肉制品加工市场研究报告.doc

我国肉制品加工市场研究报告2011年5月目录一、肉类及肉制品行业简介- 3 -(一) 行业定义及范围界定- 3 -(二) 行业发展历史回顾- 5 -二、肉类及肉制品行业综述- 5 -三、肉类行业相关政策、法规、标准- 7 -四、肉类及肉制品行业产业链上、下游分析- 9 -(一) 处于产业链的关键点- 9 -(二) 上游养殖业的发展趋势及对下游的影响- 10 -(三) 下游肉类消费渠道的发展趋势- 10 -五、肉类及肉制品市场分析- 11 -(一) 国际市场规模和中国所占的比例- 11 -1. 最新的全球肉类生产结构比例- 11 -2. 全球肉类进出口贸易分布格局- 11 -(二) 国内市场- 12 -1. 我国肉类生产结构- 12 -2. 我国肉类生产结构与全球生产结构的比较- 12 -3. 进出口贸易分析- 13 -4我国肉类行业区域市场结构- 14 -六、肉制品行业盈利能力- 15 -七、高低温肉制品- 16 -(一) 高温肉制品- 16 -1. 高温肉制品概况- 16 -2. 高温肉制品的加工技术- 17 -(二) 低温肉制品- 18 -1. 低温肉制品概况- 18 -2. 西式低温肉制品加工技术- 18 -八、冷却肉市场- 19 -(一) 冷却肉迅速发展的原因- 19 -1. 猪肉消费仍是肉类消费的主体，猪肉产品需求总量将继续增长。- 19 -2. 居民消费观念改变和收入提高为冷却肉提供了广阔市场- 19 -3. 国内市场冷却肉消费情况、市场发展状况- 20 -4. 冷却肉市场价格水平比常规热鲜肉高。- 20 -(二) 冷却肉市场竞争状况- 20 -九、肉类及肉制品行业供给需求预测- 21 -十、行业发展趋势分析- 22 -(一) 肉类养殖、生产的发展趋势- 22 -(二) 肉类及肉制品消费发展趋势- 23 -1. 冷却肉发展前景- 24 -2. 高温肉制品的市场发展趋势- 24 -3. 低温肉制品将成肉制品未来发展主要趋势- 25 -十一、案例分析:双汇集团- 26 -十二、行业(市场)投资机会分析- 27 -我国肉制品加工市场研究报告一、肉类及肉制品行业简介(一) 行业定义及范围界定 肉类及肉制品行业，属于食品加工业。而屠宰业在我国指的是猪肉、牛肉、羊肉和禽肉类等的屠宰业。肉类加工业(肉制品)业涉及的类型和品种十分庞大而繁杂，在我国，肉制品的名优特产就有500余种，在国外的德国，仅香肠产品有1550种，其中热烫类香肠就有240种。肉制品在世界范田内还没有一个统一的划分方法。大部分发达国家，根据肉制品生产设计等方面的不同，作了一些粗略的分类，有些还制订了了行业标准，例如:日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类;美国将肉制品分为午餐肉、香肠、和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三类:德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。在我国，目前还没有统一的划分方法，若按质检总局肉制品生产许可证审查细则(2006版)规定，则肉制品主要分为：腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品五大品种二十二分类。若按卫生部颁发的食品添加剂使用卫生标准(GB2706-2007)规定，主耍分为:生肉和鲜肉、预制肉制品和熟肉制品三个大类十小类。 为便于分析研究，我们将肉及肉制品按照二大类共6小类进行划分，即热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉(指冷却肉、排酸肉)和高、低温(或中西式)、发酵肉制品，见下表。表1:肉及肉制品的分类及定义非即食类（生肉）热鲜肉屠宰后不久体温还没有散失的畜禽肉，宰后原生状态直接销售。冷冻肉各种冷(速)冻的肉及肉制品，在-8流通。冷却肉又称冷鲜肉、排酸肉，各种冷却分割肉，采取低温腌制(0-4)，低温蒸煮(75-80)，低温储藏、(O-4)销售流通，所以习惯上称之为低温肉制品。即食类（熟肉）高温肉制品加热温度100以上，馅料包装会罐装后，采用高温高压杀灭所有细菌，包括芽袍。在常温下，保质期可达6到12个月，甚至两年。如肉类金属罐头(午餐肉)、肉类软罐头和用阻隔性的塑料袋或铝箔袋真空包装后高温灭菌等肉制品。低温肉制品低温肉制品(加热温度100以下，流通温度10以下)：加热温度属于消毒概念，可杀死病原菌、一般细菌和寄生虫；但不能杀死芽胞，且制品水分较高，保存性较差需要在低温条件下流通。代表产品有熏煮火腿、熏煮香肠、肉冻、酱卤制品等肉制品。中式肉制品中国传统风味如火腿、腊肠、板鸭、烧鸡等西式肉制品如香肠、肉冻类等发酵肉质品这类产品在我国市场上还相当少见。如生色拉米香肠、帕尔玛生火腿等。它们经过了较长时间的发酵成熟，或乳酸菌(人工添加或自然繁殖)达到106cfu/g以上，或产品pH值及水分活度较低，因而，这类食品可以“生吃”。(二) 行业发展历史回顾我国肉制品加一业的发展，经历了以下四个阶段，见下表：表2:肉制品行业发展阶段发展阶段时期描述计划经济阶段19581984年 靠计划调拨，国有企业“一把刀”垄断市场，经营亏损靠国家补贴弥补，没有形成全国性品牌。改革起步阶段19841990年 1984年出台开放搞活政策，取消生猪统购统销政策，国有肉联企业被推向市场，春都引进第一条西式火腿肠生产线，双汇进入精加工领域，现代真正意义上的肉制品工业开始起步。快速发展阶段199120世纪 肉制品工业大繁荣时期，“豫”火腿肠统领天下，雨润等新进入企业加入，高低温等肉制品发展迅速。行业竞争加剧并进行第一次洗牌，春都、郑荣、双鸽等出局。历史跨越性阶段21世纪前10年肉类和肉制品的产销保持强劲发展时期。肉制品产量占肉类产量比例稳定提升。二、肉类及肉制品行业综述肉食品是人类生活中的必须消费品，它的消费水平是衡量一个国家居民活水准的重要依据。从1990年起，随着我国经济的快速发展，我国肉类行业也开始了跨越式发展，肉类总产址和消费址跃居世界首位并多年保持，其中猪肉产量占世界总产量近50%的份额。整个90年代，肉类消费一直保持稳步增一长的势头。从2003年起，我国的肉类工业资产规模和收入指标以每年超过10%以以上的速度在增长。2005年是肉类行业最好的年份，肉类总产量达到7521万吨，人均占有量达到58公斤，高于界人均40公斤的水平。此后的三年是行业调整的年份，2008年我国肉类产量仍然达到7269万吨，增长5. 9%，肉类行业似又进入了一个向上增长的时期。但最新国家统计报告显示，2010年我国肉类总产量7925万吨，比上年增长3.6%。其中，猪肉产量5070万吨，增长3.7%；牛肉产量653万吨，增长2.7%；羊肉产量398万吨，增长2.2%。生猪年末存栏46440万头，下降1.2%；生猪出栏66700万头，增长3.3%。禽蛋产量2765万吨，增长0.8%。牛奶产量3570万吨，增长1.5%。我国的肉类行业，近几年先后遭遇了多次食品安全性的严重考验：2005年除发生了牛染日蹄疫、猪链球菌感染、禽高致病流感；2006年南方部分省区发了生了高致病性猪蓝耳病疫情；2007年全国有25个省份先后发生了猪蓝耳病疫情；2008年饲料业添加三聚氰胺，爱尔兰猪肉受二恶英污染，香港再次暴发禽流感疫情。2011年西双版纳海关在加大打击境外走私活动中，仅1至4月就从景洪的240通道等地，查获400余吨走私入境的肉类制品。2011年，河南济源双汇公司用含瘦肉精猪肉，瘦肉型猪肉在屠宰加工的猪肉中占80%到90%。层层监管虚设。2011年5月 9日晚，黔江区公安局、黔江区畜牧局执法人员联合行动，查获一起涉嫌收购、贩卖病害猪肉案，共查获病害猪肉700余公斤。.2011年5月，哈尔滨市查处了大量含铅毒鹅，该“工业松香鹅”不仅供应当地市场，并且还销往江浙一带。这些接踵而来突发性事件的冲击给个行业或局部地域无论在生产上、加工上还是在市场上都形成了较大振荡，价格波动较人，市场供需情况快速变化，给企业运行带来许多困难，对社会和企业都带来较大的影响。但在我国政策的大力支持和推动下，肉类生产依然朝着健康发展的方向稳步前进，现在已进入恢复性的发展轨道。肉类企业产业链的成熟度不断得到提高，集约化程度快速成长。2010年屠宰及肉类加工规模以上企业销售收入总额达到6770亿元，比上年增长31.02%，利润总额达304亿元，比上年增长47.74%；屠宰及肉类加工规模以上企业销售收入总额达到6770亿元，比上年增长3102，利润总额达304亿元，比上年增长4774。2010年畜禽屠宰及肉类加工规模以上企业总数达4054家，规模以上企业占肉类企业总数20，一些无竞争优势的企业被兼并或转产。报告预计，到2015年，我国肉类总产量发展目标将达到8600万吨，人均肉类占有量达到61公斤，平均每年人均增加1公斤。图1：我国四大肉类的主要产量（单位：万吨）注：来自，中国肉类协会网站和中国畜牧业信息网，国家统计局公布信息。三、肉类行业相关政策、法规、标准肉类行业产业链长，涉及居民生活，国家关于这方而每年都有最新的法律法规和产业政策公布，为方便制作表形式，参见下表：表3：肉类行业主要地法律法规标准主要法律规章主要规范内容食品卫生法 对食品及食品添加剂的生产经营的卫生标准、食品包装、容器及食品包装上需标识的内容等各方面作出规定，规定了食品的生产、运输及买卖的场所、设施及工具等的卫生要求。动物防疫法规范境内动物及动物产品的检疫、防疫，健康保护。畜牧法食品生产加工企业质量安全监督管理办法对食品加工企业的原材料、包装材料、储存运输、销售及质量监督等进行规范。肉与肉制品卫生管理办法 规范鲜(冻)的畜禽肉及其制品的卫生监督管理。规范畜禽屠宰加工厂的布局、屠宰用畜禽的检验处理、屠宰后肉的处理、入库以及运送等环节。生猪屠宰管理条例 国家对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度，商务行政管理部门及农牧部门负责定点屠宰厂的审查、确定，各级商品流通行政上管部门负责生猪屠宰的行业管理工作。肉类加工厂卫生规范 适用于屠宰生猪和生产分割肉与肉制品的工厂，规定了该类工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求。鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2707一2005标准，对牲畜屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的生鲜或冷冻畜肉的卫生标准和检验标准及生产加工过程标识、包装、运输、贮存加以明确规定。预包装食品标签通则GB7718-2004标准，对提供给消费者的所有预包装食品标签的基本要求、强制标示内容、强制标示内容的免除、非强制标示内容等进行了明确规定。肉类罐头卫生标准 GB13100-2005规定了肉类罐头的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。表4:肉类行业相关的产业政策主要产业政策 出台年份2006年、2007年、2008年和2009年中央一号文件国家食品药品安全“十一五”规划2007年农业部关于鼓励和引导农业产业化龙头企业参与新农村建设的意见2006年关于加快农业产业化经营的意见2006年全国畜牧业发展第十一个五年规划(2006一2010年)2005年中国肉类协会肉类工业“十一五”发展规划2005年农业部全国优势农产品区域布局规划(2008- 2015年)2008年农业部全国肉牛优势区域布局规划(2008一2015年)2009年农业部全国生猪优势区域布局规划(2008一2015年)2009年农业部全国肉羊优势区域布局规划(2008-2015年)2009年2010年中央一号文件:中共中央 国务院关于加大统筹城乡发展力度 进一步夯实农业农村发展基础的若干意见2010年农业部全国奶业发展规划（2009-2013年）2010年农业部2011年国家动物疫病监测计划2010年中国肉类协会“十二五”期中国肉类工业发展战略研究的报告（提纲）2010年农业部2011年国家动物疫病强制免疫计划2011年农业部办公厅关于利用现代农业生产发展资金推进现代农业示范区建设的通知2011年四、肉类及肉制品行业产业链上、下游分析(一) 处于产业链的关键点肉类及肉制品行业在肉食品产业链中，处于非常重要的地位，对整个产业的市场化、产业化运营起着重要的支撑作用。见下图图2：肉类行业（肉类肉制品行业）产业链上下游情况 肉类行业的上游是养殖业。我国的养殖业(这里指的是猪、鸡，牛、羊稍有差别)分别要经过种、苗的繁育以及幼苗的育肥商品化环节。从上图可以清楚的看到，肉类行业产业链上不同阶段分工较为明确。禽畜种、苗的繁育阶段:通道收窄，是因为需要较人的投入和政府财政补贴引导，往往是由一些专业化的养殖场完成；饲养、育肥阶段:进入门槛低，主要由千家万户的散养户和专业养殖户来完成;我国禽畜养殖业规模化水平较低。以养猪业为例， 2010年年初受到“蓝耳病”疫情的影响导致大量的能繁母猪死亡，后期生猪市场低迷而出现的大量屠宰母猪的现象最终导致2010年能繁母猪存栏量呈现下滑趋势。从2010年各月能繁母猪存栏变化数据来看，1-8月份能繁母猪呈现快速下滑趋势，在8月第下滑至4580万头，较年初下降6.3%，随后9月能繁母猪存栏出现小幅回调，但随即的10月份又再次出现下滑现象。到12月能繁母猪存栏已低于2006年水平。仍有一半以上的生猪是以农户散养为主，而农户散养的主要特点是地域分散，监督管理困难，因此，从种猪苗和猪苗的繁育到育肥猪的生产是一个从物流的集中到分散的过程。屠宰加工阶段：受生猪和冷鲜肉运输半径的限制，在一个地区必须要配备屠宰加工厂，由于屠宰环节生产效率高，因此一个地区内屠宰场的数量是有限的。从上下游或物流来看，屠宰加工是对我国分布较广的生猪资源的一次重要集中，在物流上表现为较强的收敛性。肉类初加工和肉制品深加工阶段:产品主要是而对消费者，非常分散，在物流上呈现较强的发散性。消费者对于禽畜产品的质量以及食品安全缺乏判断能力，因此禽畜的屠宰加工一方面在物流上起到收敛作用，同时也形成了控制肉类食品安全的关键点。为了加强肉类安全管理，政府相继颁布了各种规范禽畜如猪牛羊等屠宰环节的法规(定点屠宰)和生产规程等，通过加强对屠宰加环节的政府监督，来保证消费者的食品安全，也有利于关系国计民生的肉类及肉制品行业的长期稳定发展。(二) 上游养殖业的发展趋势及对下游的影响我国禽畜主要以散户、小规模专业户饲养为主，禽畜的养殖数量同时受到粮食和饲料价格以及肉类价格影响。当市场形势看好，养殖效益较高时，养殖业规模迅速膨胀;而当市场供过于求，或迎受突发事件的打击而效益大幅下滑时，养殖户又会空栏罢养，造成禽畜存出栏量急剧下降。这使得禽畜市场易产生波动，而禽畜养殖的波动又反过来影响肉类的价格。近年来，我国禽畜养殖规模化程度逐步提高。专业户(50头至1000头)和商业性猪场(1000头以上)在渐渐增加，尤其在发达地区，集约化、工业化养殖的发展迅速。 随着养殖规模化集约化的发展，以及大型肉类企业不断提高肉类精深加工比例，通过延长产品链，提高产品的附加位，活鲜禽畜的价格波动对大型屠宰加工企业的影响正逐渐减弱。(三) 下游肉类消费渠道的发展趋势商业物流的发展为消费结构转型提供了有力的保障。美国的超市从20世纪40年代开始用了60年的时间占据了美国85%的农产品零售市场;欧州的超市用40年的时间占据了65%的农产品市场;拉丁美洲国家的超市只用20多年的时间，就占据了60%的农产品市场。根据我国国家统计局数据，近三年我国超市的销售额年复合增长率29.3%,营业面积年复合增长率26%.超市能够提供较好的购物环境，便于政府对食品安全方面的监督管理。超市迅速发展起来以后，冷链配送具有其他商业方式无可比拟的优势，为冷却肉、低温肉等高档肉制品的消费提供了有力的保障。五、肉类及肉制品市场分析(一) 国际市场规模和中国所占的比例据美国农业部统计，2006年世界猪、牛、禽肉产量达到2.17亿吨，在世界肉类生产结构中，2006年猪、禽肉和牛肉分别是9850万吨、6550万吨、5373万吨。2007年三种禽畜总产量和2006年持平，不过结构有变化，猪、禽、牛肉分别是9468万吨，6799万吨，5449万吨。猪肉产量下降3.68%,禽肉和牛肉产量继续上升。我国猪、禽、牛肉分别占世界总产量的45.3%, 21.3%, 11%比例，是世界第一大猪肉生产国，第三大禽肉生产国(巴西、美国之后)。2010年，全球猪肉产量估计较2009年上涨2%，到达101.9百万吨1. 最新的全球肉类生产结构比例2010年全球猪禽牛羊肉类生产结构是38.4:30.01:23.6:4.7。猪肉消费所占的比例虽然多年来一直在下降，但仍是人类最普及的肉食品。国外发达的养猪业国家，猪肉占全部肉类生产比重超过60%比例。典型的国家如丹麦，养猪业占全部肉类生产的82.3%，而奥地利占73.1%,荷兰占53.3%.它们也是主耍的猪肉出口国。这些国家猪肉的比重大，数量多，活猪和猪肉质量很高，养猪产业化、科学化、商品化的程度很高，具备完整的育种体系。我国优良种猪大部分都是从这些国家进来的。我国从1990年就成为世界猪肉产量最大的国家，但猪肉在全国肉类生产中所占的比例在呈下降趋势，目前是57%. 世界主要国家的猪肉人均消费量 公斤/年/人 年份国家20062007200820092010 Oct2010 Apr香港60.461.56568.565.468.6白俄罗斯40.839.144.94243.242.7台湾40.740.541.242.141.842.3欧盟27国42.143.942.842.142.241.9中国35.032.334.936.437.337.5瑞士34.034.736.735.535.835.7韩国29.531.131.430.529.430.8美国2929.82929.327.727.6挪威24.727.727.327.326.926.9加拿大25.226.625.525.122.725.02. 全球肉类进出口贸易分布格局2007年全球禽肉、牛肉、猪肉、羊肉国际贸易量依次820万吨，700万吨，600万吨，90万吨。全球肉类进出口贸易(见下表)表5: 2006年全球肉类进出口贸易分类全球生产输出国、地区消费输入国、地区猪肉欧盟、加拿大、美国、巴西和中国(占全球出口95%，2007年)俄罗斯、日本、翠西哥、中国香港(占全球进口77%，2007年)牛肉澳大利亚、美国、巴西美国、日本、墨西哥禽肉(鸡肉)美国、中国、巴西、欧盟美国、中国、巴西、欧盟注:来自商务进出口贸易司和中国土畜产进出口协会网站(二) 国内市场1. 我国肉类生产结构2010年，我国猪、禽蛋、牛、羊肉类生产结构比例是57.0: 31.1: 7.3: 4.5。90年代起，随着我国禽肉及牛羊肉产量的逐渐增加，我国猪肉产量占肉类比重开始下降。2. 我国肉类生产结构与全球生产结构的比较中国和巴西将是未来全球肉类市场增长的主要驱动,世界肉类市场在未来20年将增长40%,全球肉类需求增长的70%将来自于亚洲。尽管养猪业发展速度非常迅速,但未来五年中国养猪业仍需将提高养殖效率摆在第一位。如果在制造业上中国和外国是80分和100分的差距的话,在养猪业上,中外差距是40分比100分。目前中国平均一头母猪年提供上市猪约为13头,而养猪水平最先进的广东可以达到15头。假如全国都能达到广东的水准,一年就可以减少能繁母猪670万头,相当于河北、河南两省的存栏总和,节省饲料670万吨,相当于宁夏饲料的总产量,可以节省玉米400万吨,相当于667万亩的种植面积。这具有非常大的意义。中国养猪业的整合水平还有待提高,美国的养猪业整合水平最高,前三大公司可以占到整个市场份额的68%,中国目前还找不到能进入全球前十的养殖公司,这与中国养猪大国的地位不相称。广东华农温氏畜牧有限公司总经理罗旭芳表示,目前散户依然占全国生猪饲养总量的46%。散户太多将会带来监管困难,品牌建设难等种种问题。他表示温氏在稳定发展养鸡业的同时,将继续按公司加农户模式加速养猪业发展。发展的重点将是提高土地利用率、劳动效率和母猪生产力。并且为了适应产业的发展,将公司加农户模式中平均每户养鸡7500只,猪300头的规模在未来五年内增加一倍。在产能迅速增加的同时,中国的养猪消费量增长相对缓慢。尽管猪肉仍占肉类消费的最大比重,但过去十年猪肉消费的绝对量增加的同时,相对比重下降20.7%,禽肉上升12.3%,牛羊肉增加8.6%。同时肉制品深加工的发展还很不足,猪肉消费中68%热鲜,17%冷鲜,15%肉制品。在全球范围内,禽肉产量的增长高于猪肉和牛肉。其中的主要原因是鸡肉饲料转化率比猪肉和牛肉高,所以在目前全球粮食供应紧张的情况下,更加节省粮食的鸡肉生产将更受重视。预计到2030年,在全球范围内鸡肉在肉类消费中的比重将超越猪肉。随着人均消费水平的上升,未来鸡肉牛肉羊肉消费量的增长将明显高于猪肉。如目前云贵等地人均收入11700元,一年消费550元的猪肉,而上海人均收入28800元,一年也仅消费600元的猪肉。根据计算,当人均收入达到20550元时,人均猪肉消费量将达到拐点,开始下降,但猪肉消费的支出还会增加,这意味着人们对高端猪肉的需求将增大,因此要适应消费者需要,中国养猪业必须提高猪肉品质。他预计未来中国的猪肉消费量年增长率应该在1.5%到2%之间。 图3:我国与全球肉类各生产结构比较图3. 进出口贸易分析2009年我国积极应对国际金融危机，国民经济整体回升向好，肉类生产稳步增长，国内市场明显改善，外部需求总体疲软，对外贸易采取调整结构、稳定出口、适量压缩进口等措施，积极应对国际贸易磨擦、贸易保护主义、贸易技术壁垒及防范甲型H1N1流感等诸多挑战，呈现肉类出口保持上年水平，进口增速减缓，进大于出逆差收窄的态势。 据海关信息显示，2009年我国肉类出口总量60.7万吨，比上年60.3万吨略有增长；出口总值18.95亿美元，比上年18.96亿美元基本持平。肉类进口总量137.9万吨，比上年184.6万吨减少46.7万吨，下降25.3；进口总值17.29亿美元，比上年23.55亿美元减少6.26美元，下降26.5。进口总量大于出口总量逆差77.2万吨，比上年的124.3万吨减少47.1万吨，缩小37.8。随着国内肉类生产持续增长，扭转了贸易逆差连续三年不断扩大的局面。 在肉类出口中，猪肉、禽肉略有增加，牛、羊肉减幅较大；在肉类进口中，猪肉、禽肉有不同程度减少，牛羊肉增幅较大。分品种情况如下：表6: 2009年我国进出口贸易情况分类出口量（万吨）主要国家和地区及其比例比例出口合计合计67.091.9万吨包括43.27万吨熟制品)禽肉34.8鲜冻禽肉出口主要国家和地区为：香港15.6万吨（上年15.1万吨），马来西亚1.7万吨（上年1.5万吨），分别占鲜冻禽肉出口数17.3万吨的90和9.8。熟制禽肉主要出口国家为：日本、韩国、欧盟，其中对日本出口13.8万吨，占熟制禽肉出口数16.8万吨的82。57.3%牛肉2.76香港占42.4（上年为 34.8）、日本占17.5（上年为12.9）、科威特占11.6，以上合计占71.5。4.4%羊肉0.96香港占42.7（上年为24.4）、约旦占20.1（上年为43）、科威特12.4，以上合计占75.2。1.6%猪肉20.7香港占54.6（上年为50.9）、日本占22.4（上年为25）、吉尔吉斯坦占4.9（与上年持平），以上合计占81.9。34.2%进口合计合计137.9134.7万吨（包括38.7万吨猪杂）禽肉75.9美国、阿根廷、智利，其中从美国进口62万吨（上年为58.4万吨），占鲜冻禽肉和禽杂进口数75.9万吨的81.6。55.3%牛肉1.77澳大利亚占43.8（上年为64.6）、乌拉圭占33.7（上年为25.5）、新西兰占16.6（上年为8.1），以上合计占94.1。1.3%羊肉6.64新西兰占52.3（上年为58.4）、澳大利亚占45.2（上年为41），乌拉圭占2.4。4.8%猪肉52.9丹麦占40.5（上年28.5）、加拿大占 24.1、美国占14.5（上年为32），以上合计占79.1。38.4%注:出自2009年我国进出口概要分析 中国肉类协会4我国肉类行业区域市场结构我国肉类生产主要集中北方四省:山东、河南、河北、辽宁，南方六省区:四川、湖南、湖北、广东、广西、安徽，排名前三名的是山东、四川和云南，前十名省区合计产量占我国肉类总产址61%。猪肉。我国猪肉产址集中在四川、河南、湖南、山东、河北和湖北省、东北三省。猪肉制品合计占猪肉总产量的l5%以上，以双汇、金锣、雨润等为代表，而屠宰业仅占国内5%不到。禽肉。禽肉产量集中在山东、广东、江苏、辽宁、河北、古林，合计占禽肉总产量的58%，山东依托临近日本，占我国鸡肉出口的半壁江山。鸡肉业初步形成福建圣农、吉林德大、山东诸城外贸为龙头的企业；牛羊肉。牛肉产量集中在河北、吉林。安徽、山东、河南北方非牧区五省，合计产量超过50%，行业内的龙头企业有长春皓月和内蒙科尔沁；羊肉产量集中在河北、内蒙古、山东、河南、新疆。各肉类的具体分布见下表：表7：我国主要生产供应和消费重点地区分类国内主要生产区国内主要消费区肉类北方:山东、河南、河北、辽宁南方:四川、湖南、湖北、广东、广西、安徽 合计占61%全国猪肉四川、河南、湖南、山东、河北和湖北省、东北三省南方及东部地区.四川、贵州、湖北、云南、湖南、福建、上海、广东牛肉河北、吉林、安徽、山东、河南上海、浙江、福建、广东、海南(上要在南方)羊肉河北、内蒙古、山东、河南、新疆新服、宁夏、西藏、青海、内蒙古禽肉（鸡肉）山东、广东、江苏、辽宁、河北、吉林(占58.48%)广东、广西、海南、云南、江苏、上海、重庆、四川(主要在南方)六、肉制品行业盈利能力肉类行业因和居民的生活息息相关，是一个弱周期且盈利虽不高但相对稳定的行业，这从下图（图4）可看出，其行业毛利率一直维持10%左右，长期以来波动较小。对于肉类行业的屠宰业，其收入平稳，毛利率也不高。为规避占用资金风险，肉类加工企业一般采用高进高出，低进低出的办法保持资金快速流动，因而行业回报低但比较稳定。对肉制品的加工业来讲，以猪牛羊禽肉为原材料从事精深加工，产品的销售周期拉长，肉价的波动对生产成本影响是直接的。一般来讲，经济发展上行期间，原材料价格的上涨要快于下游产品的提价，但在经济发展下行期间，原材料下跌更快于下游产品的提价。这样总体上，肉类加工企业的毛利率就会波动不大。图4：肉类及肉制品加工业毛利率、净利率和费用率注:来自光大证券 彭丹雪食品饮抖行业:季报总结:仍然维持快速增长，关注成本压力减轻2008七、高低温肉制品(一) 高温肉制品1. 高温肉制品概况目前，一般将蒸煮加工温度大于100的肉制品都归于高温肉制品的范畴，高温肉制品指的是罐头类的肉类制品，主要包括有西式罐头类、中式罐头类及海产鱼罐头类产品。西式罐头类主要指的是西式灌肠类如火腿肠和金属罐头类如午餐肉等，中式罐头类指的是猪、鸡、牛、羊等肉类及其副产物等经具阻隔性的塑料袋或铝箔袋真空包装后高温灭菌的产品，海产鱼类主耍是指一些海水鱼类如金枪鱼等经高温加工的金属罐头。高温肉制品比较低温肉制品类的区别是蒸煮的温度不同，高温肉制品由于蒸煮温度较高，细菌含量低甚至不含菌，产品的保质期较长，更适于流通。高温肉制品近十多年来发展的速度十分快，当前高温肉制品在国内肉制品的市场占有量大约45%以上，其中西式罐头类占的比例最大，尤其是火腿肠的产量占目前国内肉制品生产量的35%以上。中式罐头类产品目前在国内的生产规模相对都较小，加工技术仍较为落后，生产量较小，中式产品大都仍以散货销售为主，但最近几年随着包装技术的进步，中式罐头类产品的产量上升很快。海鱼类罐头的生产厂家主耍集中在上海、江苏、广东等沿海城市和地区，以前主要用于出口创汇，这几年随着国内经济的发展，在国内的消费量相对上升很快。另外，目前国内高温肉制品生产企业众多，企业规模大小不一，生产的产品质量也参差不齐，是需耍生产企业自律和国家制订更适合的法律法规来规范。2. 高温肉制品的加工技术随着我国经济的快速发展，高温肉制品的加工技术近几年发展的特别迅速，尤其是西式罐头类产品。从上世纪八九十年代大量引进西方的先进设备，高温肉制品的产量近二十年增长极快，目前火腿肠的产量已连续多年居世界第一。中式罐头类产品在引进、消化、吸收西式加工技术的荃础上，尤其是包装技术上也有了很大的进步。海产鱼类罐头目前主要是用于出口和在上海、北京等大城市销售，其加工技术也在稳步发展。高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100以上(通常是121)的高温杀菌的方法。高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质和维生素等营养破坏较严重，口感差，营养成分不如低温肉制品高。(1) 西式罐头类的加工技术 工艺流程: 原料解冻选修绞制腌制(或不腌制)斩拌(搅拌或滚揉) 灌制高温蒸煮冷却包装检验、入库 (2) 中式软包装罐头类的加工技术 工艺流程: 原料选择前处理煮制(烤制)包装灭菌冷却检验、装箱入库 (3) 海鱼类罐头的加工技术 工艺流程: 原料选择前处理脱腥调味油炸(烤制) 二次调味(或不二次调味) 包装灭菌冷却检验、装箱入库 (二) 低温肉制品1. 低温肉制品概况 低温肉制品是由于采取低温腌制(0-4'C)，低温蒸煮(75-80'C )，低温储藏、销售(0-4'C),所以习惯上称之为低温肉制品。 最早在我国兴起的低温肉制品是哈尔滨红肠，据说是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到我国。低温肉制品真正的发展是在改革开放以后，只有20多年的发展历史。全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。所以低温肉制品又称西式肉制品。 低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价位，且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。 低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽抱未被杀灭，因此需在低温(0-4 )条件下储藏、销售。低温肉制品由于科学合理的加工方式逐渐被人们所接受，低温肉制品的发展空间逐渐提高。2. 西式低温肉制品加工技术 说明:分别以块肉和肉糜类产品两条生产线为例。 这两条工艺生产线荃本包括了常规西式低温肉制品各生产工序，但并非所有产品都需要下面所有工序。各厂家根据具体产品和自身实际情况选用。在分述过程中，两条生产线结合在一起来阐述。 (1)块肉类产品 盐水配制原料肉的解冻原料肉的修整盐水注射灌制滚揉静置嫩化腌制烘烤蒸煮干燥烟熏冷却包装入库 (2)肉糜类产品 搅拌原料肉的解冻修整绞制腌制斩拌灌制入库包装冷却烟熏蒸煮烘烤喷淋八、冷却肉市场 (一) 冷却肉迅速发展的原因 冷却肉，又名冷鲜肉、排酸肉。冷却肉在我国近几年发展很快，是因为以下原因:1. 猪肉消费仍是肉类消费的主体，但是未来鸡肉牛肉羊肉消费量的增长将明显高于猪肉中国畜牧业协会猪业分会会长姚民仆指出,根据统计,过去十年中国猪肉产量增加了29%,2010年的猪肉产量达到5070万吨。2010年生猪出栏六亿六千万头,占全球总量的一半。是当之无愧的全球养猪第一大国。在产能迅速增加的同时,中国的养猪消费量增长相对缓慢。尽管猪肉仍占肉类消费的最大比重,但过去十年猪肉消费的绝对量增加的同时,相对比重下降20.7%,禽肉上升12.3%,牛羊肉增加8.6%。同时肉制品深加工的发展还很不足,猪肉消费中68%热鲜,17%冷鲜,15%肉制品。随着人均消费水平的上升,未来鸡肉牛肉羊肉消费量的增长将明显高于猪肉。如目前云贵等地人均收入11700元,一年消费550元的猪肉,而上海人均收入28800元,一年也仅消费600元的猪肉。根据计算,当人均收入达到20550元时,人均猪肉消费量将达到拐点,开始下降,但猪肉消费的支出还会增加,这意味着人们对高端猪肉的需求将增大,因此要适应消费者需要,中国养猪业必须提高猪肉品质。预计未来中国的猪肉消费量年增长率应该在1.5%到2%之间。 2. 居民消费观念改变和收入提高为冷却肉提供了广阔市场国外生肉消费习惯的改变说明热鲜肉因保质期短、食品安全性差等因素而逐步被冷却肉替代的趋势。目前，经济发达国家的冷却肉消费已占到90%左右。国内消费者对肉类食品的需求将进一步从“量”的满足转向“质”的提高，更加注重肉品的卫生质量、食品安全性。据中国肉类协会调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费猪肉量的10%-15%以上，2006年北京、上海冷却肉消费量分别占猪肉消费量的20%和30%,深圳达到了40%,杭州市区小范围内己经达到了50%-60%,居民收入的持续增长，城乡一体化和城市规模化建设的快速发展，为发展冷却肉市场打下了良好的经济基础。根据全国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010-2015）计划到2013年，冷却肉消费占城镇市场份额由目前的10%提升至20%，到2015年提升至30%。初步改变我国猪肉市场白条肉多、分割肉少；热鲜肉多、冷鲜肉少的状况。冷却肉市场容量将从2010年的267万吨提升至2015年的1002万吨，符合增长率达到30.3%。从国际经验来看，人均GDP达到1000美元以上时，冷却肉的研究、开发和少量销售开始，至1500美元时冷却肉消费开始推广，至2000美元时走向大众化。我国北京、上海等人均GDP超过2