酒店中餐厅应知应会.docx

酒店中餐厅应知应会 金玉龙城中餐厅应知应会 1、收银台除值班人员和领班级及以上人员外，其他人员若非需要，严禁站在预定台前聊天，大声说话等。 2、咨客与值班人员除做好各包房的卫生外，还需负责走廊公区休息处的卫生。 3、值班人员除做好自己的包房外，还需帮助没上班的同事做好卫生，一般值班人员要求提前到岗，其余同事应在做完自己包房后帮助值班人员。 4、做卫生时要注意电视机全身、窗台、桌面、地面、麻将桌、杯子、台面摆放情况、卫生间、纸巾折放、椅子摆放，工作间卫生、备餐柜物品等的摆放。做卫生要快速全面，在规定的时间内按时完成。 5、做好卫生后，按规定时间作好站台，迎客服务等准备工作。 6、咨客台所站人数原则上不超过三人。咨客在客人来时，应主动、微笑问好，协助客人提物品到所在包房。 7、严禁使用预定电话打外线，否则处罚100元/次。 8、严禁使用客用电梯，员工电梯遵循上五楼、下五楼空手不能乘坐，手里有东西时除外。 9、严禁偷吃，屡教不改者罚款100元，严重者开除。 10、电话铃响三声之内要接起，“你好，这里是金玉龙城中餐部，请问有什么可以帮助你的吗？” 11、上班时间：各班次提前10分钟到岗，做好点名分工准备。 12、见到任何人都得问好，并始终保持微笑。 13、在餐厅里走路时：两人成行，三人成队，不允许勾肩搭背，不允许大声喧哗。 14、面对门的位置为主人位，面对主人位的位置为副主人位，两边为陪同翻译位，上菜时一般要求从翻译陪同位的统一一边上，或是从副主人右手边上；如有位上菜、汤、分汤、分面、斟酒等服务时，应从主宾位开始上。 15、用餐时一般以右面为尊，主人座位右手旁边的即为主宾。 16、服务员三宝是笔、开瓶器、火机，每天上班时都应检查，是否带在身上，客人需要时是否能及时提供。 17、上菜时要对单上菜并划菜单报菜名。 18、餐厅如有培训或开会之类的，休息的也要参加，除连休两天及三天以上的。 19、上菜时要随时保留上菜空位，新菜传来时要及时快捷地上到转盘上，如同时几个菜来时，应优先上海鲜。 20、摆台时要定出主人位与副主人位，其余摆台应按规定整齐均匀摆放。 21、中餐上菜：先上调料，再上菜肴： A、位置：一般选择在陪同和翻译之间进行 B、上菜时机：根据顾客的要求和进餐的快慢来掌握：冷菜8分钟内上，热菜15分钟内上。上最后一道菜时，后退两步，双手交叉放于小腹部，并告知客人“菜已上齐，请各位慢用，祝大家用餐愉快”。 C、按照一定顺序上菜：中餐上菜的程序是：冷菜、大菜、热炒、主食、点心和水果： 1、先上冷菜，后上热菜 2、热菜中应先上重点菜，后上一般菜 3、先上酒菜，后上饭菜 4、先上咸菜，后上甜味菜 5、先上浓味菜，后上淡味菜 6、汤菜及汤汁多的菜肴排列要适宜 7、最后上点心和水果，如客人有特殊要求要按客人要求上菜 8、上鱼时注意要左头右尾，鱼腹要面朝客人、记得放席面羹以方便客人分鱼 9、上菜要讲究荤素搭配，颜色搭配，盘碟搭配，同时记得跟配料 D、注意事项： 、上菜要核对，切不可出现送错现象。 、认真把关，做到“五不上”：数量不足不上；温度不够不上；颜色不对不上；调料不齐不上；器皿不洁、破损不上。 、注意菜肴台面摆放规矩，菜肴的观赏面朝主位。盘子一样、菜品一样不可以放一起。 、注意速度和节奏。 E、菜肴佐料的跟用： 常见佐料跟用：a.放在味瓶、味碟中自己取用；b.将佐料与菜肴一起上餐桌，由服务员将佐料撒在菜上；c.将佐料放在菜肴四周，客人自己选择食用；d.即位佐料。 22、服务要讲究“三轻”：说话轻，走路轻，操作轻。 23、客人用餐过程中，餐桌上不能出现有空盘、空碗、空酒杯，当发现这些时，应征询客人同意后及时撤走，客人用餐完毕，应征得客人同意后清洁台面。 24、当客人要求结账时，应让客人稍等，并立即去收银台为客人取账单，告诉收银员所结账单的台号，并检查账单台号、人数、食品及饮料的消费额是否正确，将账单夹在收银夹内，走到主人右侧，打开收银夹下端，并轻声地对主人说：“打扰了，这是您的账单” 25、当客人结完账后有意离开时，服务员应迅速来到客人身后，帮助客人拉椅 应面带笑容地对客人说：“谢谢光临，欢迎下次再来”，并把客人送至餐厅门口。 迎宾员向客人鞠躬30º并再次对客人的光临表示感谢。 26、客人走时，要提醒客人带好贵重物品，并做好检查巡视，如发现客遗物，迅速追上客人交换物品，如客人已走，应上报督导，做好登记，以便客人回来取，严禁私吞私拿客人物品。 27、客人走后，通知传菜部收台，包房服务员应先自己收拾台面 28、收台过程中所收拾的垃圾，应放在规定地点，不可乱丢乱放，也不可放在客人能看到的地方。 29、收完脏餐后，按规定做好第二天的摆台，摆台时要检查摆台物品是否合符要求，有无脏或坏的。 30、看台人员把自己看的包房收完后，应迅速帮助其他同事一起收台。 31、下班时，应把产生的垃圾带走，留适量的给值班人员带走。值班人员还需把口布等物品放到指定地点。方便第二天值班人员送洗。 32、通知保安部，进行安检，值班人员陪同。 33、第二天值班人员做卫生时还需注意前一天晚上的茶几上烟缸、宣传册是否配齐，餐具等的摆放于整洁。