兔肉的加工技术.doc

兔肉的加工技术  近几年随着生活水平的提高，人们对自己的健康更加重视，吃东西也越来越讲究了，很多人都不敢吃肉，怕脂肪高、胆固醇高，但不吃肉营养又不均衡。那究竟什么肉才是人们可以放心吃的呢？俗话说“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食。兔肉有“荤中之素”的说法。常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是人们理想的肉食。因此，兔肉被人们冠以“美容肉”“保健肉”的美誉。但目前，人们对兔肉的了解还不是很多，吃法也很单一。本期节目就将向大家介绍一些兔肉的加工方法。一、风干兔的制作风干兔是一种风味独特、并且能长期保存的食品，它简单易学，很适合家庭、饭店和一些小的养殖户自己制作。下面我们就向大家介绍一下风干兔的制作方法。首先要将屠宰取皮后的兔肉，用流动的清水清洗干净。然后再用清水浸泡。浸泡可以去除兔肉中的酸性物质，提高风干兔做好后的口感。大约浸泡4小时后，捞出洗净，沥干水后备用。接下来先要制作腌制兔肉的料汁。这里我们以制作10只兔子的用量为比例来进行配料。锅热后，先放入5毫升植物油，然后放入50克白糖进行炒糖色（shai）。白糖下锅后，炒到微微起沫发黄时，加一勺清水，糖色就炒好了，倒入盘中备用。用来腌制兔肉的调料有葱10克、姜10克、八角10克、花椒10克、良姜5克、桂皮5克、香叶5克、肉蔻5克、枳子5克、白芷5克、草蔻5克、千里香5克、辣椒20克。烹制调料时，取20毫升植物油放入锅中，先将葱、姜、八角、花椒、辣椒等放入锅中翻炒一下，然后放入50毫升甜面酱，10毫升酱油后继续翻炒，加入少许清水，加入糖色，加入味精鸡精各10克，盐850克，最后把其余的调料全部放入锅中，等到锅开后，腌制料就烹制好了。腌制兔肉时，料汁要完全淹没兔肉，并可以在上方压一个盘子。浸泡12小时后就可以准备下锅煮了。锅热后，放入植物油10毫升，然后将调料全部放入锅中翻炒（葱10克、姜10克、八角10、花椒10、辣椒20、草果10克、小茴香10克、香叶10克、槟榔10克、桂皮10克），再放入5毫升甜面酱，3毫升酱油，加入适量的清水，加入味精鸡精各10克，盐850克。最后把腌制好的兔肉放入锅中，先用大火煮开后，把盖掀开，撇去浮沫，然后改用小火加热，大约煮一个小时以后，兔肉就可以煮熟入味了。兔肉煮熟后捞出，晾凉后，在上面均匀地刷一层植物油。最后，用铁钩将煮熟的兔肉挂在干净、阴凉、通风的房间内晾干。当温度在25以下18以上，湿度在60%40%之间时，需要风干15天；当温度在18以下，湿度在40%以下时，需要风干20天。风味独特的风干兔肉就做好了。经过这样加工的兔肉可以保存6个月以上。取下做好的风干兔，就可以进行包装上市销售了。二、兔肉干的制作说起牛肉干大家都吃过，但很少有人知道兔肉也能做成兔肉干，而且它的味道和牛肉干一样好吃。下面我们就向大家介绍一下兔肉干是怎样制作的。我们先将屠宰好的兔肉清洗整理干净。剔除兔肉身上的肥油、筋膜、肌腱、淋巴、气管、尿管等杂物，剔除后用清水冲洗干净。清洗干净后送入分割车间，进行分割。用来制作兔肉干的肉，需要用兔子的后腿肉和兔脊椎附近的肉。兔后腿要把骨头剔除，只留下后腿肉。同样的，兔脊椎也要剔去骨头。剔骨时要注意尽量保持兔肉的完整性，同时完全剔除软骨，尽量避免出现碎骨渣。剔好肉后就要进行腌制了。这些是用来腌制兔肉的香辛料。（按照腌制100千克兔肉的比例配置：八角160克、花椒20克、豆蔻80克、白芷20克、草果60克、小茴香20克、砂仁60克、陈皮200克、良姜20克、荜拨60克、香叶100克、山楂20克、桂皮100克、香草80克，）称好重后用纱布包起来，放入锅中与清水一同熬煮，开过后20分钟，香辛料就煮好可以盛出了。腌制时，先将剔骨后的兔肉倒入腌制桶中，往煮好的香辛料里，按照每千克兔肉加入精盐30克、白糖20克、酱油40克的比例添加，充分搅拌均匀后倒入腌制桶中。香辛料汁要将兔肉完全浸没过去。腌制12小时后，就可以捞出来，下锅煮了。锅开后，首先要放入清水中预煮一下，并及时撇去肉汤表面的浮沫，预煮的目的是为了去除兔肉的腥味。预煮大约10分钟后，就可以捞出了。接着用香辛料来烹煮兔肉。这里要特别注意，煮兔肉的料汁不能加的过多，只要能没过兔肉就可以了。先用大火烹煮，开锅后改为中火，再煮大约20分钟后捞出，我们将兔肉切成小方块或条形块，切好的肉丁要求形状一致、大小相似，薄厚均匀，然后再放入锅中，中火煮10分钟，等到肉丁都上色均匀后捞出。捞出肉丁后，称一下重量。按照每1千克肉加入白糖150克、五香粉0.6克、酱油20克、味精6克、鲜味王0.8克、环糊精4克、增香粉1克、鸡肉浸膏5克、黄酒10克、白酒2克、生姜10克、葱8克的比例，将配好的调料倒入锅中然后将肉丁也倒入锅中，用小火翻炒均匀，为了接下来烘干肉丁时方便，我们要将料汁完全炒干。这就是为什么我们在开始煮肉时，要求料汁不能加的太多的原因。熬煮的过程要注意，要不停地搅动以免焦锅。大约一个小时左右，肉丁完全收汁后，我们就可以将肉丁盛出来了。接下来就要进行烘干。首先要在烘干盘的盘底刷一层植物油，这样可以避免烘干时肉丁粘黏在盘上，刷好后再将肉丁倒在上面，均匀地铺开。然后将烘干盘放入烘烤箱中，将温度设置为80，烘烤时间设置为3小时。为了能使每层肉丁都受热均匀，每隔1小时我们要调换一下烘干盘的位置。烘干三小时后将肉干取出，倒入盆中称一下重量，然后按照每1千克肉干拌入胡椒粉2克、辣椒粉1克、五香粉1克的比例配置调料。将配好的调料倒入肉干中进行搅拌。拌匀后，再次将肉干倒在烘干盘中铺开，放入烘烤箱中继续烘干，温度设置为80，烘干时间定为20分钟。20分钟后，美味的兔肉干就做好了。做好的兔肉干经过包装就可以上市销售了。兔肉的加工方法多种多样，本期节目只是向大家介绍了其中的几种方法，希望能够增加您对这既营养又美味的兔肉的了解。