川味月饼——【芽菜鲜肉酥皮月饼】.doc

川味月饼【芽菜鲜肉酥皮月饼】中秋临近，很多朋友都开始做月饼了，这款芽菜鲜肉月饼是我在鲜肉月饼的基础上改造的，也就是在肉馅中加入了芽菜末、花椒等川菜元素。鲜肉月饼好吃但不便于保存，越是新鲜出炉的越是好吃，冷却后的鲜肉月饼也一定要回炉才能享受到那份酥皮与鲜肉交融的鲜美。预祝大家中秋快乐！ 芽菜鲜肉月饼： 烤温：190度，烤箱中层，时间20-25分钟 （10个） 材料： 水油皮：细砂糖13克，水35克，高筋面粉 80克，猪油25克。油酥：普通面粉75克，猪油35克鲜肉馅：猪肉馅200克、碎米芽菜50克、白砂糖1汤匙（15ml）、蜂蜜1汤勺(15ML)、炒熟的白芝麻1/2汤勺(7.5ML)，香油10ML、酱油1/2汤匙（7.5ml）、料酒1茶勺(5ML)、盐1茶匙（5ml）、姜末1小勺(5ML)、花椒粉1/4茶匙（1ml）装饰：蛋黄液、黑芝麻 做法： 1、把猪肉馅及碎米芽菜、白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里拌匀，用筷子不断地沿一个方向搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)备用。2、制作油皮：细砂糖加水拌匀，加入高筋面粉、猪油，揉成光滑的面团，盖上布或者保鲜膜松弛15分钟。3、制作油酥：面粉加猪油混匀，揉成面团，盖上布或者保鲜膜松弛15分钟。4、将油皮分割成10份，每份15克；将油酥分割成10份，每份10克。5、将一份油皮按扁，包入油酥，滚成圆球形，6、再用擀面杖擀成长条片。7、 将面皮从一头卷起来。8、 再用擀面杖擀一次。9、再从一头卷起来，重复4-7将所有的面团制作完成，盖上布或者保鲜膜放置15分钟。10、将卷好的面团擀成圆形面片，取约25克的芽菜肉馅放入包起来，揉圆，注意收口处不要沾上肉馅，否则很难包严，烤制的时候容易漏油。将所有的面皮都包上馅料。11、用刷子蘸上蛋黄液刷在面团表面。在面团上撒上一些黑芝麻作装饰，放入预热190度的烤箱中层，上下火烤20-25分钟表面金黄即可。做好的鲜肉月饼冷藏或者冷冻保存均可，吃之前放入烤箱或者微波炉加热即可。   关于猪油： 制作酥皮点心最好用猪油，实在没有可以用黄油、白油、酥油、色拉油等代替，不过效果都没有猪油的效果好，猪油可以自己炼制，方法如下： 炼制猪油的材料： 猪板油（炼制猪油最好的材料就是猪板油，就是猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂，用猪板油炼制猪油得油率高、油渣少）、糖、盐干净的密封瓶 炼制猪油的方法： 1、将买来的猪板油洗净，切成小块，不用太小，麻将大小差不多了。 2、将切好的板油块放入锅中，加入适量水（板油和水的比例是：1斤板油加小半碗水），中火烧开。 3、保持中火，使水渐渐烧干，这时候板油开始出油了，转小火，用锅铲翻动板油，使其受热均匀，避免粘锅。 4、等油出得多了就盛出一些，直到把板油炼成金黄的油渣，千万别炸糊了。 5、将炼出的猪油盛入密封瓶中，等其降温以后（别等到凝固了）放入适量糖（每斤猪油放入50克左右的糖）和少量的盐，糖和盐除了可以增加猪油的风味还可以起到防腐的作用。 6、等猪油彻底冷却后（凝固成白色固体），放在阴凉通风干燥的地方保存即可，气温高的季节可以放入冰箱冷藏。油渣可以做菜、做馅等。  关于芽菜：芽菜是一种腌制过的蔬菜，是用芥菜（四川叫青菜）的嫩茎划成丝腌制而成，是四川宜宾地区的特产。散装的芽菜在使用之前通常需要清洗、切碎，比较麻烦，如果购买成包出售的芽菜就省事很多，也便于保存和使用。“碎米牌”碎米芽菜是四川省著名商标，如果大家在选购芽菜的时候可以留意这个品牌。碎米芽菜就是切碎的芽菜，这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料等。