果蔬糖制工艺培训ppt课件.ppt

第四章 果蔬糖制,第一节 糖制品的分类及特点果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。,糖制品分类：,一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。,2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度为6065的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。,3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。,二、果酱类,果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高 酸制品。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原 料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓 酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。果泥:果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉 浆液，加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。,果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于5060烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的 柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。,果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取 汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果 胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制 品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相 同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的 块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类 特有的风味。如柑橘马茉兰。,苹果脯,冬瓜条,蜜枣,话梅,胡萝卜泥,果丹皮,山楂糕,苹果泥,果冻,雕梅,苏式话梅,大福果,内江蜜饯,一、食糖的保藏作用1高浓度糖液是微生物的脱水剂 1的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般含有60 70的糖，可产生相当于4256 4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.61692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。,第二节 果蔬糖制的基本原理,各种微生物要求的最低水活性值,高浓度糖液降低制品的水分活度 新鲜果蔬的w值一般在0.980.99，这w值正适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的Aw 0.80.75，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。抗氧化作用 氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。,二、食糖的种类 适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。1.蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用,2.饴糖(麦芽糖浆)是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。,3.淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而 成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽 糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 5080%。4.果葡糖浆 主要成分是葡萄糖和果糖，甜度为砂糖的80100%5.蜂蜜 6570%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。,三、加工用糖的性质及在糖制中的应用（一）糖的溶解度与晶析（二）蔗糖的转化（三）糖的吸湿性（四）糖的甜度（五）糖的粘稠性(六)糖液的沸点和浓度,（一）糖的溶解度与晶析,1、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。,不同温度下食糖的溶解度,2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其 浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶 析。也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。防止晶析的方法1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。,（二）蔗糖的转化,意义：（1）适当的转化可以提高转化糖含量，达 3040%，抑制返砂；（2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的 保藏性；（3）增加制品的甜度，改善风味。,各种酸对蔗糖的转化能力（25 以盐酸转化能力为100计）,（三）糖的吸湿性,对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。影响吸湿性的因素1）糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。,几种糖在 25中 7d 内的吸湿率（%）,（四）糖的甜度,糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。,几种糖的相对甜度,（五）糖的粘稠性,（六）糖液的沸点温度,糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。,在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。,四、果胶的胶凝作用,果胶形成胶凝有两种形态：一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7以上)的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高甲氧基果胶；一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲氧基果胶。,第三节 果脯蜜饯类加工工艺,果脯蜜饯加工工艺流程：原料挑选 预处理（清洗、去皮、切 分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬 化、热烫等）糖制(蜜制、分次加糖煮制 或二者交叉进行)终点浸泡 出锅 烘烤,1、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。,（一）原料选择及预处理,2、保脆和硬化（1）目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬 度，增强其耐煮性。（2）常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明 矾、亚硫酸氢钙，一般0.10.2 的Ca2+（3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不 溶性盐类（4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。（5）注意：糖制前漂洗,3、硫化 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原 料对糖液的渗透方法：0.10.2%的硫磺熏蒸；0.10.15%的亚硫酸溶液浸泡,4、染色 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完 成染色。,5、预煮和漂洗对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行目的：除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组 织软化，质地嫩脆。,（三）糖制,糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）和煮制（又称为糖煮、热制）两种。,1、蜜制(Syrup curing),特点：这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很 短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。方法：（1）分次加糖法：（2）一次加糖多次浓缩法（3）减压蜜制法优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。缺点：腌制时间长。,特点：适宜组织较紧密耐煮制的原料。方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿（3）快速煮制法（4）减压煮制法（5）扩散煮制法优点：加工迅速；缺点：色、香、味差，维生素损失较多。,2、煮制(Saccharifying),煮制的方法,（1）一次煮制法：加糖 加糖 原料处理40糖液煮沸 50糖液煮沸 60糖液 煮沸终点浸渍出锅特点：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松，肉质坚实和比较耐煮的原料。优点：此法快速省工缺点：持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏 严重，再有糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过 多而出现干缩现象。生产上较少采用。,（2）多次煮制法：原料处理40糖液煮23min放冷24h50 糖液煮放冷 60糖液煮放冷出锅特点：适用于细胞壁较厚、组织结构致密，难于 渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。优点：产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同 时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、香、味和营养价值十分有利。缺点：是加工周期长，费时、费工，占容器等。,(3)快速煮制法(变温煮):原料处理 30糖液中煮 浓缩 40糖液(58min)原料 30糖液(1520,58min)煮 浓缩 50糖液中煮 浓缩 60糖液 原料 40糖液 原料 50糖液煮出锅快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量 高，但糖液需求量大。,(4)减压煮制法(真空煮制法)原料处理 煮软 25糖液中抽空 浸渍(0.85MPa/46分钟）40的糖液中抽空 浸渍 60糖液抽空 浸渍出锅 原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。,（四）烘晒和上糖衣,1、烘晒：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后 需行烘晒，除去部分水分，使表面不粘 手，利于保藏。烘烤温度不宜超过65，时间20-24h。制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达 60%-65%。,2、上糖衣:干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形成一层晶亮的糖衣薄膜。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖浆：水3:1:2熬煮至113114，离火冷却到93，将烘干的蜜饯放入1min，然后在50晾干。浸入1.5%的果胶溶液中，取出在50干燥 2h，可形成一层透明的胶质薄膜。上糖粉:在干燥快结束的蜜饯表面，撒上 结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。,（五）包装和贮藏 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。干态脯饯包装主要以塑料食品袋防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。液态蜜饯以罐头包装为宜。,第四节 果酱类加工 果冻制作的工艺流程：原料预处理破碎预煮过滤滤液 滤液过滤加水预煮渣滓 混合加热浓缩 加糖浓缩 终 分次加糖 点 倒入瓷盘 冷却成型 果酱加工工艺：原料处理加热软化配料浓缩装罐 密封杀菌冷却成品。,（一）、果酱加工工艺加热软化：软化目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中的气味，以得到无气泡的酱体。软化用水：果肉重的2050。若用糖水软化，糖水浓度为1030。软化时间：1020min。软化程度：软化不足，果肉内溶出的果胶少，制品凝胶不良，且有不透明的硬块，影响风味及外观。如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉长时间加热，使色泽变深，风味变差。,配料：果肉(果浆)：占总配料量的4055；砂糖：占4560（允许使用淀粉糖浆量占 总糖量的20以下）；柠檬酸：补加量控制成品含酸量为0.5 1；果胶：补加量控制成品含量0.40.9,加热浓缩 常压浓缩应注意以下几点:浓缩过程中，糖液应分次加入。糖液加入后应不断搅拌浓缩初期，可加少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和美拉德反应；过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。需添加果胶或淀粉糖浆、柠檬酸的制品，当浓缩到可溶性固形物60以上时，再按次加入。,真空浓缩:真空浓缩时，待真空度达到 53.32kPa以上，开启进料阀，浓缩的物料靠锅内的真空吸力进入锅内。浓缩时，真空度保持在 86.6696.OOKPa 间，料温60左右，待果酱升温至9095时，即可出料,(二)、果冻类加工工艺加糖浓缩 果汁（或浆液）与糖的混合比例，一般为1:0.8，果汁（或浆液）按照需要进行调整后，即可加热浓缩，注意充分搅拌，防止焦糊。终点判定方法：折光仪测定：可溶性固形物达6669即可出锅。温度计测定：当溶液的温度达103105熬煮结束。挂片(板)法：是生产上常用的一种简便方法。用搅拌的木浆从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。,包 装,果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料马口铁罐为包装容器，容器使用前必须彻底洗刷干净。,铁罐以95100的热水或蒸汽消毒35min，玻璃罐用95l00蒸汽消毒5l0min，而后倒罐沥水。装罐时，保持罐温在40以上。胶圈经水浸泡脱酸后使用。罐盖以沸水消毒35min。果酱、果冻出锅后，应及时快速装罐密封，一般要求每锅酱分装完毕不超过30min，密封时的酱体温度不低于8090，封罐后应立即杀菌冷却。,杀菌冷却 对于工艺卫生条件好的生产广家，可在封罐后倒置数分钟，利用酱体的余热进行罐盖消毒，然后直接入库，不用杀菌，即可保存12年。但为了安全，在封罐后可进行杀菌处理(510min100)。马口铁罐包装的可在杀菌结束后迅速用冷水冷却至常温，但玻璃罐(或瓶)包装的宜分段降温冷却。然后用干布擦去罐(瓶)外的水分和污物，送入库房保存。,（三）、加工果酱失败的原因,在果酱的制作过程中，如操作不当，常会发生以下几种现象。1、糖结晶：糖浓度过高；果酱含酸量不够；沸腾时间不够；贮存时间太长。2、表面发霉：3、太稠：加糖量太多，水分太少。4、太稀：果胶含量不足；加糖量不足；加酸量不足；水分太多。5、色泽不佳：色泽暗（焦糖化）,1、最孤独的时光，会塑造最坚强的自己。2、把脸一直向着阳光，这样就不会见到阴影。3、永远不要埋怨你已经发生的事情，要么就改变它，要么就安静的接受它。4、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要停止。5、通往光明的道路是平坦的，为了成功，为了奋斗的渴望，我们不得不努力。6、付出了不一定有回报，但不付出永远没有回报。7、成功就是你被击落到失望的深渊之后反弹得有多高。8、为了照亮夜空，星星才站在天空的高处。9、我们的人生必须励志，不励志就仿佛没有灵魂。10、拼尽全力，逼自己优秀一把，青春已所剩不多。11、一个人如果不能从内心去原谅别人，那他就永远不会心安理得。12、每个人心里都有一段伤痕，时间才是最好的疗剂。13、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。14、早晨给自己一个微笑，种下一天旳阳光。15、没有爱不会死，不过有了爱会活过来。16、失败的定义：什么都要做，什么都在做，却从未做完过，也未做好过。17、当我微笑着说我很好的时候，你应该对我说，安好就好。18、人不仅要做好事，更要以准确的方式做好事。19、我们并不需要用太华丽的语言来包裹自己，因为我们要做最真实的自己。20、一个人除非自己有信心，否则无法带给别人信心。21、为别人鼓掌的人也是在给自己的生命加油。22、失去金钱的人损失甚少，失去健康的人损失极多，失去勇气的人损失一切。23、相信就是强大，怀疑只会抑制能力，而信仰就是力量。24、那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少。25、自己打败自己是最可悲的失败，自己战胜自己是最可贵的胜利。26、没有热忱，世间便无进步。27、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。28、青春如此华美，却在烟火在散场。29、生命的道路上永远没有捷径可言，只有脚踏实地走下去。30、只要还有明天，今天就永远是起跑线。31、认真可以把事情做对，而用心却可以做到完美。32、如果上帝没有帮助你那他一定相信你可以。33、只要有信心，人永远不会挫败。34、珍惜今天的美好就是为了让明天的回忆更美好。35、只要你在路上，就不要放弃前进的勇气，走走停停的生活会一直继续。36、大起大落谁都有拍拍灰尘继续走。37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。43、踩着垃圾到达的高度和踩着金子到达的高度是一样的。44、每天告诉自己一次：我真的很不错。45、人生最大的挑战没过于战胜自己！46、愚痴的人，一直想要别人了解他。有智慧的人，却努力的了解自己。47、现实的压力压的我们喘不过气也压的我们走向成功。48、心若有阳光，你便会看见这个世界有那么多美好值得期待和向往。49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。52、汗水是成功的润滑剂。53、人必须有自信，这是成功的秘密。54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。55、只有一条路不能选择那就是放弃。56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。61、宁可笑着流泪，绝不哭着后悔。62、觉得自己做得到和做不到，只在一念之间。63、跌倒，撞墙，一败涂地，都不用害怕，年轻叫你勇敢。64、做最好的今天，回顾最好的昨天，迎接最美好的明天。65、每件事情都必须有一个期限，否则，大多数人都会有多少时间就花掉多少时间。66、当你被压力压得透不过气来的时候，记住，碳正是因为压力而变成闪耀的钻石。67、现实会告诉你，不努力就会被生活给踩死。无需找什么借口，一无所有，就是拼的理由。68、人生道路，绝大多数人，绝大多数时候，人都只能靠自己。69、不是某人使你烦恼，而是你拿某人的言行来烦恼自己。70、当一个人真正觉悟的一刻，他放弃追寻外在世界的财富，而开始追寻他內心世界的真正财富。71、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。72、人生应该树立目标，否则你的精力会白白浪费。73、山涧的泉水经过一路曲折，才唱出一支美妙的歌。74、时间告诉我，无理取闹的年龄过了，该懂事了。75、命运是不存在的，它不过是失败者拿来逃避现实的借口。76、人总是在失去了才知道珍惜！77、要铭记在心：每天都是一年中最美好的日子。78、生活远没有咖啡那么苦涩，关键是喝它的人怎么品味！每个人都喜欢和向往随心所欲的生活，殊不知随心所欲根本不是生活。79、别拿自己的无知说成是别人的愚昧！80、天空的高度是鸟儿飞出来的，水无论有多深是鱼儿游出来的。81、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。82、如果我坚持什么，就是用大炮也不能打倒我。83、我们要以今天为坐标，畅想未来几年后的自己。84、日出时，努力使每一天都开心而有意义，不为别人，为自己。85、有梦就去追，没死就别停。86、今天不为学习买单，未来就为贫穷买单。87、因为一无所有这才是拼下去的理由。88、只要我还有梦，就会看到彩虹!89、你既认准这条路，又何必在意要走多久。90、尽管社会是这样的现实和残酷，但我们还是必须往下走。91、能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。92、你能够先知先觉地领导产业，后知后觉地苦苦追赶，或不知不觉地被淘汰。93、强烈的信仰会赢取坚强的人，然后又使他们更坚强。94、人生，不可能一帆风顺，有得就有失，有爱就有恨，有快乐就会有苦恼，有生就有死，生活就是这样。95、好习惯的养成，在于不受坏习惯的诱惑。96、凡过于把幸运之事归功于自我的聪明和智谋的人多半是结局很不幸的。97、如果我们一直告诫自己要开心过每一天，就是说我们并不开心。98、天气影响身体，身体决定思想，思想左右心情。99、不论你在什么时候结束，重要的是结束之后就不要悔恨。100、只要还有明天，今天就永远是起跑线。,