园艺产品贮藏加工学考试归纳总结.docx

园艺产品贮藏加工学考试归纳总结园艺产品贮藏加工学考点总结 绪论 园艺产品贮藏加工学：是研究园艺产品采后生命活动变化规律、贮藏保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。 贮藏篇 第一章 园艺产品品质与采后生理 复习提纲 1、园艺产品的品质构成因素 2、园艺产品成熟衰老的有关概念 3、园艺产品采后生理变化的基本理论 4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。 10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。 14.园艺产品采后生理包括哪几个方面？ 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。 16.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。 17.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 18.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。 19.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？ 答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。 20. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？ 答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。 1 调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。 21.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。 22.呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 23.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。 答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜 非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜 24.简述乙烯的生物合成途径。 答：蛋氨酸循环：蛋氨酸S-腺苷蛋氨酸 (2)1-氨基环丙烷羧酸的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH 25.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。 26.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响？如何调控乙烯？ 答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。 调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。 27.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？ 答：当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。 28.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？ 答：内因 表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。 自然孔道蒸腾：气孔、皮孔 角质层蒸腾：厚度、有无蜡质 细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。 外因 相对湿度、环境温度、空气流速、光照 29.如何控制园艺产品的蒸腾失水？ 答：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜。 30.结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。 31.休眠：植物在生长发育过程中或遇到不良的条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象为休眠。 32.主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。 33.被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。 34.休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？ 答：关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。 方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。 第二章 园艺产品采后生物技术 复习提纲 1、生物技术的内容及其组成部分 2、基因工程的关键技术 3、反义基因技术的基本概念、原理和特点 2 4、园艺产品成熟衰老相关酶的特点及其作用 5、采后生物技术在园艺产品中的应用 考点总结 1、什么是生物技术？它包括哪些内容？ 答：生物技术，也称生物工程，是指利用生物有机体或其组成部分发展新产品或新工艺的一种技术体系。 包括：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程。 2、基因工程的含义是什么？它包括哪些关键技术？ 答：基因工程是指对生物的遗传物质核酸的分离提取、体外剪切、拼接重组以及扩增与表达等技术。 关键技术：1.提取：从复杂的生物或基因组中提取出需要的目的基因DNA片段。 2.切割：在体外把目的基因和载体用限制性内切酶进行切割。 3.连接：在体外用连接酶将目的基因和载体连接起来，成为克隆子。 4.转化：将克隆子转移到适当的到受体细胞中，并与之一起增殖。 5.表达：将目的基因连接到表达载体上，导入寄主细胞，使转入的基因在新的遗传背景下实现遗传和功能表达。 3、反义基因技术：是将目的基因反向构建在一启动子(载体）上，再转化给植物，形成转基因植物，这种植物产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA水平大大降低,最终使蛋白质不能表达的技术。 4、试述乙烯生物合成酶、细胞壁降解相关酶和色素合成相关基因与园艺产品采后成熟衰老过程的相互关系。 答：1.细胞壁降解相关酶：有PG、PME、CX三种。 主要作用是参与果胶的降解和胞壁水解，调节果实软化。 2.乙烯生物合成酶：有ACS和ACO两种。 主要作用是控制乙烯的合成，调节植株的成熟与衰老。 3.色素合成相关基因：多数是黄酮类物质。 主要作用是改变花卉的颜色、延缓花卉的衰老。 5、举例说明反义基因技术在园艺产品中的应用。 答：1.世界上第一个基因工程商业化的园艺产品，就是利用反义基因技术将反义PG基因转入番茄得到的耐贮运的番茄，该番茄果实采后的贮藏期可延长1倍，因而可减少因过熟和腐烂导致的损失；2.XX年罗云波等首次培育出转反义ACS的转基因番茄，表现明显延迟成熟的性状，室温下放置15d果实仍为绿色。3.科学家将ACO的反义基因转入番茄，获得的番茄贮藏中抗皱缩能力增强，加工特性得以改善；4.在矮牵牛属植物中，已成功的利用反义基因技术抑制CHS基因的表达，使花卉的颜色从野生型的紫色转变为白色，并且因对CHS基因表达的抑制程度不同而出现了一系列之间类型的花色。 第三章 影响园艺产品贮藏保鲜的因素 复习提纲 1、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响； 影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素 采前因素：a.产品本身的因素；b.农业技术因素；c.生态环境因素 采后因素：a.采后处理；b.贮藏环境与条件；c.贮藏技术与方法 2、影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素； (1)采后处理；(2)贮藏环境；贮藏方法 考点总结 1哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？ 答：一、产品本身因素 种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。 田间生长发育状况： a.树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实； 树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。 b.果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。 3 c.果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏 。 果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏。 二、生态因素 温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温差越大，越利于果实贮藏。 光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。 降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。 土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。 地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。 三、农业技术因素 施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。 灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。 喷药：喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。 修剪和疏花疏果：修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。 2简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。 答：温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。 湿度：湿度影响园艺产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。 气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低 O2和提高CO2 的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。 3.气调贮藏的作用有哪些？ 答：抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。 4.果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。 5. 果实冷害：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 3、清洗和涂蜡 清洗：0.01%漂白粉、 1-2%的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的CaCL2 、0.5%HCI， 可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用。 涂蜡：人为的在产品表面涂一层蜡质，减少果实的水分蒸发，降低呼吸作用，增加产品光泽，改进外观，减少病原菌的传染。 4.分级：根据采收后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标进行严格挑选，按照一定的标准进行分等、分级。 5.防腐保鲜处理：采用天然或人工合成的化学物质，其主要成分是杀菌物质或生长调节物质，达到延长园艺产品的商品寿命，抑制衰老、减少腐烂。 6.包装 外包装：材料多样化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等均可。 内包装：在底部加衬垫、浅盘杯或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。 7.催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果实成熟，生产上常用乙烯利300-1000mg/L 8.试述预冷的含义、目的、方法。 答：预冷：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 目的：预冷可除去田间热，降低果温，是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节；预冷后的产品在以后的冷藏过程中，只需要较少的冷却能力和隔热措施就可以达到降低呼吸，减少微生物的的目的。 预冷方法：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。 9.园艺产品采后清洗方法包括：人工清洗、机械清洗，涂蜡方法：人工涂蜡、机械涂蜡 10.园艺产品采后涂蜡的目的是什么？ 答：减少果实的水分蒸发；降低呼吸作用；增加产品光泽，改进外观；减少病原菌的传染。 11.分级的意义有哪些？ 答：提高商品质量和实现产品商品化，实现优质优价；产品经挑选分级后，剔除了感病和机械损伤产品，减少贮运过程中的腐烂损失；分级后便于产品的包装、运输及市场规范化的管理，提高经济效益。 12.保鲜防腐剂的种类有哪些？ 5 答：植物激素类：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，浓度一般为50-100mg/L、(2)化学防腐剂类：仲丁胺制剂：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功 13.果实催熟的条件是什么？ 答：气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的RH 14.试述热处理的定义、方法及作用。 答：热处理：是指在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处理一定的时间，以延长果实的保鲜期。 方法：热水处理、热蒸汽处理、热空气处理、热处理结合其他保鲜方法 作用：控制果蔬采后病虫害的发生，降低果实的呼吸作用和乙烯的释放量，延缓果蔬衰老，改善果实品质，达到延长果蔬保鲜期 10园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏 11.常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。 12. 常温(简易）贮藏特点有哪些？ 答：经济简便；受地区和气候等自然条件的限制，使用有地域性和季节性；不能使贮藏条件达到理想状况；用于新鲜园艺产品的短期和临时性贮藏。 13.机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 14.机械冷藏的特点有哪些？ 答：库房可以周年使用，贮藏效果好；但需要贮藏库和制冷机械设备，资金投入多，运行成本较高，库房运行要求有良好的管理技术。 15.冷藏库的关键技术包括：防潮处理和致冷剂 16.气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的一种方法。 17.MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。 18.CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 19.辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。 20.臭氧贮藏：是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。 21.园艺产品运输的总要求是：轻装轻卸、快装快运、防热防寒，运输方法主要是：公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输 第五章 园艺产品贮藏病害与防治 复习提纲 1. 采后生理失调(生理病害） 低温伤害呼吸失调其他生理失调 2.侵染性病害： 病原种类侵染过程发病原因防治措施 考点总结 1.引起园艺产品采后品质恶化的主要因素有：生理变化、物理损伤、化学伤害、病害腐烂 2.园艺产品采后病害包括：生理失调和病理病害 3.采后生理失调：由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。 4.病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。 5.园艺产品采后生理失调常见症状：褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等。 6.引起果蔬产品生理病害的原因有哪些？ 答：温度失调；营养失调；呼吸失调和其他失调。 7.侵染性病害病原种类主要有：真菌和细菌两大类，水果贮运期间的传染性病害多数由真菌引起，蔬菜和花卉的腐烂多由细菌引起。 8下列果蔬采后易发生哪些病理病害？病原菌种类有哪些？ 6 种类 柑桔 苹果 病害名称 青绿霉病 褐斑病 腐烂病 病原菌种类 半知菌亚门青霉属 接合菌亚门根霉属 子囊菌亚门链核盘菌属 接合菌亚门根霉属 鞭毛菌亚门霜疫霉属 半知菌亚门盘圆孢菌属 接合菌亚门根霉属 欧氏杆菌属 子囊菌亚门链核盘菌属 香蕉 荔枝 葡萄 番木瓜 西瓜 茄子 9、试述病原菌的侵染过程。 黑星病、轴腐病 霜疫霉病 炭疽病 炭疽病 细菌性角斑病 褐纹病 答：病原菌通过一定的传播介质到达园艺产品的感病点上，与之接触；然后侵入寄主体内取得营养，建立寄生关系；并在寄主体内进一步扩展使寄主组织破坏或死亡，最后出现症状。 10.影响果蔬采后病害发生和发展的主要因素有：环境条件、病原菌、寄主，防治措施有：物理防治、化学防治、生物防治、综合防治 寄生性是指病原菌从寄主活的细胞和组织中获取营养物质的能力。 11.致病性：是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力。 12.根据寄生物对寄主的寄生能力，分为专性寄生物和非专性寄生物两大类。 13.抗病性：植物对病菌进攻的抵抗能力叫抗病性。 14.试述果蔬采后生物防治的定义、特点及研究思路？ 答：生物防治：是利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制有害病原菌的致病力，这种方法叫生物防治。 特点及意义：直接控制病原物；保护寄主植物并增强其健康水平；调节并改善生态环境。 研究思路：拮抗微生物的选用；自然抗病物质的利用；园艺产品抗病性的诱导。 第六章 各论 试述海南特色果疏贮藏保鲜关键技术。 加工篇 第一章 园艺产品加工特性与预处理 1果蔬产品中与加工有关化学成分有：矿物质 、挥发油及油脂类、色素物质、单宁、糖苷类 2食品败坏定义是什么？原因有哪些？有哪些保藏方法？ 答：食品败坏：指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。 原因：微生物败坏：误食造成中毒死亡；酶败坏：脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶；理化败坏 保藏方法：维持最低生命活动的保藏方法：温度、气体成分；抑制微生物活动的保藏方法：糖制品、干制品；利用发酵原理的保藏方法：乳酸发酵、酒精发酵；利用无菌原理的保藏方法：食品罐藏；应用防腐剂的保藏方法：用于半成品保存 3.果蔬加工对原料总的要求：有合适的种类与品种；适当的成熟度；有良好、新鲜的状态。 4.果蔬加工原料的预处理过程包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、漂烫、护色、半成品保存等工序。 5.果蔬按成熟度分级一般采用目测法，大部分可分成低、中、高三级。 6.果蔬原料去皮的方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶去皮、冷冻去皮。 7.何谓漂烫？果蔬加工中漂烫的目的是什么？ 答：漂烫：又称预煮，将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。 目的：钝化活性酶、防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和其它不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。 7 8.护色的作用是防止酶促褐变，护色措施常从排除氧气和抑制酶的活性两方面入手，护色方法主要有：漂烫护色、食盐溶液护色、亚硫酸盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色。 5、果蔬加工原料变色的原因是什么？如何进行护色？ 答：原因：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了风味和品质。 护色方法：漂烫护色、食盐溶液护色、亚硫酸盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色。 第二章 蔬菜腌制 复习提纲 1蔬菜腌制品的主要种类和特点 2蔬菜腌制的基本原理 3发酵性腌制品的基本工艺 考点总结 1蔬菜腌制：利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法。 2.简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 种类 发酵性腌制品 特点 腌制时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。这类产品一般有明显的酸味。 非发酵性腌制品 腌制时食盐用量高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极轻微的进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度的食盐、食糖及其它调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。 3.简述蔬菜腌制的原理。 答：利用食盐的防腐保藏作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他生物化学作用，抑制有害微生物的活动，增进产品的色、香、味。 4.简述食盐的杀菌防腐保藏作用。 答：脱水作用：1%的盐液可产生618kPa的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压是304-608KPa。蔬菜腌制的食盐用量多在4-15%之间 抗氧化作用：盐腌使蔬菜组织中的水分渗透出来，组织内部的活性氧降低，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动。 降低水分活性：食盐溶解后解离，在离子周围聚集水分子，形成水合离子，相应的使溶液中的自由水减少，其水分活性就下降。 毒性作用：Na和Cl对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。 降低酶活力：蛋白质酶等 5.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。 答：1.正常的发酵作用 抑制有害微生物的活动，起到防腐保藏作用；使制品产生酸味和香味。以乳酸发酵为主，辅之以轻度的酒精发酵和和极轻微的醋酸发酵。 2.有害的发酵及腐败作用 在蔬菜腌制中会出现变味、发臭、长膜、生花、起漩生霉，甚至腐败变质、不堪食用的现象，主要是由于有害的发酵和腐败所致。有害的发酵包括丁酸发酵、细菌的腐败作用、有害酵母的作用、起漩生霉。 6.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 答：一、色泽的变化 8 +-类型 根据腌制方法和成品状态，分为湿态发酵腌制品、半干态发酵腌制品 根据配料、水分和风味不同，分为咸菜类、酱菜类、糖醋菜类 1.酶褐变引起的色泽变化：蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或原料组织中的酪氨酸酶的作用下，经过复杂的反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素。 2.非酶褐变引起的色泽变化：原料蛋白质水解生成氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成黑色致褐色物质。 3.叶绿素破坏：在腌制的后熟过程中，由于pH下降，叶绿素在酸性条件下形成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。 4.外加有色物质：在腌制过程中，一般加入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，即能赋予成品香味，又能使色泽加深。 二、香气的形成 蔬菜腌制品香气的形成是多方面的，主要来源于酯类、萜类 、杂环类 、醇类 、醛类 及其他化合物。还有外加辅料的香气，如花椒、茴香、八角、桂皮等。 三、鲜味的形成 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。谷氨酸占31%，还有天门冬氨酸，甘氨酸、丝氨酸等对鲜味的丰富也大有帮助。 7.影响腌制的因素有：食盐浓度、酸度、温度、气体成分、香料、原料含糖量、质地、腌制卫生条件 8.一般来说，蔬菜硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类，根菜类大于果菜类，新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上升 9.简述影响蔬菜腌制过程中亚硝基化合物产生的因素及防止方法。 答：影响因素： 1食盐浓度：5-10%的食盐溶液中腌制，会形成较多的亚硝酸盐。 2温度：温度低，亚硝酸盐形成慢，但峰值高，持续时间长，含量高。 3含糖量：亚硝酸盐含量与蔬菜腌制时糖量呈负相关。 4食用时间：预腌阶段，亚硝酸盐含量陡增，在后期杂菌受到抑制，亚硝酸的生成量甚微。 防止方法：选用新鲜的原料蔬菜；腌制前经清水洗涤；适度晾晒脱水；严格掌握腌制条件，防止好气性微生物污染；避开亚硝酸高峰期食用；或加入维生素C、茶多酚等抗氧化剂，减少或阻断亚硝酸前体物质的形成 7.以当地特有的蔬菜腌制品为例，用箭头表示工艺流程，说明操作要点。 答：主要材料：大白菜3颗、白萝卜2条 配料：辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 工艺流程：把大白菜切成中块用盐水泡约半天或一天萝卜刨丝，葱切段用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可。 第三章 果蔬干制 复习提纲 1果蔬干制的基本原理。 2影响果蔬干制的主要因素。 3果蔬干制的加工工艺，干制品的贮藏条件和方法。 考点总结 1.果蔬干制：借助热能由干燥介质将果蔬内的水分脱出，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。 2.果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 答：1.水分与微生物的关系水分活度 水分对微生物生长活动的影响，并不取决于果蔬的水分总含量，而是它的有效水分，即水分活度。Aw表示的是食品中水分被束缚的程度，Aw越大，被束缚的程度越小，水分可以被微生物利用的程度越高。 2.干制对微生物的影响 9 果蔬干制是原料通过接受太阳光或其他热量使其失水的过程。果蔬水分蒸发的同时，也蒸发掉微生物体内的水分，干制后微生物长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，微生物又会吸湿恢复活动。 3.干制对酶的影响 酶的活性与水分有密切的关系，当Aw小于 0.8时，大多数酶的活性受到抑制。 4.干制的基本要求 为了防止干制果蔬的变质和腐败，其水分含量越低越好，但在干制过程中必须注意避免各种原料组织结构和化学成分的不良变化，一般要求干制后的果蔬含水量在3-25%。果蔬干制品也需要通过良好的包装和贮藏场所以达到安全保藏。 5.果蔬干燥的动力 湿度梯度 果蔬所含的水分超过周围干燥介质所含的水分时，首先蒸发果实表面的水分，当果实表面的水分低于内部水分时，内部水分向果表移动。果实水分由内向外逐层降低的状态叫湿度梯度。湿度梯度越大，水分移动越快。 温度梯度 干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方法，形成温度上下波动，使果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度差即温度梯度，温度梯度越大，水分移动越快。 3.影响果蔬干制的因素有哪些？ 答：1.干燥的环境条件 干燥介质的温度和相对湿度 温度过高：果蔬汁液流出，糖和其他有机物质发生焦化，或变褐，使制品品质变差。 温度过低：干燥时间延长，产品易氧化变褐，严重时发霉变味。 一般原料含水量高的，干燥温度可高一些；干燥前期温度可高，后期降低温度。多数果蔬一般为40-90度。 干燥介质的湿度越低，干燥速度越快。 空气流速 为了降低湿度，常增加空气的流速，空气的流速越快，果实干燥的也越快。 2.原料本身的性质和状态 原料的种类和状态 果蔬原料种类不同，其理化性质、组织结构也不同，在同样的条件下，干燥的情况也不一样。一般来说，果蔬的可溶性物质较浓，水分蒸发的也越慢。原料切成片状或小颗粒后可加速干燥。 原料的装载量 设备的单元负载量越大，原料装载厚度越大，不利于空气流通，影响水分蒸发，干燥过程中可以根据原料体积的变化，改变其厚度，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些。 4.果蔬干燥过程中的变化有哪些？ 质量和体积的变化 果蔬干制后体积和质量都降低了很多。果品干制后体积为原来的20-35%，蔬菜为原来的10%；果品干制后质量为原来的20-30%，蔬菜为原来的5-10%。 颜色的变化 果蔬在干制过程中常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变，褐变反应的机制有两种：酶促褐变和非酶褐变 透明度的变化 果蔬细胞间隙的空气，在干制过程中受热被排除，使制品呈半透明状态，制品越透明，质量越高 。 营养物质的变化 果蔬中的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。碳水化合物 在加热时极易引起分解和焦化，维生素中最不稳定的是VC，其次是硫胺素、胡萝卜素，损失率可达80%。蛋白质和矿物质则较稳定。 表面硬化现象 5.干制品褐变机理是什么？如何防止干制品褐变？ 答：酶促褐变( enzymatic browning, EB)： 机理：是多酚氧化酶在氧的参与下将酚类物质氧化成醌，醌再聚合成有色物质的过程。 抑制酶促褐变的措施有：加热处理、使用鳌合剂、硫处理、调节pH值、排空 10 非酶褐变 机理：糖中的羰基与蛋白质中的氨基极易发生反应而发生糖的焦化，生成黑蛋白素。 措施:硫处理、使用半胱氨酸等。 6.试述果蔬干制工艺过程。 答：1.原料选择 要求：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。通常大多数的蔬菜均可进行干制。 2.原料处理：包括清洗、去皮、切分、热烫、护色 3.干制方法 自然干制：利用自然条件如太阳辐射、热风等使果蔬干燥，包括晒干和风干。 人工干制：依靠人工控制脱水条件的干燥方法。干制方法有：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制、冷冻干制等。 4干制时的管理 温度控制：一般55-60度维持5-8小时，65-70度4-6小时，50度至干燥结束。特殊：辣椒、细丝；多数蔬菜持续55-60度 通风排湿 倒换烘盘及翻动原料 掌握干燥时间，一般烘至产品达到它所要求的含水量，多数为10-15%。 5干制品的包装 包装前的处理 a.回软：干燥后放冷产品，再将产品在密闭的容器内堆放，使干制品内、外及制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致。时间一般为2-3周。 b.防虫处理 物理防治法：低温杀虫、高温杀虫、微波加热杀虫、 辐射杀虫、气调杀虫 化学防治法：常用熏蒸剂杀虫，常用的有两种：二氧化硫、氯化苦 包装 6干制品贮藏 适宜的贮藏温度0-2度，一般不宜超过14度，RH最好控制在65%以下，空气越干燥越好。包装内附装除氧剂，贮藏效果理想，常用的干燥剂有硅胶和生石灰。此外，还要科学堆放货物，注意通风，作好防鼠工作。 5干制品包装时要注意什么？ 答：能防止产品吸湿回潮，避免结块和长霉。 能使干制品在常温、90%的RH环境中，6个月内水分增加量不超过1%；避光和隔氧；包装形态、大小及外观有利于商品的推销；包装材料应符合食品卫生要求。 6贮藏果蔬干制品应控制哪些因素？ 答：适宜的贮藏温度0-2度，一般不超过14度，RH最好控制在65%以下，空气越干燥越好；包装内附装除氧剂，贮藏效果理想；此外，还要科学堆放货物，注意通风，作好防鼠工作。 7.果蔬干制品贮藏中常见的现象是：吸湿回潮、发霉、腐烂和生虫 第四章 果蔬糖制 复习提纲 1了解糖制品的分类。 2掌握果蔬糖制的基本原理。 3掌握果蔬糖制的工艺流程。 考点总结 1果蔬糖制：指利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品或蔬菜加工成含糖量较高制品的加工技术。 2.糖的哪些性质与加工关系密切。 答：物理性质：渗透压、溶解度、吸湿性、黏度、稠度 化学特性：风味、蔗糖的转化、凝胶 11 3.糖制品主要包括那些种类？ 种 类 蜜饯类 湿态蜜饯 干态蜜饯 凉果 果酱类 果酱 果泥 果冻 4.试述糖制的原理。 答：高渗透压：糖制品一般有60-70%的糖，可产生4.2-8.9 MPA的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压只有0.355-1.69MPa。微生物会因缺水而出现生理干燥，严重时出现质壁分离的现象，从而抑制微生物的发育。 低水分活性：Aw显示食品中游离水的数量。一般微生物要求的Aw为0.85以上，而糖制品的Aw多在0.8以下，微生物的活动被抑制。 抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低，氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。 加速原料脱水吸糖：高浓度糖液的强大渗透压，可加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮的时间。 5.以菠萝为例，用箭头表示果酱类制品加工的工艺流程并说明操作要点。 答：原料选择与处理预煮破碎打浆配料加热浓缩装罐封罐杀菌冷却贮存 6.用箭头表示蜜饯类制品加工的工艺流程。 答：原料选择原料前处理烘晒与上糖衣整理、包装和贮存。 特 点 原料糖制后保存于高浓度糖液中。果形完整，质地细软，半透明 原料糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明 指用咸果坯为原料、甘草等为辅料经脱盐、晾干、蜜制、干制而成 原料打碎后加糖、酸、果胶浓缩而成 果浆经筛滤后加辅料浓缩而成 果蔬取汁后加糖、酸、果胶浓缩而成 第五章 果蔬制汁 复习提纲 1了解果蔬汁的分类。 2掌握果蔬汁的加工工艺。 3了解果蔬汁常见的质量问题及解决办法。 考点总结 1 .果蔬汁分为原果蔬汁和果蔬汁饮料，原果蔬汁依状态分为不浓缩果汁、浓缩果汁、果汁粉、浆状果汁，原果蔬汁依加工工艺分为澄清果汁、浑浊果汁、浓缩果汁，果蔬汁饮料按加工工艺分为果蔬汁、混合果蔬汁、发酵果蔬汁 2.试述澄清果汁、浑浊果汁和浓缩果汁的加工工艺流程及操作要点。 答：原料选择与处理 原料要求：适时、新鲜、洁净、品种对路 预处理：挑选清洗去皮与去核 破碎、压榨取汁：破碎不能过渡，破碎后立即压榨取汁 粗滤：除去分散在果汁中的粗大颗粒 成分调整：对糖和酸的量进行调整，幅度不能过大；利用不同产地、不同成熟期、不同品种的同类原汁进行调整 特殊工艺 澄清果汁：澄清、过滤 浑浊果汁：均质、脱气 浓缩果汁：浓缩、脱水 12 杀菌 灌装 3 . 简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 答：果蔬汁败坏 处理方法：原料无污染，车间、容器、用具和设备要卫生 风味的变化 处理方法：控制浓度和贮藏温度 营养成分的变化 处理方法：低温、短时间、避光、隔氧、采用不锈钢设备 浑浊果蔬汁沉淀与分层 处理方法：要保持均匀一致的质地，降低颗粒体，使用脱气方法 4 .名词解释 均质：将果蔬汁通过均质小孔，使果肉、果胶在高压下进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。 脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失。 果蔬汁：新鲜果蔬取汁后经糖、食盐等配料调制而成的制品。 果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。 5 . 以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。 答：芒果原汁的工艺流程