低糖山楂蛋糕 论文.doc

低糖山楂营养蛋糕制作工艺初探摘要：以山楂为辅料制作低糖营养蛋糕。通过正交试验，确定蛋糕的最佳配方为：面粉用量100g，山楂添加量40g，白砂糖用量20g，鸡蛋用量190g。该产品滋味丰富、口感好、有较高的营养价值。关键词：山楂，蛋糕，最佳配方，正交试验 山楂，可食用植物，核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。山楂以果实作药用，性微温，味酸甘，有消食健胃、活血化淤、收敛止痢之功能。对肉积痰饮、痞满吞酸、泻痢肠风、腰痛疝气、产后儿枕痛、恶露不尽、小儿乳食停滞等，均有疗效，山楂是我国特有的药果兼用树种。现代研究山楂含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、山楂素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质，具有降血脂、血压、强心和抗心律不齐等作用1。由于山楂富含多种有机酸，能保持山楂中的维生素C，即使在加热的情况下，也不致被破坏，所以，制成山楂糕等制品后，维生素C仍能保存2。山楂还富含山楂素、钙、齐墩果酸、鸟素酸、山楂素等三萜类烯酸和黄酮类等有益成分(黄酮类多聚黄烷、三聚黄烷、鞣质等多种化学成分)，能舒张血管、加强和调节心肌，增大心室和心运动振幅及冠状动脉血流量，降低血清胆固醇和降低血压3；此外，山楂对心脏活动功能障碍、血管性神经症、颤动性心律失常等症也有辅助治疗作用；山楂还含有槲皮苷，它有扩张血管、促进气管纤毛运动、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有较好疗效的食品，对于高血压、高血脂、冠心病等的防治，均有较好效果。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，山楂提取物对癌细胞在体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用4。能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；还有强心作用，对老年性心脏病有益处；能开胃消食，对消肉食积滞作用更好；有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效；对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原5；所含黄酮类和维生素C、山楂素等物质能阻断、减少自由基的生成，增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。现在市面上的蛋糕种类多种多样，但都含糖、含脂量高，照顾不到特殊人群的需要，并且很少与水果等共同制作。蛋糕加工中用到的糖主要是蔗糖，蔗糖的发热量较高，促进龋齿，且与心脏病的发生有一定关系，同时添加蔗糖的食品糖尿病人也不宜食用，因此，在现代食品加工中，蔗糖用量逐渐减少。本试验研制的低糖山楂营养蛋糕适用于高血压、糖尿病、心血管疾病等特殊人群食用。1 材料与设备1.1原辅材料面粉、新鲜带壳鸡蛋、白砂糖、新鲜山楂、泡打粉、植物油。1.2主要设备与器具XYF-ID 远红外食品烤炉：广州电热设备厂；SZM-5型多功能搅拌机：广州旭众食品机械有限公司；电子天平：北京赛多利斯仪器有限公司；高速万能粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；土壤筛：浙江上虞市道墟张兴纱筛厂；电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；以及烧杯、玻璃棒、烤盘、模具等。 2 方法与步骤2.1工艺流程 面粉 泡打粉 植物油 鸡蛋、白砂糖、蛋糕油搅拌搅拌至干性发泡调制面糊入模烘烤 山楂清洗去籽干燥粉碎山楂粉脱模 冷却 成品2.2操作要点(1)山楂粉的制作：用清水将山楂冲洗干净，去籽，然后切成小片，放入鼓风干燥箱在70下彻底干燥，待水分干燥完毕后取出、冷却，放入粉碎机中粉碎，最后过60目筛制成均匀山楂粉待用。(2)打蛋糊：将蛋液、白砂糖放入搅拌机中，开机搅打，先用中速搅打2min-4min，再改用高速，使糖快速溶于蛋液，均匀乳化，充入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构，当泡沫结构的体积增长到原体积的2倍-3倍用手指钩起蛋浆不马上下滴时停止搅打6。(3)调制面糊：蛋液打好后，将事先按照配方称量好的山楂粉、低筋粉、泡打粉2.5g混合筛入蛋液中，用刮刀上下翻拌，最后加入植物油10g翻拌均匀即可。切忌翻拌时间过长，以免蛋糊起筋。蛋糕糊也不能放置时间过久，以防糖分和面粉下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀，影响产品质量。植物油一定要最后加入，防止过度消泡。调制面糊的工艺条件：温度2224，时间为35min7。(4)入模：先用油均匀涂刷模具，以便于脱模，然后快速将调制好的面糊倒入模具，入模量占模体积的2/3即可。不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成蛋糕糊的浪费；相反，如果模具中蛋糕糊灌注较少，在制品烘烤过程中，会由于水分蒸发相对过多，而使蛋糕制品松软度下降。在放入烤箱前，将模具在桌上震几下，使面糊中大气泡溢出。调制好的面糊放置时间不宜太长，否则面糊中的细小气泡会发生合并，形成大气泡，在烘烤加热时，大气泡易破裂而从面糊中泄出，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。(5)烘烤：设置面火温度与底火温度分别为180、200，烘烤约20min8,烤至蛋糕表面为金黄色。出炉后立即在蛋糕表面刷一层油，以防止水分散失。(6)冷却：蛋糕烘烤成熟后，及时出炉，自然冷却3min-5min便可脱模，避免重压，以减少破损和变形。2.3实验方案设计2.3.1 基本配方低筋粉100g，鸡蛋100g，白砂糖100g，植物油10g，泡打粉2.5g9。2.3.2单因素试验依照基本配方，在其他条件相同的情况下，分别选择不同添加量的山楂、糖、鸡蛋制成山楂蛋糕，通过对成品的感官评定，得出各因素的最佳范围。2.3.3正交试验通过前期单因素试验探讨山楂的添加量、糖的添加量及鸡蛋用量3个主要因素对蛋糕感官品质的影响，以试验确定的各因素的最佳范围为依据，按L9（33）正交表进行正交试验10，以蛋糕的综合感官评分为评价标准，确定低糖山楂营养蛋糕的最佳生产配方。 2.3.4蛋糕的感官质量评价将山楂蛋糕切成数块，由10人组成的品尝小组按表1标准逐项品尝打分。表1 低糖山楂营养蛋糕感官评价标准（总分100）项目满分评分标准色泽20表面油润，顶部呈金黄色，底部呈棕红色，颜色深浅一致，富有光泽，无焦斑外观形状20外形完整，块行丰满，大小均一、薄厚均匀，当中不凹陷，也不凸出内部组织20切面淡黄，呈细密的蜂窝状，气孔分布均匀，无糖粒、无粉块、无杂质弹韧性20发起均匀，柔软有弹性气味和滋味20香味纯正，口感松软，香甜不粘牙，有山楂特有的风味3 结果与分析 3.1山楂添加量对蛋糕质量的影响 称取低筋粉100g，鲜鸡蛋100g，白砂糖100g，植物油10g，泡打粉2.5g，再分别称取30g，35g、40g、45g、50g五种不同山楂添加量，在相同条件下，其他工序不变进行试验，得出结果见表2。表2 山楂添加量对蛋糕质量的影响添加量（g）3035404550色泽1415171413外观形状1314161312内部结构1214161513弹韧性1315171512气味和滋味1213161513品尝得分6471827263由表2可知，随着山楂添加量的增加，蛋糕的色泽鲜艳，口感松软，内部组织结构分布均匀，但超过40g时内部组织气孔大而不均匀，口感较酸。所以，山楂添加量为40g时效果最好。3.2糖的添加量对蛋糕质量的影响称取低筋粉100g，鲜鸡蛋100g，山楂40g，植物油10g，泡打粉2.5g，再分别称取5g,10g,15g，20g，25g五种不同糖添加量，在相同条件下，其他工序不变进行试验，得出结果如表3。表3 糖的添加量对蛋糕质量的影响白砂糖用量(g) 510152025 色泽1213131415外观形状1112131315内部结构1011121415弹韧性1112131516气味和滋味1011131415品尝得分5459647076由表3可知，随着白砂糖添加量的增大，蛋糕的感官评分逐渐增加，实验表明当白砂糖的添加比例为25g时，蛋糕的口感和品质最佳，感官评分最高。白砂糖对蛋糕感官质量有很重要的作用，由于本试验研究低糖蛋糕，注重特殊人群的食用，故限制糖的添加量，实际生产中可用麦芽糊精替代部分白砂糖的作用可以使蛋糕的品质更好。3.3 鸡蛋用量对蛋糕质量的影响糖可以赋予蛋糕特殊的香味和色泽，可以提高制品质量、改善成品口感、防止产品老化、提高鸡蛋气泡的稳定性，但由于本试验限制糖的添加量，注重特殊人群的食用，在减少糖量的同时，为了配方平衡，适当加大了鸡蛋用量。称取低筋粉100g，山楂40g，白砂糖25g，植物油10g，泡打粉2.5g，再分别称取100g,130g,160g,190g，220g五种不同鸡蛋添加量，在相同条件下，其他工序不变进行试验，结果见表4。 表4 鸡蛋添加量对蛋糕质量的影响鸡蛋用量 (g）100 130160190220色泽1717181615外观形状1616171513内部结构1718181612弹韧性1518191613气味和滋味1617181514品尝得分8186907869由表4可知，随着鸡蛋用量的添加，蛋糕的内部组织结构切面呈细密的蜂窝状分布均匀，口感松软，色泽鲜艳，表面呈金黄色，但超过160g结构组织松脆、易裂，口感也变差，有强烈的蛋腥味。所以，鸡蛋用量为160g时蛋糕品质最好。3.4最佳配方的确定蛋糕的配方是以面粉、山楂、糖和鸡蛋为主要原料的，以上讨论了各单因素对蛋糕品质的影响，但在实际操作过程中，是受他们之间相互交叉影响的，为全面考察查影响因素，设计了L9（33）正交试验表5，实验处理及品评结果见表6。表5 正交试验因素水平表水平 因素 山楂(g)A 糖(g)B 鸡蛋(g)C 135151302402016034525190表6 正交试验表试验号因素色香味评分ABC(10)(10)(10)(30)111176.5619.521227.27.47.522.131336.57.57.521.542128.0 8.38.124.452238.58.89.326.662317.17.07.521.673137.57.88.223.583216.87.17.221.193327.27.57.922.6K163.163.562.2K272.668.869.1K367.265.771.6k1 21.0321.1720.73k2 24.2023.2723.03k3 22.4021.9023.87R3.172.13.14通过计算K值和R值，可知试验中山楂为主要因素，其次是鸡蛋，第3位是糖。因此，可以确定参试因素对试验指标影响的主次是A>C>B。由表6可知，最佳组合为A2B2C3,即山楂含量为40g、糖含量为20g、鸡蛋含量为190g。4.结论与讨论4.1结论将山楂与传统蛋糕原料相结合，研制出一种新型山楂营养蛋糕。通过L9（33）正交试验确定了蛋糕配方为：面粉100g，山楂40g，白砂糖20g，鸡蛋190g，泡打粉适量。做成的低糖山楂营养蛋糕成品色泽均匀，无焦斑，剖面淡黄，稍带红色。外形完整，无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。组织柔软有弹性，剖面蜂窝状小气孔分布较均匀，无粉块和杂质。甜度适中且爽口，有蛋香味和淡淡的山楂特有的香味、滋味，风味纯正，无异味。成品中的山楂粉均匀分散在蛋糕组织中，可以充分发挥其颜色特点，带有山楂特有的香气。低糖山楂营养蛋糕适于高血压、肥胖病、心血管疾病患者及特殊人群食用，而且还可以补充人体内缺乏VC、有机酸等营养物质，是一种极具开发前景的营养保健蛋糕。4.2 讨论（1）调制糊面过程中山楂的状态将影响蛋糕的感官质量，山楂粉较山楂泥更易均匀分布于面团中，若用山楂泥将延长调制面糊时间，从而影响蛋糕感官品质。 （2）低糖山楂营养蛋糕制作时，糖量减少后，打发时间有所延长。最主要的是，因为蛋浆黏度降低，持气能力下降，且吸湿性降低，导致成品组织不疏松、体积减小、蛋糕品质明显变差。（3）鸡蛋是否新鲜是影响蛋糕质量的重要因素，新鲜鸡蛋的蛋白黏度比较高，形成的泡沫稳定性好（4）搅打蛋液的工具必须洁净无油腻，如果沾有油脂性物质，蛋液发泡将受很大影响，影响质量和口感。鸡蛋液的起泡膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在高速搅打时，才能大量的包裹空气形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打时宜高速不宜低速。（5）山楂粉必须与面粉一起筛入蛋液中，否则会在蛋糕中分布不均匀，影响蛋糕感官品质。参考文献:1孙敬勇,杨书斌.山楂化学成分研究J.中草药,2002,33(6):483-486.2赵二劳,李满秀.山楂的功能性及其在食品工业中的应用J.食品研究与开发,2006,27(9):149-151.3葛志英,张庆荣.中药与营养合剂结合防治动脉粥样硬化的实验研究J.上海中药杂志.1993,(3):47-48,F003.4冯风莲,聂风褆,张卉朱.山楂的研究进展,河北大学学报,1997,18(6):383384.5朱玛.生山楂治疗产后宫缩痛30例疗效观察J,中药研究与信息2005,7(7)22-23.6陈芳烈,陶民强.蛋糕制作工艺与基本理论J.焙烤工业,1996（6）:1922.7刘汉江.焙烤工业实用手册.北京:中国轻工业出版社,2003.5.8胡嘉鹏,杨维亚SB/T10030-92蛋糕通用技术条件S中华人民共和国商业部批准.9 蔡晓雯,庞彩霞,谢建华.焙烤食品加工技术.北京:科学出版社,201110王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析M.北京:中国农业大学出版社,2003:330331.致 谢本论文是在赵晓玲老师的悉心指导下完成的。从毕业设计题目的选择、到课题的研究和论证，再到本毕业设计的编写、修改，每一步都有赵老师的细心指导和认真的解析。在赵老师的指导下，我在各方面都有所提高，我的知识层次也进一步提高。同时感谢所有教育过我的专业老师，你们传授的专业知识是我不断成长的源泉也是完成本论文的基础。也感谢我同一组的组员和班里的同学，是你们在我遇到难题是帮我找到大量资料，解决难题。再次真诚感谢所有帮助过我的老师同学。通过这次毕业设计不仅提高了我独立思考问题解决问题的能力而且培养了认真严谨，一丝不苟的学习态度。由于经验匮乏，能力有限，设计中难免有许多考虑不周全的地方，希望各位老师多加指教。