中国饮食民俗.docx

中国饮食民俗第四章 中外饮食民俗 4.1中国饮食民俗 一、民俗和饮食民俗的关系 饮食民俗，亦称食俗、食风、食性、食礼或食规，它是指有关食物和饮料，在加工、制作和食用过程中形 成的风俗习惯及礼仪常规。食俗隶属于生产消费民俗的范畴，是民俗中最活跃、最持久、最有特色，最具群众 性和生命力的一个重要分支。中国饮食民俗是构成中国饮食文化的要素，与中国烹饪的关系非常密切。不仅烹 调原料的开发，膳食结构的调配，炊饮器皿的择用，工艺技法的实施，养生食疗的认识，筵席燕赏的铺排，风 味流派的孕育和烹调理论的建立，会受到食俗的约制；而且烹调意识中的人情味，厨房设施里的乡土情，酒楼 的商招，厨师的行话，还有乡规民约、社交仪礼、民族食风、饮食忌讳，以及四时八节的大菜和小吃，各地肴 馔的品味和审美，也都有食俗的“酵母”在里面发生作用。所以，要总结中国烹饪近万年的理论和实践，就需 要对饮食民俗进行深入广泛的探讨，建立它的学科体系，以填补中国饮食文化研究中的一个空白。 二、中国饮食民俗的成因、表现形式和分类体系 民俗是伴随着人类社会的产生而产生，伴随着经济文化的发展而发展，伴随着科学技术的进步而进步的。 饮食民俗亦是如此。如果探寻其成因，中国食俗主要导源于五个方面：一是经济原因。食俗虽然是种文化现象 ，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度的制约。换言之，有什么样的物质生产基础，便会产生相应 的膳食结构和肴馔风格。像元谋猿人时代茹毛饮血，北京猿人时代火炙石燔，山顶洞人时代捕捞鱼虾，河姆渡 人时代试种五谷；再如鄂温克族猎熊，哈萨克族牧羊，高山族种芋头，土家族栽栗树，无不与此有关。久而久 之，食物来源及其调制手段便会演化成为食俗事象的主体。二是政治原因。饮食民俗经常受政治形势的支配， 尤其是当权者的好恶和施政方针，往往会左右民间食俗风尚的兴衰。像唐王朝崇奉道教，视鲤鱼为神仙的座骑 ，加上“李”为国姓，讲究避讳，故而唐人多不食鲤鱼，唐代也极少见鲤鱼菜谱。又如元代对各少数民族和宗 教采取宽容、利用的政策、重视边陲和内地经济文化的交流，所以“西天食品”、“畏吾尔食品”、“回回食 品”、“西夏食品”、“蒙古食品”、“女真食品”、“高丽食品”和“南番食品”得以介绍到中原。还有明 代宫廷时兴用红木八仙桌宴享群臣，清代王公以能吃到御赐的“福肉”为荣，上行下效，都蔚成风气。三是地 缘和气候原因。饮食民俗对自然环境有很强的选择性和适应性，地域和气温不同，食性和食越自然也不同。像 西北迎宾多羊馔，东南待客重水鲜，朝鲜族爱吃苹果梨泡菜，壮族会做竹筒糯米饭；以及东淡、西浓、南甜、 北咸口味嗜好的分野，春酸、夏苦、秋辣、冬咸季节调味的变化，均与“就地取食”、“因时制菜”的生存习 性相一致。这种饮食上的地区性差异，正是各种菜系或乡土菜种风味特征形成的主要外因。四是宗教信仰原因 。“民俗是退化的宗教”，不少食俗乃是从原始信仰崇拜或现代人为宗教的某些仪式演变而来的。像蒙古族尚 白，以白马奶为贵；高山族造船后举行“抛舟”盛典，宴请工匠和村民；布朗族逮着竹鼠必须戴花游寨后方可 吃掉；水族供奉司雨的“霞神”完毕大伙才能分享祭品；还有和尚们过“浴佛节”，穆斯林过“斋月”，广州 商人正月请“春酒”，厨师八月十三朝拜“詹王”等食俗的出现，皆源于此。值得注意的是，宗教教义和戒律 对教徒的约束力极大，故而此类食俗一旦形成往往就很难变更。五是语言原因。语言既是人们交流思想感情的 工具，又是食俗世代传承的工具，同时语言本身也是民俗事象之一。像刀工、涨发、焯水、走油、火候、调味 、端托、折花这类烹饪术语的问世；餐旅业中常见的店名、菜名、席名、台名、楹联、字幌、厨谚和歇后语的 流行；以及某些食品的传闻掌故，某些地区的饮馔歌谣，某些菜种的方言土语，某些名师的雅号美称之类，无 不具有这种属性。而且不少涉馔语言被各阶层采用后，就变成全社会习用的普通词汇；随着这类词汇的广泛传 播，它所体现的食俗也就逐步地深入人心了。 倘若再结合中国饮食史来考察，更可看出上述诸因素与饮食民俗的相伴共生关系。例如：生食阶段与图腾 崇拜；熟食阶段与火神敬仰；烹饪草创阶段与氏族的凝聚心态；原始祭祀阶段与先民的媚神活动；食物品味阶 段对原料的开发和工艺的钻研；菜点命名阶段对口承语言民俗和杂艺游乐民俗的借鉴及移植；筵席配器阶段对 实用工艺美术的欣赏；诗酒酬酢阶段对人生理想境界的追求；风味流派形成阶段对乡土气息的重视；科学烹调 阶段对营养卫生的深入研究等。凡此种种都说明，中国饮食民俗根深蒂固，枝繁叶茂，花红果硕，它始终是与 中国的地理环境和经济、政治、文化紧密地胶结在一起的。 与此同时，中国饮食民俗的表现形式更是多种多样，其传承惯制在不同的时间和场所也各自不同。详见下 表所述： 中国饮食民俗的表现形式 类别 传承惯制 欢度年节方面 年节文化的历史延展性和区域播布性； 趋吉避凶的心态以及对美好未来的企盼； 敬神祭祖同宴客娱人并举； 劳逸结合、尝新品味与养生疗疾统一； 敦亲睦谊，共享天伦之乐； 节令食品中的民间故事及其教育功能等。 家庭生活方面 秉承祖风的家庭膳食结构； 节俭为本，四时三餐统筹安排； 家传名食的乡土风味与调制常规； 以强身健体、延年益寿为目的的饮食忌宜； 宴客家规以及对特殊成员的照顾； 主持中馈的人选和全家老少厨务上的协同等。 婚寿喜庆方面 特定的办宴目的与设席方式； 慎重商订客人名单； 讲究开席的时间、地点、席位与程序； 注重菜品的套路、名称与忌讳； 席间余兴及祥和、红火的喜庆气氛； 细心接待和诚挚服务中的礼仪等。 乡土风情方面 靠山吃山、靠水吃水的摄食原则； 选用当地生产的传统炊具； 按乡民口味爱好调制菜肴和小吃； 用方言土语及俗称给食物命名； 结合地方风物和历史文化铺陈饮馔典故； 依据乡规民约拟定酒礼席规等。 茶馆酒楼方面 精心设计招牌、幌子与门面； 特殊的用具、工装、厨谚及行话； 一堂、二柜、三灶的分工协作； 以名店、名师、名菜、名小吃、名席作为竞争法宝 ；摆台、看台、值台的操作规范和优质服务； 开张大吉，欢宴同行，酬宾三天等。 信仰崇拜方面 受教义、戒律制约的食规食禁； 源于宗教典籍的饮食故事； 重视礼器、供品、法衣和祭仪； 饮食生活中的神秘气氛和极强的自制力； 施舍与自给并举的谋生手段； 服食、修炼、健身三结合等。 少数民族方面 民族起源与信仰崇拜孕育的食风； 食饮与生产方式、生活方式协调； 特异的饮料、干粮、调味品、餐具和餐室； 自成一格的进食方式； 宴客优礼有加； 饮食与社交、婚配、竞技、游乐、贸易集市的融 合等。 这张表告诉我们：食俗的外延宽泛，涵盖面极大，几乎波及到人类饮食生活的全部领域，并且影响到农业 开发，手工业生产、商业贸易、城镇建设、工艺美术、中医食疗、文学艺术、娱乐杂兴、人际交往、伦理道德 、社会风气、宗教信仰以及民族关系等等方面。透过这些五光十色的食俗事象，人们可以增长知识，了解社会 ，陶冶情操，改造世界。 为了便于研究，我们借鉴民俗学中的分类方法，将中国饮食民俗分作年节文化食俗、地方风情食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗四个既有联系又 各成体系的类型，分别进行专题考察。 其中，年节文化食俗，即年节期间饮食方面具有传统文化色彩的民俗事象。它是年节文化的重要表现形式 ，也是观察节日家宴的最好窗口。由于年节起源于天文历法、生产和生活习俗，以及重大的历史事件，是一种 有固定庆贺时间、有特定主题及活动方式，有众多人群踊跃参加，世代相袭，自觉自愿的社会活动日；而年节 文化又是围绕着年节而产生的复杂的社群文化现象，涉及到祭祀、纪念、庆贺、社交、游乐、休整、补养诸 方面，故而在元旦、上元、端午、中秋、重阳、祭灶等节日里，人们多通过相应的食俗来烘托喜庆气氛，加强 亲族联系，调适家庭成员生活，弘扬民族文化和进行家风教育。这一食俗事象丰富多彩，最具研究价值。 地方风情食俗，是以风土人情作为显著标识，流传在某一区域内的饮食民俗。它们在气候环境、物质生产 、文化传统和烹调习惯的影响下产生，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展 示出来。这一食俗中又包含活跃在千家万户的居家饮膳食俗，依附于婚寿喜庆的人生仪礼食俗，植根于茶楼饭 馆的饮食市场食俗以及孕育在东西南北的地区乡土食俗。在居家饮膳食俗中，三餐调配、四季食谱、祖传名菜 、养生古法、口味偏好与中馈执掌，均与各自不同的家风家教和生活习性相关。在人生仪礼食俗中，无论“红 喜事”还是“白喜事”，只要是告知至爱亲朋，宾客无不携带重礼登门表示心意，主家在举行相应仪礼之后， 所操办的盛宴大多要讲究“逢喜成 中国饮食民俗的分类体系表 双、遇丧排单、庆婚求八、贺寿重九”的排菜规矩，并且菜名注重“口彩”，把酒席与礼仪、祝愿结合起 来，以红火、风光为满足。在饮食市场食俗中，店堂装璜、厨务分工、菜点制作、经销方式、服务规程、接待 礼仪等等皆有常例，并努力呈现鲜明的地方色彩和店家的经营气派，与乡景、乡情、乡物、乡音、乡俗、乡味 、乡礼珠联璧合。在地区乡土食俗中，东北、华北、西北、华东、华中南、华西六个大的自然行政区划食源相 异，膳食结构与肴馔风味也相异。其食俗明显地带有经济地理的痕印，留下审美风尚的遗迹。这一食俗具体体 现在各地的菜系或乡土菜种中，有着很强的诱惑力。 宗教信仰食俗，是在原始宗教或现代宗教的制约下所形成的食禁、食性、食礼与食规。它们在行动上多有 某种手段或仪式，在语言文字上多有某种语汇或戒律，在心理上多有某种支配精神意识的神秘力量；其突出表 现便是允许吃什么和不准吃什么，什么时候吃或不吃，以什么名义或按什么方式吃，并且对于这些“清规”都 能运用宗教经典或神话传说进行有理有据的解释。这一食俗既制约出家人，也制约善男信女，日常饮食、年节 饮食、祭祀饮食、礼仪饮食都概莫例外。像大乘佛教徒“只吃朝天长，不吃背朝天”；小乘佛教徒则是“只要 不杀生，也不禁荤腥”；喇嘛们禁食奇蹄动物、五爪禽和鱼鲜；道教中的全真派禁绝“五辛”，注重“三厌” ，荤酒回避，斋戒临坛；穆斯林奉行“五禁”，年复一年自觉过“斋月”；基督教徒只是在“小斋”、“大斋 ”、“封斋”期间在饮食上加以检点。与其它食俗相比，宗教信仰食俗上都具有“准法律性”，教徒奉行心甘 情愿，谦恭虔诚。宗教信仰食俗还为中国食苑培育了两朵娇艳的鲜花清丽的素菜和清真菜。 少数民族食俗，是指各有传承或祖训，特别讲究忌宜，分别流传在个少数民族内部的特殊食俗。其始 因有的是民族起源和英雄传说的影响，有的是生产方式和生活方式的限定，有的是信仰膜拜和礼俗品德的熏染 ，有的是文化艺术和心理感情的积淀，还有的是以上诸方面综合作用的产物。在众多食俗中，这一食俗最为复 杂又最具精采。他们巧妙利用飞潜动植，食物组配顺其自然，因时而异变换餐制，就地取材制作炊具，饭菜烹 调别有章法，茶酒奶汤各有妙趣，民风食俗水乳交融，宴宾待客情意拳拳，像土家族过“赶年”，高山族爱“ 围炉”，蒙古族新春“半月不撤席”，哈萨克族“宰羊先问客”，纳西族喜欢举办“街心酒宴”，满族正月要 请“食神”，畲族娶亲常由厨师“对歌点灶火”，景颇族婚席后必给来宾赠“礼篮”，鄂伦春族迎客大摆“狍 子宴”，侗族大庆又是巧烹“酸鱼席”；再如仫佬族的“吃虫节”，布依族的“撵山礼”，瑶族“吃笑酒”， 黎族“射牛腿”，怒族烤“石板粑粑”，藏族做“河曲大饼”，哈萨克族用皮囊酿制“速成酒”，京族男女谈 恋爱“以歌代言，托食寄情”等等，无不都是纯朴民风的结晶，饮馔美学的升华。 三、中国饮食民俗的特征、属性和社会功能 中国民俗是中国数千年传统文化的衍生物。它植根于中华民族大家庭的沃土中，深深受到儒家思想和封建 宗法观念的浸润；中国的国体、国民性、伦理道德、意识形态以及历史演变的独特进程，都会对其施加积极而 深远的影响，使之具有鲜明的“个性”。与其它国家的食俗相区别。 中国民俗的内部特征是民族之间的区别、阶级之间的差异，还有全人类的某些共通性；其外部特征是历史 性、地方性、传承性和变异性。这些特征集中起来，就表现为林林总总，千差万别的民俗事象和地方风情。中 国饮食民俗的特征与此大同小异，仅是在物产的限定性、地域的差异性、民族的共融性、家庭的传承性、宗教 的规约性、权威的倡导性、社交的媒介性、迎宾的礼仪性、年节的自娱性和传闻的教育性上显得更为突出一些 。当然，这些特征也不是孤立地、静止地存在的，它们之间常有联系，或纵向承袭，或横向播布，或彼此融化 ，或相辅相成。还由于中国饮食民俗有年节文化食俗、地方风情食俗、宗教信仰食俗和少数民族食俗四个类型 ，它们各自的主体特征自然也不会完全一样，这是事物的质的规定性所促成的。中国食俗又好似一个灵敏度极 高的多棱镜，有时通过其中的某一事象，可以从不同侧面反映出广阔的社会生活图景，帮助人们观察和理解经 济、政治、文化领域中的许多现象及其本质，学到活的知识。所以，考察中国的饮食民俗，特别是那些带有原 始气息、封建烙印、宗教意识和神秘色彩的食俗，一定要多方位、多角度、多层次地进行分析，这样才能判断 其是非功过，决定取舍或改造。 从属性上看，中国饮食民俗同其它食俗一样，也有食俗、俗信、迷信、陋俗和恶俗之分。所谓“良俗”， 是指对社会发展和人民生活有积极影响，在历史上起过进步作用，至今仍有良效的食俗，如日定三餐、熟食为 主、荤素调配、食有定量之类。它适应今天的国情，有利于保障人民身体健康，应当继承发扬。所谓“俗信” ，系由原始信仰崇拜或古代迷信意识转化而来的合理的食俗，如三月三吃鸡蛋、五月五包粽子、六月六熬羊肉 、九月九蒸花糕等。此类食俗有益无害，且能增添生活的色彩和节日气氛，需要保留。所谓“迷信”，是因为 相信星占、符咒、巫蛊、风水、命相、鬼神等愚味活动而诱发的食俗，像祭灶君、求神水、孕妇不许吃兔子、 结婚不能吃梨子等等。很显然，这是封建社会遗留的陈迹，群众抛弃它们还得有一个过程，只能教育、引导。 所谓“陋俗”，主要指背离时代要求，阻碍社会进步，助长不正之风的食俗，如有些公宴讲究“吃一留三”的 排场，有些地区流行极不文明的酒令，逢年过节饮食攀比，婚寿喜庆大操大办等。此类食俗有害无益，容易败 坏社会风气，应针对不同情况采取不同措施予以改革。所谓“恶俗”，系指严重摧残或伤害人身，毒化人的思 想，损害民族形象的食俗，如用手表拼成“彩碟”亮富，举行“世界之最”的食量比赛，江湖义气喝血酒，旧 社会土匪吃人肉等。对此，毫无疑义必须坚决废除，触犯法律者还应惩治。 由此可见，对待饮食民俗要认真分析，继承其民主性、科学性的精华，剔除其封建性、愚昧性的糟粕，逐 步用充满生机与活力的新食俗取代陈腐落后的旧食俗，从而达到美化人民生活、陶冶民族情操、净化社会风气 、培养良好品德之目的。欲改革饮食民俗，首先要了解它，研究它，正确评价它；没有后者作基础，前者往往 落空。就以最近几年反复强调的筵席改革来说，许多文件和文章从营养、卫生、节俭、风气等方面议论得很多 ，并以海外三五道菜便可以办国宴作参照，还提出一系列的设想，部分地区也试行过一些改革方案，可是从全 局看至今收效依然甚微。为什么？有三个关键性问题未能从根本上得到解决。其一，中国传统的烹调工艺习惯 于做“整料造型菜”，不太适应于做“零件分割菜”，这与当今倡导的分 餐制和“份饭”存在着不少矛盾。其二，公款请客、大吃大喝之风并没有遏制住，许多盛宴的规格一直居高不 下，“节俭”二字实在是无从提起，所谓的“四菜一汤”、“各自付帐”、“超支不许报销”、“筵席税”， 往往流于形式。其三，这也是最重要的，许多改革方案中“洋”的成分多，“土”的东西少，对传统酒筵的礼 俗注重不够，与群众的燕乐心理极不合拍。人们总觉得限制了菜品数量与酒水，撤去座椅，改用公筷，实行自 助餐或分食制之后，筵席中的人情儿和乡土气息淡如“清汤寡水”了，很难在娱情悦志、敦亲睦谊、酒食合欢 等方面得到精神上的满足，因而对某些新的酒宴规程难以接受，其表现就是“你说你的，我吃我的。”如果是 在痛下决心纠正不正之风的前提下，积极研究和改进筵席菜品的烹调工艺，并且依据中国饮食民俗本身的发生 发展规律对传统酒餐进行改造，效果可能会好得多。具体地讲，要以历史的观点和分析的态度对待传统筵席规 程，认真研究菜品编排和进餐形式中的民俗惯制，在改革时既注意其科学内容又尊重其民族形式，努力做到“ 小”、“精”、“全”、“特”、“趣”、“雅”的完美结合。这样，新的筵席格式必 定能得到社会的认同。 从社会功能看，由于中国饮食民俗是中华民族创造的物质文明成果和精神文明成果的结晶，起着继承历史 文化的纽带作用，因此它具有明显的历史功能、教育功能和娱乐功能。 说它有历史功能，是因为中国食俗的孕育呈现出明显的时代层次，好似不同年代的历史文物埋藏在同一地 点的不同地层之中，故而它是活的社会“化石”，逼真的历史“录像带”，饮食文明史中的“特写镜头”。像 “仿唐宴”中就有唐人饮食生活的风采，“孔府宴”中就有古代书香门第的翰墨气息。通过这一功能，人们可 以记录、了解、研究中国烹饪发展史上的某些片断，进而探寻和总结中国饮食文化对全人类的贡献。说它有教 育功能，是因为中国食俗有着深厚广博的群众基础，它们的产生大都蕴含着一定的功利目的。丰富多彩的食俗 事象，不仅可使本民族熟悉自己祖先创造的灿烂文化，还能够通过食俗活动的潜移默化，进行传统教育，增强 民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格。我国许多少数民族团结互助、豪爽待客的民风， 在很大程度上都与食俗的长久熏陶有关。说它有娱乐功能，是因为中国食俗既被广大群众所创造，又被十一亿 人民所利用。食俗又常和社交、婚恋、欢聚、游乐、竞技、集市相结合，带有很强的娱乐性。尤其是欢腾的年 节文化食俗、喜庆的人生仪礼食俗和情趣盎然的少数民族食俗，多以社群的形式出现，表现了本民族人民对自 己优秀文化的热爱，洋溢出健康、向上的精神和情调，人们可以从中获取乐趣，调适个人的物质生活与精神生 活。汉民的春节、回民的开斋节，都是这方面的生动事例。此外，通过食俗还可以传授生产技能与生活知识，帮助人们学会生存的本领，能在社会上自立、自强。 “国以民为本，民以食为天。”饮食和饮食民俗是人民生活中不可缺少的有机组成部分。深入研究它们的 特征、属性和社会功能，对于国计民生无疑有着深远的历史意义和巨大的现实意义。 四、中国饮食民俗研究的任务 饮食民俗有其产生、发展和新陈代谢的规律；饮食民俗学，就是研究和总结这些规律的科学。在当代，中 国饮食民俗学应当以研究亿人民饮食生活方面的传统文化、健身法则和心理欲求为主要任务；以振兴民族 精神、树立食俗新风为首要目的；以饮食服务业从业人员掌握必备的食俗理论和知识为具体要求。从现阶段的 迫切需要来看，以下五方面的食俗事象可作为重点研究课题：第一，本地饮食的民俗结构。通过这一研究，为各地科学地指导与调整食 物结构提供依据。第二，土特产原料及其利用中的民俗传承。通过这一研究，为进一步开发食物资源和增加肴馔品种提供参考。第三，日常饮 食、节令饮食和礼仪饮食中的民俗惯制。通过这一研究，提高群众日常制食水准，美化节日生活，对食礼进行规范，加快筵宴改革的进程。第四 ，不同人群的饮食禁忌与特殊信仰。通过这一研究，改进接待方式，提高服务 质量，更好地执行民族政策和宗教政策。第五，食俗中的口头语言传承事象以及餐旅业的民俗标志。通过这一研究，为编写行业志积累资料，为改善餐旅业经营管理提供借鉴。 为了完成上述任务，我们应当以历史唯物主义和辩证唯物主义作指导，运用科学的方法和先进的手段，通 过查阅史料、实地考古或民间调查，开展至今仍在社会生活中传承的食俗事象的搜集与整理，逐步建立中国饮 食民俗学的学科体系，以之丰富中国人文科学的宝库，推进世界人文科学的发展。我们还应当用饮食民俗学的 理论和知识，武装烹调师、面点师、宴会设计师和餐旅业经理的头脑，使我国人民的饮食逐步向民族化、地域 化、季节化、风味化、精细化和科学化的标准过渡，使饮食民俗在改革开放中发挥更好的作用。 立春民俗：饮食有讲究 生吃水红萝卜叫“咬春” 早在春秋时期，立春就作为一个节气出现了。在先秦文献中已有关于迎春礼的描述。到东汉时正式产生了迎春的礼俗和民间的饮食服饰习俗。在唐宋时，这些礼俗和习俗都发生了显著的变化。明清两代是立春文化的鼎盛时期。辛亥革命以后，立春的官方礼俗骤然消亡，而民间的习俗也逐渐式微。现在，立春只作为一个节气而存在，相应的民间习俗只在一定程度上保留着，或者说通过春节的喜庆延续着。因此，关于立春的礼俗和民俗对许多人来说可能是相当陌生的了。 民间在立春时的饮食很有讲究。比如，人们生吃水红萝卜，谓之“咬春”。 萝卜古时叫芦菔。苏东坡的诗中说：“芦菔根尚含晓露，秋来霜雪满东园，芦菔生儿芥有孙。”清代吴其著有植物名实图录，其中说：将芦菔“以蔓箐同为羹，固可胜酥酪，至槌根烂煮，研米为糁，宽胸助胃，不必以味胜矣。”这里说到了萝卜粥有理气助消化的功能。李时珍对萝卜更是赞誉有加，认为它“根叶皆可生，可熟，可酱，可豉，可醋，可糖，可腊，可饭，乃蔬中之最有利益者。”您看，李时珍开出了一串萝卜的食谱。而且，萝卜还有很大的药用价值，它可祛痰、通气、止咳，甚至解酒、解毒、补脾胃、御风寒。由此可见，吃萝卜表面看来仅是一种风俗，实际上它是古人关于营养、健身、祛病的经验之谈。 北方吃萝卜，南方吃生菜与吃萝卜有同样的意义。同时，在立春时，还有春宴用的春盘。春盘有专用萝卜做的，也有用五种辛辣蔬菜做的五辛盘。五辛的一种解释是葱、蒜、椒、姜、芥。实际上，食五辛不仅可以驱寒，还可以杀菌，也是古人的养生健身之道。 立春时，春盘是副食。主食吃什么呢？那就是春饼。春饼用小麦面制作，烙制而成。单吃面饼不够味。于是人们又有了面饼加火腿肉、鸡肉、菜心，甚至辅以柿饼、黑枣、胡桃仁、糖、豆沙，做成馅，油炸而成。这种春饼味美可口，大大超出洋人的比萨饼了。 办春宴，除了主食、副食以外，必须要有酒，这就是春酒。喝酒能烘托喜庆气氛。有时人们吃得十分尽兴，往往相互拜访、宴请，一下就吃到元宵节了。 立春时的穿着也是有讲究的。官方迎春穿青衣，戴青色头巾。清代官员要穿吉服或者朝服。老百姓穿什么呢？那就花样繁多了。 青年妇女头戴彩花，称为春花。孩子则除了穿花衣以外还要放炮。儿歌说：“新年到，新年到，闺女要花儿要炮”。除春花外，还有春燕、春蝶和春蛾，这些纸做的饰物都一起上了少女的头。燕子是春天的象征，也是吉祥的象征。如果谁家有燕子来做窝，不仅象征吉祥，而且还象征多子多福。古时，人们把多子多福看成是门第兴旺的表现，没有计划生育这回事。 孩子不光放鞭炮，也得穿戴点什么。于是布做的春鸡和春娃就上了孩子的帽子和衣服。“鸡”与“吉”谐音，因而也是吉祥如意的意思。迎春礼中的春杖也被妇女微缩后戴在头上。真正的春杖是官方鞭春用的，没有老百姓的份儿。百姓便把微缩的春杖戴在头上，也就算是重在参与了。朝廷迎春时旗帜为青色，老百姓也就把青色的小旗戴在头上了。 人在立春时要打扮，房屋也不能亏待了。于是有人写了“宜春”二字，贴于房门之上。再发展一下，“春”字、“福”字、“寿”字也都上了门。直到现在，元旦春节期间仍然“福”字满天飞，还要倒贴，告诉人们“福到了”。 人打扮了，房屋打扮了，于是牛也跟着打扮起来，马也沾了光。牛角、马耳上有了红布，或者用红绿色搽牛角。古人认为，红色不仅象征吉祥，而且可以驱邪避灾。 青岛饮食民俗 古语说，“民以食为天”，可见饮食在人类生活中的重要地位。随着社会生产力的发展和人们经济生活的不断改善，饮食风俗也不断变化和丰富。 饮食民俗大致表现在日常生活饮食和礼仪饮食两个方面。前者是为了满足人类的生活需求，主要包括饮食结构和一天的餐饮次数、时间；后者则是从礼仪等社会需要出发，包括节令食品、礼仪往来食品和信仰上的供品等。 饮食民俗有很大的稳定性，有些食俗传承下来后很难改变，如生活食制中的一日三餐，礼仪食俗中的正月十五吃元宵、五月端午吃粽子、中秋节吃月饼等到，相沿至今仍继续流传着。 在饮食风俗中，有一些习俗体现了我国人民尊老爱幼的优良传统。 青岛人在新粮登场和瓜果上市时，要请上辈老人先吃，叫“尝鲜”。吃饭时老人“坐上首”，好菜“开头筷”，若小孩先动筷子，大人会斥责为不懂规矩。有些村庄还不新麦上场时儿媳妇给独居的公婆送第一锅饽饽的风俗，这些已成为我国“孝俗”中的重要组成部分。 下面对青岛地区的饮食民俗作一些简单的介绍。 ->饮食结构与生活食制 青岛地区的食俗属于我国北方类型，受京津一带影响很深。人们的饮食以玉米、小麦、地瓜为主，杂以谷子、高梁、豆类、黍子等五谷杂粮副食以蔬菜为主，肉类、蛋类过去是寻常人家办喜事和待客的珍品。 城市和农村都通行一日三餐，早晚称“朝饭”，午饭称“晌饭”，晚饭称“夜饭”。农村在冬闲时则一日两餐，称“吃两顿饭”。过去，农村朝饭一般为小米稀饭或高梁面、玉米面稀饭，配以玉米饼子、地瓜、地瓜干。高梁面、玉米面稀饭统称“粘粥”，也叫“糊涂”。晌饭是小米干饭，有时掺上豇豆或绿豆。夜饭是面汤。这种饮食安排叫“两稀一干”。如今农村饮食变化委大，大米白面成为寻常人家的家常便饭，鱼肉习以为常，玉米饼子、地瓜干已很少食用，农闲时的“两顿饭”也多改为一日三餐，然而早饭吃稀粥的习惯无论城市还是农村都没有改变。 >日常食品 >玉米饼子 这是过去青岛人的主要食品，人们习惯叫“苞米饼子”，是用玉米面和带头同加水放入锅内做成，有烀饼子、蒸饼子和菜饼子等多种。菜饼子是用玉米面加野菜或青菜叶子上锅蒸熟，是人们度荒年时的主食，现已无人食用。另外还有用少许白面做成的“发糕”，则属玉米做法中的上品，多在节日中食用。 >玉米饼子就咸鱼、虾酱 是青岛沿海渔民中最常见的吃法。咸鱼中以咸鲅鱼、咸刀鱼和咸白鳞为最佳，虾酱则有虾子酱、蟹酱和虾头酱等。山地人喜欢大葱蘸大酱就饼子吃，大酱都是农家自己制作的，有豆瓣酱、面酱，其中用黄豆发酵做成的豆豉，掺以萝卜丁、胡萝卜丁、白菜丝等，吃起来鲜美可品，特别受人们喜爱。 >地瓜 学名甘薯，是青岛地区，特别是即墨、莱西、崂山一带人们的主食。由于地瓜产量高，茎叶是喂牲畜的好饲料，又适于山岭薄地种植，所以在青岛山区广泛栽种。 鲜地瓜怕冻，不好储藏。莱西等地冬天多把地瓜放在屋内顶棚上；即墨、崂山等地则多堆积在生火的炕头，或在屋内挖地窖存放。一般可吃到来年奏，所以有“地瓜半年粮”的说法。 地瓜的吃法多种多样，除鲜地瓜煮食或擦丝煮粥外，主要地切片和擦丝晒干，分别叫“地瓜干”、“地瓜丝”。将地瓜干、地瓜丝碾碎磨成面，即为地瓜面。 地瓜丝可用来做成“豆包”，不太好吃，所以就有了“别拿着豆包不当干粮的俗语，意思是别瞧不起人。 地瓜干只能煮着吃，由于吃起来不可口，如今很少有人食用，只能做饲料了。 地瓜面可单独和面烙饼或烀饼子，还可与其他面粉混合包饺子、擀面条或做其他面食。有些做法很有特色，如采一种叫“筋骨草”的野菜或榆树皮，捣碎后和地瓜面混合，擀成面条，放锅内箅子上蒸，锅底煮上菜卤，熟悉后将菜卤浇在面条上食用，这种饭菜一锅熟的做法，人们给起了个很形象的名字，叫“二起楼”。还有一种叫“金银卷”的食品，是用白面、玉米面、地瓜面分3层卷起，上锅蒸熟而成。金银卷黄、白、黑三色相间，吃起来香里透甜，这种做法在青岛地区也很盛行。 地瓜以前是青岛人的主食之一，所以，在吃法和做法上有很多花样。如今，人民生活水平提高了，地瓜作为主食的时代已成为历史，但“地瓜食品”仍深受人们喜爱。烤地瓜、地瓜枣、炸地瓜片还拥有大批的爱好者。地瓜枣是在冬天把煮熟的地瓜切片晒干后密封于缸、坛内，到春天取出，上面一层白醭，味道甚佳。炸地瓜片则是把鲜地瓜切成薄片，上锅用食油炸熟后，撒上砂糖，吃起来香脆可口。如今地瓜枣、炸地瓜片，在食品摊和食品店里多有出售。 >米饭 青岛地区不产大米，过去，大米饭只有在有钱人家的餐桌上方能见到，寻常人家吃的多是小米干饭。即墨等地把做干饭叫做“捞干饭”，作法是把小米加水煮成半熟后，把汤滤出再上锅蒸，滤出来的饭汁叫“饮汤”，这样，饭做好后吃的喝的就全有了。这种既省柴草又省工的作法，世代相传，直到如今。 小米干饭里如加上虹豆，或红豆、绿豆，则饭更香，味道也各不相同。有时人们还用胡米或惨子米做干饭。惨子皮厚产量低，做出的饭味道不佳，如今已无人栽种。 用黍子米做的饭叫“大黄米饭”，多用它包上面皮蒸糕，是一种节日食品。 >稀饭 农家常吃的是小米稀饭、胡休米稀饭和玉米渣子饭，或用玉米面、胡休面熬成的各种面子饭。 小米稀饭营养丰富，是妇女“坐月子”和伺候老人、病人时的佳品。用少许玉米面掺上野菜、再加点盐做成的稀饭叫“菜饭”是以前度荒年的食品。 >饽饽 也叫“馒头”，是逢年过节、祭祖供神和亲友之间礼仪往来的主要食品，花样繁多。 枣饽饽是在饽饽顶端做上5个枣鼻子，嵌上红枣蒸熟，作供品用；磕饽饽则是用面模磕出莲蓬、鱼、桃、蝉、狮、猴等形状的面食，用以赠送亲友和节日期间食用。 在重要节庆日，如祭海，渔妇们还在悻悸上做上鱼、虾、蟹、贝、花卉或鸡、燕等动植物面塑，形象逼真，造型美观，使人乐于观赏，不忍心吃掉。 >面条 青岛人习惯叫“面汤”，由农妇们和面用擀面杖擀成，按形状分，有宽面汤、棋子块面汤和细面汤等，宽面汤是结婚时新郎新娘必吃的食品，现在城乡婚礼中仍很流行。按粮食品类分，有白百汤、豌豆面汤、杂面汤由白面、豆面混合而成）、“三条腿面汤”等。用直豆面褂成的面汤，片薄光滑，吃起来非常可口。 >饺子 在青岛农村叫“滑扎”，是青岛人最爱吃的一种食品。过去，老百姓家只有过节或招待客人时才包饺子。常见的有白菜猪肉馅、萝卜丝虾皮馅、韭菜馅等饺子。沿海一带的鱼饺子很有特色，其中以鲅鱼饺子为最佳。青岛市区至今在谷雨前后鲅鱼上市 时，子女还有向老人送鲅鱼、让父母尝鲜鲅鱼饺子的习俗。 近年来，还有一种野菜馅饺子很得青岛人青睐，春季在一些大饭店的餐桌上常可见到。 >野菜 旧时，农村百姓度荒年时，多在野菜里掺上少许粮食或麸皮做成菜团、菜饭食用。青岛人常吃的野菜有山菜、苦菜子、荠菜、扫帚菜、灰菜、蛐蛐牙、七七菜、阴青菜、蚂炸菜等，也吃槐花和榆树钱。如今已无人以野菜代粮了，但山菜、苦菜子和养菜在春天仍有人叫卖。人们多用它来包包子。 许多昆虫也经常成为青岛人饭桌上的菜肴或零食，如桑蚕、柞蚕蚕蛹、松毛虫蛹、蝉和蝉的幼虫、蚂炸等，油炸豆虫、油炸蝎子已成为人们餐桌上常见的美味佳肴。 ->特殊食品 在青岛人的家常饭中还有许多做法独特、味道别致的食品，至今仍很受人欢迎。 >馇渣 又名“小豆腐”，是将水泡的黄豆用水磨磨成豆沫子掺菜煮成，叫“馆渣”。可做值渣的菜很多，萝卜缨、胡萝卜缨以及苦菜子、七七菜、阴青菜等野菜都经常被人们采用。莱西一带用竿头叶的馇渣，人们认为味道最美。 >粘占 小麦刚熟时，将青麦穗上的麦粒煮熟，搓去外皮，用石磨磨成长条食用，别有风味。 >萝卜冻 这是沿海地区渔民喜欢吃的一种菜肴，是把青萝卜切成小方块与咸鱼一起混合煮成。煮熟后，萝卜与咸鱼粘连成冻，味道鲜美。用跋鱼、始鱼、白鳞鱼做的萝卜冻属冻中上品。 >石花菜凉粉 将从海中捞来的石花菜上锅熬煮成乳白色原汁，原汁凝固后切成小块，拌上香菜未、胡萝卜、咸菜未及香油、醋等调料即可，色佳味美，已成为外地旅游者乐于品尝的佳品 ->礼仪食俗 青岛人豪爽、好客，重视礼仪往来，不管平日生活如何简朴，遇到办席请客，也必尽力操办。这本是一种良好的习俗，但过分讲体面、重形式也助长了铺张浪费风气，加重了人们的经济负担。 在当地，客人进门时，即便已近中午，主人也要先打荷包鸡蛋，叫“烧水喝”，然后再备酒备菜，开正席。临别前还要再设一餐，表示送行。 民间筵席一般先设茶点，再上4至6个冷菜拼盘，然后逐步上8到12个热菜，叫做“几盘几碗”，城市筵席以精巧为上，农村筵席以丰厚为好。 胶州马店、沽河、胶菜等乡镇寿辰、婚丧等筵席要上5道饭菜：第一道是4盘点心和茶水；第二道是米粥，加4种小咸菜；第三道才是大菜，一般为24个或48个，最多的可达64个菜；然后还有第四道的水果、茶点和第五道的糖果、花生、瓜子等。第五道上席后。主人宾客还可边嗑瓜子边海阔天空地神聊，从上午9点坐下，要吃到掌灯时分，方尽兴而散。 筵席的上菜顺序也有规定，第一道菜上鸡，因为鸡象征吉利。然后是海鲜、肉类等，无特别规定，最后一道必是鱼，而且是带鳞的全鱼，取连年有余之意。这样，首尾两道菜就概括成“吉庆有余鱼）”了。 人们乐于把这种筵席称作“光铺张不浪费”，因为许多大菜都是青菜垫底，上面盖上一层猪肝、猪肚等肉类，仅仅走走过场而已。但这种繁琐而又浪费时间的礼俗，也足以使一些年轻的赴宴者望而生畏了。 逢宴必备酒，无酒不成席。在筵席上，主人总希望客人开怀畅饮，敬酒的礼节也多种多样。斟酒必须斟满，叫“茶要倒浅，酒要倒满”；敬酒要自己先喝，叫“先喝为敬”；敬酒还要连敬双杯，叫做“好事成双”；而劝酒的辞令更是五花八门。 近来，有一些劝酒词很时兴，如“感情深咱就一口闷，感情浅你就舔一舔”。被敬者则推辞：“咱感情好，能喝多少喝多少吧！”于是推推让让，说说笑笑，不知不觉中大家都一醉方休了。 过去，筵席上多喝即墨黄酒和农家自己用地瓜酿造的白酒，用小锡壶烫热后喝。如今，白酒、啤酒、黄酒、果酒并用，不再热烫。另外，一些很有民间特色的各式小酒壶也不多见了。 即墨、峪山一带有一种叫“代桌”的习俗。农家办红白喜事，因客人大多，应接不暇，可请邻里帮忙。邻里在自己家里备宴代为招待一桌或数桌客人，以后邻里有事再代为接待，叫“还桌”。这一习俗解决了当事人的一时困难，也增进了邻里之间的感情，至今仍在民间流行。 汉族的各类岁时节庆日从年初开始直到年终，每个节日差不多都有相应的特殊食品和习俗。如春节除夕，北方家家户户都有包饺子的习惯，就寓含着亲人团聚、阖家安康的意义和祝愿；而江南各地则盛行打年糕、吃年糕的习俗，寓含着家庭和每个人的生活步步升“高”的良好祝愿。另外，汉族许多地区过年的家庭中往往少不了鱼，象征“年年有余”。 端竿节吃粽子的习俗，被赋予深厚的文化意义，它把深切怀念杰出的诗人屈原的爱国主义精神和浓重的乡土感情结合起来，千百年来传承不衰；端竿节的雄黄酒则将保健效用和信仰心理作用结合为一体，成为既驱虫又避邪的吉祥饮品。 中秋节的月饼，与自然天象的圆月相对应，寓含了对人间亲族团圆和人事和谐和祝福，月饼既成为自然景象的象征物，又被赋于浓重的文化意义。 其他诸如开春时食用的春饼、春卷，正月十五的元宵，农历十二月初八吃腊八粥、寒食节的冷食，农历二月二日吃猪头、咬蚕豆，尝新节吃新谷，结婚喜庆中喝交杯酒，祝寿宴的寿桃、寿面、寿糕等，都是在历史发展中形成并且一代代传承下来的节日习俗中特殊的食品和具有特殊内涵的食俗。 非洲 蚂蚁：爆炒一盆 非洲人喜欢吃蚂蚱和白蚁。有的人用小木棒插进蚁窝里引白蚁，插进去是黑的，拔出是白的，然后用手一捋，幼虫纷纷落盆，据说可炒着吃。至于蚂蚱，那里遍地都是一抓一麻袋。 玉米：家常大餐 用玉米制作的当家饭叫作“乌嘎里”，算得上是非洲“大餐”。把水烧沸后，陆续投入玉米面，不断地用木勺搅拌直到干稠，然后将锅一扣，把蛋糕似的面砣子托在手上，再