园艺产品贮藏加工学期末考试.docx

园艺产品贮藏加工学期末考试 园艺产品贮藏加工学 加工篇 名词解释 1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同 的加工技术和方法，制成各种粗加 工和精加工的成品和半成品的过程。 2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变 味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。 3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比，若以A。表示水 分活度， 则： A。=pp。 4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。 5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空的条件下，得以在室温下长期保存的 果蔬保藏方法。 6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似 直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值 (F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C) 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。 加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而 得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。 7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。 果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。它含有丰富的 有机酸、维生素，风味芳香，具有 良好的营养、保健作用 9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降； 流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。 11.果蔬干制:就是借助热能使新鲜果蔬中的水分蒸发，使水分降低到微生物难以利用的程度，微生物因得不到营养，而呈被 抑制的状态，从而使果蔬于制品能够较长期保藏。 12.干燥速率曲线:是干制过程中单位时间内物料绝对水分变化d，绝dt，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，W绝dt一， ()于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了 和干燥时间t之间的关系曲线，即7一f(t)(图51的曲线3) 13.回软:又称均湿或水分的平衡。其目的是使制品变韧与水分均匀一致。 复水:是一个过程，指为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。 14.无菌包装:是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。 15.均质:即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品 的均一混浊状态。 16.冻结点:冰晶开始出现的温度即是冻结点(冰点)， 冷冻量:冷冻量包括产品冷冻时需要排除的热量，以及冻藏中冻藏库墙壁门窗的漏热和照明、机械等引进的热量， 冷藏连：在运输销售上，要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施，运输时问长的要控制在一18。C以 下，一般可用一15，销售时也应有低温货架与货柜。 17.重结晶现象:在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之 结合。或者互相聚合而成大冰晶。但这个过程很缓慢，若库温波动则会促进这 样的移动，大冰晶成长即加快。这就是重结晶现象。 18.超微粉体：国外定义较严格并被较多采用的是粒径小于3弘m的粉体被称之为超细粉体。 19.蔬菜腌制:凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择 地控制微生物的发酵和添加各种配， 以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制 20.速冻保藏:是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。 21.冻结温度曲线:食品在冻结过程中，温度逐步下降，表示食品温度与冻结时间关系的曲线， 称之为“冻结温度曲线” 22.鲜切果蔬:又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食 或即用果蔬制品，通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法 相结合。 23.挥发性油：果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，此类物质大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油。 24.果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加 水、糖、酸或香 料等调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。 25.最大冰晶生成区：大部分食品在从1降至一5时，近80的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区” 26.TTT曲线：冷冻食品在一30一1O 4C温度范围内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系曲线称为TTT曲线。 27.优质保持期(HQI)：通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化时所经过的天数(贮藏期)，称为优质保持期(HQI。)， 实用贮藏期(PSL)：感官评价冷冻食品品质时，常稍将条件放宽，以不失商品价值为度，即实用贮藏期(简称PSL) 28.糖的转化：蔗糖，麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。 29.顶隙：是指装罐后罐内食品表面(或液断)到罐盖之问所留空隙的距离。 填空 1.果蔬中水分：游离水.结合水 特点：如下 游离水，以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约 70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。 结合水 是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为07% 2.碳水化合物：单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶物质等 3.果蔬中的化学成分：水分.碳水化合物有机酸，维生素，含氮物质，色素，单宁，糖苷类，矿物质，芳香物质，霉，脂质。 4.维生素不稳定的影响因素：a热不稳定性b光敏感性：c光敏感性：d.酸、碱、重金属离子的影响 5.含氮物质种类：主要含蛋白质、氨基酸，也含少量酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。 6.果蔬中所含的色素按溶解性分为脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花色素、类黄酮等。 7.绿叶绿素色的保持:对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHCO3(小苏打）溶液浸泡，并结合烫漂处理。用Cu2+,Zn2+ 等 取代Mg2+，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。 挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。 8.类胡萝卜素加工特性a胡萝卜素是维生素A的源物质b.加工中相对稳定 c.作为着色剂 花色素主要加工特性a受PH值影响而变色b易被亚硫酸及其盐类褪色 c 在有抗2坏血酸存在的条件下，花色素会分解褪色 d氧气、高温、光线、金属离子等使花色素发生不良变化 9类黄酮主要以糖苷形式存在于果蔬中。 10单宁的主要加工特性如下：a对风味的影响b对色泽的影响c.与蛋 白质发生凝固、沉淀作用 11.矿物质少部分以游离态存在，但大部分以结合态存在，如以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硅酸盐、硼酸盐或与有机质如有机酸 糖类、蛋白质等结合存在。 12芳香物质与果蔬加工的关系大致有：提取香精油、氧化与挥发损失、控制制品中的含量、抑菌作用 13与果蔬加工有关的主要有氧化酶和水解酶。水解酶中较重要的有果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等 14引起食品败坏的原因主要有以下三方面：微生物败、坏酶败坏、理化败坏 15.果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：1维持食品最低生命活动的保藏方法2抑制微生物活动的保藏方法 3利用发酵原理的保藏方法 4运用无菌原理的保藏方法5.应用防腐剂的保藏方法 16果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、半成品保存等工序。 17,果蔬的分级包括按大小分级(有手工分级和机械分级两种)、按成熟度分级和按色泽分级 18洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂既可减少或除去农药残留除去虫卵，降低耐热芽孢数量 19,果蔬去皮的方法主要有：1手工去皮2机械去皮：常用的去皮机主要有下述三种类型：(1)旋皮机 (2)擦皮机(3)专用去皮机 3.碱液去皮: 碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种4热力去皮5.酶法去皮6冷冻去皮7真空去皮 20半成品保藏 盐腌保藏、亚硫酸保藏 21果蔬罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。 22排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种 23依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。 24罐头冷却常采用分段冷却的方法，如80，60，40三段，以免爆裂受损 罐头食品的指标有感观指标、物理化学指标和微生物指标。 25果酒分类：按酒的颜色分类:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒 按含糖多少分类:千葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 按酿造方法分类：天然葡萄酒、天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒 按是否含二氧化碳分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒 26果酒酿造的微生物：葡萄酒酵母、巴氏酵母、尖端酵母、其他微生物(1)醭酵母和醋酸菌(2)乳酸菌(3)霉菌 27用于葡萄酒下胶澄清的材料有明胶、单宁、蛋白、鱼胶、皂土等， 葡萄酒过滤方式(1)滤棉过滤法(2)硅藻土过滤硅(3)薄板过滤(4)微孔薄膜过滤 28果醋酿制分液体酿制和固体酿制两种。 29适用于果蔬糖制的糖种类：(1)白砂糖(2)饴糖(3)淀粉糖浆(4)蜂蜜 30果胶凝过程制约因素：pH值、糖液浓度、温度 31按加工方法和产品形态可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。 蜜饯类(1)按产品形态及风味分类 :湿态蜜饯 干态蜜饯 凉果 (2)按产品传统加工方法分类: 京式蜜饯 广式蜜饯 闽式蜜饯 川式蜜饯 果酱类: 果酱 果泥 果冻 果糕 马茉兰 果丹皮 32加热浓缩的方法目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。 33常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法 34影响干燥的因素：干燥环境条件如干燥介质的温度、相对湿度、空气流速等：原料本身性质和状态如原料种类、原料干燥时 的状态等 35抑制酶促褐变可以采取以下措施：加热处理、使用螯合剂、硫处理、调节pH、排除空气 非酶褐变的防止，可采用以下方法：硫处理、半胱氨酸、金属离子 硫处理常采用两种方式：在熏硫室中燃烧硫磺进行熏蒸；将原料在0205(以有效SO：计)的亚硫酸盐溶液中浸渍 36果品蔬菜的脱水干制可以分为两大类即自然干制和人工干制。 37蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：发酵性腌制品和非发酵性腌制品。 非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为1咸菜类2酱菜类3糖醋菜类 38食盐的保藏作用1脱水作用2抗氧化作用3降低水分活性4毒性作用5对酶活力的影响 39果汁饮料分为10类：1果汁2浓缩果汁3原果浆4浓缩果浆5水果汁6果肉果汁饮料7高糖果汁饮料 8果粒果汁饮料9果汁 饮料10果汁水 40蔬菜汁饮料分为三类：(1)蔬菜汁新鲜蔬菜汁(2)混合蔬菜汁 (3)发酵蔬菜汁 按工艺不同分类：(1)澄清汁也称透明汁(2)混浊汁也称不澄清汁(3)浓缩汁 41对果蔬原料质量的基本要求适时收获(2)选用新鲜度高的原料(3)选用清洁度高的原料 42加工果蔬汁的原料应具有的品种特性(1)出汁(浆)率高(2)甜酸适口(3)香气浓郁14)色彩绚丽(5)营养丰富(6)严重影响果蔬汁 品质的成分含量要低 (7)可溶性固形物含量高 (8)质地适宜 43柑橘类果汁的苦味与脱苦主要防止措施如下：选择优质原料、改进取汁方法、酶法脱苦、吸附或隐蔽脱苦 44速冻对果蔬组织结构的影响：机械性损伤、细胞的溃解、气体膨胀 45果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种状态广泛存在于自然界，尤其在水果中含量十分丰富。 46 酒母即经扩大培养后加入发酵醪的酵母液，生产上需经三次扩大后才可加入， 分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。 47.果酒发酵设备(1)发酵桶(2)发酵池(3)专门发酵设备：旋转发酵罐、连续发酵罐、自动连续循环发酵罐等 48果胶的提取 有酸提取法、常温常压浸泡法、离子交换剂法和微生物法四种方法，以酸提取法较为普遍。 49抽提液的处理一般抽提液需经过脱色、压滤和浓缩处理。 50果胶的沉淀方法：1酒精沉淀法2铝盐、酒精沉淀法3铁盐、酒精沉淀法4烘干、粉碎 51低甲氧基果胶的制取1酸化法2碱化法 52香精油的提取与分离1蒸馏法 蒸馏方式主要有三种：水中蒸馏 水上蒸馏 水蒸气蒸馏 2浸提法 油脂冷浸法 油脂温浸法 溶剂浸提法 3磨榨法 冷磨法(擦皮离心法)冷榨法 4吸附法 分冷吸法 吹气吸附法 53.速冻果蔬的早期质量受“PPP”的影响：产品原料(product)的种类(品种)、成熟度和新鲜度、冻结加工(processing) 包括冻结前的预处理、速冻条件、包装(package)等因素所决定。 速冻果蔬的最终质量则受“TTT”条件的影响。经历的时间(time)和经受的温度(temperature)对其品质的容许限度 (tolerance)有决定性的影响。 54鲜切果蔬延长货架寿命的方法1热处理2化学保藏剂3气调或改良气调4冷藏5辐照保鲜6降低水分活度7抗氧化8各种方 法的结合 55.超微粉粉碎方法和设备1高速机械冲击式微粉碎机2气流粉碎机3辊压式磨机4介质运动式磨机 简答 1.简述果蔬的加工成分与加工的关系 1.果胶的加工特性： 利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。 果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。 果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。 果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。 2果蔬中有机酸对加工的影响 a对风味的影响 果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例 b. 对杀菌条件的影响 酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。 c. 对容器、设备的腐蚀作用 由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。 d.对加工制品色泽的影响 叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”等。 e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等。 3.单糖、双糖的某些加工特性 a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素； b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件， c还原糖与氨基化合物 d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。 4淀粉与加工相关的特性： 淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度 时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。 淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。 5.含氮物质与加工的关系 a经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升。 b氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。 c利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。 d与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。 e防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。 2.引起食品败坏的原因主要有以下三方面： 1.微生物败坏 由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。 2酶败坏 如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、变味、变软和营养价值下降。 3理化败坏 如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等 3.烫漂其主要目的在于： 1钝化活性酶、防止酶褐变 2软化或改进组织结构 3稳定或改进色泽 4除去部分辛辣昧和其他不良风味 5降低果蔬中的污染物和微生物数量 4.工序间的护色方法 1烫漂护色 2食盐溶液护色 3亚硫酸盐溶液护色 4有机酸溶液护色 5抽空护色:果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法 6.半成品保藏方法 1盐腌保藏 2亚硫酸保藏 应用亚硫酸保藏的注意事项： 1)亚硫酸和SO2对人体有毒，人的胃中如有80 mg的SO2即会产生有毒影响。 2)亚硫酸由于会解离成SO2与马口铁发生作用生成硫化铁，故罐藏的果蔬原料少用亚硫酸保藏，如若采用，必须要有脱硫措施 3)亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属含量和砷的含量 4)亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫使SO2的残留量达到规定值以下。脱硫的方法：加热、搅动、充气、抽空 3影响罐头杀菌的主要因素 1微生物的种类和数量 2食品的性质和化学成分 (1)原料的pH值 (2)食品的化学成分 3传热的方式和传热速度(1)罐头容器的种类和形式食品的种类和装罐状态(3)罐头的初温(4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态 装罐注意事项 (1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。 (2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。 (3)保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。 (4)罐内应保留一定的顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面(或液断)到罐盖之问所留空隙的距离。 (5)保证产品符合卫生：装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中以免影响产品质量 4.排气的主要目的：将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。 排气还具有以下几方面的作用： (1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。 (2)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。 (3)阻止好气性微生物的生长繁殖。 (4)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 (5)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。 5.酒精发酵的化学反应 (1)糖分子的裂解糖分子的裂解包括将己糖分解为丙酮酸的一系列反应，可以分为以下几个步骤。 己糖磷酸化。己糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸己糖异构酶的作用，将葡萄糖和果糖转化为1，6一二磷酸果糖的过程 l，6一二磷酸果糖分裂为三碳糖。1，6-二磷酸果糖在醛缩酶的作用下分解为3一磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮；由于3一磷酸甘油醛将参加下一阶段的反应，磷酸二羟丙酮将转化为3一磷酸甘油醛，所以在这一过程中，只形成3一磷酸甘油醛一种中 间产物。 3一磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。3一磷酸甘油醛在氧化还原酶的作用下，转化为3一磷酸甘油酸，后者在变位酶的作用下转化为2一磷酸甘油酸；2一磷酸甘油酸在烯醇化酶的作用下，先形成磷酸烯醇丙酮酸，再转化为丙酮酸。 (2)丙酮酸的分解丙酮酸首先在丙酮酸脱羧酶的催化下脱去羧基，生成乙醛和二氧化碳，乙醛则在氧化还原的情况下还原为乙醇同时将3一磷酸甘油醛氧化为3一磷酸甘油酸。 (3)甘油发酵在酒精发酵开始时，参加3一磷酸甘油醛转化为3一磷酸甘油酸这一·反应，所必须的NAD是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用来提供的。这一氧化作分子酸中生成。 葡萄酒酵母具有以下主要特点： (1)发酵力强所谓发酵力是指酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力。 (2)产酒率高 产酒率指产生酒精的效率。 (3)抗逆性强 葡萄酒酵母可忍耐250 mgL以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫浓度下全部被杀死。 (4)生香性强葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麦芽汁中，发酵后也会产生典型的葡萄酒香味。 6.影响果酒酵母和酒精发酵因素 1 温度 红葡萄酒发酵最佳温度为2630，白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵最佳温度为1820。当温度35时，温度越高， 开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。 2 pH值 将pH控制在3335之间。 3氧气 酵母菌在氧气充足时，大量繁殖酵母细胞，只产生极少量的乙醇；在缺氧时，繁殖缓慢，产生大量酒精。故果酒发酵初 期，宜适当供给空气。 4压力 压力可以抑制CO2的释放从而影响酵母菌的活动，抑制酒精发酵。当CO2含量达15 gL(约7171 kPa)时，酵母菌停 止生长，这就是充CO2法保存鲜葡萄汁的依据。 5 S02 葡萄酒酵母可耐l gL的SO2，如果汁中含10 mgL的SO2，对酵母菌无明显作用， 其他杂菌则被抑制。若SO2含量 增至2030 mgI时，仅延迟发酵进程610 h。SO2的含量达50 mgL，延迟1820 h，而其他微生物则完全被死 6其他因素 促进因素 抑制因素 7.发酵果酒酿造工艺 优质红、白葡萄酒的酿造工艺如下： SO2 酒母 红葡萄一选别一破碎、除梗一葡萄浆一成分调整一浸提与发酵一压榨一后发 酵，+倒桶一苹果酸一乳酸发酵一陈酿一调配一过滤一包装一干红葡萄酒 SO2 酒母 葡萄一选别一破碎一压榨取汁一澄清一成分调整一发酵一倒桶一贮酒一过滤一冷处理一调配一过滤一包装一干白葡萄酒 1原料的选择 干红葡萄酒要求原料葡萄色泽深、风味浓郁、果香典型、糖分含量高(21 g100mI以上)、酸分适中(0.61.2 glOO mI)完全成熟，糖分、色素积累到最高而酸分适宜时采收。 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气，出汁率高。 2发酵液的制备与调整 发酵液的制备与调整包括葡萄的选别、破碎、除梗、压榨、澄清和汁液改良等工序，是发酵前的一系列预处理工艺。 破碎与去梗 将果粒压碎使果汁流出的操作称破碎。破碎后应立即将果浆与果梗分离，这一操作称除梗。 压榨与澄清 压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒通过压力分离出来的操作。澄清是酿制白葡萄酒的特有工序，以便取得 澄清果汁发酵。 S02处理 SO2在葡萄酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等，但使用不当或 用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人体产生毒害，并可推迟葡萄酒成熟。 葡萄汁的成分调整 (1)糖分调整 糖是酒精生成的基质。应补加的糖量，根据成品酒精浓度而定，加糖时，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中去。以分次加入为好。除加糖外，还可加浓缩果汁。 (2)酸分调整 酸在葡萄酒发酵中起重要作用，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。对于红葡萄酒，应在酒精发酵前补加酒石酸，这样利于色素的浸提。 3酒精发酵。 蔗糖转化的意义和作用是： 适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量； 抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达3040时，糖液冷却后不会返砂； 增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性； 增加制品的甜度，改善风味。 食糖的保藏作用 1高渗透压糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越 高，渗透压越大。 2降低糖制品的水分活性食品的水分活性-A。值表示食品中游离水的数量。大部分微生物 要求适宜生长的刀-值在0.9以上。 当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即入-值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。 3抗氧化作用糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓 度越高，氧的溶解度越低。 4加速糖制原料脱水吸糖尚浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的 质量。 蜜饯类加工工艺 一蜜制一粤型一烘干一凉果 原料一前处理一一漂洗一预煮一一糖 一糖制一烘干一上糖衣一干态蜜饯 1 原料选择 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜；生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种；适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的晶种。 2原料前处理 (1)去皮、切分、切缝、刺孔 (2)盐腌 用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯(果坯)，常作为半成品保存方式来延长加工期限。 (3)保脆和硬化 为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1的氯化钙与0.20.3的亚硫酸氢钠混合液浸泡3060 min，起着护色兼硬化的双重作用。 (4)硫处理 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。 (5)染色常用的染色剂有人工和天然色素两大类，天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等，是无毒、安全的色素，但染色效果和稳定性较差。人工色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等8种。人工色素具有着色效果好、稳定性强等优点 (6)漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。 另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。 3糖制 (1)蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制的原料为了加速扩散 并保持一定的饱满形态，可采用下列蜜制方法：1.分次加糖法2.一次加糖多次浓缩法。 (2)煮制 煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制 和扩散法煮制两种。 4烘干晒与上糖衣 使制品不粘结、不返砂，增强保藏性。上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和两份水配 合而成，将混合浆液加热至1131145，然后冷却到93，即可使用。 在于燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉 或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。 5整理、包装与贮存 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯、蜜枣、橘饼等产品，干燥后经整理， 使外观整齐一致，便于包装。干态蜜饯的包装以防潮、防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料 果酱类加工工艺 主要工艺流程如下： 原料处理一加热软化一配料一浓缩一装罐一封罐一杀菌一果酱类 一制盘一冷却成型一果丹皮、果糕类 一取汁过滤一配料一浓缩一冷却成型一果冻、马茉兰 1原料选择及前处理 生产果酱类制品的原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等处理。去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化 2加热软化 目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出， 有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。 3取汁过滤 生产果冻、马茉兰等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机眶榨取汁。常用的澄清方法有自然澄 清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法， 4配料 果肉与加糖量的比例为1：11：1.2。柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量o51为宜。果胶量04o9较好 配料时，应将砂糖配制成7075的浓糖液，柠檬酸配成4550的溶液，并过滤。果胶按料重加入24倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水1015倍，加热溶解。琼脂用50U的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，为琼脂重量的19二2_4倍，充分溶解后过滤。果肉加热软化后，在浓缩时分次加入浓糖液，临近终点时，依次加入果胶液或琼脂液、柠檬酸或糖浆，充分搅拌均匀。 5浓缩 加热浓缩的方法目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。 6装罐密封(制盘) 果酱、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器。一般要求每锅酱体分装完毕不超过30 min。密封时，酱体温度在8090之间。 果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并及时包装。 7杀菌冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法 1 返砂与流汤 原因：主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。 措施：控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。目前生产上多采用加柠檬酸或盐酸来调节糖液的pH值。调整好糖液按正规操作方法，这时糖液中总糖量为5460，若转化糖已达25以上(占总糖液的4345)，即可以认为符合要求，烘干后的成品不致返砂和流汤。 2煮烂与皱缩 原因：煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相耳交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。 措施：采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对 于一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。 原因：果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。 措施：应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。 3成品颜色褐变 原因：果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶褐变反应，导致成品色泽加深。 措施：在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施 酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法， 抑制引起褐变的酶活性，可有效抑又没引起的褐变反应。 果蔬干制工艺 1原料的处理包括原料选择和原料处理两个方面。 操作要点： 1原料选择 对原料的一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。 2原料的处理 对原料的预处理包括清洗、去皮、热烫和熏硫等。 2干制过程中的管理 温度管理 不同种类的果品蔬菜分别采用不同的升温方式。 通风排湿 一般当烘房内相对湿度达70时，就应通风排湿。一般每次通风时间以1015 min为宜。 倒换烘盘 为了使成品干燥度一致，应在干燥过程中倒换烘盘，可将烘架最下部的第一至第二层烘盘与第四至第六层烘盘互换位置，在倒换烘盘的同时要翻动原料 掌握干燥时间 何时结束干燥，取决于原料的干燥程度，一般烘至产品达到它所要求的标准含水量或略低于标准含水量。 干制品所需热量及燃料用量计算 3干制品的包装 包装前的处理 经过干燥之后的干制品，一般需要经过一些处理，如回软和防虫处理才能包装和保存。 蔬菜腌制微生物的发酵作用 1正常的发酵作用 (1)乳酸发酵 任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵作用，只不过强弱之分而已。 乳酸菌类群：在1045内能生长，最适温度2532。 发酵类型：正型乳酸发酵：发酵六炭糖 异型乳酸发酵：发酵六碳糖产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。