史上最详细的川式家庭火锅底料.docx

史上最详细的川式家庭火锅底料史上最详细的川式家庭火锅底料 重磅来袭的吃货年终福利哈，走过路过不要错过！木有错！今天就是要把我花费九牛二虎之力 学得的火锅底料，从配方到步骤来个大起底。有了这个法宝，不论你是涮火锅、麻辣香锅、沸腾鱼、跳水蛙、芋儿鸡、耗儿鱼这些只能在川菜馆子里吃到的大麻 大辣超热情的火爆川锅，统统可以在家自制。节前我若要赶写几道重磅川菜，助大家家宴吃得热烈过瘾，这个底料秘方就是第一步。 首先关于我这个版本的方子，做一个大致的说明。 对家里一直自制底料的川渝人来说，熬制底料可能不算什么难事，无需知道那些乏味的理论，只要按照家中长辈习惯的方法沿袭即可。对于我这样在成都刚生活一年 多的新手，熬制火锅底料最初还是一件非常高深莫测的事情。正式学习熬底料之前，准备工作就花了很久很久：动用各种方法搜集靠谱的方子，利用成都美食节目的 便利，对每一个节目中出现的人气火锅店的熬制方法做笔记，海选恶补了好一阵。 接下来面对着精心搜集到的各种海量方子，又犯了难，发现材料不一样，熬制顺序不一样，时间不一样，比例也不一样到底怎么找到适合我这个新手的底料配方，我又拿出我惯用的笨办法： 一张A4纸，密密麻麻的按照顺序把我能找到的所有底料方子都抄下来，一行是原料品种，一行是炒制顺序和时间。然后对不同配方中每样材料和比例进行统计，比 如哪些材料是每个方子里都有的，每一种材料在不同配方中与底油的比例是多少。这两大块基本理清之后，通过总结，开始对我的配方做一个大致的设计。之后再统 计下料的顺序和熬制的时间，统计后的结果用于比较分析为什么这个料先下，那个料后下，熬制时间有什么规律，与什么有关，从而总结熬制时间长短的主要依据， 明白了其中原理便可针对我的配方设计相应的熬制时间。 最后，在设计自己的配方时还要考虑到一些基础知识，如熬制底料时用油多和用油少情况很不同，店家级配方一般都是用很多牛油大量熬制，这种方子虽好小家却不 适合同比例缩减，因为同比例缩减后的干湿料，可能会因为油少温高而熬过头。不但比例不一样，时间也不同，必须边思考边调整，最后终于确定下来这个版本的私家火锅底料，尝试之后基本满意，感觉尤其适合我家的口味，更适合大部分家庭小批量制作的需求。 材料： 牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g，豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g 重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒 准备步骤火锅必备法宝糍粑海椒制法 糍粑海椒材料：干辣椒150g，水250g左右 制作糍粑海椒： 1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时； 2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用； 3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟； 4、把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料糍粑海椒。 右下最后一张图便是糍粑海椒和豆瓣酱，这两样东西都是底料主要的辣味来源，豆瓣主料是二金条海角了，所以糍粑海椒我选了些其他辣椒品种，增加不同辣味风味。 糍粑海椒小贴士： 1、糍粑海椒：查阅了大量资料，后来还是从知网论文里找到比较全面的解答，这个常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒，应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样，在石舂里完成，得名糍粑海椒。不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。 2、使用原因：我们不了解糍粑海椒和火锅的人可能会奇怪，这么麻烦，为什么不直接用新鲜辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的，就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回软是必然选择。 3、制作方法：在民间糍粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水，当然辣椒水最后还是用来煮火锅。反复对比，我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分，水分也恰好用完的版本，一点不浪费。只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试，精心计算，目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本，各家火力有别，尝试时如果感觉水不够可以再补一点，用不完的水最后可以用于火锅中。 熬制底料步骤： 1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味； 2、如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化； 3、油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味 4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用； 5、加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅； 6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟； 7、加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右； 8、将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中； 9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟； 10、加入新鲜的青花椒和豆豉； 11、再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖； 12、小火最后熬5分钟左右基本就可以关火； 13、熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。 小贴士： 1、用途：火锅底料用途很广，不仅可以做火锅，后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用，此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等，浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次，绝对是最强秘密武器。 2、分量：这个分量制作一次的底料够我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制时间不宜长，合计约一个多小时。有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透，风味也确实会比小分量的要更加醇厚，家庭制作确有许多无法弥补的短板。 3、下料顺序：我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是：先练湿性香料，如葱姜蒜；再炼辣椒性香料，如郫县豆瓣，糍粑海椒；再炼热水泡过的干性香料；再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒；最后是豆豉或者芽菜之类；停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点，水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。 4、比例：根据我对多个方子的统计，每样材料在油中的比例没有硬性规定，有的甚至差别很大。我想首先要看各人对麻辣的承受能力，我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高，如果想要再增加辣度，只有改变辣椒品种，如果要增加辣椒分量就得连油一起增加，否则这个油料比例很容易就熬干了。 5、香料：参照卤猪尾末尾介绍的香料，一般卤料都可以加，如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少，因为油温高过水温，味道容易煸过头使底料发苦，而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。 6、时间：熬制的时间其实不是固定的，以上时间仅供参考。实际是根据油量结合观察，发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多时耗时要几小时，油少的时候一小时之内搞定也不一定，时间以实际观察为主。比如我的糍粑海椒就分了两次加，因为第一次下入所有的辣椒水分较多，料太多就不易煸透，等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了，再加另一半，能保证每次辣椒都最大程度释放风味，同时也增加辣味不同的层次。 7、油的品种：传统重庆火锅底料都是使用牛油熬制，是为了最大程度增加锅底浓香风味，同时大量油脂使火锅在煮制过程中保持高温，这样汤汁的口味和鲜度会更集中鲜明。但健康的角度一般会加一定比例的植物油，甚至商家也开发了不少纯清油火锅。 8、油量：我这个比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同样体积的底料制作火锅，浮油不会像店家那么厚，我个人感觉家庭吃比较健康，但如果特别喜欢牛油的香味，可以再增加一半甚至一倍的牛油，这样底料的成品红油会占更大比例，更接近店里的火锅。 9、其他：炒制底料时，豆瓣酱，花椒，豆豉属基本配置。豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源，但豆豉提供的特殊酱香同辣味，尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。同时这几样都对炒制火候要求较高，不用油煸则香度达不到最佳，但一旦煸过头又会发苦。豆瓣酱加入的比较早，炒制的全程都需使用小火，后期甚至要用微火。花椒和豆豉通常后半程加入，这两味炒到位，底料的煸炒基本也就结束了。