山西面食发展.doc

1 引言山西面食素有“面食之乡”的美誉。山西地处黄河中游, 它是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地，因其悠久的历史，再加上随着时代的变迁，面食不断地发展, 使山西成为世界上生长杂粮品种最全的地域，并且拥有了种类繁多的各色面食以及不同于别处的风味和特色, 使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”1之盛誉。山西面食从远古走向今天，从黄土高原走向全国、走向世界。山西面食，不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩。然而，山西面食发展到今天遇到了尴尬，没能在山西的经济发展中起到应有的主导作用，没能树立起王者地位。一些以山西面食为龙头产品的优秀餐饮企业更多的是在省内打天下，还没有一家可以走出山西，更谈不上走向世界。本文通过研究山西面食创新与发展的问题，目的是希望早日看到中国一绝、世界闻名的山西精美面点能够整合社会优势资源，从传统延续、习惯生产，切换提高到大步走出山西，引领全国面业，演绎高档、营养、保健、口味、艺术的产业化大道上来。无论从面宴到快捷便当的半成品外卖，均应该进行系统创新、改良、开发和科研，并带动山西农作物区域的生产与相关产业链并进，使其真正能够把传统古老的面食，做成山西的一张金色名片，塑造成山西除煤以外的又一灵魂。2 山西面食的特点及影响因素分析2.1 山西面食的特点山西面食发轫于民间，成长于民家。山西因有它独特的历史因素、自然环境和人文因素，使它形成了地域性的文化形态，作为文化重要组成部分的山西面食也有着自己的特色2。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。2.1.1 以小杂粮为主山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。山西通志记载，山西谷属有黍、稷、粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦）等谷类，豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。2.1.2 粗粮细作，细粮精作山西面食的制作要求种类繁多，营养丰富。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细作，细粮精作。民间经常食用的面食就有五六十种，已经达到令人眼花缭乱的地步。尤其是杂粮面食产品，堪称山西面食一绝。例如，山西晋中地区著名的家常面食红面擦尖，选用山西特产的红高粱面和白面加水和成团，用传统的擦尖床擦丝，煮熟佐以蔬菜和各种荤素哨子，口感粗中有细，辅以新鲜蔬菜，营养丰富，风靡山西的包皮面，将白面与粗粮面合二为一，解决了粗粮面的涩粘和难以入口，形成山西面食一道特色饮食。山西面食的细粮精作，体现在面食的不同花样上，比如翡翠剔尖，剔尖是山西的一种传统花样面食，另外还是山西的“四大面食”之一。翡翠剔尖是在山西“四大面食”之一的剔尖的传统做法上进行改良和创新，采用蔬菜汁和面，既好看又可以增添营养，多用于高档宴会，口感极佳。除此之外还有长寿一根面，抿蝌蚪，栲栳栳等各种面食。2.1.3 品种丰富山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到一千多种。包括有蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等。即使在普通农家中，每天食用面食的话，如果刻意追求质量，也可以做到一个月都不重样。这种以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等各种手段，再加上不同的浇头，就能魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面食来。如刀削面、拉面、刀拨面、剔尖等。除此之外，食用山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料3。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此，山西面食受到众多中外游客的称赞，各种史籍上也多有记载。2.1.4 面食结构独特由于长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，再加上山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一成为百姓的主要选择，如晋北的谷垒、晋中的拨烂子、晋东南的和子饭等。从而形成独特的山西面食结构。2.2 山西面食发展的影响因素山西地区之所以能形成独特的面食文化，和这里的自然环境、人文历史因素有着密切的联系4。2.2.1 自然地理因素山西地处我国大陆东部中纬度内陆地带，是内陆高原山区，位于东亚季风区北部边缘，四周有山脉环绕，难受海风的影响，形成了典型的大陆性季风气候。它地跨暖温带、中温带、寒温带，大部分地区为山区，气候差异明显，昼夜温差大，干燥多风，干旱少雨，正适合小麦的生长，南部形成了山西重要的小麦产区。另外，境内多山的自然条件又导致了气候具有显著垂直变化的特点，这些条件又适宜耐旱的五谷杂粮的生长。所以，除小麦以外，还有荞麦、莜麦、稷黍等世界上最珍贵最具保筵作用的粮食作物。众多的特色五谷品种为山西人民提供了制作面食的丰富原料，而众多的特色面粉：小麦粉、高粱面、玉米面、荞麦面、莜麦面、杂豆面、黍米面构成了山西这个由杂粮王国到面食王国的血脉渊源。2.2.2 人文历史因素山西地处近寒之地，冬天由于气候寒冷，饮食方面适宜温热，面食恰好符合这一要求，而且食用方便。它集主食、副食于一碗，边吃边添加，各随其便，不必拘泥于饮食的礼仪，吃饭也不费时，农忙的时候以馍或浇面为主食，农闲的时候则以汤面为主食，很是节约。久而久之，面食便在山西扎根，并在人们不断的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的食俗文化。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上粮食品种最全的地域，并产生了很多与吃有关的物产和风俗，奠定了它成为面食之乡的客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西的面食不仅名扬四海，还日益成为重要的旅游资源。3 山西面食的发展过程3.1 山西面食的历史与发展面食发展史，是一部以晋地为源头的传播发展史5。早在周代，并州就以五谷为主要农作物了。在南北朝时期，山西就已经广泛食用面食了，当时称作“促律忽塔”，最迟在明代它就已经制作得很精美了，其他地方的面食根本无法与山西匹敌。河东备录上说：“并代人苦于嗜面。”这就充分的说明古时山西面食就已经是民间的家常便饭。山西面食在隋、唐、北宋时期发展至鼎盛，宋代太平御鉴等书中，详细记载了面食的多种做法，可见，一千多年前，面食已经成为人们的桌上佳肴了。到元朝，山西面食已颇具规模。到了明清时期，山西面食的发展又起高潮，精明的山西餐饮经营者不仅在省府太原开馆子，还远到内蒙古的包头，甚至京城等地开餐馆、设面食店。民国刘文炳在徐沟民俗志中介绍了当时太原郊县各种面食的做法。今天的太原面食，比起过去来，制作更精美，品种更繁多，风味更独特。每一品种，因采用原料的不同而呈现多样化。3.2 山西面食的传播时代年轮走过一个又一个世纪，面食及面食业不断在山西演绎传播。运城胡相的羊肉泡馍，从东汉末开始西传陕甘宁，唐时稷山人马金定兄弟千里迢迢去陕西岐山开面馆，字号叫“顺天成”，后形成了闻名中外的岐山挂面。直到今天，岐山挂面还沿用这个老字号。当时，中国和日本的往来很频繁，面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将山西面食带回意大利，意大利人将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗如手指头，细如头发丝，成为风靡世界的意大利“通心粉”6。此后山西面食开始远播世界各国。近代以来，烘烤技术的发展，使面包、糕点等成为面食新的品种，特别是现代西方食品的发展，标志面食发展进入了一个新的阶段。五千年的演绎流传，形成了博大精深的中外面食文化。然而，山西面食业开拓海外市场的发展之路仍然存在很大问题，比如产品宣传不到位、企业经营理念欠妥、民族饮食文化的差异和对海外市场价格定位的偏高，以及各界对山西面食的开发力度不够等，导致山西面食至今无法走出国门。4 优秀面食业的借鉴面食业是以面食发展而产生的一种企业现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态，它结合且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神因素，餐饮业的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然结果。中国的餐饮业在随着市场经济体制的不断发展和改革开放的逐步深入,出现各种不同品牌的产品，这些产品性能、质量相差无几,同质化倾向加剧,人们不再以产品质量作为选择产品的依据。比如现在在中国拥有几百家连锁店的美国加州牛肉面，口味称不上正宗，但却在中国市场上拥有着众多顾客，无论是从服务质量上，或是他的品牌效应上，都能抓住了客户的心。中国餐饮业未来的走向是朝多元化、集团化发展,经营者如果能跟紧这种发展创新的潮流,就能长久生存,不断获利7。反之，则生存空间会愈来愈窄,终被潮流所淘汰。而要实现长久发展,树立一个好品牌是最根本的,谁的品牌受消费者欢迎,谁就拥有市场,谁就可能获利。把握这种变化趋势,研究制定正确的对策,对餐饮业来说至关重要。品牌以质量取胜,常附有文化、情感内涵,使用户形成一定的信任度、忠诚度、追随度,使企业在与对手竞争中有后盾基础,不断提高企业及其产品的知名度、美誉度。例如2009年在香港上市的味千拉面，其口味虽是日本第二，但却因其有着“白汤之熊”的健康拉面称号，使得他在中国市场上能发展的如此迅速。4.1 味千拉面的品质优势 味千拉面自1968年创设以来，在日本、香港、新加坡、台湾、中国大陆等各地区拥有470家连锁店，是日本第二大拉面连锁店。味千拉面2000年进入上海，发展至30余家，门店正处在企业的成长期，其产品的差异性和独特性，以及近两年的发展规模，充分显示市场对其产品的接受能力很强，经济效益也很明显；而国内内地餐饮市场中以经营面食为主的饮食店都处在低级的发展阶段，其产品不够专业，服务落后，因此发展以经营面食为主，提升地域内整体面食文化的连锁品牌专门店，将填补地域餐饮的一个空缺，满足市场的需要8。2007年味千拉面在香港上市，在资本市场受到了追捧，融资2.5亿美元，2009年营业额达19亿港元。4.1.1 口味独特健康餐饮味千拉面发源于日本九州半岛的熊本，拥有九州“白汤之熊”的美誉，其独特的白汤采用猪大骨、各类鱼骨经长时间熬炖而成，含有大量的软骨素，对人体的骨骼钙质有着极佳的补充。企业抓住了味千拉面在日本的这一美誉，在品牌定位方面，以拟人的手法，视“味千拉面”为一种健康食品的代言人，将其定位为“健康餐饮”。这种做法关键在于掌握了消费者心理，把握消费者的购买动机，牢牢紧扣消费者的三大消费习惯，再利用“聚业成势”策略，成就企业的健康餐饮品牌。我们对“味千拉面”从“日式餐饮”至“健康餐饮”的迎合性差异化定位，以人们对“味千拉面”的感觉与认知入手，区分竞争品牌，利用媒体宣传造势，重点突出味千的健康餐饮概念，树立了本企业的健康餐饮品牌形象，使消费者能准确地识别“味千拉面”健康餐饮品牌，从而再次迅速突围9。  以工业化的方式生产拉面，加上系统化、标准化的服务，是味千拉面得以发展的逻辑。然而，在味千自己人看来，味千拉面卖的是口味，而不是服务。对于餐饮企业来说，如果它的拉面口味不好，即使服务再好，味千拉面也不会有今天的规模。味千拉面有一个非常庞大的产品研发部门，专门追踪研究世界各地的口味，然后通过差异化定位，以多元化的供应满足消费者的需求。味千拉面创始人潘慰认为“消费者除非到超市买我们的面，否则他们做不出我们的味道。让别人不能轻易模仿，才能不被人忘记。我们有自己的研发系统，它让我们能够准确地决定哪一种产品进入市场。”味千拉面的研发团队中有五六个日本人，他们可以把日本高品质、口味好、口味丰富化的理念运用于产品研发中。4.1.2 标准生产系统管理在日本，味千只是一个地区性品牌，单店面积也只有二三十平米，但是产品的标准化做得相当成功。各门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供，门店里的厨房，所需做的只是一个简单的再加工的过程。为此，味千在深圳开出第二家连锁店的时候，就把华强北店的厨房转移到了工业区，扩建了一个食品加工厂，称为中心厨房。以后，在深圳及珠三角地区的所有味千连锁店的产品，都来自于这个中心厨房。这种标准化的生产方式让味千拉面在服务上得到了很大优势，相较于中式面食繁琐的制作方法，味千拉面只需将来料再进行加工，这就大大的缩减了顾客等待的时间，再加上口味优势，不抓住顾客的心都难10。其次在味千拉面所有门店的100个菜品中，每一碗拉面，每一份小料的分量、口味都一模一样。要让全国46个城市的470家店实现标准化，并不是一件容易的事情。而为了让每碗面的分量、温度、口味保持一致，是味千拉面十几个智能部门、9000多名员工的努力。很多人以为，只要有了工业化、标准化的产品，就可以大量复制开店了。其实不然。企业就如同一部机器，每个零件都合格是不够的，要保证整部机器高效运转，就需要各个零件之间的协调配合，系统化管理就是这样一个工具。味千拉面现在在全国有150多家连锁店，员工数量近5000名，随着快速扩张，人员需求量巨大，员工被其他企业挖走的现象也比较严重，招聘培训新员工成了人力资源部的头等大事。在人才篇中，就有一个店长培训手册，为味千提供源源不断的店长级管理人才。有了工业化、标准化的产品，再加上系统化的管理体系，味千才得以迅速复制，大多数店都实现了当月盈利的战绩。4.2 麦当劳的管理优势麦当劳餐厅是大型的连锁快餐集团，在世界上拥有三万间分店，分布在全球121个国家和地区。1990年麦当劳踏入中国，随着中国经济的发展，麦当劳的670家餐厅遍布在跨越中国25个省市和直辖市的108个次级行政区域。到2009年，麦当劳公司总收入达到200亿美元。4.2.1 明确的经营理念与规范化管理 麦当劳的黄金准则是顾客至上，顾客永远第一。提供服务的最高标准是质量、服务、清洁和价值。这是最能体现麦当劳特色的重要原则11。质量是指麦当劳为保障食品品质制定了极其严格的标准。例如，牛肉食品要经过40多项品质检查；食品制作后超过一定期限（汉堡包的时限是15分钟、炸薯条是7分钟），即丢弃不卖；规定肉饼必须由83的肩肉与17的上选五花肉混制等等。严格的标准使顾客在任何时间、任何地点所品尝的麦当劳食品都是同一品质的。服务是指按照细心、关心和爱心的原则，提供热情、周到、快捷的服务。清洁是指麦当劳制定了必须严格遵守的清洁工作标准。价值是后来添加上的准则，加上价值是为了进一步传达麦当劳的“向顾客提供更有价值的高品质”的理念。也可以说，这几项原则不仅体现了麦当劳的经营理念，而且因为这些原则有详细严格的量化标准，使其成为所有麦当劳餐厅从业人员的行为规范。这是麦当劳规范化管理的重要内容12。 4.2.2 严格的检查监督制度 为了使各加盟店都能够达到令消费者满意的服务与标准化，除了上述理念和规范以外，麦当劳公司还建立了严格的检查监督制度。麦当劳体系有三种检查制度：一是常规性月度考评，二是公司总部的检查，三是抽查（在选定的分店每年进行一次）。公司总部统一检查的表格主要有食品制作检查表、柜台工作检查表、全面营运评价表和每月例行考核表等；公司总部的抽查资料有分店的账目、银行账户、月报表、现金库和重要档案，详略不等。而对每个分店的一年一次的检查一般主要由地区督导主持，主要检查现金、库存和人员等内容。地区督导常以普通顾客的身份考察食品的新鲜度、温度、味道、地板、天花板、墙壁、桌椅等是否整洁卫生，柜台服务员为顾客服务的态度和速度等。 4.2.3 完备的培训体系 麦当劳非常重视员工培训，并建立了较完备的培训体系。这为受许人成功经营麦当劳餐厅、塑造“麦当劳”品牌统一形象提供了可靠保障。麦当劳的培训体系是在职培训与脱产培训相结合。脱产培训主要是由位于芝加哥的汉堡大学完成。汉堡大学是对分店经理和重要职员进行培训的基地。1992年在北京开办的中国第一家麦当劳餐馆的4名管理人员就毕业于汉堡大学。汉堡大学提供两种课程的培训，一种是基本操作讲座课程，目的是教育学员制作产品的方法、生产及质量管理、营销管理。作业与资料管理和利润管理等；另一种是高级操作讲习课程，主要用于培训高层管理人员培训上，其内容包括质量服务清洁和价值的研究、提高利润的方式、房地产、法律、财务分析和人际关系等13。4.2.4 联合广告基金制度 设立广告基金是麦当劳的重要营销策略。由于大部分加盟者只有一家或少数几家店，不可能负担大部分广告费用，而大家联合起来，就可以筹集到较丰厚的广告基金。为了能够让麦当劳在更大范围做电视广告，1966年麦当劳总部决定建立联合广告基金制度，并组建了麦当劳全国加盟者联合广告基金会，基金会的资金来源于参加这一计划的加盟店和麦当劳公司直营店，其额度大约占每年总营业额的34。麦当劳除了总公司广告部以外，在美国各地还有若干个广告基金。这样，品牌宣传的广告经费就充足了。经营者们利用这笔巨大的款项，可以做强势广告宣传。 在宣传“麦当劳”品牌的过程中，坚持统一广告与区域性广告相结合的原则。即不同的地区、不同的广告基金，在宣传同一个品牌时可以实行不同的创意。也就是说，各个地区是根据自己地域的促销重点和当地价值观、消费习俗等作不同的广告设计来对同一个汉堡包进行宣传。这也是麦当劳公司特许经营体系独具特色之处。4.3 美国加州牛肉面的战略优势美国加州牛肉面大王，在10年的奋斗中，不断地调整和充实自己的战略管理，独道的经营手段，开拓思路，在激烈的竞争中站稳脚跟，并逐年发展壮大起来，在中国的快餐业中独树一帜，占有重要的一席之地。他们的成功之道与经验教训，带给人们深刻地启发和警省。市场发展战略是企业经营的一个极其重要的组成部分，甚至可以说是企业经营战略的基础和核心。因为企业经营活动在市场经济条件下，是以市场为核心和基础的，是市场的经营活动14。企业离开了市场，就谈不到经营问题。美国加州牛肉面大王公司的市场实践，可以总结出以下几个方面: 4.3.1 市场具有连续性和稳定性他们一走入市场的当初，就吸取了荣华鸡、红高梁等由盛转衰、日渐沉寂的教训，避开了由于盲目的与洋快餐挑战，导致定位失误而失败的歧路15。聪明的美国加州牛肉面大王在进行谨慎的市场调查后，客观地评估了当时的自我实力，最终确定了以中国大众化的面食为主，实现做事业的愿望，降低市场风险，降低经营风险，得到知名品牌，得到专有技术，得到无形资产。4.3.2 各种影响市场发展的措施和手段有机地结合起来这是加州牛肉面大王战略管理的成功之一。企业在没有市场发展战略的条件下，在利用各种措施和手段影响市场的时候，往往具有盲目性。遇到什么问题就被动的解决什么问题。而牛肉面大王却用战略管理的方法，全面综合的解决问题，例如，价格机制出了问题，他们不是把所有精力都投入到调整价格中去，而是去全面考虑，利用质量销售等其它手段共同解决问题16。把诸多因素有机地结合起来，制定出一套可行的解决方案，为企业的发展规划出一条行之有效的市场战线。美国加州牛肉面大王正是实践以上思路，从战略管理的高度，以准确的市场定位创造了竞争优势。在战略管理方面，他们从自身的实际出发，认真实践，不断总结，不断进取，不断完善，形成了可持续发展原则、量力而行原则、比较优势原则、规划经济原则、流动性原则、务本性原则、开放性原则和动态性原则，保证了企业战略的科学性和可操作性。5 存在的问题中国餐饮市场存在着巨大的商机和残酷的竞争,在塑造餐饮企业的过程中,我们应采取相应的经营手段创建品牌,为餐饮业打造一条制胜之路。结合味千拉面、麦当劳、美国加州牛肉面这些优秀的面食企业,不难看出餐饮企业之间的竞争已经由产品竞争阶段、服务竞争阶段过渡到品牌的竞争阶段。无疑，山西面食业的发展已经输在了起跑线上，它存在的问题仅不止以下这些：5.1 广告媒介宣传不够山西面食具有悠久的历史，蕴含着丰富的文化内涵，但山西面食的宣传却显得很不到位。即使是山西人，对山西面食的历史和文化都没有一个详细的了解，大部分都缺乏相应知识的普及。在课堂上没有有关山西面食的课程，有的仅仅是只言片语的介绍，在社会上至今找不到一本系统而翔实地介绍山西面食的书籍、看不到一个能够反映山西面食发展和演变的相关展览或博物馆，找不到一个能够把山西的主要面食制作技艺展现在游客面前的面食店。对于山西面食，我们确实做得还不够，起码在宣传上还无法和“世界面食在中国，中国面食在山西”的评价相吻合。面对这个问题，不仅是山西的面食业，扩展到中国的面食业来看，宣传还是不到位的。在广告媒介上，与肯德基，麦当劳这些代表国外的品牌相比，当各大电视广告在争相放映的时候，象征着中国民族文化的面食的广告在哪里，这些我们没有看到。5.2 经营理念欠妥山西本地的一些面食餐馆从经营之初就没有正确的自身定位，目标顾客群不清楚，许多餐馆追求短平快，规模较小，卫生条件差。此外，大部分餐馆未能在场所内营造有鲜明中国传统文化的就餐环境，在菜肴制作上也没有自身特色，无法获得稳定客源。5.3 民族饮食文化差异和价格偏高山西面食想要走出国门，这不是一件容易的事。很多国家对外来文化在境内的传播持谨慎甚至排斥态度，再加上民族文化的差异，生活习惯的不同，很多海外民众都很不适应中国菜的味道。所以很多餐馆为了招揽顾客，故意迎合西方人的口味，制作出种种“改良版的中餐”。 海外很多国家物价水平较高，同时中餐原料来源困难，许多原料不得不从国内进口，导致中餐馆经营成本高。此外，国外一般制定的食品卫生标准比中方更严格，目前大部分中餐所需的调料没有获得卫生部门的相关许可证件，因此也未能通过合法途径进入当地超市。导致中餐的价格偏高，这让很多普通民众都是很难接受的。5.4 各界开发力度不够俗话说“捧着金饭碗讨饭吃”，如今的山西面食正面临着这样的尴尬。尽管在山西的一些面馆也有一些面食制作工艺的表演和面食知识的讲解，但这些也仅限于那些花费较高的食客独享，而对于面食文化的普及则收效甚微。曾经轰轰烈烈举办过的太原国际面食节近两年也悄无声息了，原本决定在今年要举办的08太原国际面食节也在招商工作已经完成的情况下毫无理由的取消了，这不仅体现的是政府对山西面食的不重视，更折射出山西面食发展的艰难。6 开拓海外市场的前景分析 随着中国经济和世界经济的紧密结合，一些中国餐饮企业也开始“走出去”。它们与已在当地生根多年的中餐业互动融合，搭建起推广中华文化的特殊平台。但是，由于文化背景的多样、经营理念的差异以及各国不同的监管尺度，中餐业在海外的发展也有落差。6.1 推动中餐文化传播，打造特色一黑一白2007年，中国国际煤炭与新能源产业博览会落户山西，太原成为其永久性举办地，这给山西的经济发展带来了重要契机。山西有着丰富的煤炭资源，更有着享誉中外的面食文化。山西是“中国煤炭大省”，也是“中国面食文化大省”。如果能在举办中国(太原)国际煤炭与能源新产业博览会的同时，将太原国际面食节恢复起来，那这一“黑”(煤博会)一“白”(面食节)必将异彩纷呈。充分利用山西作为“中国面食之乡”的资源优势，借国际煤炭博览会的平台，以面食文化作为城市名片，向国内外宣传，这样，山西面食才能真正走向世界18。6.2 结合旅游线路，推出特色之旅这几年蓬勃发展的山西旅游业为山西面食的发展提供了一个很好的平台，食元素本就是旅游活动的一个重要组成部分，让山西面食为纷至沓来的国内外游客服务，让他们可以尝山西面食、观面食表演、听面食知识、品面食文化。首先我们可以把旅游线路和面食文化相结合，推出特色的面食之旅，让面食成为山西旅游的必备因素。其次建议成立一个三晋面食博物馆，用文字、图片和实物资料展示山西面食悠久的历史和灿烂的文化，让光临山西的游客能够系统、全面而翔实地了解山西面食，建议更多的餐厅和面馆能够面向广大游客推出面食表演，同时希望能够配有专人讲解，要介绍清晰，讲解清楚，将面食的做法、工艺、传说和典故介绍给广大游客，以弘扬山西面食文化，吸引更多的游客前来山西，让他们在饱口福的同时饱眼福。最后可以成立美食协会或餐馆协会等，一方面有利于行业内部与外国同行的交流和协作，另一方面也可以多组织中餐文化推介和普及活动，增加海外普通民众对中餐的了解。另外，中国有关机构也应该多制作中餐对外宣传光碟、书籍、画册等，以丰富外国人对中餐的认识。6.3 确定发展战略，解决顾客定位因地制宜、灵活经营是中国商人开设中餐馆必须遵守的经营原则。创业之初，必须充分考虑餐馆所处的地段、客流量、当地的潜在消费人群，制定合理菜品目录和合理的价格。比如，对于老龄客户来说，大都喜食相对较软的面食，这就需要在制作过程中延长烹饪时间，而为了不让顾客因等的时间太久丧失了客户源，那在等待的过称中，就需要利用免费小菜等来稳住客户。6.4 坚持中国特色，适当降低价格业内人士认为，实践证明，中国人开设的中餐馆应该坚持烹制正宗的中国菜肴，刻意迎合当地人的口味可能会适得其反，既丧失了中国特色，又误导了本就对中餐不甚了解的普通民众。这样一来，既不会有华侨华人光顾，也不会受到希望享用正宗中餐的“洋顾客”的喜爱，“原汁原味的中餐才有生命力”，才能真正体现中国饮食文化的魅力。当然，在某些菜品上也可以适当寻求变化，例如水煮肉片等偏辣的菜品可以减少辣味，一些凉菜可以添加当地人喜欢的各种调料等。山西面食也可以制作一些配合当地人口味的面食，俄罗斯人喜欢酸甜口味，将面食和一些酸甜口味的菜肴炒在一起，制作出特色的面食，如鱼香肉丝炒面等。目前，海外的中餐馆仍处在“高不成低不就”的尴尬局面，尽管海外的普通民众对中餐消费能力有限，但从长远战略发展和弘扬中华餐饮文化的角度来说，未来应该让普通民众也吃得起地道的中餐，因此应该在降低价格上做文章，努力实现本地采购是一个实现降低价格的好办法。6.5 加强开发力度，打造名牌效应在现代经济中，品牌是一种战略性资产和核心竞争力的重要源泉。对任何企业来说，树立品牌意识打造强势品牌，成为保持战略领先性的关键。正如美国著名营销专家拉里·赖特描述的那样：“未来是品牌的战争-品牌互争长短的竞争。商界和投资者都必须认识到，只有品牌才是公司最珍贵的资产，拥有市场比拥有工厂重要得多，而惟一拥有市场的途径是拥有具备市场优势的品牌”。“中国面食之乡”的授牌明确了山西面食的起源性、代表性和唯一性。充分运用好“面食之乡”这块金字招牌，对传统面食生产技艺进行总结并提高，争取为一些独具特色的面食生产技艺申报国家和世界非物质文化遗产，并将山西面食发扬光大。同时，以“面食搭台，经济唱戏”的思路放大这一品牌，进行全方位开发，提高山西外向度，进行经贸交流等多项合作。为了便于携带可以把山西的面食和风味食品进行包装，这样让顾客在品尝之余能够带回家馈赠亲友，间接地宣传山西和山西面食；其次可以将面塑做成小模型进行销售，可以单件出售也可组合销售，让面塑成为人们喜闻乐见的艺术品和旅游纪念品；然后还可以将面食表演的过程制作成一套小瓷人，模拟面食表演的分解动作，让游客能够通过这一颇具特色的旅游纪念品完整的了解山西面食的表演过程。7结束语山西面食，千百年来，流传至今，是三晋人民不分老幼、无论贵贱所共同喜爱的一种饭食。尤其是夏夜城乡，街头巷尾，小摊贩。无不以琳琅满目的各种面食招揽顾客。正如西晋人束暂在饼赋中新描述的：“柔若春绵，白似秋練。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空嚼而斜眄。擎碗者舐唇，立侍者干咽。”辞虽夸饰，然亦可窥知山西面食精美可口之一斑。总之，孕育在山西灿烂文化中的山西面食，应该随着山西经济的蓬勃发展得到更大的发展，在丰富人们食文化的同时，助推山西经济。希望能够引发山西的行业精英与相关部门领导及经济界、新闻界的再重视、再研讨，让山西传统面食产业真正走出本土，走进集团规模，走向全国并产生巨大的经济效益和社会价值。山西面食，任重而道远！参考文献：l李镇西.魂系山西.北京:中国科学技术出版社,1985,(02)：1252燕治国.白案上的面食舞蹈.学苑出版社，2001，（09）：39423李名义.我国北方面食民俗面面观.咸宁日报, 2005年1月12日4王枫，丁冠昂.山西面食的发展和民间习俗.科技信息（学术版）,2008年5葛建军.山西面食发展问题之思考.科技信息(学术版) ,2008年6姚勤智.山西面食文化的成因特点及饮食习惯.山西师大学报(社会科学版), 2004年7朱敏.对我国餐饮企业品牌战略思考.广西师范大学报，2009年11期 8伍福生.特色餐馆成功实例（五）.广州出版社,2004，（09）：145148 9赵伦.打开特色面食致富路.沿海企业与科技, 2004,（07）：304210荆林波,马彦华.当前我国餐饮业发展面临的问题和政策建议.全国贸易经济类核心期刊,2010年 11赵聿亮.餐饮业品牌的塑造.现代商业,2009年 12何志文.中国餐饮的创新与品牌.封面故事,2009年7月13Grossman G. M. and A. B. Krueger. Environmental Impacts of a North American Free Trade Agreement. NBER Working Paper No.3914,199114周永刚.美国加州牛肉面大王在中国的发展及战略管理.哈尔滨工程大学,2002年12月1日 15 Learner Edwards. The Structure and Effects of Tariff and Nontariffin 1983.Jones and Krueger,1990，（05）:192116C. P. Chandrasekhar. The Green Barrier to Free Trade.Bussinesline.1985（07）:5617赵云英.论国际贸易和国际直接投资的相互融合趋势.吉林大学，2004年4月1日18葛建军.山西面食与旅游开发.改革与开放,2009,（08）：68 致 谢本文是我在杜鹃老师的悉心指导、启发和热诚的帮助下完成的。杜老师严谨的治学风格、谦和的持人态度、善于启发和调动学生思路的教学模式，令我无论是在学习还是在做人方面都受益匪浅。并且杜老师事无巨细的修改论文的精神令我深深的敬佩和感激。值此即将毕业之际，向杜鹃老师表示挚诚的感谢和由衷的敬意。同时还要感谢我的父母对我这么多年的培养。另外，也要向中北大学经济与管理学院经济系为学生付出辛勤劳动的其他各位老师表示衷心的谢意！一、单项选择题（本大题共13道小题，每小题1分，共13分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在题后的括号内）1.为适应科学知识的加速增长和人的持续发展要求而逐渐形成的教育思想和教育制度称为( )。A. 终身教育 B. 普通教育 C. 职业教育 D. 义务教育2.提出“泛智教育思想”，探讨“把一切事物教给一切人类的全部艺术”的教育家是( )。 A. 培根 B. 夸美纽斯 C. 赫尔巴特 D. 赞科夫3.将课程分为基础型课程、拓展型课程、研究型课程，这是( )。A. 从课程制定者或管理制度角度划分的B. 从课程的功能角度划分的C. 从课程的组织核心角度划分的D. 从课程的任务角度划分的4.( )是指根据各级各类学校任务确定的对所培养的人的特殊要求。A. 教育方针 B. 教育目的 C. 教学目标 D. 培养目标5.( )是教师最为常用的研究方法。A. 观察法 B. 访谈法 C. 实验法 D. 行动研究法6.( )是指视觉系统分辨最小物体或物体细节的能力。A. 视角 B. 视敏度 C. 视野 D. 明适应7.考察被试个体差异，用于衡量被试相对水平，用于以选拔为目的的测验是( )。A. 常模参照测验 B. 标准参照测验 C. 目标参照测验 D. 团体参照测验8.新课程改革中提出的课程“三维目标”是( )。 A.知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观 B.知识、情感、意志 C.面向世界、面向未来、面向现代化 D.世界观、人生观、价值观9.作为传统教育学派的代表人物，提出了教育的最高目的是道德和性格的完善的教育学者是( )。A. 杜威 B. 卢梭 C. 赫尔巴特 D. 夸美纽斯10. 在构成教育活动的基本要素中，主导性的因素是( )。A. 教育者 B. 受教育者 C. 教育措施 D. 教育内容11. 马克思指出的实现人的全面发展的唯一方法是( )。A. 理论联系实际 B. 教育与社会实践相结合C. 知识分子与工农相结合 D. 教育与生产劳动相结合12. 某学生在研究事物时，容易受他人态度的影响，这位学生的认知方式很可能属于( )。A. 场依存型 B. 场独立型 C. 冲动型 D. 沉思型13. 人们对自己能否成功地从事某一行为的主观判断称为( )。 A. 自我期待感 B. 自我归因感 C. 自我预期感 D. 自我效能感二、填空题（每空1分，共15分，请把答案填在题中横线上）14. 教育是对教育专制性、等级化和特权化的否定。 15. 教育学作为一门课程在大学里讲授，最早始于德国哲学家。16. 对学生是人的属性的理解包含三个基本的观点：学生是主体，学生是具有思想感情的个体，学生具有独特的创造价值。17. 感觉对比是同一感受器接受而使感受性发生变化的现象，分和。18. 自我控制主要表现为个人对自己行为的和，使之达到自我的目标。19. 教育心理学是应用心理学的一种，是的交叉学科。20. 奥苏贝尔指出，一切称之为学校情境中的成就动机，至少包括三方面的内驱力决定成分，其中被看作是学习的最重要和最稳定的动机。21. 课堂气氛作为教学过程中的软情境，通常是指课堂里某种占优势的与的综合表现。三、辨析题（本大题共3道小题，每小题5分，共15分）22. 动机强度越高，越有利于取得成功。23. 智力高者，创造力必定高。24. 人类学习和学生学习之间是一般与特殊的关系。四、名词解释（本大题共5道小题，每小题2分，共10分）25. 教学26. 学校课程27. 有意注意28. 社会抑制29. 学习策略五、简答题（本大题共5道小题，每小题4分，共20分）30. 为什么说学生具有发展的可能性与可塑性？