挂牌五星级酒店餐饮部全套管理手册.docx

挂牌五星级酒店餐饮部全套管理手册苏州新城花园酒店餐饮部 New City Garden Hotel F&.B Department 餐饮部 Food & Beverage Department 苏州新城花园酒店餐饮部 F&B Dept. Of New City Garden Hotel 目 录 第一节 部门概述. 9 第二节 部门组织机构图 . 10 第三节 岗位职责与工作内容 .11 一、餐饮部总监.11 二、餐饮部经理.11 三、餐饮部经理助理. 12 四、文员 . 12 五、宴会销售主任 . 12 六、宴会销售代表 . 13 七、宴会预订员. 14 满堂春中餐厅/食街 . 14 第一节 中餐厅组织机构 . 14 第二节 岗位职责与工作内容 . 15 一、餐厅主管 . 15 二、领班 . 15 三、领位员. 16 四、餐厅服务员. 16 五、传菜员. 16 第三节 工作项目、程序与标准. 17 一、中餐服务程序 . 17 二、接听电话 . 18 三、接受客人用餐预订 . 19 四、零点摆台 . 19 五、问候客人 . 20 六、引领客人入位 . 20 七、菜单的展示. 20 八、铺口布. 21 九、小毛巾的服务 . 21 十、饮料单的确定 . 21 十一、服务饮料. 22 十二、食品单的确定. 22 十三、服务酱油. 22 十四、酒牌的展示及葡萄酒的推销. 23 十五、送食品进餐厅. 23 十六、食品质量的保证 . 23 1 苏州新城花园酒店餐饮部 F&B Dept. Of New City Garden Hotel 十七、客人餐盘的更换 . 24 十八、传菜员的传菜程序. 24 十九、白葡萄酒的服务 . 25 二十、红葡萄酒的服务 . 26 二十一、加饭酒的服务 . 27 二十二、茅台酒的服务 . 27 二十三、啤酒的服务. 28 二十四、中国茶的服务 . 28 二十五、香烟的服务. 29 二十六、食品和饮品的推销 . 29 二十七、整鱼的服务. 30 二十八、锅粑食品的服务. 30 二十九、烟灰缸的更换 . 31 三十、 餐后甜食的推销 . 31 三十一、客人桌面的清洁. 31 三十二、食品盒的包装 . 32 三十三、甜食的服务. 32 三十四、拔丝食品的服务. 32 三十五、咖啡的服务. 33 三十六、餐厅关门前最后订单的确定 . 33 三十七、结帐 . 34 三十八、为客人开发票 . 35 三十九、与客人道别. 35 四十、 在餐厅客满的情况下，接待来用餐的客人 . 35 四十一、为有急事的客人服务. 36 四十二、为左手用餐的客人服务 . 36 四十三、为儿童服务. 36 四十四、为生病的客人服务 . 37 四十五、接待穿戴不整齐的客人 . 38 四十六、更换圆台布. 38 四十七、更换方台布. 38 四十八、接受宴会预订 . 39 四十九、宴会摆台 . 40 五十、 宴会服务程序 . 40 五十一、宴会分餐服务 . 41 五十二、餐前准备工作 . 41 五十三、服务边柜内用具和餐具的补充. 42 五十四、餐厅内的清洁 . 42 五十五、银器的擦拭. 43 五十六、玻璃器皿的擦拭. 43 五十七、小毛巾的准备 . 44 五十八、更换小毛巾. 44 五十九、更换布巾 . 44 六十、 托盘的使用 . 45 2 苏州新城花园酒店餐饮部 F&B Dept. Of New City Garden Hotel 咖啡厅 . 47 第一节 咖啡厅组织机构图. 47 第二节 岗位职责与工作内容 . 47 一、餐厅主管 . 47 二、领班 . 48 三、领位员. 48 四、酒水员. 错误！未定义书签。 五、服务员. 49 第三节 工作项目、程序与标准. 49 一、餐厅的卫生工作. 49 二、餐具的清洁和登记 . 50 三、盐椒瓶的准备和清洁. 50 四、口布的折叠. 51 五、午餐和晚餐的摆台 . 51 六、套餐和宴会的摆台 . 52 七、每日员工例会 . 52 八、各种用具和餐具在边柜中的摆放 . 53 九、餐厅各项设施的检查. 53 十、各种茶的准备 . 54 十一、英国芥茉的调制 . 54 十二、擦拭玻璃杯 . 54 十三、糖盅、奶罐的准备. 54 十四、分肉刀板的准备 . 55 十五、冰桶的准备 . 55 十六、咖啡具及咖啡机的准备. 55 十七、甜酒咖啡的准备 . 56 十八、菜单和酒单的管理. 56 十九、接听客人预订电话. 57 二十、给客人引座 . 57 二十一、安排客人在等候间就座 . 58 二十二、服务客人就座 . 58 二十三、圆托盘的使用 . 58 二十四、冰水的准备和服务 . 59 二十五、开胃酒的服务 . 59 二十六、饮料的基本服务. 59 二十七、零杯葡萄酒的服. 60 二十八、上菜单、酒单 . 60 二十九、推销 . 60 三十、 为客人订单 . 61 三十一、订单的填写和分送 . 61 三十二、给客人更换餐具. 62 三十三、黄油的服务. 62 3 苏州新城花园酒店餐饮部 F&B Dept. Of New City Garden Hotel 三十四、面包的服务. 62 三十五、客人酒杯的撤换. 63 三十六、白葡萄酒或玫瑰酒的服务. 63 三十七、红葡萄酒的服务. 64 三十八、香槟酒的服务 . 64 三十九、给客人服务小头盘 . 65 四十、 为客人撤盘 . 65 四十一、为客人服务牙签.