收购肉牛的企业标准.doc

收购肉牛的企业标准北京市农林科学院研究员  蒋洪茂规范肉牛分级(包括活牛分级、胴体分级)标准，既有利于屠宰企业(能获得理想的肉牛胴体和优质的牛肉)，也有利于国际贸易接轨，更有利于肉牛 养户，只有肉牛饲养户充分认识并撑握了肉牛分级的标准，才能得心应手的组织肉牛的育肥，才能饲养出高品质的肥育牛。作者考察调查了中原肉牛带、东北肉牛带、西北牧区的38家肉牛屠宰企业收购肉牛的标准(企业标准)，现介绍如下：    一、活牛分级标准    一般分三个标准    1、特级肉牛    (1)品种    纯种黄牛有鲁西黄牛、晋南牛、秦川牛、南阳牛、延边牛、草原红牛、郏县红牛、新疆褐牛、三河牛、冀南黄牛等。    杂交牛：以上述品种为母本，引进的肉用品种    公牛为父本的杂交一代或二代牛。    (2)年龄：小于36月龄。    (3)屠宰前体重：500千克以上              3b表格    (4)外貌：长方形圆筒形    (5)尾根两侧有明显的脂肪沉积    (6)毛光顺发亮    (7)健康无病    (8)体表无打伤或划伤    (9)性别：阉公牛    2、优质肉牛    (1)品种：同特级肉牛    (2)年龄：小于48月龄    (3)屠宰前体重：大于450千克    (4)外貌：长方形或圆筒形 (5)尾根两侧的脂肪沉积较明显    (6)毛顺发亮    (7)健康无病    (8)体表无打伤或划伤    (9)性别：阉公牛    3、普通肉牛    (1)品种：同特级肉牛    (2)年龄：大于48月龄    (3)屠宰前体重：400千克左右    (4)外貌：前粗后细，或两头尖中间大(大肚)    (5)尾根两侧没有脂肪沉积    (6)毛粗糙    (7)健康无病    (8)体表无打伤或划伤    (9)性别：阉公牛    二、胴体分级标准    1、特级胴体    (1)胴体重260千克以上    (2)屠宰率：大于50    (3)脂肪：    颜色：白色    背部脂肪厚(12-13胸用肋处10<15毫米硬度：较硬    胴体：体表脂肪覆盖率大于85    (4)胴体整齐度：胴体前后比例恰当    2、一级胴体    (1)胴体重：240千克以上    (2)屠宰重：大于52    (3)脂肪：    颜色：白色   背部脂肪厚(12-13胸用肋处)>10<20毫米    硬度：较硬    胴体表脂肪覆盖率大于80    (4)胴体整齐度：胴体前后比便尚可    3、二级胴体    (1)胴体体：小于240千克    (2)屠宰率：大于52    (3)脂肪：    颜色：微黄    背部脂肪厚(12-13胸肋处)<10毫米)    硬度：稍软，不坚挺    胴体整齐度：胴体前后比例失调    4、三级胴体(等外胴体)    (1)胴体重：210千克以下    (2)屠宰率：小于52    (3)脂肪：    颜色：黄色或红色    背部脂肪厚(12-13胸肋处)<10毫米)    硬度：不坚挺    胴体体表脂肪覆盖率：无脂肪覆盖    (4)胴全整齐度：胴体前后比例严重失调    三、我国当前肉牛屠宰    1、肉牛屠宰概况    我国肉牛生产起步较晚，上世纪八十年代以前，黄牛的屠宰以国有企业为主，牛屠宰时均为老残淘汰牛，牛肉的消费主体为回族、维吾尔族等信奉伊斯兰教的民族，在计划经济的宏观控制下进行运作。随着我国改革开放政策的实施，多种经济成份在国民经济地位中的确立，黄牛屠宰以国有企业为主的局面很快被民营企业替代。    2、肉牛屠宰规模    从目前本人调查资料显示，我国肉牛屠宰规模    大致可分为四种类型    (1)规模较大的屠宰厂，每年牛的屠宰数超过10万头，如长春的皓月清真肉牛业集团公司(牛屠宰量为20万头)、山东泅水北方大地牧业集团公司(牛屠宰量为15万头)、正在兴建的阜阳肉牛集团公司(牛屠宰量为50万头)、亳州肉牛集团公司(年屠宰量为30万头)等。    (2)规模中等大的宰厂，每年牛的屠宰数3万头，如华安肉类有限公司、福华肉类有限公司、福成肉类有限公司、龙昊肉类有限公司、远大肉类有限公司等。    (3)规模较小的屠宰厂，每年牛的屠宰数几千至一万头，如通达肉类有限公司、北京平头优质肉牛饲养示范场、鑫发肉类有限公司、协力肉类有限公司等。    (4)个体屠宰：每日屠宰牛几头至几十头。    3、肉牛屠宰方法和设备    我国肉牛屠宰方法分为普通屠宰和伊斯兰教屠宰，后者必须由阿訇主宰，被宰牛必须是活牛、牛头朝向、下刀方向、手握刀等都有严格要求。我国肉牛屠宰设备的演变发展大致可以分为以下几个阶段    (1)1983年以前  一条绳一把刀，地打滚宰牛；在较大屠宰企业有简陋的屠宰生产线，屠宰牛时首先把牛捆绑结实，再用铁、用木锤击昏牛，然后下刀放血，就地剥皮剔骨，俗称：“地打滚”。    (2)1983年  华安肉类有限公司首次引进当时具有先进水平的肉牛屠宰设备，如屠宰笼、牵牛机、步进器、劈斗锯、剪角(脚)器、剥皮机等设备，为我国  肉牛屠宰的现代化生产奠定了基础，欲称“吊宰”。    1985年胴体“排酸”(胴体予冷、后熟、熟化)工艺技术首次在北京市农林科学院肉牛研究室实验，并获得成功，该技术对提高牛肉品质、提高牛肉嫩度有极好的作用。在肉牛屠宰生产线中增加了“排酸”设备(“排酸”间)。1991年北京市农林科学院肉牛研究 室在国内第一次用土制毛牛电刺激仪对肉牛屠宰后剥皮前、剥皮后、电刺激次数(13)、电刺激穴位等等的研究，获得了很多第一手资料，为我国高档优质肉 牛生产提供了有关的技术数据。    (3)1995年  我国的肉牛屠宰设备进入了世界  先进水平，毛牛电刺激仪、同步卫检线、可疑胴体轨道、牛肉分割线样样齐备。    4、肉牛屠宰分割标准    直到现在，我国尚未正式颁布国家级的肉牛屠宰分割标准。在上世纪七十年代，全国肉牛繁育协作组制定了我国“肉牛屠宰试验暂行标准”(见牛肉技术手册一)；八十年代当时的商业部委托企业起草应付对外出口的“肉牛四分体屠宰分割规程”；在1987年12月由全国肉类工业科技情报中心站起草“鲜、冻四分体带骨牛肉标准”；1997年由南京农业大学牵头试订我国“优质牛肉系统评定方法和标准”(见优质肉牛等级标准)，目前试订工作仍在进行中。国家、地方没有制订统一的肉牛屠宰标准，给各个屠宰企业自行出台所谓企业标准开了方便之门，因此目前肉牛屠宰标准混乱，每个屠宰企业者都有自己的标准。这对于肉牛饲养者是个极不利的局面。应该说民营企业对我国肉牛业的发展起到了十分积极的推动作用、引导作用，民营屠宰企业自行出台的肉牛屠宰收购标准多以肉牛屠宰率(起步价的基本屠宰率为50-52)计价，胴体重量越轻屠宰率就越低，肉牛价就越低，故在胴体体重上做文章，一些民营屠宰企业把应当属于胴体的部分剔除了，因此肉牛的屠宰率很低，一方面：影响了我国黄牛的肉用声誉：第二方面：和国际接轨带来困难。肉牛饲养者蒙受极大的经济损失效，也对我国肉牛饲养产生不利影响；第三方面：从养牛者利益出发，从进口肉牛和国际接轨出发，要求制定中国肉牛胴体分级标准，牛肉品质分级标准。笔者将二000年二00一年间四家肉牛屠宰厂收购屠宰牛的情况介绍给大家 (用代号代替屠宰厂原单位名称，以免产生负面影响)：由表1可以看出：1、育肥肉牛在屠宰前的掉重达3644-5674千克，为牛屠宰前体重的719-1176，养牛户卖一头牛平均损失28693-44774元；2、屠宰厂“三”掉重最高，达到5674千克，为牛屠宰前体重的1176，以每千克76924元计，养牛户卖一头牛损失43647元；3、屠宰厂“三”肉牛的屠宰率最低，比屠宰厂“四”低221个百分点，以每个百分点020元计，一头牛又损失21332元(221xO20)x48238，养牛户卖给屠宰厂“三”一头牛要损失64979元；4、肉牛的屠宰率只有5207-54。62，这样低屠宰率绝不是我国肉牛的真实的屠宰率，笔者的屠宰率只有52075462，这样低的屠宰率绝不是我国肉牛的真实的屠宰率，笔者曾做过多次肉牛的屠宰试验研究，在未停水停食时的屠宰率达到63以上，停水停食时体重损失45千克，肉牛的屠宰率应该上升9个百分点，上述四个屠宰厂的屠宰率不仅没有提高，相反还降低了8个百分点。为什么会有如此的差异?首先根据作者的实践经验，关键在于对胴体的理解，目前的屠宰企业把应该属于胴体部分的肾脏及附近脂肪、盆腔脂肪、胸腹隔膜、体表部分脂肪统统剔除了，：述部分约28千克，为500千克肉牛体重的56，其次如果我们养牛户认可这56，那末作者测定的肉牛屠宰率63除去认可的56还应用574，距离以上四家屠宰企业的最高屠宰率5462仍有278的差异，距离以上四家屠宰企业的最低屠宰率5207多达533的差异，这些差异来自何处，比较有支持的解释是活牛和胴体的称重出了问题。笔者有数据为例，二00一年测定了十三批178头育肥肉牛屠宰前停食停水24小时、十批125头48小时的体重变化，结果如表2和表3育肥的肉牛宰前经过停食停水24小时，体重由537千克降为514千克，每头掉重23千克，占停食停水前体重的427，停食停水48小时，体重损失3756千克，占停食停水前体重681，如以48小时掉重3756千克与前述屠宰厂“一、三、四”的掉重5486千克、5674千克、5632千克比较，不难看出多损失173千克、1918千克、1876千克体重到何处去了。这173-1918千克为肉牛宰前体重的314-348，以每一个百分点020元计算，养牛户一头牛又损失了346-384元。育肥肉牛屠宰前停食停水24小时是屠宰业的需要，因此，养牛户在计算饲养放益必须要考表格3b2育肥肉牛屠宰前停食停水后体重的下降，但是由于目前屠宰行业以屠宰率52为收购活牛的起步价，养牛户或牛贩子为了获得较高的屠宰率，以获得较多的收入，将育肥肉牛屠宰前停食停水的时间长达48小时或更长时间，这样长时间的停食停水，势必造成牛屠宰以前较为严重的应急反应，从而影响了牛肉品质，因此从保持牛肉品质方面考虑，育肥肉牛屠宰前停食停水时间不宜太长，这要屠宰行业和养牛户共同配合才能有良好的结果。    四、我国肉牛胴体和牛肉分级标准    制订和规范肉牛胴体分级标准已到时候，但由于我国地域广阔，用一个标准不能概括全国，这里的肉牛胴体分级标准，适宜于中原肉牛带、东北肉牛带和西部草原。    (一)拟议中的胴体分级标准方案一    1、参数：    (1)胴体体重(千克)    (2)背部脂肪厚(12”13胸肋处)(毫米)    (3)脂肪颜色(白色、微黄、黄色)    (4)胴体胸厚(厘米)    (5)胴体体表脂肪覆盖率()    2、制订标准    特级胴体(>80分)    一级胴体(>77分<7999)    二级胴体(>74分<7699分)    三级胴体(<7399分)