餐饮环节关键风险点.docx

餐饮环节关键风险点餐饮服务环节关键风险点 序号 风险项目 关键风险点 重点检查内容 1.是否超范围经营，无相应专间不得经营冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品； 1 经营行为 许可证管理 2.是否超能力经营，接待就餐人数与操作经营条件是否适应； 3.加工场所条件是否发生改变，是否符合食品安全要求。 专兼职食品安是否按规定配备、培训、考核专职或兼职从业人员是否符合健康管理要求，从事接触直接入口食品的持有效健康证明上岗。 有碍食品安全疾病的人员是否调离从事接触直接入口食品的工作岗位。 是否落实原料进货查验及查验记录制进货查验 度，索证索票是否齐全有效，是否采购禁止经营的食品原料。 1.食品仓库通风是否良好，三防设施是否3 原料控制 食品贮存 齐全完好，存放食品是否离地隔墙，防止腐败变质； 2.食品是否生熟分开存放，冷藏设施、工具容器数量是否相适应，且整洁完好，供生熟食10 全管理员资质 食品安全管理员。 2 人员管理 健康体检证明 禁忌人员调离 品分开存放使用。 1.是否按照食品安全标准使用食品添加食品添加剂管理 剂，是否存在滥用食品添加剂和违法添加行为； 2.食品添加剂管理是否落实“五专”要求。 熟制加工的食品是否烧熟煮透，加工时中心温度不得低于70，在烹饪后至食用前温度及时间 需要较长时间存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 1.是否按要求检查待加工的食品及原料，4 加工操作 是否加工使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或加工前处理 者感官性状异常的食品、食品添加剂； 2.是否存在使用非食品原料加工食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者回收食品作为原料加工食品的行为。 清洗消毒、保洁设施是否整洁完好，是否按要求使用；化学消毒的，是否使用合格5 清洗消毒 餐饮具、工用具清洗消毒 的洗涤剂、消毒剂，是否按规定比例配比，是否按要求分池清洗消毒；集中消毒餐具，是否具有合格证明。 11 备餐间的操作环境、空气消毒设施、保温备餐间 单位食堂特殊要求 经营行为 设施是否符合要求，是否按要求操作。 6 中小学校食堂禁止加工四季豆、新鲜黄花菜、野生菌、发芽马铃薯和凉拌菜等高风险食品。 食品留样 是否每餐按要求留样，食品留样专用容器、冷藏设施是否符合要求。 备餐间 配餐间的操作环境、空气消毒设施是否符合要求，是否按要求操作。 1.是否按要求留样，食品留样专用容器、食品留样、 检测 冷藏设施是否符合要求； 2.是否按要求自检，是否具备相适应的检验场所和设施。 使用的食品容器、餐用具和包装材料应当符合有关食品安全要求，并在其包装上标包装 明品名、配送单位名称、单位地址、生产日期和时间、保质期限、保存条件及食用方法等。 配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部运输 结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备，以确保集体用餐配送的食品在10以下或60以上的温度条件下贮存和运输。 集体用餐配7 送单位、中央厨房特殊要求 12 经营行为 禁止配送凉拌菜、沙拉、裱花蛋糕、生食水产品、改刀熟食等食品。 13