洋葱深加工产品及工艺.docx

洋葱深加工产品及工艺洋葱深加工产品及生产加工技术 概述：洋葱又称圆葱、葱头，原产中亚和地中海沿岸，我国各地均有载种。洋葱耐寒、喜温、高产；耐贮运、供应期长，其肥大的肉质鳞茎质地细腻，纤维柔软，风味鲜美，有特殊的芳香味，被欧洲人誉为蔬菜皇后。洋葱能增进食欲，帮助消化，具有较高的营养价值和药用价值。随着医疗保健热在全世界范围内兴起，各国的食品、医药、生物学家对洋葱的研究日益广泛与深入。高新技术在洋葱功能性产品的开发和活性研究中的应用逐渐扩展，因此开发新型洋葱产品具有巨大的发展前景。 关键词：洋葱、深加工、生产技术 1 洋葱概述 1.1 种类及特点： 根据洋葱的皮色，可以分为白皮、黄皮和紫皮洋葱三种。 1.11 白皮洋葱 肉质柔嫩，水分和甜度都比较高，长时间烹煮后有黄金般的色泽及丰富的甜味，比较适合鲜食、烘烤或炖煮，产量比较低。 1.12 紫皮洋葱 肉质微红，辛辣味强，适合炒烧或生菜沙拉，耐贮藏性差。 1.13 黄皮洋葱 多为出口，肉质嫩黄，柔嫩细致，味甜，辣味居中，适合生吃或蘸酱，耐贮藏，常用作脱水蔬菜。就营养价值来说，紫皮洋葱的营养更好一些。 1.2 价值功效 1.21 营养价值 洋葱营养丰富，每100g洋葱中含有以下成分： 水分 碳水化合物 胡萝卜素 维生素B2 88g 8.1g 0.02mg 0.02mg 蛋白质 粗纤维 维生素B1 维生素C 1.1g 0.9g 0.03mg 8mg 同时，还含有18种氨基酸及硒、锌、铜、铁等多种微量元素，是不可多得的保健食品。近年来，洋葱作为一种保健食品大量出口国外，深受人们欢迎。 1.22 医用价值 传统中医学认为，洋葱性温味辛辣，具有温肺化痰、消食、宽中理气、解毒杀虫、疗疮消肿、降血压、降血脂作用，适用于腹中冷痛、小儿蛔虫、风湿关节炎、脚气肿痛、皮肤溃疡、痢疾、百日咳、失眠症以及滴虫阴道炎等症。 此外，还对糖尿病、冠心病、脑血栓、萎缩性胃炎、动脉粥样硬化等病症有一定的辅助治疗作用。现代医药研究证明，经常食用对癌症、心脏病、高血压、结石、排尿困难、支气管炎等多种疾病都有一定疗效。 1.3 洋葱及其深加工产品的消费趋势： 除鲜食外，洋葱还是食品工业的重要原料，以洋葱酱为主要产品。洋葱酱可作为调味品，直接改善肉类、鱼类的异臭味，并可加到汤类、点心、蔬菜沙拉中，畅销国内外市场。 2 洋葱深加工产品及工艺： 除洋葱酱外，常见的洋葱深加工产品还有：脱水洋葱片、洋葱粉、洋葱精油、洋葱汁和多味洋葱，其中洋葱精油和洋葱汁在西方发达国家的日常生活中较为常见，是日常生活中必不可少的调味品之一。 2.1 洋葱酱 2.11 加工工艺 鲜洋葱去皮切根盘冲洗切片、切丝破碎胶磨调酸加热酶解打浆胶磨加热浓缩装罐封口杀菌冷却成品 2.12 注意事项 柠檬酸调pH值为4.4-4.6，酶解后可溶固形物的含量调整在6-7% 酶的添加量为0.15-0.2%，酶解温度为40-45，pH值为4，时间15-20分钟。 2.2 脱水洋葱片和洋葱粉 脱水洋葱片和洋葱粉是洋葱脱水后的产物，在洋葱深加工产品中占重要比重。耐长途运输、易贮藏、使用方便。综合对比，二者加工工艺相差不大，均需干燥，只是洋葱粉需要粉碎、过筛。 2.21 加工工艺 原材料除杂、清洗切片护香干燥挑选粉碎包装 2.22 注意事项 原料成熟，选择外部鳞片干燥、鳞茎较大、颈部细小、结构紧密、辛辣味强、内部一致的洋葱。 切片厚度一般为3-5mm。 护香用糊精和乳糖，以利于水分的迅速下降，保持洋葱的原味，利于产品的长期保存。 2.3 洋葱油 常用洋葱油的加工工艺：有水蒸馏方法和超临界萃取法。相比而言，超临界萃取法制得的洋葱油较接近天然洋葱味道，质量最好。 2.31 工艺流程： 原材料除杂、清洗切片速冻萃取洋葱油产品 2.32 注意事项： 超临界萃取时，洋葱必须冻干，成干洋葱片或粉。 在萃取过程中要加入15%的无水乙醇为夹带剂。 2.33 加工参数 以粒径为0.45-0.90mm的冻干红洋葱粉为原料，萃取压力为27.98 MPa，萃取温度为42.18，萃取时间为216.6min，洋葱油的提取率为0.483%，洋葱油具有浓郁的新鲜洋葱味。 3 前景广阔腐的洋葱产品 与大蒜一样，属于时令性比较强的药食两用的农作物，容易受到多方面因素影响。现在，针对市场需求，可加工的深加工品种有：超临界萃取的洋葱油、洋葱粉、洋葱酱等。 4 洋葱食品的开发前景 不仅在我国，洋葱在世界范围内均有大范围栽培面积，世界洋葱产量仅次于西红柿，约占世界蔬菜总量的10%，资源极为丰富。 目前，我国主要以鲜食为主，深加工尚处于起步阶段，国内市场对洋葱深加工产品的需求相对较低。随着经济快速发展和人民生活水平提高，人们自身保健意识不断增强，洋葱类功能调味料等深加工产品必将成为人们日常饮食的必备佳品。 此外，随着医疗保健热在全世界范围内兴起，各国的食品、医药、生物学家对洋葱的研究日益广泛与深入。高新技术在洋葱功能性产品的开发和活性研究中的应用逐渐扩展，因此开发新型洋葱产品具有巨大的发展前景。 基于现状及洋葱营养保健价值，开发更多更好的洋葱食品，既是洋葱产业面临的巨大机遇，也是艰难挑战。