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开家面馆必知的一些知识开家面馆你要选择怎么样的模式呢？ 开面馆+学技术=爱尚川味饮食资讯网 第一种开特色面馆方法就是固守某些所谓的秘方，方寸小店做精做专，这种店常常有几个特点：一个是成本控制到极低的水平，在这类店里，不会存在什么师傅，也不会有太多的杂工，基本上家庭化一肩挑，它的起点，比路边摊档高出少许，但是难度很大，不经过常年累月的口碑，一般不容易达到这个境界，举个例子，有一段时间大家谈起上海的阿娘黄鱼面，我去吃过，要说味道很好，那是假话。因为时间形成的口碑，才是它的生存根基。 第二种开小面馆方法，就是超级浓缩法。可以举几个例子，比如在日本一些商场里，有一种乌冬面店，面积小到仅仅数米长一截柜台，外面只有一排紧贴柜台的高脚椅子，它的品种只有一个，乌龙面，这种面的加工还有一个特点，非常快速。一个员工手脚麻利一点的话，基本上可以搞掂，一个开水锅，分量成团的乌冬面，一个汤底锅，一些调料，客人来了即点即上，几十秒钟就能完成一个点餐。 这种做法的特点，就是在人流量最大的地方，用最快速最袖珍的方式提供食物，这种店必须开在商业气氛较浓的地段，租金压力相对较大，但是从赢利前景来看，这种方式要远比整体店面占优势。 用这种方式开店的，还有一些例子，比如台湾好象有一种锅贴饺子店叫大吃八方，这种店仅仅几个平方，基本上也是类似的开法，它提供的食物搭配是汤与锅贴，相对而言它的食品加工过程，并没有经过优化，并不算完美。 我再举个例子，你可能见过，在人流量比较大的地方，有时候你会见到卖四川酸辣粉的小车，很多人对这些小摊档不以为然，然而在这种小车上，真正蕴含着快速餐饮的玄机，这一点似乎很多人都不太相信。 我们可以探讨一下，这是为什么？首先，它实现了品种的极端优化，酸辣粉作为重庆小吃应该说是有一定的江湖声誉的，这种知名度容易拉近顾客心理，其次，加工过程实现了快速化，烫煮的过程非常迅速，另外，调料容易实现复合化，最后一点，实现了成本的最小化，一人一摊、一次性碗筷等等。 我们一向有个毛病，眼睛都喜欢往上看，很少留心观察最富生命力的细微现实，有时候即使看到了，也不会用心总结，不会运用流程化工业化的方式来看待现有的小店小吃，这才是为什么一直以来想做的人很多，而成功的人很少的原因。 第三种开连锁面馆的方法，就是挟资本纵横市场，这种方法从根本上说属于资金密集的庞大投资，这并不是个人可以轻易做到的，这种方法就是吸收麦肯这样的西式餐饮经验，在局部上洋为中用，比较成功的现在有味千拉面、真功夫、面点王等等，它们所做到的仅仅只是局部的工业化流程，并不能称之为绝对成功的典范。 开家面馆选在什么地方呢？ 开面馆+学技术=爱尚川味饮食资讯网 开个面馆市场广阔，适应人群广泛，建议创业者结合自身情况，可在以下地区选址： 1.住宅社区：开面馆不错的选择，住宅社区的人口组成均匀，都以家庭为单位，出门用餐机率高。 2.工商业区：上班族群聚的地方，活动时间以白天为主，因此消费时机在于午餐。 3.学校园区：每年扣除休假只做九个月，以面馆只适合大学、专科学校，这类学校学生消费水平并 不高，但是消费能力较高。 4.各种专业批发市场及菜市场：这类地区一般人口流量较大，来来往往都是做生意的都很忙碌，起早贪黑，不愿意自己做饭吃，多雇上几个人手，一日三餐都可给他们提供服务。 5.夜市排档：夜市人，各样各色人聚集之地，它综和娱乐、购物、餐饮等五花八门的行业，人流量较大。 6.商场超市：大型商场超市人口流量较大，再加上商超内的员工，客源有保证，很有消费潜力。 7.食堂快餐酒店店中店：机关，学校，医院和企事业单位食堂，快餐店和酒店都有现成的资源，加上牛肉面项目，既突出特色，又省时省事。 8.食品街，步行街，繁华街道，以及麦当劳，肯德基附近：这种地段投资较大，经营风险也大，然而利润回报也大。 9.写字楼及商务区：这类地区一般是白领和商务人士，层次比较高，产品价格定位要适中。 传统面馆能实现标准化吗？ 开面馆+学技术=爱尚川味饮食资讯网 麦当劳肯德基在国外只是普通人的消费，在全球范围内的成功，一部分得益于它的标准化战略，但是更多的在于文化冲突、营销手段。关于这些产品的味道，没人能说到了中餐难以匹敌的程度，把味道当作成功的绝对看法，不现实。 二种文化之间的餐饮对比，很大程度上并不在于味道，在于文化吸引力在于包装营销等等方面，吉野家的牛肉饭真的就那么好吃吗？随便在中式的餐馆里都能找到更胜一筹的味道，但是包装以后的吉野家，在消费心理层面上，占据了绝对的上风。 吃的并不只是味道。至于标准化，到底在什么程度才能算得上标准？过份迷信麦肯们的文宣时，以为它们在操作过程之中压力温度湿度之类的必定会精确到极致，这些经由文字宣传而来的软性教育，让很多人津津乐道。 事实真的是这样吗？我看未必，有时间可以去看看快餐帝国这部片子，真相不一定都是这样，但最少不会是我们信奉的洋快餐的标准化到了无法仰望的程度。中式食品的标准化，受限于过度复杂的餐饮品种，假如以成品热菜传统菜式为基础的餐馆，实现标准化从根本上就是不可行的，因为传统中餐之美，正是来自于不断的创新与差异化。 不过，假如我们仔细看看另外一些品种，比如粥、粉、面之类的传统小吃，实现标准化到底有没有可能？这一点我个人认为并不是什么难题，以一个面馆作假设对象，汤底、面、浇头、调味辅料，这些分散的环节，完全有标准化的可能。 以汤底为例，康师傅红烧牛肉面并不是在台湾就有的品牌，而是到大陆以后所创，当初为了调出这个汤底，它的团队曾经多次做过品尝调查，从中精选出现在这个味道，当然，它是一个纯工业化的产品。它似乎出现过一些所谓的标准化难题，比如，在普通的汤底制法当中，新鲜的牛肉汤底是很容易泛酸，因为用到了新鲜的葱蒜等料，在以干料取代以后汤底的泛酸问题就不再是难题，同样，牛骨的种类、烘烤、以及牛肉的部位、炖煮的形状大小等等这些五花八门的细节，在实践之后都是可以掌握可以定量的因素。 我曾经见过这样的试验过程，将一份材料清单交给普通的员工，要求按照配比以规定的程序操作，结果所制出的汤底味道，没有什么不同，唯一需要注意的，是食材来源须统一。 同样的情况，在制面的时候，也会遇到，传统的制面工艺其实是比较成熟的，但是还需要改进，以适应生鲜包装运输，在里面会适当添加一些成份，另外，面条的口味这方面要在市场当中接受检验，这个过程，普通的小店是难以完成了，但是也不是绝对不可为，局部取样试验，也是可行的，比如什么样的筋度、是否与米粉混配、盐酒精或者碱等等，千变万化的目的，只是为了得到适合市场口味的品种。 包括浇头在内，以上这些都不是难以登天的世纪难题，标准化在一部分人眼里被神仙化，这种倾向无助于解决问题，以平和心态多做一些实际验证，往往会出现意想不到的突破。 真正的难题在于另外二个方面，一方面在于餐饮小店是否有能力实现标准化的生产方式，这种方式说起来很简单，但实际操作起来有点困难，首先它涉及到了餐饮品种的优选难题，以中国为例，面食类小吃五花八门，选择哪一类品种都将面临着客户的考验，要精选出一些大众公认的品种，而且还要满足类标准化的生产方式，不是件容易的事，另外，涉及到具体的操作设备，在前期加工当中，设备不会有太大的困难，但是在现场操作上，以目前国内市场而言，适合自有品种的操作设备，还是一片空白。 举个例子，在十多年以前，华侨在丹麦成功推出过春卷品种的中式快餐，这个生产过程一度完全模仿了西式的设备，并且达到了与西式快餐完全一致的标准水平，但是维持得并不是很久，因为品种的选择与客户之间，存在着对接问题。另一个例子，也是十多年以前，在香港曾经出现过一种最先进的快餐设备，云吞面自动加工流水线，在这个例子当中，一碗云吞面的出产过程不超过三十秒，可以实现完全的标准化，并且达到了现点现取的程度，这一点已经超越了西式的标准。 是它的下场同样是无疾而终，这里面同样存在着一个问题：快餐不只是吃的问题，更是一个环境与心理问题。 反观我们现在的状态，无论在哪一方面，仍然处于未起步阶段。这里面的因素很多，可能有文化上的、观念上的、营销上的、设备上的等等。 列举一些有对比性的例子，马兰拉面现在号称有几百家了，味千拉面好象也有几百家了，但是味千这个后来者做到了什么程度呢？二相对比，我们会发现一个比较有意思的现象，传统的公认的品种，在外来的品种面前，差距十分明显。 这个差距根本不在味道上，而在于经营理念操作手法上，味千的标准化，并没有什么特别出彩的地方，它胜在选址方式、管理差异、操作模式、资本投入上，当一个小师傅在里面嗨哟哟拉着面条的时候，味千一个临时员工都能煮好一碗面，而且，汤底的味道永远都在向着客户调整，不断推陈出新。 开面馆+学技术=爱尚川味饮食资讯网