旅大菜谱1.doc

1拌 肉 丝主料：熟猪肉(老肉胡、肘巴)二两。配料：季节蔬菜(黄瓜、韭菜、菠菜、生菜、莴笋等)二两。调料：酸辣汁 改刀：将猪肉切为长一寸半、粗八厘的丝，蔬菜切为粗一分装盘：将肉丝五钱、菜丝二两抓拌装盘(形如馒头)，再将剩余肉丝抓撒其上，浇进酸辣汁即成。特点：金红色，清爽酸辣。2拌 三 丝主料：熟鸡肉七钱，熟猪肉一两半，水海参三钱。 配料：熟火腿，鸡蛋皮三分，季节蔬菜二两。调料：酸辣汁。 改刀：将熟猪肉切为粗八厘、长一寸半丝，熟鸡肉切为粗六厘、长一寸半丝，海参切为粗一分、长二寸半丝，火腿切为长一寸、粗五厘丝，蔬菜消毒，切为长一寸半，粗八厘丝。 装盘：将熟猪肉丝五钱，菜丝二两抓拌装盘(形如馒头)，再将剩余肉丝，鸡丝，海参丝、火腿丝依次摆上，最后缀一枝香菜叶，浇上酸辣汁即成。特点：金红色，清凉、酸辣香。3拌肉丝冻粉主料：熟猪肉一两半，冻粉三钱。配料：季节菜一两半。调料：酸辣汁。改刀：将干冻粉顶丝切为四段，投温水中浸泡，泡好沥干；青菜消毒洗净，切为长一寸半、粗一分的方丝；熟肉切为长一寸半、粗八厘丝。装盘：将菜丝加少许冻粉与酸辣汁在碗内抓拌均匀，装盘；再把肉丝、冻粉加适度酸辣汁抓拌均匀，抓在拌菜的上面，大拌，使其形如宝塔，缀以香菜叶即成。特点：金黄色，清香、酸辣。酸辣汁做法：将酱油三钱，醋一两，香油五分，味素一分，盐适量调好，再与提前合好的芥末粉三钱搅拌即成。拌成酸辣汁(根据爱好也可用大蒜代替芥末汁) 4肉丝拌粉皮主料：熟肉一两半，自制粉皮两张。配料：青菜五钱、蛋皮一钱、木耳二钱、胡萝卜五钱、咸香椿二钱。调料：醋一两、酱油、香油、盐、麻汁、芥末汁糊等各少许。改刀：将熟肉切为长一寸半、粗八厘丝、粉皮切为宽四分片，再由中间切断，装汤盘内，注入醋、酱油、香油盐等抓拌均匀；青菜、胡萝卜、蛋皮、木耳切为长一寸半、粗六厘丝；咸香椿切末。 装盘：将切好的配料依层次对排在粉皮上面，肉丝排在中间，再将麻汁、芥末糊放在盘边上即成。特点：红绿相映、形式美观、酸辣香。 5拌 蜇 皮主料：海蜇皮四两。配料：海米五分，白菜心二两，香菜茎少许。调料：酸辣汁大蒜。 改刀：将蜇皮放在墩面上，一张张迭起，从一边开始卷为棒形，顶刀切为宽一分半丝投沸水烫后(紧缩)，洗一遍，投冷水浸泡三小对左右，换水，沥干，白菜心顶丝切为长一寸、粗一分丝；香菜茎洗净，用沸水烫八分熟，取出，浸滚，切为长一寸段；海米冷水浸泡。 装盘：将白菜心抓入盘内，抓上蜇皮丝(形如宝塔)撒上海米和香菜茎，浇上酸辣汁即成。特点：金黄色，清脆酸辣。6. 拌 蛰 头主料：海蜇头三两。 配料：水海米一钱，自菜心二两，香菜茎少许。调料：酸辣汁(大蒜) 改刀：将蜇头泥沙搓洗干净，用沸水烫一下，捞出，冷水洗一遍，片为厚八厘大指甲片，再用冷水洗一遍，投冷水浸泡三小时(中间换水洗几遍)；白菜心切为粗一分、长一寸丝；香菜茎烫后，切为长一寸段。 装盘：将白菜心装盘，把蜇头沥干，盖在白菜上面(形如馒头)，撒上海米，香菜段，浇上酸辣汁即成。特点：金黄色，清脆、酸辣。7拌 蜜 蜇主料：蜇头三两。配料：海米三钱，白菜心二两，香菜茎少许。调料：糖醋汁 改刀：将香菜茎洗净，烫一下，过凉，切为长一寸段；白菜心顶丝切为粗一分丝；大蒜拍碎切为米粒块；海米用冷水洗净，浸透。装盘：将白菜心加少许蜇头，抓拌均匀，装盘，再把剩余蜇头抓在菜丝上面(形如馒头)，撒上香菜茎、海米，浇上糖醋汁即成。 特点：金黄色，脆甜，酸辣8拌 海 螺主料：鲜海螺肉三两。配料：季节青菜二两半。调料：酸辣汁。改刀：将洗净的海螺由缺口处割二分之一相连，复过来用刀面拍平，片一分厚片(大的片四、五片，小的片三、四片)，用沸水烫过捞出，过凉；季节青菜(如是黄瓜，生菜需切片，菠菜、韭菜需洗净)烫过、浸凉切段。装盘：将青菜段或片装盘，海螺片摆在青菜上面，浇上酸辣汁即成。特点：淡黄色，清鲜、脆嫩、酸辣。9拌 虾 仁(片)主料：鲜大虾五两。配料；季节青菜二两半(生菜最好)。调料：酸辣汁改刀：将大虾用冷水洗净，由脊背挑出泥线投冷水锅中，加少许食盐，花椒皮，旺火煮至虾皮脱肉、虾肉发硬时即熟，凉后，剥去虾皮；青菜切片或丝。装盘：将青菜片或丝装盘(形如馒头)，虾肉由中间切为两段。大头向外，小头向里由下面(贴墩面)开刀，片为厚一分片，每片一刀，虾肉向左移动一下，使其成 扇面形，用刀托起，一段接一段均匀地排在青菜上，不得漏菜底。最后，在上面排上几片虾片，浇上酸辣汁即成。特点：鲜红色，酸辣鲜。糖醋汁作法。将白糖五钱溶于一两的醋中，加适量酱油，盐,香油大蒜等调成。l0拌 鲍 鱼主料：鲜鲍鱼三两。 配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁。改刀：将鲜鲍鱼洗净，用草刷子沾水刷去黑膜，用饺匙把肉起下，去掉肠子，冷水洗净，由鲍鱼肉里面开始下刀，用平刀法平片为一分厚片，装到漏勺里，用沸水烫一下，捞出(形如花瓣)，过凉；青菜切片。装盘：将青菜片装盘、过凉的鲍鱼片排在青菜上面，浇上酸辣汁即成。特点：淡灰色，鲜嫩酸辣。11拌笔管蛸(又名乌鱼)主料：鲜笔管蛸三两。配料：季节青菜二两(韭菜最好)。调料：酸辣汁。 改刀：将鸟鱼抽出脊筋、摘出墨汁，洗净，投入加有食盐、花椒皮的沸水锅中，煮至乌鱼籽熟，管部发硬时即熟(煮时不要用器具搅拌，以免乌鱼脱皮，影响美观)捞出，过凉，顶刀切为厚五分段；青菜切片(韭菜切段)。装盘：将青菜片或段装盘，乌鱼段抓在上面，浇上酸辣汁即成。特点：粉红色、鲜嫩，酸辣。12拌鱿鱼花主料：鲜鱿鱼三两。配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁一两半。 改刀：将半成品鱿鱼板，由中间切断，分为两片，再用反刀，每隔二分推切一刀(深度为原料的三分之二为宜)；再直刀斜切(深度同前)，每隔三刀，一刀切断，投沸水烫成鱿鱼花，过凉；青菜切片。 装盘：青菜片抓在盘里，排上鱿鱼花，浇上酸辣汁即成。 特点：淡白色，鲜嫩，酸辣。13拌蚬子肉主料：新鲜蚬肉三两。配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁一两半。 改刀：将蚬子冷水洗净，投冷水锅中煮沸，捞出，剥去外壳，原汤洗净泥沙；青菜切片。装盘：将青菜片抓在盘里，排上蚬子肉，浇上酸辣汁即成。特点：灰白色，鲜嫩、酸辣。14拌 蛏 子主料：鲜蛏子肉三两。配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁一两半。改刀：将蛏子洗净，投入有少许盐的冷水锅中煮沸、捞出，剥去外壳。原汤洗净；青菜切片或丝。 装盘：将青菜片抓在盘内，把蛏子肉抓在青菜上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。特点：灰白色，鲜嫩、酸辣。15拌挑花蛸主料：新鲜巴蛸三两配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁一两半。改刀：将鲜巴蛸墨球从囊内摘出，握住蛸头搓净脚上吸盘的泥沙，清水洗净，投进有少许食盐，花椒皮的沸水锅中，旺火煮(煮时不宜用工具搅拌以免脱皮，影响美观)，煮至巴蛸头部发硬时捞出，切为厚二分段或片；青菜切片或丝。装盘：将青菜片装盘，巴蛸段、或片加在青菜上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。 特点：粉红色，鲜嫩、酸辣。16拌鲜干贝主料：鲜干贝肉三两。配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁一两半。改刀：将鲜干贝由前端起开，去掉内脏，剥下干贝柱，洗净，平片为二分厚片，沸水烫熟，沥干；青菜切片或丝。装盘：将青菜片或丝装盘，把干贝抓在上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。 特点：雪白色，鲜嫩酸辣。 17拌海红(赤贝)主料：鲜海红肉三两。配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁(大蒜)一两半。改刀：将带壳海红洗净，投冷水锅中加少许食盐煮沸，捞出，剥去外壳，原汤洗净，片为二分厚片；青菜切片或丝。装盘：将青菜片或丝装盘，将海红片排在青菜上面，浇上酸辣汁即成。 特点：淡黄色，鲜嫩，酸辣。18拌 蛎 黄主料：鲜蛎黄肉三两。 配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁一两半。改刀：将蛎黄中蛎渣子摘净，投入加少许食盐的沸水锅中煮(煮时水以满过原料为宜；火不宜太旺)，煮至水沸时，清除浮沫，捞出蛎黄(大的切开)；青菜切片或丝。装盘：将青菜片或丝抓在盘内，排上熟蛎黄，浇上酸辣汁即成。特点：灰白色，鲜嫩、酸辣。19拌蛤肉(毛蚶、毛蛤)主料：鲜毛蛤肉三两。配料：季节青菜二两。 调料：酸辣汁一两半。改刀：将毛蛤洗净，剥去外壳，取出蛤肉。洗去血水，由中间片为两片，每片再片为厚二分片，投沸水锅中烫熟，捞出过凉；青菜切片或丝。装盘：将青菜片或丝装盘，把毛蛤肉排在上面，浇上酸辣汁即成。特点：金红色，鲜嫩、酸辣。 20拌章鱼(马蛸)主料：鲜章鱼三两。 配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁 改刀：将章鱼腹内墨球剥出，用刷子搓去脚上吸盘内的泥沙，洗净，用冷水加少许盐煮，沸后，捞出，过凉；切为长一寸段，再片为厚二分片(可采用抹刀片)； 青菜切片或丝。装盘：将青菜片或丝抓在盘中，排上章鱼片，浇上酸辣汁即成。特点：鲜红色，鲜嫩，酸辣。21拌鲜海蜇主料：新鲜海蜇五两。配料：香菜，青椒各少许。调料：醋一两，麻汁、酱油，大蒜各少许。改刀：将海蜇切为长三寸、大方块，冷水洗过，顶刀切为厚二分大片，复倒，再切为粗二分丝，投冷水浸。洗一遍，捞出，沥干；青辣椒、香菜切末。 装盘：将海蜇丝装碗，加入调味料，把青椒或香菜末撒在上面，浇上酸辣麻汁即可。 特点：淡白色，酸辣清凉。22拌酿鲍鱼(罐头)主料：罐头鲍鱼三两。配料：生菜或黄瓜二两。调料：原汁。 改刀：将酿鲍鱼牙齿剥去，自上而下，推拉片为厚一分圆片，迭成扇面形；生菜切丝，黄瓜切片。装盘：将菜丝或瓜片抓盘中，鲍鱼片围着生菜排成馒头形，浇上原汁即成。特点：灰白色，鲜、嫩可口。23姜汁螃蟹(飞蟹)主料：新鲜螃蟹一只。配料：生姜少许。调料：姜汁改刀：将螃蟹洗净腹朝上装盘，加少许花椒皮，葱姜，上屉旺火蒸一小时左右即熟，取出；板下蟹脐、剥去蟹盖，挖出蟹黄，斩去螯腿。装盘：将两螯(大甲)排在盘子中间，向前突出一段，将蟹身由中间向左右二分之一处各斜切一刀，即成三块，每块再顺切四块，排在蟹腿两侧，腹部切四块，排在蟹腿上面，排上蟹黄(形如蛤蟆)，浇上姜汁，排一支香菜叶即成。特点：银白托蛋黄，鲜香。姜汁做法：生姜洗净，剥去姜皮，切成姜米，放入清汁中，即为姜汁。清汁见注 24拌 蟹 肉主料：新鲜蟹肉三两。 配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁一两半。改刀，将鲜螃蟹洗净，腹向上，上屉旺火蒸(蟹壳呈金红色即熟)，取出凉后，取肉；揭去蟹盖取下蟹黄剁下蟹腿用刀背挤出蟹肉，去掉蟹鳃，斜刀片开蟹身，取出蟹肉，青菜切丝。装盘：将青菜丝抓入盘中，撒上蟹肉、蟹黄、浇上酸辣汁即成。 特点：淡白色，鲜嫩酸辣。25拌 凉 粉主料：凉粉二两。配料：黄瓜五钱，水萝卜五钱，香椿，小虾皮各少许。调料：醋一两、酱油、麻汁、芥末粉等各少许。改刀：将凉粉用平刀法片为厚一分片排成梯形，再用直刀法切为长二寸、粗一分丝，投冷水中浸过；黄瓜、水萝卜切为长一寸、粗入厘细丝，香椿顶刀切为细末，虾皮洗净。装盘：把浸过的粉丝捞出，装盘，将黄瓜、水萝卜丝、香椿末、小虾皮依次排在凉粉上，浇上醋、酱、麻汁、芥末调拌即成。特点：酸、辣、凉。26拌虾皮黄瓜主料：黄瓜五两配料：小虾皮五钱，香椿头少许。 调料：酸辣汁。 改刀：将黄瓜消毒，切为长一寸半、粗一分丝；小虾皮淘洗干净，香椿头顶刀切末。装盘：将黄瓜丝抓盘中，再抓上虾皮、椿头末，浇土酸辣汁即成。 特点：翠绿色，鲜嫩、酸辣。27拌 菠 菜主料：红根菠菜四两。 调料：酸辣汁一两半。 改刀：将菠菜除去烂叶杂质，洗净，投沸水中烫八分熟，捞出，浸凉，理齐，除掉根部，切为长一寸段。装盘：先将菠菜装盘(形如宝塔)，浇上酸辣汁即成。特点：清香，酸辣。28拌 粉 条主料：水发粉条四两。 配料：韭菜二两。 调料：酸辣汁(大蒜)。改刀：将粉条用沸水泡软，切为长二寸段；韭菜洗净，烫过、捞出、浸凉、切为长一寸段。装盘：将粉条与韭菜段抓拌均匀，装盘，浇上酸辣汁即成。特点：酸辣，清凉。 29清拌粉皮主料：粉皮两张(自制粉皮) 配料：蛋皮、黄瓜、咸香椿、葫萝卜，木耳各少许，海米三分。调料：醋一两，酱油五钱，麻汁五钱，芥末粉少许。改刀：将粉皮切为宽三分、长三寸片；蛋皮黄瓜、葫萝卜、木耳等切为粗八厘细丝装盘：将粉皮装碗，注入清汁 抓拌均匀，装盘，再将蛋皮黄瓜丝等十字交叉排在粉皮上面，海米抓在粉皮中央，芥未糊、麻汁糊排在两边即成。特点：五花十色，清凉酸辣。 30海米拌韭菜主料：海米五钱，韭菜四两。 调料：清汁。 改刀：将韭菜拣去老叶、杂质，洗净，用沸水烫八分熟，取出，浸凉，沥干，切为长一寸段。装盘：将韭菜排在盘中，撒上海米(形如宝塔)，浇上清汁即成。特点：绿中带红，清鲜。清汁做法：酱油三钱、醋一两、香油五分、味素一分、盐适量对成汁。31椿头拌豆腐主料：豆腐四两，椿头五钱。调料：香油五钱，盐少许。 改刀：将鲜香椿头洗净，装碗，撤少许盐，注入沸水浸泡，用盘子将碗盖严；待凉，切为细末；水豆腐割成方块，装盘，上屉蒸透，捞出后切为三分见方丁，装在汤盘中。装盘：将豆腐装汤盘内，椿头末放入豆腐中，加细盐，香油少许，用铰匙顺盘边反转拌匀，装盘即成。特点：热绿白色，清香，鲜嫩。 32韭菜拌豆腐皮(百页)主料：豆腐皮三两。配料：韭菜一两半。调料：酸辣汁。改刀：将豆腐皮切为长一寸半，粗五厘细丝，投入冷水锅内，加少许碱块煮沸，盛在盆内涨发，水凉时，洗去碱味，沥干；韭菜拣去老叶杂质，洗净，烫过，浸凉，切为长一寸段。装盘：将韭菜与豆腐皮拌匀，抓在盘中，浇上酸辣汁即成。特点：自绿色，酸辣，清香。33小葱拌豆腐干主料：豆腐干三两。配料：小葱一两。调料：清汁。改刀：将豆腐切为厚一分片；小葱由中间片开，斜切为粗一分丝。 装盘：将豆腐片与葱丝抓进碗内，注入清汁，抓拌均匀，装盘即成。特点：清白色，香辣。 34拌肉丝两张皮主料：熟猪肉二两。配料：黄瓜二两半，蛋皮三钱，海米二钱，咸香椿三钱，粉皮两张，水发木耳二钱。调料：麻汁酱五钱，芥末糊三钱，清汁二两。 改刀：将熟肉顺丝切为长一寸半、粗一分大片，码成梯子形，再顺丝切为粗一分、长一寸半丝；黄瓜切成同肉丝一样的丝；蛋皮切为长一寸半，粗五厘丝；香椿顶刀切末；海米洗净，温水泡开；粉皮整张切为宽四分片，再由中间切为三段。 装盘：将切好的粉皮装盘，把木耳、蛋皮丝，半两黄瓜丝、香椿末顺次摆在粉皮上面，海米抓在中央，麻汁和芥末糊分别拨在盘子两侧，浇上清汁。再将剩余黄瓜丝加少许熟肉丝抓拌均匀，装盘(形如馒头)剩余肉丝撒在上面即好。特点：淡红色，清鲜、爽凉。35拌金羔(山楂羔)梨丝主料：香水梨五两，山楂糕二两。 配料；香菜叶一支。调料：糖醋汁。改刀：将梨洗净，去皮剔核，切为粗二分丝，金糕片为宽二分片，再切为粗二分条。装盘：将梨条与金糕条抓拌均匀，装盘(形如馒头)加香菜叶一支，浇糖醋汁即成。 特点：红白色，酸甜，脆烂。36白 斩 肚主料：熟猪肚四两。调料：酱油四钱，香油少许。 改刀：将猪肚由中间片开，分为两片，横切为长一寸二段，再顺切宽四分块(切时里面朝上)。装盘：先用不成形的小料垫盘，再把整料摆在外面(方法与片肘花同)，浇酱油，香油，摆上香菜叶即成。特点：银白色，香烂。37白 肉 片主料：五花熟猪肉三两。 调料：酱油、蒜泥、韭花酱，香油、豆付卤、辣椒油各少许。将熟自肉切为长三寸、厚一分薄片，将调料调合成浆，醮着调料吃即可。特点：肥而不腻、瘦而不柴，香烂可口。38凤 眼 肝主料：熟猪肝三两。 配料：酱油、香油、大蒜各少许。改刀：将熟猪肝直切为宽五分长条，再顶刀斜切为厚一分片；大蒜切小片。装盘：先用边角料垫盘，再将肝片围排在盘子周围，最后用三、四片切齐排在上面，撒上蒜片，浇上酱油即成。特点；褐红色，香烂，形如凤眼。39白 斩 鸡主料：熟自鸡四两。调料：酱油、香油各少许。改刀，装盘：将白鸡由脊骨腚尖处下刀割开，分为两片，一片翅膀割下，斜刀剁为宽四分块，摆在盘内垫底，再将鸡片由中间直刀剁开，分为两条，每条剁宽四分，长一寸二的块，排在两侧，其余排在上面(形如馒头)，浇上酱油、香油，摆一枝香菜叶即成。特点：淡黄色，香烂。40片 肘 花主料：熟肘花肉三两。调料：酱油三钱，香油、大蒜各少许。改刀：将熟肘巴，剥去骨头，切去边沿裁成大条，再斜刀切为厚二分、长一寸二、宽六分的马蹄片(切时第一、二刀和最后两刀作垫底用)，大蒜切片。装盘：将切好的碎肉摆在盘中，再将整齐的肉片码成梯形，摆在两侧，最后将剩余肉片排成梯形，摆在上面，撒上大蒜片，浇酱油、香油即成。 特点：淡白色，香烂、爽口。41片 肝主料：熟猪肝三两。调料：酱油三钱，香油少许，大蒜三瓣。改刀：将熟猪肝直切为宽五分长条，再顶刀斜切厚一分的片；大蒜切小片。凤眼肝做法。将生猪肝洗净，拣去杂质，裁为四寸长大块，在每块中间均匀地割两条四寸长刀口，不得割透，提刀时在刀口处左右活动一下，再把肥肉膘切四分粗长条，塞进割开的刀口内，投入少许盐的沸水中冒一下，再放进沙锅煮一小时，用铁筷子在肝的最厚部分插一下，无鲜血即熟。 装盘：先用边角料垫盘，再将肝片围排在盘子周围，最后用三、四片切齐排在上面，撒上蒜片，浇上酱油即成。特点：褐红色、香烂。42拌 三 鲜主料：水发海参一两，熟虾肉一两，熟鸡肉一两(没有熟鸡肉也可用熟猪肉代替)。配料：季节青菜一两半。海罗肉一两，如果原料充足，可加入鲍鱼、干贝，而把其它主料相应减少些。调料：酸辣汁。 改刀：将水海参由中间直径切开，用抹刀片为厚一分半，长一寸的方元片；海螺肉片为厚一分圆形片，用沸水烫，过凉沥干；大虾肉由大头开刀片为厚二分，长一寸半片；熟鸡肉片为厚一分半，长一寸方元片；青菜切片。装盘：将青菜片装盘，再将海参、海螺，鸡虾片和酸辣汁，抓拌均匀，抓在青菜片上即成(形如室塔)。特点：鲜香，酸辣。 43拌 鱼 丝主料：廷巴鱼肉三两配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁一两半 改刀：将鱼肉切为厚八厘、长一寸半方元丝，沸水烫熟，捞出，放盘内晾凉，青菜切为粗一分丝。装盘：将青菜加少许鱼丝抓拌一下，装盘，再将剩余鱼丝抓在青菜上面，浇上酸辣汁即成。特点：银白，鲜嫩，酸辣。44. 拌 鱼 片主料：廷巴鱼肉三两(新鲜鱼)。 配料：季节青菜二两。 调料：酸辣汁一两半。改刀：将廷巴鱼肉，用抹刀片为厚八厘、长一寸方元片，沸水烫熟，晾凉，青菜切片装盘：将菜片装盘垫底，把鱼片抓在上面，浇上酸辣汁即成。 特点：银白鲜嫩酸辣。45拌 杂 样主料：熟肝、肺、肠、肚、心、头肉等三两(猪下货)。配料：季节青菜二两。 调料：酸辣蒜汁一两半。 改刀：将熟猪下货切为厚一分，长一寸片；菜切片装盘：将猪下货片和菜片装进碗内，浇入酸辣汁，抓拌均匀，抓在盘中即成。 特点：香烂、酸辣。46拌 肚 丝主料：熟猪肚三两。配料：季节青菜二两。 (香菜茎用沸水烫过也可)调料：酸辣蒜汁改刀：将熟猪肚由中间切开，割成长一寸半块，每块再片为厚一分片，切成粗一分丝；青菜切为一分粗丝。装盘：将少许肚丝与青菜丝抓拌均匀装盘，再撤上肚丝，浇酸辣汁即成。特点：银白色；香烂，酸辣。47拌 鸡 丝主料：熟老母鸡肉三两。配料：季节青菜二两。调料：酸辣汁一两半。改刀：将熟鸡肉，抹刀片为厚八厘，长一寸半大片，排成梯字形，切为粗八厘丝；青菜切粗八厘丝。装盘：将青菜丝加少许鸡丝抓拌均匀，装盘(形如馒头)，再撒上鸡丝，浇酸辣汁即成。特点：淡黄色，鲜香烂，酸辣。 48拌鸡丝两张皮主料：熟鸡肉三两，自制粉皮两张 配料：季节青菜二半两、海米、木耳、葫萝卜、香椿、蛋皮各少许。调料：醋一两半、酱八钱，麻汁糊、芥末糊操作方法：同拌肉丝两张皮。特点：五艳六色，清凉酸辣。49鸡丝拌发菜主料：熟鸡肉一两，干发菜五钱。配料：季节青菜二两，调料：酸辣汁一两半，改刀：将发菜用热水泡发，凉水洗净沥干，切长二寸丝；青菜鸡肉切一分丝。装盘：将青菜丝与发菜拌合均匀，装入盘内(形如馒头)将鸡丝撒在上端，浇上酸辣汁即好。特点：黑绿白色、清鲜酸50冻粉拌鸡丝主料：冻粉三线，熟鸡肉一两半。配料：季节青菜一两。调料：酸辣汁一两半改刀：将冻粉切为四段，装入碗中，凉水泡软，捞出沥干；熟鸡肉切为粗八厘丝；青菜切为一寸半，粗一分丝。装盘：将青菜丝装碗，加少许冻粉和鸡丝，再加适量酸辣汁，抓拌均匀装盘，其余冻粉和鸡丝，加少许酸辣汁抓拌均匀，再抓在上面即成。特点：金黄、色鲜香、酸辣。 51拌 撕 鸡主料：烧鸡肉三两。配料：黄瓜二两半。调料：酸辣蒜汁一两半。改刀：将烧鸡腿撬掉，拆去鸡骨，切为长一寸半段，用手撕为粗二分条，黄瓜由中问片开，拍松，切为宽四分，长一寸段。装盘：将黄瓜段装盘，把鸡条排在上面，浇酸辣汁即好。特点：金红色、鲜香、酸辣。52拌 香 鸡主料：熟鸡肉一两半。 配料：熟土豆一两半、黄瓜一两，熟鸡只一个、蛋黄一个。调料：花生油一两，芥末糊、醋、盐各少许。改刀：将熟鸡肉片为长五分、厚一分的指甲片；土豆去皮切为厚一分，长五分的指甲片；鸡只去皮由中间切成两半，切为厚一分半，长五分片；黄瓜由中间片开顶刀切为厚一分，长三分、半月片。装盘：将切好的原料装入碗内，注入白油糊，抓拌均匀装盘即成。特点：蛋黄色香烂，少带辣。53拌海米黄瓜主料：水发海米五钱，时令黄瓜四两。调料：清汁一两半。改刀：将黄瓜洗净，消毒，冷沸水洗过，由中间片开拍松，切为宽五分，长一寸段装盘：将黄瓜装盘(形如宝塔)，把海米撒在黄瓜上面，浇清汁即成。 特点：鲜脆。54.拌麻汁鲍鱼主料：鲜鲍鱼肉三两。 配料：生菜叶四枚。调料：麻汁糊改刀：将鲍鱼肉由反面片为厚八厘园形片，沸水烫熟，捞出，浸凉，沥干； 装盘：将鲍鱼片装盘，围上生菜叶，浇麻汁糊即成。特点：淡白，鲜、香、嫩。55麻汁苦菜主料：苦菜芽三两。调料：麻汁糊。外加白糖、面酱各少许。 操作方法：将苦菜芽拣去死叶杂物，去根，冷水洗净，消毒，投冷沸水中浸过，装盘，浇上麻汁糊即成。特点：香、苦、鲜(清火)。 将芥末湖倒迸碗中，加少许白绞油，再加蛋黄解开，再加少许食盐和白绞油。用竹筷子向一个方向搅拌，边绞边加油，搅至油糊成形时，取出一块授入冷水中，浮起即好。麻汁糊是由麻汁一两，食盐适量，冷沸水一两调成。56.拌海米芹菜主料：水发海米五钱，净芹菜五两。调料：香油、味素、盐各少许。 改刀：将芹菜除去根叶，切为长一寸二的段，投沸水中烫八分熟，捞出晾干。装盘：将芹菜段装盘，加入海米、味素、盐，注入海米汤汁，抓拌均匀，装盘即成。特点：鲜绿色，清鲜脆嫩。57拌 鸭 掌主料：熟鸭掌二两(四付)。配料：生菜(黄瓜、菠菜)二两。调料:酸辣汁一两半。 改刀：将熟鸭掌掌尖剁掉；腿，背面向上，用刀尖贴骨划一刀，取出腿骨，掌骨用小刀划破取出骨，切为三块；生菜切片。 装盘：将生菜片装盘，鸭掌块撒在菜上面，浇上酸辣汁即成。特点：淡白色、香、鲜嫩、酸辣。 58拌 鸭 舌主料：熟鸭舌二两。配料：生菜(黄瓜、菠菜)二两。调料：酸辣汁一两半。改刀：将鸭舌根叉骨抽去，抹刀由中间片断，青菜切片。装盘：青菜片装盘，排上鸭舌，浇酸辣汁即成。特点：洁白色、香烂、酸辣。59拌 鸭 翅主料：熟鸭翅膀三两。配料：季节青菜二两 鸭掌加工方法；先将鸭掌用沸水烫过，剥去老皮，刮去黄膜。洗净，用绳扎起，投入沸水汤锅中，煮熟捞出，用冷沸水浸凉备用。鸭舌加工方法。先将鸭舌投沸水中烫过，刮去舌苔，用冷水洗净，用绳扎起，投入开沸汤锅中，二十分钟后取出，冷沸水浸凉。改刀：将鸭膀两端剁去，竖起，两手实指与拇指揿着膀肉往下压紧，突掉鸭膀骨，抹刀把鸭肉片为长一寸片。青菜切片。装盘：将青菜片垫底，鸭肉片排在菜上，浇上酸辣汁即成。特点：银白色，鲜香，酸嫩。60拌 皮 丝主料：熟猪皮三两。配料：季节青菜二两。调料酸辣汁(蒜汁)一两半。 改刀：将煮熟的肉皮，割为长一寸半，宽二寸块，再片为厚一分片，搭为梯子形，切成一分粗细丝。青菜切为一分粗细丝。装盘：先将青菜丝加少许肉皮丝，抓拌均匀，装盘，再把剩下的肉皮丝撒在上面，浇上酸辣汁即成。特点：灰白色，香烂、酸辣。61拌 海 带主料：熟海带菜四两。配料：季节青菜一两。调料：酸辣蒜汁一两半。改刀：将干海带用温水泡软，煮烂，捞出浸凉，理齐，顶刀切为粗八厘细丝，青菜切为八厘丝。装盘：将青菜与带丝装碗内，注入酸辣汁抓拌均匀，再抓在盘中即成。特点：褐红色，酸辣，青鲜烂。62生 鱼主料：新鲜牙片鱼四两。 (加鲒鱼、鲅鱼、黄建鱼、鳘子鱼等大鱼均可)。配料：黄瓜，胡萝卜，水萝卜各五钱，香菜叶两枝。调料：姜汁改刀：将鱼去头，鳞、鳃洗净，由脊背下刀片下鱼肉，去皮，剔去鱼筋，顶丝切为长一寸，宽四分方块；按切鱼块的顺序排在盘中成椭圆形。配料消毒，切为姜汁：由醋一两，酱油五钱，姜三钱，味素一分，香油五分，盐适量，香莱茎少许对成。长一寸半的段；用旋刀法将原料旋为厚五厘片，然后各料卷在一起，顶丝切五厘细丝，再抓撒在鱼的四周，加上香菜叶。姜去皮洗净、切细末；香菜茎消毒、顶刀切细末装至小碗中，加入醋、酱油调合均匀即成。食时沾调料吃，也可把调料浇在鱼块上吃。特点：美观、鲜、嫩、香、别有风味。63生 蛎 黄主料：新鲜原浆蛎黄五两。调料：姜汁。 改刀：将蛎肉拣去蛎碴(蛎壳皮)，原汤洗净，大的切开，小的不动，装入盘中。食时将蛎黄沾姜汁吃；也可把姜汁浇入蛎黄上吃。特点：鲜嫩、清香、别有风味。64生 毛 蛤主料：毛蛤肉四两。调料：姜汁。改刀：先把毛蛤肉摘去血毛，清水洗净，由中间片开成两片；每片片为厚一分左右圆片(大的一片片三、四片)装盘，食时沾着姜汁吃。特点：鲜、嫩。 65生 鲍 鱼主料：鲜鲍鱼肉三两。 调料：姜汁。改刀：将鲜鲍鱼洗净，剥去嘴牙，由上往下推片为厚一分圆片，装盘。食时沾着姜汁吃。特点：鲜。66生 干 贝主料：鲜干贝肉三两。调料：姜汁。改刀：将干贝肉洗净，剥去贝塞(老肉)，大的片二至三片，小的不动，装盘。食时沾着姜汁吃。特点：鲜嫩。67生鱼巴蛸(桃花蛸、马蛸)主料：鲜鳃蛸肉四两。调料：姜汁。改刀：将鲃蛸洗净，片成片装盘。食时沾着姜汁吃。特点：鲜。68生 蚬 子主料：新鲜蚬肉四两。调料：姜汁。改刀：将蚬子用水洗净，用大菜刀撬开剥去外壳、原汤洗去泥沙、装盘。食时沾着姜汁吃。特点：鲜嫩。 69生 大 虾主料：新鲜大对虾肉三两。调料：姜汁。改刀：将大虾洗净、剥去虾皮、挑出泥线。由头至尾，片为长一寸、厚一分半的片，装盘：食时沾着姜汁吃。特点：鲜、嫩。 70生 海 参主料：鲜海参四两。 调料：姜汁。改刀：将海参用剪刀剖腹，除去参肠，加盐抓拌后，清水洗去粘液，顶刀切为粗三分段，排在盘中。食时沾着姜汁吃。特点：鲜、脆嫩。71生 蛏 子主料：鲜蛏肉三两。调料：姜汁。改刀：将蛏子洗净。剥去蛏皮，再用原汤洗净，装盘。食时沾着姜汁吃。特点：鲜、嫩。72炝 腰 片主料：猪腰子三两。配料：水木耳五钱，青菜、姜、葱、香菜各少许。调料：香油三钱，清汤一两半、味素三分、料酒二钱、酱油、盐、醋、花椒皮少许。操作方法：将猪腰子去脂皮用水洗净，由中间平片为两片，去掉腰臊；在腰片正面顺长每隔二分直切为深二分之一直刀，再顶刀横片为厚二分、宽五分的腰片(梳子形花刀)，用沸水烫熟捞出，沥干，装盘。木耳撕碎，青菜切片，烫一下捞出、沥干、放在腰片盘内。姜葱香菜切末加在腰片上面。再将调味料放入碗内加入沸汤，调好口味，浇在腰片内。再将刚出勺的沸椒油浇在腰片上面，用盘扣上，稍待片刻、拌匀装盘即成。特点：淡红色、脆嫩，食而不腻。73炝 腰 花主料：猪腰子三两。配料：木耳、青菜、香菜、葱姜米各少许。调料：香油三钱、热汤一两半、味素、酱油、盐、料酒、醋、花椒皮各少许。操作方法：将猪腰子去掉脂皮用水洗净，由中间片开为两片，去掉腰臊，由里面反刀每隔二分退剞一刀(深度2/3为宜)；剞完再在上面每隔二分切一刀(直刀斜切2/3深为宜)；再每隔四刀顺刀口切断，沸水烫熟，捞出、空干。木耳、青菜片用热水烫好，放在碗内；将热汤加入调味料兑成汁浇在腰花碗内，加上葱姜米。刚出勺的沸椒油浇在上面、用盘扣上，稍待片刻、拌匀装盘即成。特点：淡红色、脆、嫩。 74鸡丝炝冬笋主料：鸡脯肉二两，冬笋二两。配料：海米一钱，香菜茎一钱。调料：花生油三钱、香油三钱、味素三分、料酒二钱、蛋清一个、盐、粉只少许、清汤一两、花椒、葱姜米各少许。操作方法：将鸡脯片为厚八厘大片，顺丝切粗八厘细丝；冬笋切粗一分细丝；香菜茎切八分长段，海米用水泡好。再将鸡丝抓在碗内、加蛋清、粉只、盐抓拌均匀。用勺加油，油至五、六成热，把抓好的鸡丝下油用铁筷子滑开；油至七、八成热，鸡丝变白捞出。再把冬笋丝、香菜开水烫好与鸡丝放在碗内；注 沸椒油：是香油三钱，加入少许花椒，用勺烧沸，除去椒皮即成。 将调好口味(加调味料)的沸汤的一两倒入碗内，加葱姜米。将刚出勺的沸椒油浇在葱姜上面，用盘扣好，稍待片刻，拌好装盘即成。特点：雪白色、清鲜、嫩、脆。 75鸡丝炝冻粉主料：鸡脯肉二两，冻粉三钱。配料：海米一钱，香菜茎一钱。调料：油三钱、粉只五钱、蛋清一个、香油三钱、味素三分，料酒二钱、清汤二两、盐、醋、花椒、葱姜末各少许。操作方法：将鸡脯肉片厚八厘大片，排成梯形，顺丝切粗八厘细丝。冻粉切四刀凉水浸泡。番菜切八分段。将鸡丝抓碗内，加蛋清、粉只、盐抓拌均匀。用勺加油、油至五、六成热，把抓好的鸡丝下勺滑熟，捞出、空净油，装碗内。再用沸汤二两加调料兑好口味，倒入鸡丝碗内，把香菜段与葱姜末撒入。将刚出勺的沸椒油浇入鸡丝碗内，用盘扣好待汤温时，冻粉洗净，用热水略烫，放入鸡丝内，拌匀装盘即成。特点：银白色、香而不腻。 76鸡丝炝蜇皮主料：鸡脯肉二两、海蜇皮五两。配料：海米二钱、香菜茎二钱。调料：花生油三钱、粉只三钱、蛋清一个、香油三钱、味素三分、料酒三钱、清汤二两、醋二钱、盐、花椒、葱姜末各少许。撩作方法：将鸡脯肉平片厚八厘大片，顺丝直刀切成八厘细丝。海蜇皮凉水洗去泥沙，切粗一分细丝，沸水烫一下捞出，用水换凉，浸泡(中间换两次水)，三小时后使用。蜇皮、香菜段热水烫一下沥干装盘。将鸡丝加入蛋清、盐、粉只抓拌均匀。 用勺加油，油至、五六成热时，把鸡丝撒入勺内，用铁筷子滑开，油至七、八成热，鸡丝变白捞出，空净油装入蜇皮盘内。将清汤加入调味料，调好口味浇入鸡丝碗内，撒上葱姜来。将刚出勺沸椒油浇入鸡丝碗内，用盘扣好，用时拌匀即可装盘。特点：黄白两色，鲜嫩、脆香。77肉丝炝蜇皮主料：瘦猪肉二两，海蜇皮半斤。配料：海米二钱、香菜茎二钱。调料：油三钱，粉只三钱、蛋清一个、香油三钱、味素三分、料酒三钱、清汤二两、醋二钱、盐、葱姜末、花椒各少许。 操作方法：将猪肉片为长一寸半，厚八厘大片，顺丝切粗八厘，长一寸半丝。将泡好的蜇皮、香菜热水烫一下捞出，控干，装碗内。用勺油加、油至五、六成热，把肉丝抓碗内，加入蛋清，粉只，盐抓拌均匀，撒入油内，油至七、八成热，肉丝变自捞出，空干油，装碗内。再用碗加调味料加清汤和海米浇入鸡丝碗内，加入葱姜末。将刚出勺的椒油浇在葱姜末上，用盘扣好，用时拌匀即成。 特点：黄白色，鲜、脆、嫩、香。 78鸡片炝蜇头(风皇炝牡丹)主料：鸡脯肉二两，海蜇头半斤。配料：海米二钱，香菜茎二钱。 调料：油三钱，蛋清一个，粉只三钱，香油三钱，料酒三钱，味素三分，醋二钱，清汤二两，盐、葱姜末、花椒各少许。操作方法：将鸡脯肉裁好，顶丝抹刀片为厚一分、长八分椭圆片。抓在碗内，加入蛋清、粉只、盐抓拌均匀。香菜茎切八分段，蜇头切片，热水烫好装碗。用勺加油，油至五、六成热，将鸡片抓散，撒入油中，用铁筷子滑开；油至七、八成热鸡片变自捞出，控净油，装入蜇片碗内。再将调味料加入沸汤内，调好口味，浇在蜇片上，加葱姜末。将刚出勺的椒油浇在葱姜末上，再把海米和香菜放入，用盘扣好，稍停片刻，拌匀装盘即成。特点：淡白色，鲜嫩、食而不腻。 79肉片炝蜇头主料：瘦猪肉二两，海蜇头半斤。配料：海米二钱，香菜茎二钱。调料：油三钱、蛋清一个、粉只三钱、料酒三钱、醋二钱、味素三分、清汤二两、盐、葱姜末、花椒各少许。操作方法：将猪肉顶刀切为厚八厘，长八分椭圆形片。香菜切段，海米泡好，蜇头烫好，沥干，肉片抓在碗内，加入盐、蛋清、粉只抓拌均匀。用勺加油，油至五、六成热，将抓好的肉片撒入，油至七、八成热肉片变白捞出，空净油，装入蜇头碗内，加香菜、海米，葱姜末在上面。将热汤二两加调味料，调好口味浇在肉片碗内。将刚出勺的椒油浇在葱姜末上面，用盘扣好，稍停片刻，拌匀装盘即成。特点：淡白色，鲜嫩脆。80海米炝芹菜主料：海米五钱，芹菜半斤。 调料：香油三钱、味素三分、料酒二钱、盐、葱姜末，花椒各少许。 操作方法：将芹菜去根叶洗净，切一寸段，用热水烫八成熟，捞出，晾干，装在碗内；海米洗净，用热水泡好，捞出，散在芹菜上，加葱姜末、盐、味素，料酒。将刚出勺的椒油浇在葱姜末上，用盘扣好，稍待片刻，拌匀即成。特点：深绿色、清、脆、鲜。 81鱼丝炝兰片主料：鱼肉(廷巴鱼)二两，玉兰片二两。配料：海米一钱，香菜茎一钱。 调料：油三钱、蛋清一个、粉只三钱、味素三分、清汤一两、料酒二钱、花椒油三钱、盐、葱姜末各少许。操作方法：将鱼肉片为长一寸半、厚一分片，再直切粗一分细丝。玉兰片顺丝切一分丝，香菜切八分段。将鱼丝抓在碗内，加蛋清，粉只，盐抓拌均匀。用勺加油、油至五、六成热，将鱼丝下勺用钵筷子滑散、至七、八成热鱼丝变自捞出，装碗内，把玉兰片丝和香菜用沸水操好，控干，装在鱼丝碗内。将清汤加调料，调好口味，浇在鱼丝上，加海米和葱姜末，将刚出勺的椒油浇在葱姜末上，用盘扣好，用时拌匀装盘即成。特点：淡白色