白酒厂酿造工艺操作规程.docx

白酒厂酿造工艺操作规程配制酒生产工艺操作规程 辽宁聚珍源生物科技有限公司 1 配制酒生产工艺操作规程 配制酒是以既是食品又是药品的中药饮片为主要原料，用高度纯粮白酒浸提制取其中对人体有益物质，添加其他成分配制而成的一种饮料酒。因此，制取其中的物质是生产配制酒的关键，中药饮片中含有丰富的营养、保健、药用物质，配制酒提取制备就是将这些物质最大限度的萃取出来，并无损失地转移到配制酒中去。 一、原料制备 1、选用优质的榛子仁、鹿茸片、茯苓、龙眼肉、参花等既是食品又是药品的中药饮片，洗净。然后准备好钢制储罐，盛装好适量的高度纯粮白酒，待浸提聚珍源配制酒。 2、选用优质的雄蚕蛾、鹿鞭、雪莲果、参花、黄精、覆盆子、肉桂、等既是食品又是药品的中药饮片，洗净。然后准备好钢制储罐，盛装好适量的高度纯粮白酒，待浸提阳元山配制酒。 二、浸提 将准备好的中药饮片按中药饮片、白酒1：10的比例放入酒罐内，充分混合，温度控制在20左右，浸泡时间一个月，直到浸提液色泽浅淡，口尝药味淡薄为止。最后，分离汁液，将饮片渣子取出，对浸提液进行过滤，待调配。 2 三、调配 配制酒需加冰糖、蜂蜜调味。冰糖、蜂蜜直接应用有不利充分溶解，应先行熬成糖浆。一般是按比例先在锅中加水煮沸后加入冰糖、蜂蜜，待其溶化后，加入到配制酒中，应不断搅动糖液，防止糖液淤锅，造成糠浆老化，影响配制酒质量。 四、精制提取液 精制配制酒时，应审定配方，然后按配方所规定的原料和数量及酒精度数，核对无误后，调配成一定的酒精含量的配制酒。充分拌匀混合，最后过滤、贮存待灌装。 五、过滤装瓶 经过贮藏后的配制酒，灌装前还必须过滤，以便进一步清除贮存留下的沉淀以及悬浮物质。过滤后，即可装瓶、压盖、包装出售。如因故不能出售，应予妥善保存，保存仓库要求阴凉又不潮湿，库温以20左右为好，空气要对流。 3 配制酒厂关键空点作业指导书 辽宁聚珍源生物科技有限公司 4 配制酒厂关键空点作业指导书 为切实加强配制酒厂安全监督管理，提高配制酒质量水平，保障广大消费者身心健康。以国家质检总局关于食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则为指导，结合配制酒厂生产工艺流程。特制定配制酒生产工艺流程关键控制点作业指导书。 关键控制点：一是是浸提；二是调配；三是灌装。 一、浸提 浸提是保证配制酒产品质量的至关重要的生产工序之一。浸提时间长短和温度的高低直接影响到浸提物质的含量。所以，浸提过程中应尽量提高浸提时间和温度，以达到酒中营养丰富，香气、风味怡人。 具体要求： 1、采用不锈钢罐或铝罐，绝对不能使用不符合食品卫生要求的镀锌、聚氯乙烯、聚苯乙烯等容器盛装。 3、酒库内严禁存放有毒、有害、有腐蚀性、或有异味的物品。 4、为使配制酒营养丰富，浸提的酒的应尽量在20度以上，时间在1个月以上方可过滤调配，进入下一道工序。 二、调配 调配技术是配制酒生产工艺中非常重要的一环。它对稳定酒5 质起着重要的作用。它由尝评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体。组合是个组装过程，是调味的基础。调味则是掌握风格，调整酒质的最后关键。 具体要求： 1、调配之前必须进行小样勾兑。 2、要清楚了解基础酒的特性、特点。调配完的酒，必须存放15天以上，观察其有无变化。以确保质量稳定。 5、调配酒必须采取3人以上集体品尝的方法，减少误差。 6、要做好详细记录，从数字积累中总结经验，进一步掌握勾调规律。 7、调配器具包括不锈钢罐或铝罐、酒泵、过滤机、流量计、水处理机必须清洁卫生。 8、通过调配，将配制酒达到产品标准的要求，使出厂产品质量保持一致。 三、灌装 配制酒灌装是生产的最后一道工序。也是生产和销售的中间环节。一种优质的配制酒不仅要有好的原料和工艺，科学经济、美观适销、包装也是至关重要的。 配制酒包装车间要有防尘、防蚊、防虫、防鼠、防火、防爆设施。洗瓶间、灌装间、包装间必须分开。包装车间只能存放即将灌酒的容器。 具体要求： 6 1、配制酒经过勾兑后，必须经过过滤机过滤，再泵入灌装车间贮酒罐。然后进行灌装。 2、酒瓶必须洗净。经过消毒、反冲、沥干后方可灌装酒。 3、洗净沥干后的酒瓶只能用来灌装酒，不得盛放其它物品，或做其它用途。以免误放灌装线造成质量事故。 4、灌装酒管道必须经常消毒，保证清洁卫生。 5、灌装工作人员必须做到以下几点： 、所有操作人员上岗前必须身着清洁卫生的工作服、帽子，下班后将工作服、帽子放入更衣室内，严禁带回家。以免服装污染，细菌带入产成品中。 、灌装工作人员在灌酒前和搬运其他物品之后，必须洗手、消毒。 、灌装工作人员不允许涂抹化妆品和佩戴金银首饰。 、灌装车间必须保证清洁卫生。 6、灌酒机和压盖机经调试合格后，并经消毒后才能正式使用。这些设备必须注意保养，并保持清洁卫生。 7、灌装车间的产成品必须经过灯检，经喷码机喷码后，经检验合格后方可装箱入库。 7