混浊型苹果汁加工技能培训指导课件.ppt

混浊型苹果汁加工技术,浓缩果蔬汁,混浊果蔬汁,透明果蔬汁,果蔬汁分类,内容回顾,内容回顾,新鲜果蔬直接榨出的汁液，经均质、脱气处理，外观呈混浊均匀状态，果蔬汁中保留果肉悬浮微粒，且均匀分散在汁液中，含果胶物质。这类果蔬汁制品能较好地保持原果蔬的风味、色泽和营养，但稳定性稍差。,混浊果汁特点,内容提纲,1 主要材料,新鲜苹果柠檬酸白砂糖维生素C等,2 生产工艺,原料选择,清洗分选,破碎,榨汁,粗滤,成分调整,均质,脱气,杀菌,包装,2 生产工艺,（1）原料选择 具有良好的风味和香味，无异味，选择成熟适中、新鲜完好的苹果。,2 生产工艺,（2）清洗和分选 把挑选出来的果实放在流动水槽中冲洗。,2 生产工艺,（2）清洗和分选 清洗的同时进行分选和清除烂果。,2 生产工艺,(3)破碎 用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，提高榨汁率。同时在果实破碎时添加一定的护色剂以防止果肉发生褐变。,2 生产工艺,(4)压榨和粗滤 常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5mm的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。,2 生产工艺,加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在18:120:1，成品的糖度为12%，酸度为0.4%。,（4）成分调整,2 生产工艺,均质和脱气是混浊果蔬汁生产中的特有工序，它是保证混浊果蔬汁的稳定性和防止果汁营养损失、色泽劣变的重要措施。,（5）均质,2 生产工艺,均质，即将果蔬汁通过一定的设备使其细小颗粒进一步破碎，使颗粒大小均匀，果胶物质和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一混浊状态。生产上常用的均质机械有高压均质机、胶体磨和超声波均质机等。,（5）均质,2 生产工艺,由于果蔬细胞间隙存在着大量的空气，同时原料在破碎、取汁、均质和搅拌等工序中又会混入一定的空气，所以得到的果汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等。这些气体通常以溶解形式在细微粒子表面吸附。特别是气体中的氧气会导致果汁营养成分的损失和色泽劣变，必须加以去除。,（6）脱气,2 生产工艺,杀菌目的：一是消灭微生物防止发酵，二是钝化各种酶的活性，以避免各种不良的变化。采用列管式热交换机或板式热交换机将果汁迅速加热到135以上，维持数秒至6min，以达到高温瞬时杀菌目的。,（7）杀菌,2 生产工艺,果蔬汁的包装方法，因果蔬汁品种和容器种类而有所不同。常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。,（8）灌装,3 产品质量标准,具有天然的苹果香味，汁液呈棕褐色，无异味、无杂质。,可溶性固形物15%（以20折光计）；总酸1.04.5%；维生素C100mg/100g,细菌总数50个/100ml；大肠菌群、致病菌不得检出。,4 内容小结,主要原料：新鲜苹果主要辅料：白砂糖，柠檬酸和维生素C等,原料预处理、榨汁、粗滤均质、脱气杀菌和灌装等,浑浊型苹果汁的口感细滑、营养丰富是如何在生产中实现的？,感官指标理化指标微生物指标,知识、技能和能力目标,谢谢大家！,