果蔬干制课件.ppt
果蔬干制,干制食品的特点,干制后便于运输、食用方便 易于长期保藏，周年供应 干制技术和设备可简可繁,第一节 果蔬干制的概述第二节 干制方法第三节 果蔬干制工艺,Main content,第一节 果蔬干制概述,果蔬干制的概念干制的基本原理影响干制的效果的因素,习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥。干燥和脱水统称为干制。,干制的概念,2.干制的基本原理,干燥过程中的湿热传递 影响食品湿热传递的因素3.干制过程中食品的变化,干燥过程中的湿热传递,湿热传递是食品干燥基本原理的核心问题。,It is a heat and mass transfer operation,Water and water vapour,1.1食品干燥过程的特性,D,E,干燥曲线,干燥速率曲线,食品温度曲线,时间（小时）,食品温度（）,食品干燥速率（%/分）,食品绝对水分（%）,干燥的开始阶段 第一干燥阶段-恒速阶段 第二干燥阶段-降速阶段 干燥最后阶段,干燥的四个阶段：,2、影响干制效果的因素,食品性质干燥条件干燥方法,2.1 食品性质the properties of the products,A 表面积B 组分定向C 细胞结构D 溶质的类型和浓度,2.2 干制条件,A.温度 Temperature,升高温度，有利于食品表面的水分向外界扩散和食品内部水分的转移。但温度过高会使食品发生不必要的物理和化学反应。,B 空气流速Air velocity,空气流速加快，恒速期的干燥速率增加，缩短恒速期。,C 空气相对湿度Dryness of air.,脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。,D 大气压力和真空度Atmospheric pressure and vacuum,当温度不变时，降低压力可以降低水分的蒸汽压，加速水分的蒸发。,操作条件对于干燥的影响,干燥方法Drying techniques,3 干制过程中食品的主要变化,3.1 物理变化干缩表面硬化多孔性热塑性,3.2 化学变化,营养成分色素风味,第二节 干制方法,自然干制,人工干制,空气对流干燥,接触干燥,箱式或盘架式干燥隧道式干燥输送带式干燥喷雾干燥流化床干燥气流干燥贮仓式干燥,滚筒干燥真空干燥冷冻升华干燥,干制方法,空气对流干燥 atmospheric dehydration,空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。,1.1 柜式干燥设备,1.2 隧道式干燥设备tunnel,1.3 输送带式干燥belt trough,特点操作连续化、自动化、生产能力大,1.4 喷雾干燥Spray drying,喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程 有压力喷雾和离心喷雾两种类型。,雾化方式：,喷雾设备的基本形式,1.5 流化床干燥fluidised bed,使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）,2.接触干燥,滚筒干制机类型,2.1 滚筒干燥,2.2 真空干燥vacuum dehydration processes,利用低压下水的沸点降低的原理进行对食品进行干燥。真空干燥的气压一般控制在332665Pa，温度在3782 特点：制品结构疏松，容易复水，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。,2.3 冷冻升华干燥freeze dryers,冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。,原料处理干制过程中的管理干制品的包装干制品的贮藏干制品的复水,第三节 食品干制工艺,1.食品原料处理,原料选择：对于果蔬制品的原料，一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。,原料的预处理：熏硫处理 防氧化处理,2.干制过程中的管理,温度管理 通风排湿 倒换烘盘 掌握干燥时间,3.干制类食品的包装,包装前处理干制品的包装,回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为两三周。防虫处理 物理防虫、化学药剂防治法。,果蔬干制品的包装前处理,（3）包装要求,防潮性 防虫性 对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性 具有良好的防震、抗压强度 具有良好的展示性和卫生安全性；包装费用合理。,（4）果蔬干制品用包装容器,纸箱和纸盒 金属罐 塑料薄膜,4.干制品的贮藏和复水,贮藏温度：02 为宜，一般不超过1014。高温会加速干制品的变质。贮藏的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。光线：应采用避光包装和避光贮藏。空气：采用包装袋内附装除氧剂。,4.1 干制品的贮藏,为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有一定影响。一般来说了，浸水温度越高，吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间越长，复水越充分。,4.2 干制品的复水,黄花菜干制,
