中国水品加工业发展报告.doc

2008年水产品加工行业发展现状水产加工不仅体现在满足人们需求上，还体现在促进生产、提高效益和产业素质上，没有加水产品工业的发展，就没有整个渔业的产业化与现代化。随着国内外市场的日益变化，产品需求越来越大，为水产品深加工提供了更为广阔的市场，加快发展水产品深加工业，实现产业资源优势转化为商品优势，提高产品附加值，产业市场发展潜力巨大。自1990年以来，我国的渔业产量一直名列世界首位，2000年达到4279.0万吨，人均占有量33.8kg。到2007年，我国水产品总量为4747.5万吨，同比增长3.58%，已连续10多年名列世界首位（如表1所示），淡水产品比前年增长5.91%，其中甲壳类水产品的增长速率较快，海水产品增长速度趋于平稳。半个世纪以来，我国水产品加工生产以冷冻冷藏、罐头食品和饲料鱼粉加工为主，今后一个时期我国水产加工业的发展将广泛采用先进技术与装备，以海水水生动植物为主要原料，以冷冻等食用加工为主，综合利用为辅，建立起专业门类齐全的现代化水产加工体系，开发并规模生产多品种、优质水产加工品，使我国水产品加工生产走向以冷藏冷冻为基础，发展多品种、高质量、储运销售食用都方便的水产品加工生产的崭新道路。表1 2007年中国水产品分类产量（万吨）分 类淡水产品（增减比例%）海水产品（增减比例%）鱼 类1908.49(4.72)891.28(-0.09)虾蟹类202.07(20.42)298.94(-0.15)贝 类50.50(-0.83)1068.20(2.05)藻 类0.75(4.66)138.84(0.87)其 它34.83(8.62)122.12(13.9)合 计2196.63(5.91)2550.89 (1.64) (数据来源：中国渔业年鉴2008)1.1中国水产品加工现状我国水产品加工历史悠久，加工方式多样，一般可分为传统加工和现代加工两大类。传统加工主要指腌制、干制、熏制、糟制和发酵等，现代加工主要指以鱼糜制品加工、即食紫菜加工、烤鳗加工、罐装和软包装加工、新型干制品加工和冷冻制品为代表的水产品加工。建国前期，江苏南通颐生罐头合资公司开始生产鱼、贝类等水产品罐头，这是中国水产品加工工业的发端，此后天津、烟台、青岛、舟山、上海等地也陆续建造罐头厂，但水产品罐头所占的比重都不大。在此期间，鱼粉和鱼油生产工业性加工也已开始，但产量很少。1951年，建成了我国第一个鱼肝油厂-青岛鱼肝油厂（现青岛双鲸药业有限公司），年产鱼肝油丸5万多瓶；60年代，我国为了解决重要的战略资源-碘资源匮乏的现状，开展了海带提碘研究，创立了海带“胶、碘、醇”生产工艺。至80年代初，已形成了较为完善的海藻加工产业，并以褐藻胶为原料成功研制了我国具有国际先进水平的第一个现代海洋药物-藻酸双酯钠（PSS），开创了我国的海洋药物事业；70年代，随着马面鲀资源的大量开发，以烤鱼片为代表的调味干制品加工产业迅速兴起；80年代，随着水产冷库的普及和加工技术的提高，我国相继从日本引进了先进的冷冻鱼糜及鱼糜制品生产线和全自动红外线烤鳗生产线，我国现代海洋水产品的加工体系初具规模。目前，我国鱼糜制品的年产量已接近80万吨； 90年代，在引进日本加工技术的基础上，江苏瑞雪海洋科技有限公司研制成功了具有国际先进水平的智能高效高速型紫菜加工生产线，并成功出口日本；进入21世纪，随着海参等海珍品养殖规模的不断扩大，以冷冻干燥海参、即食海参、海参活素等产品为代表的海珍品加工业迅速兴起。当前我国渔业及渔业经济发生了巨大变化，水产品人均占有量超过了世界平均水平，“吃鱼难”早已成为历史，渔业生产正持续、快速发展，渔业工作重心由数量增加型向质量效益型转变。到2007年，我国水产品总量为4747万吨，同比增长3.7%，已连续10多年名列世界首位，水产品出口占据出口农产品首位。水产品加工业取得长足的发展，整体实力明显提高，加工技术水平不断上升，质量卫生意识大大增强，一批龙头加工企业与名牌企业相继涌现。目前已形成了冷冻冷藏、腌熏、罐藏、调味休闲食品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革及化妆品和工艺品等十多个门类的水产加工品，有的产品生产技术已达到世界先进水平，成为推动我国渔业生产持续发展的重要动力，成为渔业经济的重要组成部分。近来虽然我国海水产品加工业有了长足的发展，在水产品加工能力、加工企业发展、加工产品的种类和产量和加工技术及装备建设发展成效明显，但与发达国家相比，仍存在有很多不足，主要体现在基础研究薄弱、加工与综合利用率比较低、加工产品品种少附加值低、装备落后、标准体系不健全、产品质量不高等方面的不足。1.1.1水产品加工能力纵观近几年我国水产品加工业发展的现状，呈现以下特征：加工企业多、加工产量大，而且加工比例有所提高。统计数据显示， 2002年以来，在水产品总量保持缓慢增长的同时，我国的水产品加工保持了较高速度的增长，在水产品加工企业、水产品加工能力及水产品加工产值等方面都保持了较高速度的增长（表1-2）。其中水产品加工产值的年平均增长速度（19.4%）远高于海水养殖业（8.8）。我国水产品加工产业的快速增长，为改善我国渔业产业结构、延长海洋农业产业链、促进渔业增效、渔民增收，做出了重大贡献。2007年，我国的水产加工品总量1337.8万吨，其中海水加工产品1182.1万吨，占水产加工品总量的88.4；折合消耗水产品原料1676.9万吨，其中海水产原料83.6；水产品原料的加工率为35.3，其中海水产品的加工率为54.9，淡水产品的加工率为12.5，海水产品的加工率远高于淡水产品。2007年，水产品加工实现产值1801.1亿元，占渔业总产值的18.9。水产品加工企业不断增加，2007年达9796家比2002增加了1656家，增幅达17.3%。水产品加工能力和总产量随之增长，6年间水产品加工能力增长73.4%，而同期水产品加工产值增长了翻了1倍多，水产加工业产值占总产值的比重由15.4%提高到18.9%。近五年水产品加工总产量年均增幅为近年有放缓的趋势，而总产值的增加近20%，表明水产品加工总产值的增幅比总产量增幅大，水产品经深加工后产品附加值有了明显的提高。而且，随着技术的进步、机械化程度的进一步提高，将大大提高水产品加工业的技术含量和企业技术改造的力度，更有利于增强我国加工产品在国际上的整体竞争能力，适应国际市场的需求。表2 近年我国水产品加工能力状况年份加工企业数(个)加工能力（万吨/年）总产量(万吨）总产量增长率（%）用于加工水产品（万吨）占水产品总产量比率（%）水产品加工产值（亿元）占渔业总产值比率(%)200281401224.7794.613.11029.4 22.55761.115.4200382871306.391212.91181.4 25.10915.415.8200487451426.61031.911.61382.3 28.201107.514.6200591281696.11195.515.91548.7 30.361321.117.3200695491799.41332.511.51634.7 30.901543.418.0200797962124.01337.80.41676.835.31801.118.9注：数据来自中国渔业年鉴1.1.2水产品加工门类和产量近二十年来，我国水产品加工的比例和经济效益在逐年提高，精深加工比例也越来越高，产品结构也在不断优化，鱼类、虾类、贝类、中上层鱼类和藻类加工工业体系正在建立并逐渐完善。在烤鳗、鱼糜和鱼糜制品、紫菜、鱿鱼丝、冷冻小包装产品、海藻类等方面食品大规模地被开发和推广，不仅品种繁多，而且质量也达到或接近世界水平。在综合利用方面也研制出了一大批新产品，其中大部分已投入生产，获得较好的经济效益。近几年来，中上层鱼类以及低值鱼、虾、蟹，如贻鱼、鳃鱼、沙丁鱼、鹰爪虾、毛虾、梭子蟹等呈上升趋势，中上层鱼类体脂含量较高，对人体健康有益，规格较一致，宜制成多种风味罐头食品或食用鱼粉、浓缩鱼蛋白，其鱼油中富含DHA、EPA等多种不饱和脂肪酸，经精炼、浓缩可制成健脑保健品，如鱼脑精、鱼油多烯康丸等。海杂鱼等低值鱼、品种多、个体较小，但肉质较好，体脂含量较低，宜加工成冷冻小包装、鱼糜制品、腌干制品等。低值虾、蟹肉质好，味美，经过深加工、精加工可制成高档海鲜品，如梭子蟹肉罐头、单冻虾仁等，可出口创汇。大宗贻贝、扇贝、海带加工为主，兼顾其它贝、藻类的加工，开发贝、藻类加工新技术、新品种。如贻贝可开发成贻贝小包装、方便食品、罐头食品、液体贻贝蛋白、食用贻贝粉。扇贝加工成单冻贝粒、扇贝盆菜、配菜，开发扇松、扇贝串、扇贝香肠、扇贝炸饼，扇贝丸子等新产品，扇贝裙边、内脏、汤液可加工成贝泥、调味液或提取药物。藻类食用加工:如海带，除进一步提高盐渍、干制海带、裙带菜、海带丝、汤料等藻类食品质量，改进包装，延长产品的保质期外，开发海带粉，海带茶等新产品。海藻化工:逐步增加碘、褐藻胶、甘露醇的产量，改进褐藻胶质量，增加规格，提高档次，增强在国际市场上的竞争力。我国的水产品加工仍以冷冻、冰鲜等初级加工为主，水产品冷冻加工的比例基本保持在60左右（表3）；水产加工品的增值率低，2007年全国水产品加工产值1801.1亿元，水产加工增加值617.9亿元，工业增加值率为34.3。冷冻品、干制品、腌熏制品仍然是市场消费的主体。近几年来，我国各类水产加工品的产量均表现为逐年增长的发展趋势，除罐头制品略有下降外其余都呈现较大幅度的增长。上冷冻品、干制品、腌熏制品占整个水产品加工市场的80%。冷冻制品的产量占水产加工品总量的59%，冷冻制品一直以来都是数量增长之冠。近几年来价廉物美的保藏方式已越来越被广大消费者所接受，由于这三大类产品加工成本相对较低，风味独特，加之近年来，高速公路和冷藏链的迅速发展，因此，这几类产品在未来很长一段时期内仍将主导消费市场。在国际市场上，我国水产品几乎只能作为原料和半成品出口，售价低，缺乏市场竞争力，与我国渔业大国的地位非常不相称。各地水产加工企业以市场为导向，产品结构出现了新的转变:一为腌制品向鲜、活产品的转变，广东、福州、上海等省市的水产品供应已转向以鲜、活鱼为主，生猛海鲜、游水活鱼愈来愈受到消费者的青睐。二为大包装向小包装，大冻块向小冻块，冻块向条冻、单冻的转变。三为初级加工向精加工、深加工发展，水产方便食品、水产保健品均经过整顿、改进，重新进入市场。表3 中国水产品加工产品的主要种类和产量 （单位：万吨）年份20032004200520062007水产品加工总量912.11032.01195.51332.51337.8水产品冷冻（占水产品总量比例）543.4(59.8)599.3(58.1)725.9(60.7)819.8(61.5)806.6(60.3)鱼糜及干腌制品150.1170.4194.5230.8258.8罐制品14.514.317.722.418.3饲料129.1168.2165.4171.6188.1鱼油制品1.92.31.83.53.6其它水产品加工品73.077.390.084.562.41.1.3水产品加工技术的发展在利用生物技术、膜分离技术、微胶囊技术、超高压技术、无菌包装技术、新型保鲜技术、微波能及微波技术、超微粉碎和真空技术等高新技术进行水产品精深加工的同时，对海洋食品加工的废弃物进行综合利用的速度也大大加快。由于海洋中的生物种类多样，而且这些生物生活在高盐度的环境中，有些还生活在高压、高温或寒冷的极端环境下，使得海洋生物含有许多结构特殊、功能特异的生物活性物质，包括特异蛋白质、酶类、氨基酸、活性多肽、具有高度活性的脂类和类脂物、维生素、色素、核酸、有机酸、毒素等等。现在世界上在海洋生物中已经发现了3000多种生物活性物质。另外，国外水产品加工企业都从环保和经济效益两个角度对加工原料进行全面综合利用。从海洋食品加工副产物或低值海产品提取制备功能性活性成分已成为提高企业市场竞争力、推动海洋食品产业健康持续发展的有力保证。海洋保健食品是海洋水产品加工及其安全技术中的重要组成部分，属于海洋水产品高质与高值化利用的范畴。海洋功能食品研究与制备技术也是海洋水产品加工及其安全技术中最主要的高薪技术方面，其对海洋水产品加工及其安全技术的发展起到带领、丰富和支撑的作用。我国的水产冷库数、冻结能力及冷藏能力也有了较大提高，使加工原料及加工产品的质量进一步提高。近几年来，我国的水产冷库建设趋于稳定，连续几年增长幅度不大。如表4所示，实际冻结能力、冷藏能力、制冰能力都又有所增加，说明减少的可能是一些小型冷库，而中型冷库数有所增加，而万吨型的大型冷库目前已基本停止建设。这些冷库和机冰为水产品保鲜、加工提供了坚实的物质基础，冷冻加工仍起支柱作用，同时冷库建设及渔船保鲜得到加强，水产品质量得到了提高，加工产品逐步向鲜活、小包装、条冻、单冻发展，由初加工向精、深加工发展，新产品的开发亦取得了很大进展，各具特色的水产加工产品丰富多彩，除满足国内市场供应外，还积极向国外市场拓展。改革开放的政策为我国水产加工业引进国外先进技术和设备创造了条件，加上我国科技人员的努力，一大批新产品、新设备被开发出来。数以百计的冷冻、加工企业进行了技术改造，不少企业引进了先进的技术与设备，全行业现有冷冻调理食品、鱼糜、鱼片生产线约1000多条。烤鳗生产线500多条，紫菜精加工生产线170多条，干制品生产线100多条，盐腌海带、裙带菜生产线50多条。如大连市，近5年仅引进平板冻结机、单体冻结机以及贝、藻类、鱼糜制品、模拟食品等各类加工设备257台(套)，占设备总台数20%。同时，许多企业树立了“以质量求生存、求发展，以质量取胜”的意识，制订了科学的产品质量、卫生标准，采用GMP(良好生产操作规程)进行厂房、车间设计，有的外向型加工企业，对管理人员和操作人员进行HACCP(危险分析及关键控制点)上岗培训，并在加工生产中实施HACCP规范，对产品进行严格质量、卫生管理，防范于未然，确保加工品的卫生与安全。我国自行设计制造了冷冻保鲜船和冷却海水保鲜船，一批加工机械如鱼糜、湿法鱼粉、平扳冻结、烘房、杀菌器和紫菜加工机械等被设计和制造出来，不仅改善了工人的劳动强度，也提高了产品质量和效率，保证了产品的质量安全。表4水产品冷冻企业的发展和生产能力年 份冷库数（座）冻结能力（万吨/天）冷藏能力（万吨/次）制冰能力(万吨/天)制冰总量（万吨）冷藏总量(万吨/天)2003586421.3207.98.7891.210050.62004596425.1218.110.1765.918240.82005632826.4256.713.0809.49903.82006655229.6283.215.2859.78064.12007685730.1297.917.1872.97444.51.2中国水产品加工企业及分布1.2.1水产品加工企业的特性2007年我国水产品加工企业的平均加工能力为2168吨，平均加工量为1366吨，平均产值为1838.6万元，山东省的企业规模较大，也仅有2924.4万元。据不完全统计，年产值在1亿元人民币左右的水产加工大型企业约有120家左右，仅占1.2%。2007年，由国际渔业权威媒体-IntraFish与中国水产流通与加工协会联合评选出了浙江兴业集团有限公司、蓬莱京鲁渔业有限公司、浙江省远洋渔业集团股份有限公司等“中国水产加工贸易企业25强”。其中山东入选9家，居首位；福建入选6家，排第二位；浙江有5家企业入选，名列第三。但中小型水产品加工企业占全行业的80 以上，其中部分企业生产季节性强，例如专门从事裙带莱、海带加工的小型企业，加工时间仅为两个月左右。大型水产品生产企业所占比例很小。大多数企业技术与管理水平较低，一是技术装备水平低：设备陈旧老化，可靠性差，生产自动化程度不高；二是企业生产技术水平低：多数企业生产能耗和物耗偏高，生产效率低，产品质量差、档次低，加工成本高；三是社会化生产组织和管理技术水平低：主要表现为生产所需的多层次管理人才短缺，现代化管理手段的开发应用层次低，缺乏先进的生产组织和管理系统的优化配置。同时，企业普遍存在着产能过剩的问题。2007年全国水产加工企业的加工能力达到2124.0万吨，但实际生产水产品1337.8万吨，平均负荷率仅为63，仅福建、浙两省超过90，而在1995年，我国水产品加工企业的平均负荷率为67.6，有下降的趋势。据统计，在2006年，舟山市有单冻虾仁生产线有100多条，但设备利用率仅为30%。为满足生产需要，水产加工企业相互争抢原料，进一步加剧原料供应紧张矛盾。随着金融危机影响的扩展，这种现象有可能会进一步扩大。水产品加工企业大量加工能力闲置必将加剧企业竞争，促进行业资产重组进程。为了加快我国优势农产品产业的发展，经国务院同意，农业部发布了全国优势农产品区域布局规划(2008-2015年)，提出未来8年将重点培育出口水产品等16个优势品种。目前辽宁（大连）、山东（青岛、烟台、威海）、江苏（盐城、南通）、浙江（舟山、宁波、温州）、福建（厦门、福州、东山）、广东（湛江、汕头、潮州）及广西（北海）等省市已经确立为我国重要的水产品加工基地。通过水产品加工基地的确立，重点加快培植一批经营规模大、科技含量高、管理能力强、经济效益好、拥有自主品牌的海洋食品加工龙头企业。通过培植开发名牌产品、扶持骨干企业，扩大养殖产品的加工出口贸易。1.2.2水产品加工企业的分布我国的水产品加工企业主要分布在沿海地区（表5），有接近90的水产品生产企业都分布在沿海城市，并且主要以加工海洋水产品为主。2007年，我国水产品加工企业累计利用水产品原料1676.9万吨，其中海洋水产品原料1401.4万吨，约占83.4；水产加工品总量1337.8万吨，其中海水加工产品1182.1万吨，占水产加工品总量的88.4。2007年，水产加工品产量最高的省份是山东省，沿海各省水产加工品产量由高到低依次为山东、浙江、福建、广东、辽宁、江苏、海南和广西。沿海8省的水产加工品总量达到1247.7万吨，占全国水产加工品产量的93.3，水产品加工产值1650.8亿元，占全国水产品加工产值的91.7，在几个水产品加工大省中，福建水产加工的增加值率最大，达到54.0%，其次是广东，为42.2%，其余如山东、浙江、辽宁、江苏、海南增加值占总产值的比重均低于全国平均值。由于资源区域优势及出口带动了水产品加工业的非均衡发展，初步形成某些产品集中加工基地并具有很强的地方特色，推动本地区渔业整体素质的提高（表6）。表5 2007年我国沿海水产品加工现状比较项目全国山东广东福建浙江江苏辽宁广西海南比例水产品总量4747.5712.8664.3532.0415.1409.0361.3246.1132.373.2水产加工品产量1337.8440.3143.5197.8204.060.2141.920.339.793.3用于加工的水产品总量1676.9417.3177.2204.0282.1100.4227.027.475.990.1加工原料占总产量比例35.358.526.738.368.024.562.811.157.4渔业产值（亿元）9539.11655.41217.41041.01247.6932.6724.6220.7216.076.1水产品加工产值（亿元）1801.1534.0177.9218.4450.392.5136.110.431.291.7加工产值占总产值比例18.932.314.621.037.010.018.84.714.4-加工企业个数9796182611531249244078290917125589.7水产品加工企业平均产值（万元）1838.62924.41542.91748.61845.51182.91497.2608.21223.5注：数据来自中国渔业年鉴（2008）随着我国水产品加工业的快速发展，我国水产品加工区域布局已相应形成。我国水产品加工区域布局主要包括：广东、广西、海南的南美白对虾和罗非鱼加工区域；福建、江西、广东的鳗鱼加工区域；浙江捕捞虾和大黄鱼加工区域；江苏条斑紫菜加工区域；江苏、湖北的小龙虾加工区域。同时，山东半岛、辽东半岛利用劳动力资源优势和区位优势，大力发展来进料加工贸易，短短几年就成为捕捞水产品来进料加工的产业密集区。“十一五”时期，水产品加工优势区域基本形成，表2为我国具有地方特色的主要水产品加工区域分布。表6 我国主要水产品加工优势区域分布主要原料品种主要产品类型主产省市鳗鱼、鲢、罗非鱼、鲮鱼和鲟鱼等淡水鱼烤鳗、冻鱼及鱼片、鱼罐头、鱼糜和鱼糜制品、氨基酸调味品、鲟鱼子、烟熏制品、鱼露、模拟食品、方便食品和功能性食品等浙江、福建、广东、广西、海南等鲢、鳙、鲟鱼等淡水鱼鱼糜和鱼糜制品、鱼罐头、冻鱼及鱼片、氨基酸调味品、模拟食品、方便食品和功能性食品等辽宁、江苏、山东等鲢、鳙、罗非鱼、斑点叉尾鮰和鲟鱼等淡水鱼鱼糜和鱼糜制品、冻鱼及鱼片、鱼罐头和烟熏制品等湖北、安徽、江西、湖南、四川等中上层海水鱼类（鲐鲹、鳀鱼、沙丁鱼等）鱼粉和鱼油、腌干制品和鱼糜制品等 辽宁、浙江、福建、山东、广东等远洋捕捞鱼类（金枪鱼、竹荚鱼等）生食金枪鱼片、鱼罐头、鱼果、鱼玉柳、鱼卷、鱼糜和鱼糜制品、调味制品和保健食品等辽宁、广东、浙江、山东、上海等海水养殖鱼类（大黄鱼、鲈鱼等）脱脂大黄鱼、鲈鱼加工等浙江、福建、山东、广东等虾类（南美白对虾、罗氏沼虾、克氏螯虾和海捕虾等）冻对虾、冻虾仁、虾干品、虾油和甲壳质等海南、广东、广西、福建、江西、湖南、湖北、安徽和江浙沪等蟹类（中华绒螯蟹等）醉蟹、蟹酱、蟹黄粉和甲壳质等江苏、安徽、江西、湖北、湖南、河南、浙江、上海、辽宁等贝类（贻贝、扇贝、牡蛎和蛤类等）干品、罐制品、贝柱、淡菜油、调味品和保健食品等山东、辽宁、福建、广东、浙江等藻类（海带、紫菜、江蓠、马尾藻、紫菜、麒麟菜和螺旋藻等）海藻食品、海藻胶、海藻保健品、藻类药物、海藻化妆品、海藻化工产品和海藻调味品等辽宁、福建、山东；江苏、浙江、广东、海南等海参鲜品、干品和保健食品等辽宁、河北、山东、海南、广西、广东等鱿鱼鱿鱼干、调味制品、鱼糜制品和保健食品等辽宁、浙江、山东、天津等海蜇腌制品、方便食品等辽宁、山东、广西、江苏等加工废弃物、低值水产品鱼粉和鱼油等辽宁、浙江、福建、山东、广东、湖北等注：潘蓓蕾主编. 2008中国食品工业与科技发展报告. 中国轻工业出版社，2008年中国水产科学研究院南海水产研究所李来好研究员联系电话：133162196631E-mail:laihaoli