsey)咨询公司丰富完善起来的一个经典的企业诊断与战略分析工具。在SWOT模型中，s代表所分析企业的优势(strengthes)，W代表所分析企业的劣势(weaknesses)，O代表所分析企业的机会(opporturrifies)，T代表所分析企业的威胁(threats)。采用SWOT模型可以对“老字号”餐饮企业的生存现状进行较为系统的分析，有助于“老字号”餐饮企业认清时势，并为其成长机制的设计奠定基础。2.1北京“老字号”餐饮企业的优势在北京“老字号”餐饮企业同国内外其他餐饮企业竞争的过程中，主要具有以下几种优势：(1)深厚的本地品牌优势营销学专家菲利普·科特勒(Philip Kotler)在其营销管理一书中引用了美国市场营销学会对品牌的定义：“品牌是一种名称、术语、标志、符号或设计，或是它们的组合运用，其目的是借以辨识某个销售者或某群销售者的产品或服务，并使之同竞争对手的产品和服务区别开来。”由此可见，品牌是能够使顾客将企业的产品或服务从竞争对手中区别出来，并选择本企业产品或服务的关键性标志，它可以外化为企业或产品的商标、名字或符号等。北京“老字号”餐饮企业大都在北京市场上生存与发展了上百年，深受北京本地顾客的喜爱，如大家耳熟能详的全聚德、便宜坊的烤鸭，白魁老号的烤羊肉，沙锅居的涮肉，东来顺的涮肉，鸿宾楼的清真风味菜以及东兴楼的山东风味菜等。这些“老字号”餐饮企业积淀了深厚的品牌优势，是北京“老字号”餐饮企业同国内外餐饮企业竞争的重要优势。(2)独特的非专利技术优势非专利技术亦称专有技术，是指发明者实际应用的、未公开、未申请过专利权的专门技术资料、经验、技术知识和诀窍等。北京“老字号”餐饮企业通常具有独特的烹饪技术资源和技术力量，拥有一批具有丰富烹饪技术和经验的名师主灶。而且，北京“老字号”餐饮企业经过上百年的经营，大都掌握一些关键性的、不被外界甚至不被企业经营管理者所熟知的烹饪配方、烹饪技术或烹饪设备。这些独特的非专利技术成为了这些北京“老字号”餐饮企业垄断性的资源，是其能够在市场竞争中生存下去的重要保证。(3)坚实的本地市场认可优势北京“老字号”餐饮企业有着悠久的历史、深厚的文化积淀，还留存了大量的饮食掌故和名人趣事，吸引着许多代顾客和研究者的兴趣。同时，对北京本地顾客来说，往往几代人的日常生活都同这些“老字号”餐饮企业发生着这样或者那样的联系。在众多北京本地顾客中，大量老顾客往往把这些“老字号”餐饮企业同自身年幼时某些难忘的生活经历、先辈们的某些历史遗迹联系在一起，形成了一种难以割舍的情怀和难以转移的、坚实的市场认同感。于是，在北京本地市场，北京“老字号”餐饮企业同其他餐饮企业相比，通常拥有超越品牌、技术或者形象等物质层面的竞争优势，形成了某种基于情感或精神层面的竞争优势，这种竞争优势使“老字号”餐饮企业很难在短期内被其他企业所取代。2.2北京“老字号”餐饮企业的劣势北京“老字号”餐饮企业在同国内外其他餐饮企业竞争的过程中，主要具有以下几种劣势：(1)品牌扩张性不足尽管北京“老字号”餐饮企业在北京这一本地市场拥有深厚的品牌优势，但是一旦超越北京市场或者国内市场，这时大多数北京“老字号”餐饮企业与国际知名的大型餐饮企业相比，就不再具有品牌优势。其中原因在于如今大多数的北京“老字号”餐饮企业主要是在北京本地成长起来的地方性品牌，并没有超越地域限制，没有成长为民族品牌或者国际性的大品牌。 因此，与国际知名的餐饮企业如肯德基、麦当劳等相比，北京“老字号”餐饮企业的品牌扩张性严重不足，很难在更大的市场范围内同这些国际知名餐饮企业展开竞争。相反，随着这些国际知名餐饮企业对中国市场的渗透，这些国际知名餐饮企业在北京市场中的中青年市场，甚至青少年市场中，已经超越“老字号”餐饮企业，形成了自身的品牌优势。可见，“老字号”餐饮企业如果不能在竞争中快速地成长起来，增强品牌的扩张性，反而有可能连本地市场也丢失掉。(2)制度竞争力不足当企业与竞争对手相比，在制度方面存在缺陷时，企业制度就成为一种竞争优势。这里所指的制度包括产权制度、组织制度和管理制度等制度在内的，所有可能影响企业行为的规则或者规范。西方知名餐饮企业大都是通过长期优胜汰劣的全球市场竞争成长起来的世界级大企业，这些大企业经过数十年全球市场竞争的洗理，已经建立起与市场经济相适应的现代企业制度。相反，北 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名餐饮企业科学而严密的经营管理方式、先进的市场营销和品牌运作方式，同样会对民族企业起到很强的示范作用。北京“老字号”餐饮企业在本地市场就可以接触国际知名餐饮企业先进的技术和管理方式，通过学习与模仿快速提供自身的市场竞争力，实现快速成长。2.4北京“老字号”餐饮企业的威胁在当今竞争全球化和经济快速发展的过程中，北京“老字号”面临的主要威胁有：(1)被社会变革或市场竞争淘汰的威胁北京“老字号”餐饮企业在解放后先后经历了公私合营、“文化大革命”、改革开放等社会变革的冲击与考验。同时，北京作为中国的首都和经济较为发达的城市，吸引着全国乃至全世界餐饮企业的目光。近些年许多经营粤菜、川菜风味的地方餐饮企业纷纷进入北京市场，同时以肯德基、麦当劳为代表的国际知名餐饮企业也加紧对北京市场的渗透与扩张。在国内外餐饮企业的双向挤压下，许多以京菜、鲁菜为风味的北京“老字号”餐饮企业已经被淘汰，或者生存日益艰难，面临被淘汰的风险。例如，过去生意兴隆的“八大堂”(福寿堂、聚宝堂、庆和堂、天寿堂、庆寿堂、隆福堂、衍庆堂、燕喜堂)已销声匿迹，“八大楼”(东兴楼、安福楼、泰丰楼、致美楼、正阳楼、新丰楼、鸿兴楼、同春楼)仅剩下东兴楼和20世纪80年代恢复的泰丰楼。(2)被社会变革或市场竞争边缘化的威胁许多北京“老字号”餐饮企业即使没有被社会变革或市场竞争所淘汰，但是其品牌效应、市场认同度和市场规模都很难与以前相比，早已或正在退出人们的日常野视，被边缘化到非常狭小的市场区域，求得暂时的生存。例如，在近些年北京城市基础设施改扩建以及近年的危旧房改造过程中，被拆迁的“老字号”餐饮企业失去了原来的地缘和人缘优势，品牌价值在闲置中 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“老字号”餐饮企业没有成长的机会。其实，“老字号”要实现成长，除了要充分利用前面所说的本地品牌优势、无形资产优势和本地市场认可优势外，更需要做的是具有自强的精神与创新的行动。“老字号”餐饮企业的自强精神主要表现在两个方面：一方面，面临国际知名跨国餐饮企业的竞争，“老字号”餐饮企业不应妄自菲薄，要相信自身能够在竞争中实现生存与成长。事实上，绝大多数“老字号”都有着上百年的生存与发展史，经历过许许多多的生存竞争与风险考验，能够生存到现在本身就是“老字号”自强精神的体现；另一方面，“老字号”要相信和珍视自身优秀的企业文化，这些优秀文化往往是“老字号”在竞争中重新焕发生机，实现快速成长最宝贵的资源。例如，“老字号”餐饮企业全聚德在发展过程中，长期坚守着“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业理念，保持着“百年的炉火，锤炼出不灭”的奋斗精神，实践着“脚踏实地，精益求精；快速应变，雷厉风行”的企业作风，通过对这些优秀企业文化的坚守与继承，在当前市场竞争中取得了令人瞩目的成绩。“老字号”餐饮企业要在竞争中实现成长，在坚守和继承优秀企业文化的同时，还要针对新的竞争实践，脚踏实地勇于创新，通过体制、技术和经营方式等全方位的系统创新，实现自身的远大奋斗目标。以“老字号”改革与创新相对较完善的全聚德为例，为了改变旧有的、缺乏竞争力的产权体制和管理体制，全聚德抓住改革开放的有利时机，自20世纪90年代以来通过建立公司、集团重组和股改上市等一系列体制创新，既建立起适应于市场经济体制的现代企业制度，又为企业的未来发展筹集到资金、技术和人才等优势资源，在短期内实现了企业规模和竞争力的迅速提升。“老字号”餐饮企业要想实现快速成长，除了需要自身具有远大的奋斗目标，具有自强精神和创新行动外，还要借助于电视、杂志和网络等营销手段与媒介，把与这些目标、精神与行动有关的信息及时、准确地传递给市场和政府。这样，才能加深市场和政府对“老字号”的认识，才有可能争取到市场的认同和政府的支持，形成三者的良性互动。(3)“第二个互动单元”：市场的认同在充分竞争的餐饮市场中，市场认同是餐饮企业实现生存与成长的最为关键的因素。包括“老字号”餐饮企业在内的所有餐饮企业只有获得了市场的认同，顾客才会购买和消费企业的产品或服务，企业才有可能实现盈利，并且以足够的盈利来支撑企业的快速成长。在市场认同方面，北京“老字号”餐饮企业既存在优势，同样存在巨大的 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Sheridan. 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