四川怪味酱.docx

四川怪味酱川味“怪味”酱料 吃过怪味胡豆没？流行于四川重庆地区的一种蚕豆小食，被汪曾祺称为“酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜”，味道倍儿怪。 冷兑怪味汁 冷兑怪味汁的调料一般有精盐、酱油、白糖、醋、芝麻酱、味精、花椒粉、红油、熟芝麻、香油。 具体用量：酱油25g、白糖10g、醋30g、芝麻酱20g、红油50g、香油15g、盐3g、花椒粉2g、味精2g、葱花10g、熟芝麻4g 制作方法：芝麻酱里先倒香油磨成糨糊状，再放盐，咸味吃定后放白糖、红酱油，再放醋、味精，溶化后咸甜酸皆有，再放花椒粉、香油、红油，将所有调味料溶化磨成清糨糊状即可，吃时放一些熟芝麻。还可以放姜汁、蒜末和葱花来提味。 做好了这样一碗怪味汁，你就可以自由发挥啦！冷兑的怪味汁多做冷菜，用来浇、淋、拌，去腥、解腻、提味，适用本味鲜、异味小的烹饪原料，像熟的鸡肉、野味、鲜鱼类、猪舌、笋、海鲜等。至于做怪味热菜，可将兑好的怪味汁倒进锅中，和食材一起烹调入味。 怪味鸡：嫩公鸡一只，去头、爪后洗净入锅，加姜片和葱白，煮刚熟。漂去白沫，捞出后放冰水中，降温后控干水，表面刷一层香油，斩块或撕丝。装盘，浇上调好的怪味汁。配菜可以搭粉皮、黄瓜、莴笋等。 怪味兔丁： 清水煮熟的兔肉晾凉后斩丁，拌上怪味汁，即拌即食，不要久放。长得像红油兔丁，但是味道有差别。 怪味面：不光是菜肴，主食小吃也可以做成怪味的。成都的怪味面是当地一绝，分为底碗调料和汤汁调料。底碗是用香油、花椒粉、味精、糖、盐、醋、红油等制作的怪味底料，汤汁是用猪骨、海米和墨鱼等海鲜放鸡汤里炖好的，面条出锅，盛进底料碗中，再浇上汤汁。一碗面，海鲜的清香加上麻辣酸甜融合而成了怪味。 热兑怪味汁 热兑怪味汁是把调味料进行加热处理。和冷兑用的调料略有差异，要用芝麻面代替芝麻酱，海椒面代替红油，醋精或柠檬酸代替食醋，白糖量更多，其它不变，喜欢可以放葱姜蒜。 怪味胡豆。 原料：干蚕豆300g、色拉油30g、辣椒粉30g、盐5g、花椒粉3g、糖20g、芝麻面30g、醋5g、味精2g、姜末、蒜泥和葱花各适量 做法： 1）干蚕豆放温水中泡一夜，晾干，用微波炉烤至酥脆后拿出； 2）炒锅热油，下白糖熬化浓稠，沾手起细丝时关火，下熟蚕豆，加辣椒粉、盐、芝麻面、花椒粉、味精和醋精，翻炒均匀，裹上蚕豆就起锅装盘。 Tips： 1）炒制过程中不加水，醋受热易挥发，要后放； 2）给蚕豆裹味时不用明火，锅内余热就够，要用筷子不停搅动； 3）裹好蚕豆出锅时是粘连在一起的，趁热用手掰开，晾凉后再吃才酥脆，要密封防潮。 热兑的怪味汁容易粘在原料上，用来做怪味花生、怪味腰果也都可以，尝起来麻辣、咸鲜、酸甜、酥脆化渣。