毕业论文方便米饭研究现状及发展前景.doc

漯河职业技术学院毕业论文题目：方便米饭研究现状及发展前景 系别：食品工程系 专业班级：09食品加工2班 姓名： 学号： 指导老师： 目录摘要 3引言 41 方便米饭的研究现状 5 1.1方便米饭的主要种类以及存在的问题5 1.2大米方便米饭的加工 5 1.3黑米方便米饭的开发6 1.4小米方便米饭加工工艺研究 6 1.5稻米种类对方便米品质的影 6 1.6酶类对方便米饭的影响 7 1.7干燥方法对产品品质的影响7 1.8营养强化米的工艺现状 7 1.9方便米饭食味品质的研究现状82 方便米饭的发展前景 8 1.1我国方便米饭的研究前景8 1.2我国方便米饭的发展前景93 结论 9参考文献10摘要方便米饭是继方便面之后出现的又一个主流食品，正面临着前所未有的发展机遇。通过技术改进、工艺优化、质量提高和营养强化等技术手段和措施，将会逐渐使其发展壮大，并在方便食品领域占有越来越重要的地位，成为消费者喜爱的产品！关键字 方便米饭 研究现状 发展前景Abstract Instant noodles, instant rice is the second after the emergence of another major food, is facing unprecedented opportunities for development. Through technological improvements,process optimization, quality improvement and other technical means fortified and measures, it will gradually grow, and in the convenience food sector plays an increasingly important position as a consumer favorite products! Words Instant rice, Study on the Current Situation ,horizon of development 引言 方便主食品制造业是指利用米、面、杂粮等为原料加工制成，可直接使用或只需简单蒸煮即可作为主食的产品生产。主要包括方便面、方便米饭、方便粥、速冻食品、冲调谷物等。中国经济的发展，以及人民生活节奏的加快，给方便主食品行业的发展提供了条件。中国方便主食品的市场需求近几年稳步上升，目前中国方便主食品主要是方便面，总量已列世界之最，2002年产量达到182.4吨，但人均量还较低。据北京市华通人才市场信息有限公司最新行业研究表明，方便主食品行业是未来食品工业中最具有发展潜力的行业之一。 中国有十几亿的人口，改革开放后经济快速与发展，人民生活水平不断提高，是全球潜在的最大的一个食品市场，相信在21世纪20年代，中国将成为世界食品工业发展和消费中心。人们生活水品的提高和社会活动节奏的加快，对减少厨房劳动的愿望越来越强烈。方便、安全、营养的成品以及半成品的主（副）食品将成为发展热点，特别是有中国特色的速冻食品、成品或半成品的菜肴、微波食品、速食汤料等产品潜力很大。特别是注意针对社会团体、餐饮业、和家庭需要，大力开发一日三餐的餐桌食品，提高工厂化生产 网络化销售的水平。 方便米饭是继方便面之后发展起来的一类新型方便食品，具有诸多优点。但方便米饭在中国占据的市场并不大，经过在城市进行市场调查，发现很多的受访者没有购买方便米饭的经历，45%的受访者都不知道有方便米饭这种产品，在上海，虽然受访者中仅有19%的人不知道方便米饭，但只有1/3的受访者够买过方便米饭。很多受访者都认为方便面都已经很方便了，或者是叫外卖。没有对方便米饭过多的进行了解，一个新产品还没有得到广大消费者的认知，但是方便米饭在中国存在着很大的潜力，国家“十一五”食品工业发展纲要中指出“小麦 稻谷加工继续以生产高质量 方便化主食食品为主，重点发展专用面粉 营养强化面粉 专用米 营养强化米 方便米面制品等，推进传统食品工业化”。农业部农产品加工业“十一五”发展规划在我国粮油加工业发展重点中也指出“开展米饭 米线 营养强化米 营养米粉等传统大米主食品的加工技术与装备的研究开发，发展米制食品工业化生产；工业化米制品产量占稻米总产量的20%。”由此可以说明，开发方便米饭和营养方便米饭符合国家产业政策，即方便米饭的发展前景非常可观！发展潜力也是非常高的！ 目前，传统工业化生产中的方便米饭，通过清洗、浸泡、蒸煮、干燥等工艺，不但营养损失严重，复水性差，就连成品的感官评价以及口感上都还有那么一点欠缺！还需要有很大的提高！ 随着当今人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的需求越来越多，要求也越来越高，方便食品不仅要满足它自身的即食性，还要满足消费者对其营养风味的更高需求。由于方便食品的便捷性。很多方便食品经过更高要求的改良已经专属于军用食品。体积小、重量轻、携带食用方便；营养结构合理；适口性好、易消化吸收；安全卫生；耐贮存、在野外环境下能够即食等。开发生产以大米为主的方便食品是顺应市场要求，目前市场上出售的速食米饭都是半干水分食品，需要微波加热才能食用。这对一些野外作业和旅游的人们来说相当地不方便他们需要更加方便的米饭制品来满足他们的需求。相对其它方便食品，方便米饭是一种更符合国人饮食习惯的全新的营养方便食品，它避免了方便面需要高温油炸的缺点，又满足了一部分消费者喜食米食的爱好。显而易见，方便米饭行业存在着巨大的潜在市场，其发展前景极为广阔。 1、 方便米饭的研究现状 早在“二战”时期，美国就已经开始研制方便米饭，并将其作为军需食品。到了二十世纪八十年代初，欧美国家的日本就已经研制出成熟的方便米饭生产设备，并开始供应市场，我国从二十世纪八十年代末才开始从日本引进方便米饭生产线。当时只作为军需用品为野战部队提供，尚未走进普通百姓的生活，直到二十世纪末，随着生活节奏的不断加快，人们对方便米饭的需求不断增加，渴望口味和营养结构更为合理的方便食品，而方便米饭恰恰迎合了消费者的这一需求。它不仅具有方便快捷的特点，而且还弥补了其他方便食品在营养等方面的不足，市场需求不断增加，近年来得到了迅速发展，大有与方便面一争高下的势头。目前我国已涌现出大量的方便米饭生产企业，他们生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布国内市场，并远销国外许多国家。但是，根据调查发现，方便米饭在中原的市场仍然不是那么广泛，其市场需要进一步开拓。1.1 方便米饭的主要种类以及存在的问题 方便米饭的种类可以根据加工工艺、包装形式或风味不同进行划分。按照加工工艺不痛，可分为膨化方便米饭、冷冻方便米饭和干燥方便米饭等；按照包装方式不同可划分为无菌包装米饭、罐装米饭、蒸煮袋米饭和软罐头米饭等；按照原料的不同可以划分为小米方便米饭、黑米方便米饭、和大米方便米饭等，最常见的还是大米。尽管方便米饭的种类繁多，风味各异，但他们存在的共性问题还是由于加工工艺不同而造成的各种质量问题。膨化米饭由于在加工过程中破坏了米的结构，导致口感变差，且营养成分有一定流失。蒸煮袋米饭可以在常温下长期储存，食用时连蒸煮袋一同加热即可，但因加工时高温与高压处理使其失去原有的风味和口感，所以发展受到一定程度的限制。无菌包装米饭虽然风味和口感都比较好，但价格昂贵使市场化受到影响。冷冻米饭虽然食用安全、卫生储存时间长，但口感较差且需要建立昂贵的冷冻营销链，故市场化受到一定的限制。罐装米饭的历史较长，但也包装投入高与口感不佳而不适合一般民用。国内外采用较多的加工方法为干燥法，干燥方便米饭的含水率低（小于10%），故在常温下可长期保存， 食用时仅需要加水即可复原，设备投资相对较小。产品具有携带方便、保质期长、卫生和经济等特点，很适合学生、部队和现代家庭等人员或部门消费。但干燥米饭仍然存在很多问题，如复水时间长、回生现象严重 香气损失大等。总之，各种方便米饭由于加工工艺、产品配方、生产设备、储存运输以及经济性等诸多因素导致了这样或那样的问题，需要不断加以改进和提高！1.2 大米方便米饭的加工在我国，人们一日三餐主要以植物性食品为主，在植物性食品中，主要以米饭为主粮，方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点而受到广大消费者的喜爱。方便米饭通常是指两种食用方式产品：一种是经过脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟并经简单加热即可，称之为脱水方便米饭；另一种就是打开包装加热或者不加热即可食用的成品米饭，称之为非脱水米饭。其生产工艺如下所述：（1） 非脱水米饭生产工艺 大米 淘洗 浸泡 预煮或蒸煮 离散 装袋 密封 杀菌 冷却 成品 （2） 脱水米饭的基本工艺大米 淘洗 浸泡 糊化 调节含水量 加压 干化 熟化 膨化 成品1.3 黑米方便米饭的开发 目前，黑色食品资源的开发利用风靡世界，是国内外食目前，黑色食品资源的开发利用风靡世界，是国内外食成分除了无氮抽提物外，均高于普通大米的含量。黑米中的蛋白质、纤维素、不饱和脂肪酸含量比白米高50以上，铁、铜、锰、钙含量高13倍，B族维生素(B1、B2、B3、B5、B2)、vD等含量高1倍左右，各种营养成分(除无氮抽提物外)从米粒中心向外层呈现逐步增加的趋势，在富含黑米色素的种皮中营养价值最高。 我国是黑米的故乡，黑米资源极为丰富，目前主要用于酿酒，深加工品种还不多，产量也小。我国在20世纪70年代末开始方便米饭的研究，80年代中期，已有方便米饭产品投放市场，主要有脱水米饭和速煮米饭，但总的来说品种不多，产量较小，缺乏市场竞争力。研制开发黑米方便米饭，为我国黑米的深加工开辟了一条新的途径，可满足我国人民“食黑”需求及现代生活快节奏对方便食品提出的要求，丰富人民的餐桌，具有明显的社会经济效益，市场前景广阔。 黑米方便米饭的生产工艺流程：原料-清理-洗米-浸泡-蒸煮-配菜-搅拌-称重-真空包装-高温杀菌-冷却黑米加工过程中关键技术在于浸泡和蒸煮时间的控制。1.4 小米方便米饭加工工艺研究 谷子又称粟，去壳及皮层后称为小米我国最古老的栽培作物之一，被称为“五谷”之首。小米的营养价值很高，是一种具有独特保健作用、营养丰富的优质粮源和滋补佳品，一直受到人们的重视和喜爱。据测定，每1009小米中含有蛋白质的平值为1324g，脂肪为4g，碳水化合物为74g，小米中还含有丰富的维生素以及镁、硒等矿物元素。小米中的氨基酸种类齐全，含有人体必需的8种氨基酸，必需氨基酸的含量分别比大米、小麦粉和玉米高出568， 806和426，除赖氨酸含量偏低外，其他氨基酸的比例基本符合WTO提出的理想模式团。同时，小米中的蛋白是一种低过敏性蛋白，特别适合孕妇和婴幼儿食用。另外，小米中的膳食纤维含量高，膳食纤维具有防癌及预防心血管疾病发生的功效，因此，长期食用小米有益健康。 小米作为杂粮之王，目前的深加工产品较少。从大米方便米饭的制作中得到启迪，是以朝阳优质小米为原料，通过对小米方便米饭的最佳工艺方法、工艺参数的研究。 其工艺流程如下：小米-清理-清洗-浸泡-蒸制-烘干-包装小米在加工过程中蒸制与烘干技术是关键。1.5 稻米种类对方便米品质的影响大米是世界上主要的粮食品种之一。各大米生产国都非常重视水稻产量性状和品质性状的改良，特别是对大米、大米淀粉的物化特性与碾米品质和食味品质的关系作了大量研究，普遍证明原料的特性对方便米饭的加工和品质有较大影响 。稻米的品种繁多，其特性具有较大差异，所生产的方便米饭的品质也有较大差异。因此，研究方便米饭的原料适应性对生产质量稳定的高品质的方便米饭产品具有重要的实践意义。采集各地大米品种按照下面的工艺流程制出的成品，并对成品进行研究。原料米清洗-水浸泡（40度，60min）-蒸煮（常压，15min）-浸泡（80度，15min）-蒸煮（常压，10min）-热风干燥（80度，90min）-成品根据对成品的理化检测以及感官检测，稻米种类对米饭品质有较大影响，以粳稻生产的品质较好。理化指标较稻米种类差异对方便米饭的影响大。其中以晚粳和中稻所生产的方便米饭的综合评分最高，制作的方便米饭品质最好。复水米饭提取液的碘兰值适中、透光率较高，复水率较高的方便米饭的感官品质较好。采用经验公式，用碘兰值、复水率、酶解率和吸光值等理化指标可以较好的描述方便米饭的感官特性。1.6 酶类对方便米饭的影响 目前生产的方便米饭，普遍存在复水性差，口感和复水速度都与传统米饭差异较大。影响方便米饭品质的 因素很多，浸泡是方便米饭生产过程中的一道重要工序。下面介绍一下酶类（淀粉酶和蛋白酶）在浸泡工艺中的作用： 依照方便米饭的加工工艺，在浸泡过程中分别加入淀粉酶和蛋白酶，并且分别控制他们的浸泡时间和浸泡温度。 方便米饭的加工工艺:大米清洗浸泡-蒸煮-离散-干燥-冷却-成品方便米饭 得出结果如下：(1) 浸泡过程中添加淀粉酶的方便米饭复水率和膨胀率都比不加的大，但总体来看复水率和膨胀率的增加受酶用量的影响不大，不过当淀粉酶添加一定量时，复水率和膨胀率都是最大；随着酶处理温度的升高，米饭复水率和膨胀率有所增大，50时达到最大，继续提高酶处理温度，米饭复水率和膨胀率开始下降；随酶处理时间的延长，米饭复水率呈现波浪形变化，膨胀率受酶作用时间的影响较小 变化不大，但复水率和膨胀率都在酶处理90min时有较大值。(2) 浸泡过程中添加蛋白酶的方便米饭复水率都比不加的大。复水时间随酶添加量增加先减小后增大；方便米饭的复水率与复水时间受蛋白酶处理温度影响较大在所选温度范围内，随着温度的增加先减小后增大，在60时，复水率最大，复水时间最短；方便米饭复水率随着蛋白酶处理时间的延长，先缓慢增大，80min后显著下降；复水时间随着蛋白酶处理时间的延长一直呈增加趋势。经蛋白酶浸泡处理的方便米饭在复水后不仅具有良好的复水性能且口感、风味较未经酶处理的方便米饭均有所改善。更接近于新鲜米饭。因此可用蛋白酶实现对方便米饭品质的改良。1.7 干燥方法对产品品质的影响 经过热水浸泡或短时间蒸煮后便可食用的方便米饭成为继方便面之后又一种方便化的主食，但由于方便米饭复水或复热后的口感仍然不尽人意，所以真正被消费者接受的产品较少。干燥是方便米饭生产中的关键工艺，不同干燥方法对方便米饭的复水时间、复水率、颜色、表面结构、内部结构和食用口感等产生不同的影响。目前，用于生产的主要干燥方法足热风干燥，这种方法的干燥时间较长、能耗高。干燥后的方便米饭复水时间长，食用品质较差。真空冷冻干燥技术作为方便米饭产业的新兴加工技术，能大幅度缩短方便米饭复水时间，最大限度地保存食品内部的维生素等营养成分，且产品含水量较低，能在常温下保存较长时间。真空冷冻干燥法制备的方便米饭较热 风干燥法制备的方便米饭复水时间短，其原因是后者制备的方便米饭结构致密，无明显均匀孔隙，淀粉结晶度较大，而前者制备的方便米饭表面形成蜂窝状的均匀孔隙结构，纹理有规则，无裂痕，结晶度较低，衍射峰较低，结构较疏松，因此有利于浸泡和复水。1.8 营养强化米的工艺现状 方便米饭是以大米为原料采用先进生产工艺制成的一种米制品，经过营养强化的方便米饭既有米饭的营养强化功能，又满足了人们快速即食的要求，可以保证人体正常的营养需要。营养强化，顾名思义就是将一系列的营养元素强加入到方便米饭当中，例如：蛋白质、维生素以及一些矿物质元素。以此来满足人体的营养需要。营养强化大米的工艺（1）浸吸法 将大米放人调配好的营养液中。让营养素浸入到大米内部。再对大米进行干燥而制成营养强化大米。（2）喷涂法 在加工过程中将调配好的营养素以液化均匀喷涂在米粒表面通常需进行23次的喷涂强化和涂膜处理，使营养素能较持久地吸附在大米表面。（3）配混法 先将碎米粉碎后与营养强化剂预混料充分混合，运用挤压工艺进行重新制粒，得到外形与米粒高度相似的营养强化颗粒，再将营养颗粒按一定比例均匀混入大米中。该工艺具有营养素分布均匀、稳定性好且不易损失等优点，加工方法易于掌握和操作。1.9 方便米饭食味品质的研究现状 我国对水稻的遗传和栽培的研究较多，面对米饭的研究还比较少。因此从原料大米的特性出发来研究米饭的品质就显得尤为重要。米饭食味是大米品质的重要指标，常用的测定方法有感官评价法、指标评价法、仪器评价法，下面主要说明指标评价法：指标评价法时根据大米的食味及其物理性状和理化指标之间的相关性，通过对大米和米饭的特征性指标进行测定以预测大米的食味，这些指标由直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪酸含量等。 大米食味品质是一个较难评价的慨念。从不同角度评价的指标相当多。而我国在这方面的研究现在却很落后。就品尝鉴定而言，品尝者之间因嗜好不同。标准就难于统一，更不用说品尝者之间的个体误差，可见感官品尝鉴定的不科学性。而采用理化分析方法虽排除个人的主观因素影响但由于与食味品质相关系数较高的几个指标，同食昧并不存在简单的线性相关关系，加上分析过程的系统误差，其结果出入将会很大。由于仪器的数据库不健全。利用仪器评价所得出的一些结果并不能完全反映真实情况，不适合我国的国情。而且一些仪器价格也很昂贵。推广使用极为闲难 。随着人民生活水平的提高，人们对大米食味品质的要求也将越来越高近年来，科学技术的发展。使人们研究的思路和眼界更开阔稻米品质研究已取得较大的进展。但以稻米品质特征为幕础的理沦研究，虽然能找到这样或那样的规律，但稻米品质的根本问题还没得到解决。因此。建立一套全面、客观、简单、快捷的评价体系是十分必要的。2 . 方便米饭的发展前景2.1 我国方便米饭的研究前景 方便米饭简单的生产工艺流程：大米浸泡-蒸煮-离散-干燥-包装（1）浸泡工艺 为了提高米的糊化速度，减少糊化时间大米蒸煮之前必须进行洗米、浸泡。浸泡时的加水量也是影响浸泡效果的主要因素。一般加水量为大米重量的12倍，水温为3545，浸泡时间为60100min。浸泡的目的是使米吸收适量的水分（2）蒸煮条件 蒸煮是方便米饭生产的关键工艺。大米的蒸煮时间与加水量对米饭品质有较大的影响，一般米水比控制在10：1417，不同品种的大米稍有不同，蒸煮时间为20 min左右。工业上普遍存在两种蒸煮方式，一种是稍煮后再蒸，直到把大米蒸熟；另一种是直接把大米煮熟。这两种方法的区别不是很大，不过直接煮制制成的成品由于煮制时间长，提高了米粒的膨胀度，使水分渗透到了米粒内部，提高了糊化度。并且干燥前米粒的吸水量越大，干燥后的复水速度越快。这样使大米的营养物质不易损失，并保持了米饭的风味，使得产品的品质好。(3) 离散方法 为了使米饭均匀地干燥需要使结团的米饭离散。离散的方法有很多种，主要有冷水离散、热水离散和采用机械设备离散。其中用热水离散后的米饭口感好，无夹生感，易搓散，饭粒完好率高。干燥工艺 米饭离散后应马上进行干燥，目前用于生产上的干燥方法很多，主要有热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等。在方便米饭的生产上主要使用热风干燥和真空冷冻干燥两种方法，其中这两种方法各有优缺点。(4) 包装 制成的方便米饭含水量已经很低，很容易吸收空气中的水分，需要在干燥的环境下将其冷却到室温，冷却后的方便米饭采用真空包装即可。目前研究室工作人员针对方便米饭复水后所遇到的回生现象已经很好地利用调整浸泡水量和水温，二次蒸煮等措施得以改善。此外，因为存在不同的干燥方法，方便米饭的复水性也根据干燥方法和条件不同找到了最佳的干燥条件。方便米饭的一些其它理化指标例如糊化度、粘度、硬度、酶篇率、碘兰值、透光率等也有学者作出了相关的研究报告，并在这些领域取得了可喜的成就。但是，评价一种食品好坏，受人们的欢迎程度的主要指标是它的营养性、滋味和气味。很多学者在新鲜米饭的风味上的探讨已有所结果据有关人员统计，已经从新鲜米饭鉴定出来的挥发性成分多达119种，但是对方便米饭干燥后的风味物质的研究几乎未见报道，此外对米饭滋味方面的研究也少之又少，这些都是今后众多学者们的研究方向。 相对其它方便食品方便米饭是一种更符合国人饮食习惯的全新的营养方便食品，它避免了方便面需要高温油炸的缺点，又满足了一部分消费者喜食米食的爱好显而易见方便米饭行业存在着巨大的潜在市场，其发展前景极为广阔。2.2 方便米饭的发展前景进入21世纪后，新时代对方便食品的呼唤也越来越强，生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式，未来食品的发展方向就是方便食品的不断创新!除了便宜、方便之外，卫生、营养、口感也是消费者考虑的重要因素!方便食品正随着人们的需求变化而不断变化着!人们不愿意在繁琐的炊事劳动中投入更多的时间。这种趋势必将为方便食品提供广阔的发展前景!据中国食品工业协会专家预测"食品的方便化将成为今后我国食品工业发展的五大趋势之一!发展方便食品是优化食品工业产业结构"产品结构和提高居民食品制成消费水平的重要措施将进一步使城乡居民从繁琐的家庭烹制中解放出来!在我国食品的方便化主要是面制品为主的方便化，在方便食品市场 ，随着方便面的快速发展也势必带动方便米饭业的发，#开发适合中国人饮食习惯的各种方便米饭也必将大有可为! 据有关调查显示，方便米饭是目前非常好的产业，有人称之为朝阳产业，其理由主要有四：一是方便米饭有着非常好的发展前景，从我国方便面市场的发展道路就可以证明这一点；二是当前世界上对方便米饭的研究已进入比较成熟的阶段，已开发出数十种方便米饭生产技术、生产工艺及生产设备，也已比较完善；三是方便米饭有着较强的竞争实力，可与市场其它种类的方便食品相竞争；四是目前我国方便米饭的生产则处于刚刚起步阶段，虽然已有产品上市，但无论是从其质量、数量还是品种还都比较落后，还基本上没有形成市场规模!如果这时有适合消费者的方便米饭产品#预计将会有一个非常好的销售市场!3.结论：总体上来说，方便米饭在我国的研究现状是非常可观的，虽然说还有尚未解决的技术性问题，但新的研究成果也是层出不穷，发展前景也是非常广阔！由于其许多新的领域还没有开发，一但经过开发并认证，其带来的将又是一次大的发展契机！参考文献：1姜平， 张晖， 王立， 郭晓娜，米饭食味品质评价的研究现状期刊论文 粮食与饲料工业 2011(2)2陈海军，速食方便米饭生产工艺及生产关键技术期刊论文 粮食与油脂 2009(6) 3徐树来， 刘晓东， 刘玮，我国方便米饭的发展现状及存在的主要问题期刊论文 农机化研究 2008(10)4佟月英， 孙永海， 石晶, 干燥方法对营养强化方便米饭复水性的影响 农业机械学报 2003,34(2) 5方丽， 王朝辉， 姜宏宇， 林小秋， 闵伟红，真空冷冻干燥对方便米饭理化性质的影响 吉林农业大学学报 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