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关于苹果的营养与保鲜技术的论文关于苹果的营养与保鲜技术的论文 摘要： 苹果是比较大众的一种水果。品种多，产量高，营养丰富，对人类的身体健康有重大的作用。苹果对人体有很大的帮助，有很强的保健功能和药用价值。然而由于其生长环境及其生理周期有一定的特殊性，在其生长过程中总会发生一系列的病虫灾害，所以其栽培也不是很容易的。另外在保鲜方面，苹果属典型呼吸跃变型果品，很容易在很多环境下变质，所以必须做好保鲜措施。下面就介绍下关于苹果的营养和保鲜技术方面的知识。 关键词： 简介 苹果营养价值 生长环境 保鲜储藏方法 苹果为蔷薇科落叶乔木，叶椭圆形，有锯齿，花白微红，果实圆形，味甜，是普通的水果。为世界四大水果之一。苹果通常为红色，不过也有黄色和绿色。 苹果品种数以千计，分为酒用品种、烹调品种、尾食品种3大类。3类品种的颜色、大小、香味、光滑度(可能还有脆性、风味)等特点均有差别。不少品种含糖较高，中等酸度，丹宁含量很低。苹果除生食外，烹食方法也很多，常用作点心馅，苹果馅烤饼可能是最早的美国式甜尾食。炸苹果常与香肠、猪排等菜肴同食，尤其在欧洲是如此。 苹果的营养价值相当高。首先是苹果中的丰富的多种维生素和酸类物质。苹果中的维生素C和丰富的无机盐是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。1个苹果中含有类黄酮约30毫克以上，苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。1个苹果(154g)膳食纤维5g，钾170mg，钙10mg，碳水化合物22g，磷10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。苹果中的含钙量比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果酸可以稳定血糖，预防老年糖尿病，因此糖尿病人宜吃酸味苹果。苹果含有的糖和锂、溴元素，是一种有效镇静的安眠药，且无副作用。苹果含有锌、镁元素，故常吃苹果能增强记忆力，对孩子还有促进发育的作用。因苹果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。 另外，苹果中含有17种氨基酸，其中7种为人体必需但自身又无法合成的氨基酸。苹果中含有维生素H，是其它果实中所罕见的，它在人体生理功能的作用主要是人体中糖、蛋白质和脂肪的中间代谢的一种重要辅酶，参与很多羧化反应。苹果中含有微量元素氯，它是胃酸的主要成分，又是细胞外液中的主要阴离子，对维持体内的水平衡渗透压和酸碱平衡，激活唾液中的淀粉酶具有重要作用。如果人体缺乏此种元素，则表现为食欲不振，严重影响生理平衡，阻碍食物的消化吸收。唐代千金、食治中已有记述，认为苹果有“益气”之功。饮食正要说苹果有“生津止渴”的功效。滇南本草中进一步阐述苹果能“治脾虚火盛，补中益气”。隋息居饮食谱中说苹果能“润肺、悦心、生津开胃”。欧洲民谚有“日日一苹果，医生远离我”，说明苹果及其饮料具有良好的保健作用。吃苹果既能减肥，又能帮助消化。且苹果中含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是构成大脑所必须的营养成分。 苹果中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促进生长及发育。苹果中的锌对儿童的记忆有益，能增强儿童的记忆力。但苹果中的酸能腐蚀牙齿，吃完苹果后最好漱漱口。此外，它还具有排毒功效及排除盐分，降低血压，去胆固醇，刺激肠蠕动，利尿通便等作用。苹果中的果胶可以调整人体生理机能。 苹果对外界的气候环境要求不是太高。苹果树是喜低温干燥的温带果树，要求冬无严寒，夏无酷暑。适宜的温度范围是年均温914，冬季极端低温不低于-12，夏季最高月均温不高于20，10年积温5000左右，生长季节平均气温1218，冬季需7.2以下低温12001500小时，才能顺利通过自然休眠。一般认为年平均温度在7.514 的地区，都可以栽培苹果。苹果自然休眠期较长。如冬季温度高，不能满足冬季休眠期所需低温时，春季发芽不齐。从世界栽培苹果最多地区来看，冬季最冷月平均气温在-1010 之间，才能满足苹果对低温的要求。中国各苹果主要产区的一月份平均气温都在此限度内。生长期平均气温在1824 ，最适合苹果的生长。夏季温度过高，平均温度在26以上，苹果花芽分化不良。热量不足，花芽分化也不好，果小而酸，色泽差，不耐贮藏。秋季温度，白天高夜间低时，果实含糖分高，着色好，果皮厚，果粉多，耐贮藏。 苹果的在其生长过程中会发生很多病虫灾害。最常见的有苹果斑点落叶病，白粉病，果树腐烂病，褐斑病，黑星病，炭疽病等等。虫害有红蜘蛛，二斑叶蟎，食心虫类，金纹细蛾，卷叶蛾类，苹果黄蚜，介壳虫类，苹果棉蚜等等。除此之外，还会有一系列的生理性病害，例如：苦痘病，烫叶病，虎皮病，痘斑病，水心病，小叶病，黄叶病及缩果病等。这些病虫灾害分别在其生长过程的各个环节中发生，对苹果的生长产生很大的影响。 苹果属典型呼吸跃变型果品，采后具有明显的后熟过程，果实内的淀粉会逐渐转化成糖，酸度降低，果实退绿转黄，硬度降低，充分显现出本品种特有的色泽、风味和香气，达到本品种最佳食用品质。进于步继续贮藏，会因为果实内营养物质的大量消耗而变得质地绵软、失脆、少汁，进而衰败、变质、腐烂。苹果耐低温贮藏，冰点一般在?D2.2?D3.4，多数品种贮藏适温在01；不同品种的贮藏适温不同，同一品种，不同产区对低温的敏感性也不同，如红玉苹果0贮温适宜，国光可在2下贮藏，红元帅苹果贮温12。气调贮藏适温应比普通冷藏高0.51。苹果贮藏要求 920%95%的相对湿度。多数冷库需人工洒水、撒雪来加湿，以减少贮藏期的自然损耗，保持果实的鲜度。苹果适宜低氧、低二氧化碳气调贮藏，一般苹果气调贮藏适宜的气体条件氧是2%3%，二氧化碳0%5%，但不同品种具体要求的氧和二氧化碳气体指标有不同，黄元帅苹果要求氧是1%5%，二氧化碳是1%6%，国光苹果要求氧是2%6%，二氧化碳是1%4%，红富士苹果氧是2%7%，二氧化碳是0%2 %。 苹果的保鲜储藏方法有多种。第一种是简易储藏法，即利用自然环境条件来进行的沟埋藏、堆藏、窖藏等。这种贮藏多数是在产地进行，贮藏作简便易行，贮藏成本低，若遇到某些年份气候条件适宜，贮藏效果较好。但总的讲受自然气候条件影响较大，贮藏期间温湿度条件不能有效控制，所以，贮期较短，贮藏质量较差，损耗较大，有时甚至会出现不同程度的热烂或冻损。这些贮藏方法应注意苹果采收后，一般不要直接入沟，或进行堆堆。应先在阴凉通风处散热预冷，白天适当覆盖遮荫防晒，夜间揭开降温，待霜降后气温降下时再行入贮。贮藏期间应根据外部自然条件的变化，利用通风道、通风口，通过堆码时留有空隙，在早晚或夜间进行曲通风降温防热。利用草帘、棉被、秸秆等进行覆盖保温防冻。一般可贮至来年3月。主要适用于国光、红富士等晚熟苹果。对金冠、元帅各级党委等中熟苹果不适宜。 第二种为通风库贮藏法。通风库条件因贮藏前期温度偏高，中期又较低，一般也只适宜贮晚熟苹果。入库时就分品种、分等级码垛堆放，堆码时，垛底要垫放枕木，垛底离地1020厘米，在各层筐或几层纸箱间应用木板、竹篱笆等衬垫，以关轻垛底压力，便于码成高垛，防止倒垛。码垛要牢固整齐，码垛不宜太大，为便于通风，一般垛与墙、垛与垛之间应留出 30厘米左右空隙，垛顶距库顶50厘米以上，垛距门和通风口1.5米以上，以利通风、防冻。贮期主要管理是根据库内外温差来通风排热。贮藏前期，多利用夜间低温来通风降温。有条件最好在通风口咱加装轴流风机，并安装温度自动调控装置，以自动调节库温尽量符合其贮藏要求。贮藏中期，减少通风，库内应在垛顶、四周适当覆盖，以免受冻。通风库贮果，中期易遭受冻害。贮藏后期，库温会逐步回升，还需期间要每天观测记录库内温度、湿度，并经常检查苹果质量；检测果实硬度、糖度、自然损耗和病、烂情况。出库顺序最好是先进的先出。 另外，苹果切开后,切面容易变包，在苹果切面上滴点柠檬汁,不但不变色，还能保持原来的风味。其他切开容易变色的水果也可仿此方法处理，效果不错。 也可用将削过皮的苹果浸泡于凉开水里，既可防止氧化而保持鲜艳，还可使苹果清脆香甜。鲜榨苹果汁还可以利用“装满容器+密封冷藏”的方法，不给果汁和空气接触的机会，这样效果也很好。 参考文献：百度百科 果品冷藏保鲜与加工新技术实用全书 网络