01传菜配餐间的清洁、整理操作规范.doc

传菜配餐间清洁、整理操作规范一、传菜配餐间的清洁操作规范1、 传菜配餐间备有日常卫生表和计划卫生表，每天需按卫生表进行；2、 日常卫生: 门（门头、门镜、门拉手、门框、门面），开关、安全指示牌； 1、2、3、4号备餐柜表面的卫生，地面卫生，传菜间垃圾桶卫生及墙面卫生； 抽风机的卫生，餐车、托盘、菜盖及传菜间的整体卫生；3、 计划卫生： 星期一：传菜间的全面卫生； 星期二：1、2、3、4备餐柜内部和外部卫生，拉手槽的卫生（死角卫生）； 星期三：消防应急灯、蚊蝇诱灭器的卫生及安全检查，自动安全门转动扣得油渍清除； 星期四：传菜间窗台、垃圾桶组合接口处的卫生（死角卫生），备餐柜脚部卫生； 注：（星期五、六、日依次作星期一、二、三的计划卫生）。二、传菜配菜间的整理操作规范1、每天整理备餐柜内的餐具、物品及调料；2、每天对前一天开餐用过的餐具进行清点和规整摆放；3、在整理配餐间餐用具时要做到轻拿轻放，大不压小，重不压轻；4、对破损的餐用具进行登记处理，每月月底把破损报个餐用具负责人审核；5、把使用频率较高的餐用具尽量放在很容易就能拿到的地方，以便提高工作效率；6、有接待的情况下，根据宴会通知单进行配备开餐过程中使用到的餐用具，整齐的摆放在备餐台上。做到先上的餐具放在外围，后上的放在内侧；7、做到小件物品统一用框装，不凌乱，无灰尘，无污渍，无油渍；8、做到传菜员的岗位职责表，日常卫生表、计划卫生表，餐用具配备表，调料、蘸料表上墙；9、做到每个柜都有责任人，并在柜门上贴有该柜的负责人，包括负责人的照片、姓名、职位、联系方式等；10、抹布分开用，卫生抹布只用来做卫生，餐用具抹布只用来擦餐用具，决不混用。