酒店经营本钱控制策略探析.doc

酒店经营本钱控制策略探析文章来源 毕业论文网 【摘要】在当前市场竞争日益激烈, 外部经营环境恶化的情况下,减少和控制本钱已成为酒店生存和发展的必由之路。而良好的本钱控制也体现了酒店治理者的水平,将终极提升酒店的经济效益。文章就如何控制酒店经营本钱进行了探讨,分析了酒店经营本钱构成及其特点,并提出了相应的本钱控制策略。 【关键词】酒店;经营本钱;控制策略 酒店是一个复杂的运营系统,要确保酒店运作高效有序,需要很高的治理水平。受制于我国企业整体治理水平较低的现状,除国际品牌及少数国内品牌酒店治理水平较高外,尽大多数酒店企业治理水平依然较低。由于目前外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精力转向加强治理、控制本钱方面,严格控制经营本钱已成为酒店生存和发展的必由之路。当前,酒店企业本钱治理中普遍存在着本钱意识淡化、本钱治理弱化、本钱行为软化的“三化”现象,严重影响了企业效益,制约了企业的发展。从目前整体本钱控制水平来看,通过控制经营本钱来进步效益还有很大的潜能。深进细致地进行本钱构成和特点分析,采取科学公道的本钱控制策略势在必行。 一、酒店经营本钱构成 从广义上讲,酒店的经营本钱包涵了营业本钱和用度(本文均引用此概念),与一般企业在核算科目上大体相同,包括一级科目中的营业本钱、营业用度、治理用度、财务用度四项,二级核算科目视各酒店的具体情况设置,三级科目一般按部分设置。酒店经营本钱核算科目设置如表1所示。 二、酒店经营本钱构成特点 从总经营本钱构成比例上看,酒店经营本钱本钱以职员工资、餐饮本钱、水电能源消耗三项为主要组成部分,占总本钱的80%左右,是本钱控制的重点。职员工资约占总本钱的20%,水电油能源约为30%,餐饮本钱约为25%30%。 从各部分的本钱、毛利率来看,客房部、餐饮部、娱乐部各具特色。从表2的分析可知,客房部的主要本钱为折旧和摊销费约为50%,职员工资及其它为30%左右,部分毛利率最高,约为40%50%,总本钱的可压缩性低;而餐饮部的餐饮制作原料本钱和职员工资达其部分本钱的65%左右,可控余地较大,可通过加强采购、治理和激励机制来予以降低,其部分毛利率仅为10%15%;娱乐部的本钱构成与客房部类似,可缩减性较低,部分毛利率居中,但职员多、杂,治理难度大。 三、酒店经营本钱控制策略 (一)确定经营模式 酒店经营本钱控制是一项非常复杂的治理工作,经营模式的选择决定了本钱控制的难易程度。客房部的治理相对较易,且利润率高,采用目前的治理模式即可。餐饮部职员多,原材料种类多,消耗主要靠厨师班控制,治理难度大。但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏,会间接地影响客房部的进住率。传统的餐饮治理模式工作量大且效果不太好,很难有效地进行本钱控制,难于调动员工的积极性。较好的模式是目标治理制,将经营治理权放至部分,酒店重点控制部分利润总额、部分总收进和易耗品破损率,按考核指标完成情况予以奖励和处罚。如治理层缺乏餐饮业经验,也可考虑部分整体租赁经营。至于娱乐部,目前主要采取部分整体租赁经营,这种方式对酒店来说治理较为简便,但大部分利润都流进了租赁者手中。鉴于酒店治理的复杂性以及为了充分发挥部分治理职员积极性,可考虑目标治理制,既可简化治理又可进步利润,此方式已在一些酒店成功实施。(二)确定经营本钱控制重点 本钱控制是一项系统控制工程,所要控制的点多、面广,核算工作繁杂,要想面面俱到、滴水不漏难度非常大,实行分类治理和重点控制是一个切实可行的方式,也符合治理控制学的原理。为了更有效地控制本钱,可根据各本钱项目在总经营本钱的构成比例及其可控制性将本钱分为A、B、C三类,实行分类治理。重点控制A类,严格监控B类,C类本钱项目是一些比例不大、可缩减性小、对总本钱影响较小的项目,实行一般性控制即可。从上面的本钱构成分析可知,总经营本钱中以职员工资、餐饮原材料消耗、水电油能源消耗三项为主,占全部总本钱的80%,是本钱控制的重中之重,将其回类为A类控制点(关键控制点),其控制的好坏直接决定总本钱控制的成功与否。低值易耗品、酒水、洗涤费、维修费、培训费为B类,属严格监控类,其控制是否有效对总本钱和利润率有较大影响。除A类和B类以外的项目回为C类。