苏式月饼的特点 苏式月饼起源与配方制作方法.doc

苏式月饼的特点 苏式月饼起源与配方制作方法苏式月饼的特点 苏式月饼起源与配方制作方法 2011年08月15日苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮蔬松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等。 苏式月饼是我国的传统食品，更受到江南地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。 皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。 苏式糕点以甜、松、糯、韧著称，可谓是苏州饮食的一大特色。 苏州人食用糕点十分讲究时令和新鲜，农历正月酒酿饼、二月雪饼、三月闵饼、四月绿豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕、七月巧酥、八月月饼月月翻新。 苏式糕点更是礼仪中不可缺少的吉祥物和点缀品。婴儿出生或初次剃头，要送云片糕，象征祥云片片；老人祝寿，要送寿糕、寿桃；婚宴喜庆，要送枣泥拉糕、八宝莲子羹或山楂甜糕；甚至造房子、搬家、办丧事，也要讨口彩，送糕团点心。 苏式月饼是苏式糕点的精华，分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 此外，稻香村产的八珍糕、绿豆糕、芝麻酥糖也是你馈赠亲友的佳品。 月饼发展至今，根据口味和地域分成了几大派系，主要有苏式、广式、京式、滇式和潮式等。苏式月饼因起源于苏州而得名，又被称为“姑苏月饼”。唐朝诗人苏轼的诗句“小饼如嚼月，中有酥和怡”说的就是苏式月饼。“酥和怡”指的就是苏式月饼酥松易化的特点。苏州采芝斋褚经理向记者介绍道，目前符合国家月饼标准的只有苏式、广式和京式三种，其中苏式月饼的历史最长，制作也最有传统特色。苏式月饼的酥皮与其他派系月饼区别最大，是一层一层手工做出来的，这正符合市民在中秋节那天怀旧、思乡的情绪。因此，无论苏式月饼如何改良，其油酥皮部分是不会改动的。 “苏式月饼的外形之美、口味之美，都符合中国人的审美情趣，而其不改的油酥皮，也能勾起人们对往日的回忆。”戴副秘书长告诉我们，今年有许多的苏州人把苏式月饼寄到外地、甚至海外的亲友，表达对亲友的思念和对团圆的期待！苏式月饼的生命力，就在于其悠久历史积淀的深厚文化。 苏式月饼的最大特点就是油酥皮，里面包含果仁、糖分等。采芝斋褚经理告诉记者，上世纪80年代以前，苏式月饼在苏州占据了95%的市场份额。之所以那么受欢迎，是因为在计划经济时代，普通家庭都缺油少糖，那时苏式月饼的口味是重油重糖，对平时缺油糖的人们十分有吸引力，中秋节吃上一小块苏式月饼，感觉非常好。那时人们要排队凭票才能买到苏式月饼。到了80年代，人们生活逐渐富裕了，口味也发生变化。这时广式月饼开始涌入苏州，由于其口味清淡、品种繁多，逐渐赢得市场。到90年代初，苏式月饼因为重油重糖的口味，失去市场宠爱，市场份额不足20%。 回忆起那段日子，老字号的老师傅们感慨万千。由于苏式月饼销量少，到了中秋节前，他们大部分时间改做广式月饼。偶尔自己馋了，就动手做一些自己吃。看到这门传统手艺越来越萧条，他们异常焦急。进入新世纪以后，苏式月饼决心“改良”。采芝斋褚经理介绍说，2001年，苏式月饼的糕点师傅将黑白芝麻、豆沙、枣泥等广式月饼的馅料用在苏式月饼上，重新吸引市民的关注。此后，糕点师傅根据人们的口味不断改良月饼的馅料和外皮。配方焕然一新。在保持了油酥皮的特色外，糕点师傅用熟果辅料取代了高热量面粉，馅料也改为低油低糖，既不失口感，又有利于健康，大受市场欢迎。 改良后，苏式月饼逐渐走出低谷，那挂炉肉月饼的香味又重新飘荡在苏州的大街小巷。尝到改良的甜头后，苏式月饼更加活跃。苏式月饼推出的薄荷口味，比广式月饼的含糖量还少；去年采芝斋尝试推出了“麻油苏式月饼”，因口感不油腻受到广大消费者的青睐，销量非常好。因此今年生产苏式月饼索性就全面弃用荤油，用麻油、花生油、葵花子油代替荤油做苏式月饼。推出了30多个品种。一系列举措后，苏州市民终于重投苏式月饼怀抱。 苏式黑芝麻椒盐月饼分为荤素两种。 原料配方 皮料：荤月饼皮料与普通苏式月饼相同。 素月饼皮料： 精白面粉8公斤 麻油2.6公斤 饴糖1公斤 80热水3公斤 酥皮料：荤月饼酥皮料与普通苏式月饼相同。 素月饼酥皮料 精白面粉4.25公斤 麻油1.875公斤 饰面料：黑芝麻1.75公斤，作黑芝麻椒盐月饼的饼皮用。 馅料：荤月饼 蒸面粉1.5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.15公斤 糖制猪油丁5公斤 黑芝麻粉4公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤 黄桂花1公斤 精盐0.25公斤 熟面粉1.75公斤 绵白糖12公斤 麻油6.5公斤 黑花麻粉5公斤 核桃仁2.5公斤 松子仁1.5公斤 瓜子仁1.25公斤 糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤 黄桂花1公斤 精盐0.25公斤 制作方法 与普通苏州月饼相同。 苏式百果月饼一、配方：皮：中筋粉500克、大8牌猪油125 克、饴糖30克、水200克；酥：中筋粉300克、大8牌猪油135 克；馅：糖粉600克、大8牌猪油350 克、熟粉（蒸熟后过筛） 300克、松仁120克、瓜仁100 克、核桃仁120克、青梅75克、 橙丁50克、糕粉50克；皮：馅=4：6二、工艺流程：1、 皮：将所有原料混合均匀，静置待用；2、 酥：将所有原料混合均匀，待用；3、 馅：将所有原料混合均匀，待用；4、 用大包酥做法成型，包馅；打上印记，反扣过来（即字样朝下），进炉烘烤。 苏式月饼的特点 苏式月饼起源与配方制作方法（图文）