做面包的黄金法则.docx

做面包的黄金法则做面包的黄金法则： 1、做面包一定要用高筋面粉，做蛋糕时一定要用低筋面粉； 2、放料时盐不能遇到酵母，否则会抑制发酵，影响发酵效果； 3、如果皮太硬的话，可以选择烧色浅的程序，或者稍微多放点水，或者把水换成等容量的鸡蛋和牛奶；如果面包里面成块没能烤熟，则应该少放一点水； 4、放糖过多或者保温太久会使面包变焦的； 5、最好放点黄油，没有的话，植物油也凑合； 6、改良剂是可以使面包变得更蓬松、口感更好的化学物质，可用可不用，因为对健康有害，建议不要长期使用。 店主做面包的心得： 当我们按动启动键后，在搅拌的过程中，我们是可以打开面包机盖子观察面粉和水的比例，一定要记住，面包的面团一定要抱紧， 类似我们做包子和馒头的面，如果稀了或者干了，我们都可以在这个时候加入水或者面粉，达到面团紧抱的效果，您的面包就一定会成功。那有的亲又说：店主啊，我想在面包里面放些葡萄干和果仁可以吗？当然没问题，有2种放果仁的方法： 第一：可以在我们放完所有的原料的时候，把我们的果仁均匀撒在面粉上，做出来的效果也是果仁镶嵌在面包的 第二：当面包机在搅拌的时候，我们这个时候也可以打开盖子把果仁均匀的撒在上面，其实这2种投放做出来的效果都是差不多的。 最后提醒大家，在做面包的时候，发酵和烘烤的时候千万不要打开面包盖子啊，这样会影响面包的做出来的效果，店主现在也在尝试做不同 味道的面包，有更多经验我们在后面在和大家分享，做不好面包，千万不要泄气，加油，你是最棒的，多尝试，您一定会做出最可口的 面包！ 做面包的经验： 一定记得 先要放水再放糖盐再放油加面粉加酵母 然后就选菜单烧色 面包重量开始观察面包让面包抱团面包抱团后就不要动他了，共搅拌两次，第一次搅拌结束 第二次搅拌结束，加一大勺水在面团四周，让水流进桶底然后静静的等待，要吃得嫩就提前510分钟取出。以上为普通面包烤法， 其它的主要在第一次搅拌结束时加入，牛奶鸡蛋什么的要算作水，前期掌握不好就烤普通面包，别加这样那样的，反而不好掌握。 第二次加完水后要盖上盖子，别老打开看有灯的，以免影响发酵效果 面包原料常识介绍： 自发粉是超市里面卖的一种面粉，这种面粉里面已经有了发酵粉。使用的时候直接加入温水就可以发酵了，省略了自己发面的过程。发酵粉可以用来做馒头包子发面饼等等，不能用来做蛋糕 面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，1 用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成份属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用 1.普通面包 2.700克 3.浅烧色 4.调和油铺个底，鸡蛋1个搅匀了放进去、鸡蛋小的话用2个，纯牛奶1袋，三分之一小勺的盐，3-4大勺糖想吃甜一点的话就多放些糖，面粉2杯，2小勺发酵粉。 2.客户心得 900克 附：甜面包制作法： 材料：鲜牛奶 300ml 、植物油 1大勺 、精盐 1小勺 、砂糖 0.4杯、面包粉 4杯、发酵粉 2小勺 制作过程： 1、将鲜牛奶稍加热后倒入面包桶。加热是因为天气比较冷，鲜牛奶从冰箱里拿出来温度也很低，稍加热可以使面包发酵的更充分。 2、加植物油。油不像别的原料那样，加多少需要计量准确，它可以凭感觉，在规定的用量上下徘徊。我第一次、第二次用的是茶油，第三次用的是色拉油，比较了一下，加色拉油口感比较好。以后我会用黄油来做一次试试口味。 3、在靠近面包机搅拌棒的地方加入盐。盐对酵母有抑制作用，前二次我做的面包感觉发酵的不是很完美，所以第三次做的时候，减少盐的份量，只用了一小勺。 4、同样在靠近面包机搅拌棒的地方加入糖。糖对口味和面包最后的陈色都有影响，可以根据家人的好恶加减糖的份量。我用的这个量，正好是家人都可以接受的口感。如果不用鲜牛奶，而用水的话，糖可以多加点。 5、加入面包粉，尽量覆盖住整个液面。 6、在面包粉中挖个小洞，放入发酵粉。不要让发酵粉和盐接触。 现在所有的材料都已经齐备了，现在就可以进入机器的设定状态了。 首先，按菜单键，选择5，代表的是甜味面包。因为我的食谱是在原甜味面包的食谱上修改的，所以这里还是选择5。这时机器自动显示制作时间是2：55。 其次，按重量键，选择2LB,既2磅，约900克。我这里食谱的材料用量，都是按照2磅的面包来配备。如果做别的分量的面包，材料的用量也要相应的做改动。 再次，按烧色键，机器默认的是“中色”，我一般选择“浅色”，因为面包机烤出来的面包皮有点厚，如果选择“中色”，对制作时间不做任何改动的话，面包皮可能会比较厚也比较硬。因为机器设置的死板，制作时间不能人为的进行改动，所以有网友说，在面包制作完成还剩20分钟的时候，取得面包，就能克服这样的缺陷，取得比较好的烘培效果。 最后，按开始键，这以后的一切你就不要再操心了，面包机会帮你来完成，当机器发出十声滴 2 滴的鸣叫声，一个香喷喷的面包就出炉了。 网上收集的一些面包配方： 三瓣丹麦面包 配料： 高筋面粉1/4杯 低筋面粉1/2杯 温开水1杯 盐3/4小勺 糖1/2大勺 脱脂奶粉1/4大勺 油1/2大勺 奶油2大勺 酵母3/4小勺 鸡蛋1只 做法： 1.按菜单键选择全麦档，选择重量750g，选择烧色，按开始键 2.开始自动搅拌、发酵、烘烤 3.搅拌完毕，基本发酵1520分钟后，打开上盖，取出面团 4.擀成长40cm宽30cm的酥面带，将面带去除两边修整齐，再切成3条，将3条交叉编成麻花辫 5.辫子两头对折到底部，长度与烤模基本相同 6.纹路向上放入模中，盖上盖子继续发酵 7.发酵完毕，打开上盖，表面均匀刷上蛋汁 8.最后，盖上面包盖，静心等待烘烤结束 面包机食谱带盖全麦土司 带盖全麦土司 配料： 高筋面粉1/2杯 全麦面粉1杯 温开水1杯 盐3/4小勺 糖1/2大勺 脱脂奶粉1/4大勺 奶油2大勺 酵母3/4小勺 做法： 1.按菜单键选择全麦档，随后选择重量750g，接着选择烧色 2.按下开始键，开始自动搅拌、发酵、烘烤 3.约3个半小时，面包机“嘀嘀嘀”提示烘烤结束 4.最后切片，香喷喷的带盖全麦土司做好了，赶快请亲朋好友一起来分享吧 面包机食谱红豆土司 红豆土司 配料： 高筋面粉1/2杯 温开水264.4g 3 盐1小勺 糖2大勺 脱脂奶粉1/2大勺 奶油2大勺 酵母3/4小勺 鸡蛋1只 蜜红豆150g 做法： 1.按菜单键选择全麦档，选择重量750g，选择烧色，按开始键 2.面团搅拌差不多时，加入红豆，盖上面包机盖子，让它继续搅拌均匀 3.发酵完成后表面刷蛋汁，盖上盖子烘烤，出炉后趁热脱模 面包机食谱带盖白土司 带盖白土司 配料： 高筋面粉1/2杯 温开水1杯 盐3/4小勺 糖1/2大勺 脱脂奶粉2大勺 白油1/2大勺 酵母3/4小勺 做法： 1.按菜单键选择全麦档，选择重量750g，选择烧色 2.按下开始键，开始自动搅拌、发酵、烘烤 3.约3个半小时左右，面包机发出“嘀嘀嘀”的提示音，说明烘烤结束 4.最后切片完工 面包机的方子： 一、普通咸味面包 配料 750克 1000克面包 水 1杯+1大勺 1+2/5杯 植物油 3大勺 4大勺 盐1+1/2小勺 2小勺 糖 2大勺 2大勺 面包粉 3+1/4杯 4+1/3杯 干酵母 1+5/6小勺 2小勺 添加顺序应与配料表中一致，建议使用精致菜油或调和油 适用程序：普通面包 二、全麦面包 配料 750克 水 1杯+3大勺 全麦粉 1/4杯 植物油 2大勺 盐 1小勺 红糖 4大勺 奶粉 3大勺 4 面包粉 3杯 干酵母 1+1/2小勺 适用程序：全麦面包 三、快速全麦面包 配料 750克 水 1杯+3大勺 全麦粉 1/4杯 植物油 2大勺 盐 1小勺 红糖 4大勺 奶粉 3大勺 面包粉 3杯 干酵母 1+1/2小勺 适用程序：快速面包 四、健康面包 配料 750克 水 1杯+3大勺 全麦粉 2/3杯 植物油 2大勺 盐 1小勺 红糖 1大勺 面包粉 2+1/2杯 干酵母 1+1/2小勺 适用程序：全麦面包 五、玉米面包 配料 750克 玉米面包预拌浓缩粉 1+2/5杯 面包粉 7/8杯 干酵母 2小勺 玉米面包预拌浓缩粉为丹麦KMC公司生产的预拌面粉， 适用程序：法式面包 六、菠菜包 配料 750克 鸡蛋 1个 盐 1小勺 糖 1/4杯 奶粉 2大勺 面包粉 1+1/4杯 干酵母 1+1/2小勺 黄油 3大勺 面粉改良剂 2小勺 菠菜糊 2/3杯 5 菠菜湖制作方法：取250克洗净、空干水份的嫩菠菜，切成厚约2厘米的段，用搅拌机打成细腻糊状，用量杯称取2/3杯。与其他配料一起放入面包桶，其他操作方法一样。 适用程序：普通面包 七、咖啡包 配料 750克 水加鸡蛋 2/3杯 蜂蜜 1大勺 奶粉 1/2杯 盐 3/4小勺 糖 1/3杯 面包粉 2+2/3杯 干酵母 2小勺 黄油 2+1/2大勺 速溶咖啡粉 1/5杯 适用程序：甜面包 八、提子面包 配料 750克 水加鸡蛋 2/3杯 蜂蜜 1大勺 奶粉 1/2杯 盐 3/4小勺 糖 1/3杯 面包粉 2+2/3杯 干酵母 2小勺 香蕉 1/3根 黄油 2+1/2大勺 葡萄干 1/3杯 再面粉搅拌过程中蜂鸣器响时将葡萄干加入到料桶中 适用程序：甜面包 九、香蕉面包 配料 750克 水加鸡蛋 2/3杯 蜂蜜 1大勺 奶粉 1/2杯 盐 3/4小勺 糖 1/3杯 面包粉 2+2/3杯 干酵母 2小勺 香蕉 1/3根 黄油 2+1/2大勺 香蕉切片后，将所有原料加完以后加到料桶中，然后选择“甜面包”程序，开始操作。 最好在开始和面10分钟后加入黄油，味道更佳。 6 十、波萝吐司 配料 750克 水加鸡蛋 2/3杯 蜂蜜 1大勺 奶粉 1/2杯 盐 3/4小勺 糖 1/3杯 面包粉 2+2/3杯 干酵母 2小勺 黄油 2+1/2大勺 波萝糊 1/5杯 波萝切片后，放入搅拌机中打成糊状。适合程序：甜面包。 十一、椰丝吐司 配料 750克 水加鸡蛋 2/3杯 蜂蜜 1大勺 奶粉 1/2杯 盐 3/4小勺 糖 1/3杯 面包粉 2+2/3杯 干酵母 2小勺 黄油 2+1/2大勺 椰丝 1/5杯 适合程序：甜面包。 十二、杂粮健康面包 配料 750克 水 1杯 全麦面包预拌粉(KMC) 7/8杯 面包粉 1+2/5杯 蜂蜜 2大勺 盐 1+1/2小勺 干酵母 2小勺 适合程序：全麦面包。 十三、燕麦苹果面包 配料 750克 水加鸡蛋 2/3杯 蜂蜜 1大勺 奶粉 1/2杯 盐 3/4小勺 糖 1/3杯 面包粉 2+2/3杯 干酵母 2小勺 苹果 1个 黄油 2+1/2大勺 7 麦片 1/4杯 适合程序：甜面包。 十四、香橙面包 配料 750克 橙汁加鸡蛋 2/3杯 蜂蜜 1大勺 奶粉 1/2杯 盐 3/4小勺 糖 1/3杯 面包粉 2+2/3杯 干酵母 2小勺 香蕉 1/3根 黄油 2+1/2大勺 适合程序：甜面包。 十五、高蛋白面包 配料 750克 水加鸡蛋清 2/3杯 蜂蜜 1大勺 奶粉 1/2杯 盐 3/4小勺 糖 1/3杯 面包粉 2+2/3杯 干酵母 2小勺 黄油 2+1/2大勺 适合程序：甜面包。 1、 材料 1、高筋面粉350克=1/2勺5平勺左右，不要按紧就是抖平就可以。 2、牛奶200克，差不多2/3杯这样 3、发酵粉2小勺 4、盐1小勺 5、奶粉4勺 6、奶油40克，我用的色拉油1/4杯 7、鸡蛋1个，差不多60克左右 8、糖1大勺=50克 9、芝麻少许 所有材料入面包机发面 发好后 把面包机内胆拿出来，但是这个面团很软，有点沾手。 没关系，手上抹油把面团分成两板，从外向内揉团即可。然后抹上牛奶、粘上芝麻。 面包机的盖子千万要盖起来，保存刚才发酵时候的热量。 二次发酵后差不多50-60分钟的样子，面包明显长大了，就开始烘烤 机器：东菱1028面包机 1、配料：450克普通面包配方 2、菜单：普通面包、450克、浅烧色 3、步骤：A，按说明书要求步骤加入各种配料 B，启动面包机，机器显示2：53，开始和面 C，2：44第一次和面停止 D，2：25第二次各面，2：10第二次和面停止 E，1：30取出面包筒，将面团取出揉几下，挤出气体，和成饼状放入面包筒中 8 F：将面包筒及面团起放入适当环境中醒发(我是在此之前将牛奶杯中加入1/3水，放入微波炉中加热5分钟，然后将面包筒放入微波炉醒发，朋友们可自己想办法) G，1：00面包机开始烘烤(加热管变红)，将面包筒从微波炉中取出，放入面包机中 H，0：00，结束，面包烤好 I，5分钟后取出面包，赶紧将面包用保鲜膜等盖好，防止水份蒸发!这是关键一步。 机器：ACA 1 蜂蜜南瓜土司 配方材料 實際用量(麵包機1.5磅設定) 熟的南瓜泥 129g(1/2杯) 牛奶 140g(1/2杯+1大匙) ( 龍眼)蜂蜜 11.2% 40g(2大匙) 鹽 6g(1小匙)(若用無鹽奶油.可略增) 含鹽奶油(軟化) 35g (2大匙+1小匙). 全麥麵粉 55g 高筋麵粉 300g 小麥蛋白 (可省略) 1小匙 速發酵 1小匙(約3.1g) 1. 將已冷卻的南瓜泥與牛奶放在果汁機中攪打成細雪泥狀. 再加入蜂蜜攪拌均勻. 倒入麵包機攪拌缸. (將南瓜攪細避免粗纖維卡在攪拌棒內) 2. 依序加入鹽. 奶油.全麥麵粉.高筋麵粉.小麥蛋白. 速發酵母. 3。若用後油法. 奶油可於攪拌10分鐘之後再加入. 使用程序：欧式面包 2 汤种奶油芝麻吐司 方子如下 汤种： 高筋面粉90g, 纯净水 0g 含盐奶油35g(若用无盐奶油,需再加盐3g,共38g) 白糖5g 将水糖奶油加热煮到小滚,冲入面粉中,搅拌均匀,和成面团,放凉后入冰箱冷藏24小时.用时取出回至室温. 汤种奶油土司 1.牛奶160g, 糖35g, 盐5g 蛋黄1个 无盐奶油18g 高筋粉210g(也可用中粉,牛奶根据面粉吃水程度减量,或面粉增加到300g) 干酵母1+1/4小匙 上述汤种 黑芝麻30g 2.将上述材料除汤种和芝麻外,依次放入缸内,设定程序1,700g,低烧色 待面粉开始搅拌时,将汤种撕碎逐渐加入 待面包机提示时将芝麻撒入. 注： 汤种吐司确实松软，第二天吃的时候也是非常松。 芝麻本身就很香，加点香兰素，应该更香。冬 3芝麻核桃吐司 材料 參考百分比實際用量(麵包機1.5磅設定) 9 水 6364% 225g 鹽 1.5% 5g 細砂糖 12% 42g 橄欖油 8% 30g 奶粉 4% 15g 黑芝麻粉 10% 35g 高筋麵粉 90% 325g 速發酵母 1.5% 4g 益麵劑 可省略 1/2小匙 碎核桃 - 1/3杯 1除核桃和芝麻，黄油之外, 依序放入麵包機內. 2.使用程序1：普通面包. 核桃等在提示聲之後加入 注：这次使用奶粉，发现它有惊人的香味，竟然不亚于香草精。 10