黄瓜咸菜的测定与品质控制.doc

黄瓜咸菜的测定与品质控制摘 要：本方法制作的黄瓜咸菜在传统工艺的基础上，以新鲜黄瓜、辣椒为原料,加入了酱油、白糖、酒等配料使做出的黄瓜咸菜色泽鲜艳，爽口不腻，味美适口，营养丰富。该产品具有香、辣、脆等特点,集营养与保健作用于一体,深受我们喜欢。关键词：黄瓜 咸菜 辣椒 营养 清脆爽口 1前言腌渍菜是一种传统的风味食品，加工模式主要是作坊式，包括韩国泡菜、德国泡菜和中国泡菜、酸菜，其产品香气浓郁、口味醇厚。随着近年来国内外市场需求的增加，腌渍菜已成为一个重要产业。11.1黄瓜的营养价值黄瓜，是葫芦科重要成员之一，是世界上继番茄、白菜和洋葱之后的第四大被广泛种植的蔬菜作物。富含维生素A、C以及多种矿物质，分布于世界各地，通过自然选择，人工选择和引种，形成很多生态型。2它具有产量高、营养丰富、效益好等特点，不仅被生食、熟食、腌渍，而且经常被人们当作水果鲜食，深受广大群众的喜爱。黄瓜独特的风味，脆嫩的质地是其一直受人们所青睐的重要原因之一。果实中糖、酸含量、糖酸比等因子是决定其风味品质最重要的指标。3它具有抗肿瘤的功效，黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，可达到抗肿瘤的目的。老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹的功效；降血糖：黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低； 减肥强体：黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除，以及降低胆固醇有一定作用，能强身健体。1.2应用价值单从黄瓜本身来说，它是好吃又有营养的蔬菜。口感上，黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口；营养上，它含有蛋白质、脂肪、糖类，多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，还能有效地抑制糖类物质转化为脂肪，因此，常吃黄瓜可以减肥和预防冠心病的发生。2材料与方法2.1试验材料1）黄瓜：1000g 2）辣椒：250g 3）酱油：300g 4）豆油：50g 5）白糖：100g 6）酒：100g 7）盐：少许 8）大蒜：50g 9）姜：2555g 10）味素：25g 2.1.1 原料与作料味素、白糖、盐、酒、大蒜、姜、酱油2.1.2主要仪器锅、盆（不锈钢、塑料）若干、电磁炉、刀、铲子、2.2方法1）黄瓜：1000g，切一寸断，分两份，撒盐煞一宿，压出水分。 2）辣椒：250g，切片。 3）酱油：300g 4）豆油：50g烧开后加酱油，在烧开，放凉 。 5）白糖：100g 6）酒：100g 7）盐：少许，以口汤勺为基础2-3勺。 8）大蒜：50g 9）姜：2550g 或多一些。10）味素：50g 。11）在凉的状态下搅拌入袋，封口。至阴凉、冰箱保温层即可。两天后即可使用。3结果和讨论3.1 结果经过加工后的黄瓜小咸菜甜，咸，辣，鲜，脆，味道很好，并且黄瓜营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类，维生素A、C，纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分丙醇二酸。黄瓜还含有葫芦素等，具有清热解毒，利水消肿等作用。3.2讨论国家标准规定，咸菜产品中防腐剂检验标准数值应为0.5g/kg，在制作过程中未添加防腐剂，所以未对其进行检测，但在食用时应从颜色，水分含量，口感等几方面进行检测。也可以检测硝酸盐以及大肠杆菌的含量，是否影响食品的安全性。4结论做出的黄瓜小咸菜甜，鲜，辣，咸，口感很好，并且黄瓜营养丰富，有益于人体健康。但是由于在腌制过程中，食盐加入的含量很高，在食用时，应该主意摄入量，应该与主食一同食用。过多的摄入食盐，容易引发心脑血管疾病。参考文献1 武晋海，王昌禄，王玉荣 低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试J农业工程学报，2009，25(1)2 陈银根 黄瓜果实中可溶性糖含量遗传效应的初步研究J3 耿友玲 黄瓜果实几种主要芳香物质含量的遗传分析J