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三级营养师烹饪基础知识第八章 烹饪基础知识 一、脂肪的热聚合概念 油脂加热到300以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。其结果是油脂的色泽加深，动度增加，严重时冷却后会发生凝固现象，并且常常会产生较多的泡沫，这些现象都和油脂的热聚合有关。 聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度也越快，特别是在300以上的高温下，聚合作用急速增加。反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度增加，颜色变黑。 二、脂肪热分解概念 油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度。在高温下，油脂的热分解对油脂质量的影响很大。 温度低于150，热分解程度轻，分解产物也较少；150200之间，油脂的热分解并不十分明显；250300之间，分解作用加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。 油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的低相对分子质量化合物。油脂的热分解不仅使油脂的营养价值下降，而且还将对人体健康有害。 三、脂肪高温氧化的控制方法 在高温条件下，油脂氧化的反应机理与常温下的自动氧化一样，是游离基反应。只是在高温氧化中形成过氧化物的过程占很大的优势，并且以过氧化物变化的途径为主。 在高温条件下，因为高温既能促进氧化过程中游离基的产生，也能促进游离基的消失，所以高温下产生的过氧化物分解得比较快，在油中剩余无几。油脂的高温氧化，除了生成过氧化物外，还能生成少量的醛、醇、酸类。 烹任中常用的油脂因种类不同，在高温条件下发生氧化的难易也不同。一般来说，不干性油脂高温氧化稍难些，如花生油等；而半干性油脂高温氧化相对容易发生，如豆油、菜籽油等。油脂中加入抗氧化剂可以有效地延缓油脂的高温氧化作用，但只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并非油脂完全不被高温氧化。 四、油脂劣化及其控制方法 1用不饱和程度低的油脂煎炸食物 油脂的不饱和程度越高，稳定性越差。如大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不饱和程度高，容易劣化，因此，这类油只适合一次性使用，不可反复煎炸使用。棕榈油、花生油在高温、含水等苛刻的条件下不容易发生变质，且它们的发烟点也较高，可用来煎炸食物。 2降低油温 油温越高，油脂的氧化分解越剧烈，劣化的速度越快。所以加工中油温应尽量降低，最好不超过150180。 3降低与氧气的接触面积 油脂与氧的接触面积越大，油脂的劣化反应越剧烈。 为减少与氧的接触面积，应尽量选择口小而深的锅，并加盖隔氧。我国的一些传统食品，如作早餐的油条，在加工中常使用口大的敞口平锅，这样的加工方式，使油脂非常容易劣化。近年来，已投入使用了一些新型的油炸设备，有些设备还具有通入惰性气体赶走空气，或安装密封装置隔绝空气，从而避免油脂与氧气接触，延长油脂使用寿命，提高产品质量。 4减少与金属物的接触 与油脂的自动氧化反应类似，油脂的劣化也受Fe2+、Cu2+等过渡金属离子的催化。为了减少金属离子的催化反应，降低油脂劣化速度，应尽量选择精炼油脂进行加工。同时油炸设备也应避免含有上述离子，如铁锅、铜锅就不适宜用来煎炸食物，而应该使用含镍不锈钢容器进行油炸加工。 5降低油炸物的水分含量 食物的水分，尤其食物表面的水分与油脂接触后，会促使油脂发生水解，游离脂肪酸比甘油更容易发生劣化。因此，要尽量减少煎炸食物的水分，或在食物表面裹上一层隔绝物质如淀粉等，这样做也有助于保存食物中的水分，使食物鲜嫩多汁。 6根据加工方式选油 根据菜的加工工艺的不同选用油脂。烹饪中使用的油脂，按工艺特点大体分为烹调油脂、煎炸油脂和糕点油脂三类。烹调油脂的主要作用是调味、增香、导热，一般应选用纯正、颜色浅的精炼新鲜油脂；煎炸油脂要求在加工中具有较好的稳定性，并能使煎炸食品色泽金黄，具有风味特色，应选用氢化油脂，糕点用油要求具有较好的氧化稳定性、可塑性、起酥性、酪化性和乳化性，应选用猪油、奶油、改性猪油和人造奶油等。 五、淀粉糊化的概念 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 六、淀粉老化的概念 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。 七、蛋白质变性的概念 蛋白质因受某些物理或化学因素的影响，分子的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变并失去原有的生物学活性的现象称为蛋白质的变性作用。变性作用并不引起蛋白质一级结构的破坏，而是二级结构以上的高级结构的破坏，变性后的蛋白质称为变性蛋白。 引起蛋白质变性的因素有： 1物理因素 热 机械剪切-气泡进入并被蛋白质分子吸附 尿素与盐酸胍 表面活性剂 有机溶剂 无机盐 八、蛋白质变性的利用 1加热变性 如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋、清蒸鱼等，由于原料表面受高温作用，表面的蛋白质变性凝固，使肉质鲜嫩可口，也可使原料内部的养分和水分不易溢出，保存其营养价值。 加盐可以降低蛋白质凝固的温度。 制作汤菜，如炖鸡汤等在制作前都不可先放盐，以免蛋白质凝固，原料的鲜味得不到析出，汤汁的味道则不尽鲜美。 制作盐水卤的菜肴，如盐水鸭、盐水鹅等等，则必须在制作汤卤时先将盐放入，目的就是尽量减少原料在卤制中蛋白质的渗出，让原料的鲜味仍存其中。 2搅拌变性 搅拌使蛋白质产生凝胶。在制作鱼圆、肉馅、鱼糕时，将肉泥加入适量的水和盐，顺一个方向搅拌，这时肉泥的持水能力便增强，并且使肉产生较强的动弹性，形成了凝胶，制作此类菜，搅拌是很关键的。搅拌必须朝一个方向，否则，会打破已经形成的蛋白网，影响蛋白质形成凝胶。 3. 洗涤与切配顺序和要求 为预防营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。 4上浆的好处 原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作，直接关系到整个菜品的外观与质量。上浆的作用包括：保持和增进菜肴的营养、形态；协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；增香去异味，改善原料质地和口感。所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。 5挂糊的好处 挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，而粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的,增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。 6旺火速成的好处 菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65。