烹饪概论教学计划.doc

贵州省商业学校课程学期授课进度计划2014-2015 学年度 第 二 学期 烹饪概论(春) 2015级中餐烹饪班 王永方 课程名称 授课班级任课教师教研室主任分管教学校长课程学期授课进度计划编写说明教学时数按学期分配（学时）教学标准名称版本商业学校实施性教学标准本课程总时数40已讲授学时数0基本教材名称版本中式面点制作尚需学时数40本学期学时分配本学期教学周数20主要参考书名称版本中式面点工艺学本课程周学时数2本课程学期时数40必要说明本计划在执行过程中，根据实际情况可作适当调整。其中讲授28实训及其他4考试4社会实践4机动教学目的和要求 烹饪概论是从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学以及中国烹饪市场学等方面，深入浅出地介绍了有关烹饪基本理信纸中的要点和规律性的法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识和要求。它以培养学生了解中国烹饪文学为主线，要求学生通过对中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学以及中国烹饪市场学了解，掌握烹饪理论研究的视角，增加了知识含量，补充了最新研究成果，学生通过本书的学习，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。课程教学内容课程学习具有综合性，其课程内容涉及多个模块.烹饪概论课程内容从什么是烹饪、中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等系统理论深度的学习。学生情况本校13届烹饪班是我校新开设的烹饪专业,学生对烹饪专业中的烹饪概论课程还没有清晰的认识,基础差,理论不懂,一切从零开始学习。教材分析处理教学内容的选取充分体现“岗位适用”、体现“行业发展”需要、体现“统筹兼顾”、教学内容的组织与安排采用学习自主化、实践职场化的综合运用。教学方法和教学手段我们在课程设计中，采用了行动导向、课堂讲授、酒店企业实践相结合的教学模式。课堂讲授主要讲授知识和专业基础理论，教学手段，采用案例法，演示法，举一反三法，分组教学法，讨论法等教学方法，以校内的实训室作为主要教学场所，采用任务驱动、项目导向等行动导向的教学模式，做到在学中做、做中学。课程考核 烹饪概论是一门理论性较强的课程，教学效果评价采取过程评价与终结评价相结合、课堂参与与课前准备相结合，重点评价学生态度和职业能力。过程性考核包括常规（学习态度、出勤、课堂提问、职业行为养成等）、课堂作业（各能力训练分项目或任务完成的情况、成果）、平时测试等。终结性考核包括期中期末卷面笔试等。学期授课进度表周次课次授课项目任务专业知识与技能重点难点学时讲授实践合计11-2项目一：烹饪内涵1.什么是烹饪烹饪定义20223-4项目二：中国烹饪简史1. 中国烹饪的起源2. 中国烹饪的发展中国烹饪的发展20235-6项目二：中国烹饪简史1、中国烹饪的昌盛2、中国烹饪史启示中国烹饪史启示20247-8项目三：中国烹饪原理和技术规范1、中国烹饪的要素和作用2、中国烹饪的民族文化特质中国烹饪的民族文化特质20259-10原料概论学什么是原料概论学掌握原料概论22611-12项目三：中国烹饪原理和技术规范1、 中国烹饪的传统技术规范2、中国烹饪工艺的现代化中国烹饪工艺的现代化202713-14项目四：中国宴筵1. 筵宴的特征和类别2. 筵宴设计的原则与要求筵宴设计的原则与要求022815-16项目四：中国筵宴1、筵宴改革与试行分餐制筵宴改革与试行分餐制202917-18项目五：中国烹饪风味流派1、 什么是风味流派2、 中菜主要流派3、 中点主要流派中菜流派中点流派0221019-20项目六：中国饮食民俗1、 饮食民俗概述2、 年节文化食俗3、 地方风情食俗饮食民俗0221121-22项目六：中国饮食民俗1、 宗教信仰食俗2、 少数民族食俗宗教信仰食俗2021223-24项目七：中国饮食文化1、 中国饮食文化概述2、 中国烹饪文化遗产中国饮食文化概述2021325-26项目八：中国当代餐饮市场1、中国当代餐饮市场的格局当代餐饮市场的格局2021427-28项目八：中国当代餐饮市场1、市场需要新型厨师市场需要新型厨师0221529-30项目八：中国当代餐饮市场1、时代呼唤绿色餐饮2、中国餐饮走向世界绿色餐饮2021631-32项目八：中国当代餐饮市场1、 中国现代厨师2、 现代厨政管理厨政管理2021733-34复习2021835-36考试0021937-38社会实践0022039-40社会实践002