什么叫锅气？粤川鲁三地大师对话小炒锅气.docx

什么叫锅气？粤川鲁三地大师对话小炒锅气什么叫锅气？粤川鲁三地大师对话小炒锅气 小炒非常讲究锅气，那么，什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。本期红餐微杂志，带大家探究锅气的秘密。 锅气三要素 猛火、爆炒、料焦香 何为锅气？ 什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。其实，锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标： 热 是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。 快是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。 干 是针对菜肴质感而言的。菜肴上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。 香 是针对菜肴味道而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。 论点1 原料受高温，发生焦化反应后的一种焦香气味 论证人 广东东方宾馆行政总厨叶恩康 论据 我在从业的这么多年一直执着地认为：新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字，够锅气！所谓锅气通俗的说法是：在烹饪菜品过程中运用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调，便会发生焦化反应及美拉德反应等化学变化，就好比炒牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热腾腾，这才叫够锅气。 论点2 原料快速利用热气，将香味挥发出来 论证人 广西叶均泉 论据 有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气，这种想法是错误的。如果我们想做一道有锅气的菜，必须具备四个条件：大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原则是让原料能够比较快速地利用热气将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味，入口就会更加滚烫、干香。 论点3 锅气是气势、气味、气色与气质的综合体 论证人 广州白天鹅宾馆庄伟佳 论据 广东人都知道，小炒要有锅气，我们对小炒是否达标的要求首先就是够锅气。锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。所谓气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪，但作为气势，仍不可或缺。至于气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎。对气色的要求则是油亮、色正，使人获得视觉享受。对气质要求就是对口感的要求。优质的小炒，必须脆爽嫩滑，秀色可餐，满足特定菜肴对质感的要求。惟其同时满足以上四者，方可称为锅气足。 如何产生锅气？ 锅气的4大特征 检验炒出的菜品有没有锅气，最简单的办法就是看其是否符合以下四点： 一是刀工精湛。原材料要切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺； 二是以锅代勺，除了用锅铲之外，有时要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色； 三是勾芡精准，小炒多为薄芡，让原料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁； 四是猛火急攻，小炒最讲旺火急炒，顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，锅气十足。 吃透食材再谈锅气 如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物发生美拉德反应。产生这两种反应只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能，因为美拉德反应在20时即可发生，而且食物的香气必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180时，香气变迟钝，色泽褐变加深。焦糖化反应则会在140时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到了230时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。粤菜师傅正是巧妙地运用抛炒使食物获得了两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助：蒜子和花雕酒。“猛锅阴油”即热锅冷油，就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。当蒜子变成金黄色时放入原材料，再淋入花雕酒，让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来就是在两个反应要求的温度下快速抛炒收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜品“灵魂”。 如何增加锅气？ 原料熟处理因料制宜 前面说到要想产生锅气，必须满足四大指标，其实在烹调时原料的熟处理也是产生锅气的原因。烹调时每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理，达到增加菜肴锅气的效果。 牛肉先滑后煎 炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜。 鲜贝先滑油再煎制 鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时，先将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀，拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时，让肉质可以充分与调料融合，然后取出滑油。滑油时，油温三至四成热，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即可。 鲜鲍先焯水再滑油 鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料。炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招：1.只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。2.初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。焯水时，水温约为80，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。3.滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。 还有些厨师在处理活鲍鱼时，采用生煎的方法操作，效果也不错。 牛舌先焯水再煎制 牛舌的处理方法是：腌渍后牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，捞出控水，再放入不粘锅内，小火煎至七成熟。经过焯水处理后，原料本身的异味得到了缓解，口感也干爽了很多。 鹅肝裹粉浸炸 鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高。一般而言，鹅肝在炒制时是不需要勾芡的，菜肴尽量干香是其主要特色。鹅肝本身的香味非常浓郁，含有的油脂也很丰富。初步熟处理的方法跟其他原料略有不同：鹅肝切成小丁，表面拍一层薄薄的生粉，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，即可出锅。 鱼片滑油因料而不同 炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼，但是初步熟处理的方法却因为肉质的不同，略有差别。如果选择的是东星斑，一般要带皮烹调，所以鱼肉上浆后一般会先放入三成热的色拉油中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘锅内，小火煎至鱼肉九成熟，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其他的鱼肉，那么上浆后直接滑油即可。 牛仔骨煎制或生炒 很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制，这样炒出来的菜肴效果很一般。目前常用的熟处理方法有两种：一是将腌好的牛仔骨先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜；二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。两种方法烹调出的菜肴效果都不错，大家可以尝试一下。 海螺片不上浆 鲜螺片初加工时要注意三个环节。首先，去除粘液和黑膜。我的方法：鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋，反复搓揉，用水冲洗干净，片成薄片，不需要上浆。如果上浆，烹调时螺片容易粘连，而且口感发粘。其次，焯水。螺片下入60的温水中，立即用筷子拨散，捞出控水，时间控制在3-5秒。最后，滑油。滑油时，油温不能太低，一般六成热下锅，下锅后立即倒出。那么为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少许粘液，直接滑油，很容易粘连，成菜效果就很差。 墨鱼仔先焯水后滑油 很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油，这两种方法都不是最佳方案，最佳的处理方法是先焯水后滑油。具体操作如下：墨鱼仔洗净后控水，加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟，用干毛巾吸水，加少许生粉上浆，下入沸水中，加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时，立即捞出，控干水分。锅内放入色拉油，烧至三四成热时，将墨鱼仔下入锅内，小火浸炸2-4秒，立即捞出，控油后即可用于烹调。 鲜杏鲍菇高油温浸炸 杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩。所以，在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩。在处理其他质地非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。在烹调过程中，放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。 鲜茶树菇先焯水后速炸 鲜茶树菇也是炒制菜肴时经常用到的一种原料。我们通常采用先焯后滑油的方法熟处理。首先，将切段的茶树菇焯水，以祛掉原料本身的不良风味。水温60时下入茶树菇，大火焯15秒即可。控水后，再将茶树菇放入烧至六成热的色拉油中小火速炸10秒，捞出控油。 鲜茶树菇在炒制时，大多都不需要勾芡，小料煸香后直接放入，用蚝油、老抽、白糖、鸡粉中火炒制即可，这样菜肴才能够更干香。 烹调时产生锅气的4关键 除了在菜肴熟处理阶段要格外注意外，在烹调过程中一定要掌握以下四个关键环节，才能保证炒好的菜肴有足够的锅气。 NO.1 料头要爆金黄。 炒料头是烹制小炒菜的第一步。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？我给出一个标准，那就是蒜头一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。 对于广东师傅来说，料头的选择对于锅气也有一定的影响。一般的小炒菜，料头就是姜花、蒜片、葱段、胡萝卜花，但是其他的炒菜料头的选择就有些变化了。比如油爆菜，料头一般是姜花、蒜片、草菇片、胡萝卜花、韭菜段；豉椒炒菜的料头一般是姜片、蒜片、葱段和青红辣椒块；生炒菜的料头是拍蒜、肥猪肉或拍姜、红椒块。 NO.2一定要烹锅边酒。 小料炒香了，就要下入原料了，下入原料后关键步骤来了，一定要沿着锅边将花雕酒烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。 NO.3 勾芡后猛火快炒。 芡汁淋入锅边后，一定要开猛火用锅铲快速翻炒原料，有时候锅底可能会有些焦底，这都问题不大。 NO.4 出锅前锅边淋调料。 菜肴出锅前，很多厨师会将生抽或者芝麻油沿着锅边淋入原料中，热气将这些调料的香味激发出来，同样起到增加菜肴香气的作用。 川鲁厨师说锅气 不是只有粤菜才讲究锅气。鲁菜中的爆炒菜、川菜的小煎小炒对于锅气都有着非常高的要求。那么川菜、鲁菜的锅气跟粤菜的锅气又有哪些不同呢？ 川菜锅气主料生炒出锅气 很多经典川菜都非常讲究锅气，比如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、干煸系列菜品、火爆系列菜品。川菜的锅气其实跟粤菜的锅气是非常相近的，比如烹调时一定要用大火、调味前一定要提前调好碗芡、菜肴烹调速度一定要快。不同点在于主料的加工过程。主料一般都是生炒成熟的，基本不需要滑油或者焯水。 比如宫保鸡丁这道菜，现在很多师傅为了图省事，都是将腌好的鸡肉焯水或者滑油，然后锅内放入油脂，炒香调料和配料后与主料一起翻拌。这种操作其实是不正确的，因为主料烹调时间非常短，所以不可能炒出足够的香味，菜肴也就没有锅气。那么正确的方法是怎样的呢？锅内放入油脂，下入腌渍后鸡肉，中火煸炒，待肉质达到七成熟时，再放入调料和配料，大火煸炒至九成熟，淋入调好的碗芡，翻匀出锅。 干煸豇豆 火爆腰花 鲁菜锅气锅勺搭配快速翻炒 鲁菜中的爆炒菜对于锅气的追求不亚于粤菜，比如芫爆里脊丝、蒜爆肉片、爆炒腰花，都对锅气有非常高的要求。烹制过程中，除了火要猛、料头要爆香、翻炒速度快、提前制作碗芡外，我们还特别注重碗芡与食材的快速融合。粤菜厨师在制作小炒菜时，都是以手铲为工具，当碗芡倒入后，通过手铲的快速翻动，达到料与碗芡充分、快速融合的目的。而对于使用炒勺的厨师来说，要想做到料与碗芡的快速、均匀融合，锅与勺的配合使用就显得尤为重要。一般是左手持锅，右手将手勺放在靠近锅把的地方，这样厨师就可以一边翻锅一边用手勺推动原料。 比如爆炒腰花，要让这道菜有足够的锅气，必须注意三个关键环节：一是腰花改好刀后，一定要快速滑油，滑完油的腰花本身会吸收一定油分，所以烹调前，必须控掉多余的油分，这样炒出来的菜肴才不会油乎乎的。二是下入碗芡时，一定要猛火加热，这时烹调者一定要左手持锅，右手将碗芡淋入锅内，重点是一定要边翻锅边淋入碗芡，这样当碗芡全部淋入的时候，腰花与碗芡也混合均匀了。三是当碗芡淋完后，再淋入少许花椒油，油脂的淋入方法跟碗芡的淋入方法是完全相同的。 芫爆里脊丝的成菜要求是略带汤汁，在烹调时，碗芡的淋入方法与爆炒腰花又有不同。碗芡必须一次性倒入，而且要采用中火加热，这样做好的菜肴才会有少许汤汁的感觉。 爆炒腰花 炒鱿鱼 剖析小炒锅气 去粤菜大排档吃饭，轰鸣的巨响、火光熊熊中，厨师把铁锅中的菜抛向空中，锅中时时猛窜起一条火焰，声光效果实在震撼。这就是让嘴刁人们迷恋至今的“够锅气”最高美学境界。厨房里燃起三尺火舌，厨师一手掌锅，一手翻炒，随即传来诱人的香味现炒现卖，新鲜热辣的和味小炒，要的就是这种诱惑的“锅气”。 猛火急攻小炒皇 “小炒皇”基本上在大小的酒楼都可以点得到，如何才称得上好吃，那就是“你吃完第一口，还想吃第二口”，其中的讲究确实与众不同。“小”和“皇”是这道菜的两个美食体验关键字。“小”一律小锅小料烹炒，这是各地“小炒皇”的共性。“皇”突出选材因地制宜，将当地饮食口味发挥到极致。所以“小炒皇”并无定式，但选用材料却是香口、惹味、易熟、色鲜。 猛火急攻上菜速传 做“小炒皇”时必须是生铁锅用铲子快速地翻炒，火候要够猛，手法要够快，用猛火快炒锅内食材，从下锅到上碟不过两三分钟，避免营养成分大量流失，最大限度地保留原料的本色，调味通常都是简单的盐和糖。这样锅气才够足，待成菜后第一时间送到食客面前，香气扑鼻。 食材搭配无定式 小炒皇的选料要香口、惹味、易熟、色鲜，刀工要求可谓巧手精工，食材要切得大小、长短、厚薄都均匀一致，一般约1.5厘米，才符合美观、香口又易熟的特点，不偏离“清鲜爽嫩滑”的精髓，上碟前加上芝麻、花生或腰果，菜式软嫩和脆韧同时具备。值得一提的是，用特色的吸油纸或面条织成的脆雀巢垫在菜肴之下，还可以把菜中多余的油吸走，不怕油腻。 肉料蔬菜分开过油 “小炒皇”讲究细节，炒制时一般分为三步骤，即肉料过油，蔬菜类炒六成熟，最后再将两种原料混合快炒两三下，要求一气呵成。 小炒皇 放慢节奏干炒粉丝 炒粉丝是广东菜式的一种，它的成菜要求是粉丝入味，但同时要保持其干香、味浓。 粉丝是非常容易糊底的一种食材，所以炒制过程和火候把控都非常关键。火力过猛，粉丝很容易粘底；火力不足，粉丝又不够干香。在炒制过程中，利用锅铲快速翻拌或者锅铲和筷子搭配快速翻炒，也是制作此菜的一个大关键。 王子拔靓粉 干煎香蒜芥菜带子 旺销理由 蒜片经过煎制后带有浓郁的香味，搭配甘甜、脆爽的芥菜和细嫩、鲜香的带子一起翻炒，香味十足。 原料 澳洲带子150克，芥菜300克，彩椒片10克。 调料 色拉油50克，蒜片15克，碗芡，A料。 制作 1.带子洗净，吸干水分后加入A料腌渍20分钟；平底锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，放入带子，小火煎至两面浅黄，取出控油。2.芥菜切成斜刀片，焯水。3.锅烧热，放入剩余的色拉油，下入蒜片，小火煎至色泽金黄，倒入芥菜、带子、彩椒片，下入碗芡，大火翻匀，出锅装盘。 金盏酥茄瓜 旺销理由 茄子炸至色泽金黄后，搭配虾仁炒成酸甜口味的菜肴，口味家常，上菜效果非常好。 原料 茄子400克，上好浆的虾仁50克，炸好的米锅巴1个。 调料 A料，小料，脆皮糊50克，盐、芝麻油各5克，红椒片10克，色拉油1千克。 制作 1.茄子去皮洗净，切成2.5厘米见方的小块，加入盐腌制20分钟，挤干水分后裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；油温三四成热时，放入虾仁，小火滑透，捞出控油。2.锅内留底油，烧至六成热时，放入小料爆香，下入茄子，倒入A料和红椒片大火翻匀，下入虾仁，翻炒均匀，淋入芝麻油后出锅，装入炸好的米锅巴内。 杏鲍菇脆羊柳 旺销理由 杏鲍菇搭配羊肉一起炒制，成品色泽淡红，口感干香，咸鲜味浓。 原料 杏鲍菇300克，羊柳200克。 调料 红椒片30克，湿淀粉、蒜片各10克，A料，绍酒8克，芝麻油5克，色拉油500克 制作 1.杏鲍菇洗净后切成厚0.3厘米的片。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入杏鲍菇片，小火浸炸至表皮金黄，捞出控油；同样油温下，放入羊柳，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至七成热时，放入蒜片、红椒片爆香，下入杏鲍菇片、羊柳，烹绍酒，大火翻匀，淋入调匀的A料，大火翻匀，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘。 澳带生炒乳鸽松 旺销理由 乳鸽肉煸炒至干香后，搭配冬笋、香菇、香芹粒、瑶柱碎、大地鱼粉快炒，香味浓郁，口感多变。 原料 乳鸽肉200克，冬笋50克，香菇、香芹粒、炸香的瑶柱各30克。 调料 色拉油50克，小料，碗芡。 制作 1.乳鸽肉、冬笋、香菇分别切成小丁；冬笋丁、香菇丁焯水。2.锅烧热放入色拉油，烧至七成热时，放入小料，爆香后下入所有的原料，中火快速煸炒半分钟，下入碗芡，大火翻炒均匀，出锅装盘。 螺肉长生果 旺销理由 花生芽和海螺肉搭配炒制，口感脆爽，鲜味十足。 原料 海螺肉100克，花生芽250克。 调料 红椒片30克，蒜蓉、芝麻油各5克，A料，绍酒5克，湿淀粉8克，色拉油40克，高汤50克。 制作 1.海螺肉焯水，捞出冰镇；花生芽焯水。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入蒜蓉、红椒片爆香，下入花生芽，大火爆香，倒入高汤，中火烧至入味，放入海螺肉，烹绍酒，大火翻匀，淋入调匀的A料，大火翻匀，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘。 雪菜豆角黄鱼脯 旺销理由 这道菜把雪菜和黄鱼搭配炒制，黄鱼外酥里嫩，四季豆干香鲜美，是一道简单而实用的菜肴。 原料 雪菜碎15克，小黄鱼4条，四季豆300克，红椒条10克。 调料 A料，B料，C料，D料，生粉50克，色拉油1千克。 制作 1.小黄鱼宰杀取肉，切成条，放入A料腌入味；四季豆改刀成长5厘米的条。2.将小黄鱼拍生粉，入烧至200的色拉油中炸至金黄，将四季豆放入油锅中，炸熟后下沸水锅加B料汆水。3.净锅上火，下入色拉油20克，烧至四成热时下C料和雪菜煸香，再放入红椒条、四季豆、小黄鱼，加D料调味，翻炒均匀起锅装盘即可。 来源：东方美食