宝石鲈肌肉营养成分与品质的分析.doc

宝石鲈肌肉营养成分与品质的分析第3O卷第3期2009年9月渤海大学(自然科学版)JournalofBohaiUniversity(NaturalScienceEdition)VoI.3ONo.3Sep.2009宝石鲈肌肉营养成分与品质的分析师吉华,轩子群,马国红,刘羽青(山东省淡水水产研究所,山东济南250117)摘要:采用生化分析方法测定了宝石鲈肌肉的营养成分,结果表明:宝石鲈的含肉率平均为74.64;水分73.64;肌肉中粗蛋白含量为19.53,脂肪5.23,灰分1.25.测得肌肉中氨基酸含量为17.41%,其中人体必需氨基酸占7.63%,鲜味氨基酸占6.56%.关键词:宝石舻;营养成分;氨基酸中图分类号:$965.211文献标识码:A文章编号:16730569(2009)03021704宝石舻(Scortumbarcoo),又名宝石鱼,宝石斑,是近年来我国由澳大利亚引进的可以人工养殖的优良品种.宝石鲈体呈纺锤形,体厚而扁圆,头小,口端位,头后背拱起,腹部大而浑圆,形似镶嵌在鱼体的美丽宝石,因而得名宝石鲈.经人工饲养,宝石鲈具有生长快,食性杂,耐低氧,抗病力强,营养价值高等优点,对温度的要求与罗非鱼,淡水白鲳等相似,属喜温性鱼类,不耐低温,但其肉质,营养价值和市场效益远远高于上述鱼类,深受消费者青睐.有关宝石鲈的养殖技术的报道较多,而有关其营养成分分析的报道较少,笔者通过对宝石鲈的含肉率,营养成分(水分,粗蛋白,粗脂肪,灰分)和营养价值(氨基酸与脂肪酸的组成和含量)分析,旨在为宝石鲈的品质,营养价值给出评定,并为开发利用宝石鲈提供一些资料.1材料与方法1.1试验材料材料取自山东省淡水水产研究所温室内,鱼体平均体重为298.61士1O.08g,平均体长为2O.75±1.25cm,平均全长为24.13±1.55cm.活鱼经测量体长,全长,体重后,将其致死,剔取脊椎两侧的全部肌肉,洗净后用滤纸吸千水分,去皮后切成细块,取适量鲜样,在1Oo105C烘干至恒重,然后保存在干燥器中,用于一般营养成分,氮基酸测定.1.2检测方法1.2.1含肉率测定将鱼体用纱布擦干,测量其体长和总体重(w.),然后将样品完整蒸熟,除去内脏,鳞,鳃,鳍,骨骼等非肉质部分,再测其纯肉重(w),得出含肉率.1.2.2一般营养成分测定采用GB/T6435-1986测定水分;采用GB/T6438-1992测定灰分;采用GB/T6433-1994测定脂肪;采用GB/T6432-1994凯氏定氮法测定蛋白质.收稿日期:200907一l6.作者简介:师吉华(1968一),女,高级工程师.从事鱼类饲料研究与营养检测工作.218渤海大学(自然科学版)第30卷1.2.3氨基酸含量测定样品前处理采用盐酸水解法进行前处理:将样品烘干,索氏脂肪抽提法脱脂,烘干粉碎放人试管并加入6.0mol/L盐酸(分析纯),经超声和抽真空后封口,110C水解24h,然后蒸干移入容量瓶定容过滤,上机分析.1.2.4营养价值评价方法根据1993年世界卫生组织/联合国粮农组织(WHO/FAO)提出的必需氨基酸评分标准模式和中国预防医学会科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较,蛋白质的氨基酸评分(AAS)E¨,化学评分(CS)E¨,必需氨基酸指数(EAAI)叫和氨基酸含量(mg/Gn)以如下计算公式求得.试验蛋白质氨基酸含量(mg/g?N)-毳案霭冀×62.5x10.r,.等评蛋白质中某种必需氨基酸含量(mg/g?N)一覆粟薷戛亘一.n为比较的氨基酸数;t为试验蛋白质的氨基酸;s为鸡蛋蛋白的氨基酸.2结果与分析2.1含肉率分析含肉率是衡量鱼类品质,生产性能的重要指标之一.试验测得宝石鲈的平均含肉率74.64,比黄桑鱼嘲(67.4),鳜鱼口3(67.62),异育银鲫引(51.941.62),斑鳢3(54.40-+-3.21)%高,比鲶鱼'(79.72),南方大口鲶(79.84)低.一般地说,鱼类含肉率的高低与其体型及生长发育的不同阶段有关7.另外,实验方法的不同,也会造成含肉率的差异.2.2一般营养成分分析宝石鲈的常规营养成分见表1.从中可以看出,宝石鲈肌肉水分为74.64,明显低于其他鱼类;肌肉粗蛋白含量为19.53,高于其他淡水鱼类,比美国红鱼还要高.宝石鲈肌肉最显着的一个特点就是粗脂肪的含量极高为5.23,是其他淡水鱼的近2倍.蛋白质和脂肪含量的高低标志着鱼类的营养水平的高低,人类从食物中得到蛋白质及其分解产物来构成自身蛋白质,蛋白质含量较高的鱼肉不仅食用时口感好,而且多余的蛋白质不易以能量的形式存储于人体内.脂肪是鱼类能量的主要来源,脂肪含量高的鱼类其抗寒能力强,更耐低氧,鱼类的脂肪主要由不饱和脂肪酸构成,除了增加风味外,有助于防治高血压,心脑方面的疾病.由此可见,宝石鲈肌肉是一类高蛋白高脂肪的鱼肉产品,具有相对较高的营养价值.表1宝石鲈肌肉营养成分与其他经济鱼类的比较2.3氨基酸分析与营养品质评价氨基酸含量的高低和组成是评价蛋白质营养价值的重要因素,特别是人体必需1O种氨基酸含量的第3期师吉华,轩子群,马国红,刘羽青:宝石鲈肌肉营养成分与品质的分析219高低和组成是评价的重要指标.宝石鲈肌肉氨基酸分析结果表明,18种氨基酸总量(TAA)为17.41%(占鲜样),见表2.其中谷氨酸最高达2.66,占氨基酸总量的15.28,谷氨酸是脑组织生化代谢中最重要的氨基酸,参与多种生理活性物质的合成9;赖氨酸的含量同样较高,占氨基酸总量的10.05,赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸口n,因而宝石鲈是重要的催乳食品;另外宝石鲈肌肉中含有丰富的精氨酸据研究口,精氨酸是人体条件性必需氨基酸,它不仅是许多幼年哺乳动物生长所必需的氨基酸,还可促进伤口的愈合.鱼肉的味道主要决定于鲜味氨基酸(天冬氨酸,甘氨酸,谷氨酸,丙氨酸)的含量.宝石鲈肌肉鲜味氨基酸的含量6.56,占氨基酸总量的37r.68.表2宝石鲈肌肉氨基酸组成及含量氨基酸占干样的比例占鲜样的比例氨基酸占干样的比例占鲜样的比例门冬氨酸(Asp)/%6.911.82酪氨酸(Tyr)/2.350.62苏氨酸(Thr)/%2.610.69苯丙氨酸(Phe)/%2.89'0.76丝氨酸(Set)/2.650.70赖氨酸(Iys)/6.651.75谷氨酸(Glu)/10.082.66组氨酸(His)/1.600.42甘氨酸(Gly)/3.600.95精氨酸(Arg)/4.411.16丙氨酸(Ala)/4.281.13脯氨酸(Pro)/%.2.650.70胱氨酸(Cys)/0.590.16色氨酸(Trp)/0.900.24颁氨酸(Va1)/3.380.89非必需氨基酸/33.118.73蛋氨酸(Met)/1.940.51必需氨基酸(EAA)/28.957.63异亮氨酸(Ile)/3.140.83总氨基酸(TAA)/66.0317.41亮氨酸(Leu)/5.401.42由表2可,必需氨基酸占总氨基酸的比值(w队/w从)为48.49%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(wEA/ww队)为96.7O.根据FAO/wHO的理想模式,质量较好的蛋白质其组成氨基酸的w队/w为4O左右,wE/w队在6O以上.因此宝石鲈的肌肉氨基酸组成符合上述指标要求.2.4肌肉营养价值评定宝石鲈肌肉必需氨基酸组成的评价见表3表3宝石鲈肌肉必需氨基酸组成的评价宝石鲈肌肉必需氨基酸含量与WHO/FAO模式和鸡蛋蛋白质模式进行比较,计算出AAS和CS(表3),结果表明,宝石鲈肌肉EAA(包括胱氨酸和酪氨酸)含量占TAA的42.42,虽低于鸡蛋蛋白质模式,却明显高于WHO/FAO模式,氨基酸的构成比例基本符合WH0/FAO标准.第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸.值得提及的是,宝石鲈肌肉中赖氨酸的含量明显高于鸡蛋蛋白质和WHO/FAO模式,是后者的1.65倍,这对于以谷物食品为主的膳食者来说,它可以弥补谷物220渤海大学(自然科学版)第3O卷食品中赖氨酸的不足,从而提高人体对蛋白质的利用率¨.宝石鲈必需氨基酸指数(EAAI)为79.31,明显高于黄颡鱼引(46.09),鳜鱼幻(50.91)等经济鱼类,由此也能说明宝石鲈是一种营养价值较高的经济鱼类.3结论综上所述,宝石鲈是一种含肉率高的鱼类,其肌肉蛋白质,脂肪及EAA含量均较高,尤其是脂肪含量是其他鱼类的近两倍.根据FAO/WHO的理想模式和AAS,CS的分值,宝石鲈肌肉必需氨基酸组成相对比较平衡,尤其赖氨酸的含量极为丰富,TAA虽低于鸡蛋蛋白质模式,但明显高于WHO/FAO模式.分析表明,宝石鲈是一种营养价值较高,肉味鲜美,易于人体消化和吸收的优良淡水鱼品种.参考文献:1梁银铨.崔希群,刘友亮.鳜肌肉生化成份分析和营养品质评价J.水生生物,1998(4)C2杨四秀,蒋艾青,等.斑鳢的含肉率及肌肉营养成分分析J.河北渔业,2007(12):10-13.3严安生.熊传喜,等.鳜鱼含肉率及鱼肉营养价值的研究口.华中农业大学,1995,14(1):8o一84.E4陈宝福.何学福,等.南方大口鲶和鲶鱼含肉率及鱼肉的营养成分J.动物学杂志,1990,25(1):79.5张明,陶其辉,肖秀兰,等.鄱阳湖黄桑鱼含肉率及肌肉营养成分分析口.江西农业,2001,13(3):3942.6严安生,熊传喜,周志军,等.异育银鲫含肉率及肌肉营养分析口.水利渔业,1998.18(3):1619.7王佳喜,胡少华,黄胗.大口胭脂鱼含肉率及肌肉营养成分的测定J.淡水渔业.1997,27(2):l215.8李正中.花粉,灵芝与珍珠中必需氨基酸的定量测定与分析比较口.氨基酸分析.1988,(4):4143.9张昌颖,李亮,李昌甫,等.生物化学:第2版EM.北京;人民卫生出版社,1988.305,561.10seifterEAminoacidfunctionintrentmentJ.Surgery,1978,84:(4):4143.11马爱军,陈四清,等.大菱鱼体生化组织及营养价值的初步探讨J.海洋水产研究,2003,24(1):1114.12周兴华.郑曙明,吴青,等.华菱肌肉营养成分与品质的分析J.淡水渔业,2007(1):6265.Analysisofsoortumbarcoomuscle'SnutritionalcomponentsanditsqualitySHIJihua,XUANZi-qun,MAGuo-hong,LIUXuqing(ShandongProvinceFreshwaterProductionInstitute,Jinan250117,China)Abstract:Theconventionalbiochemicalanalytcalapproachisappliedtotestthenutritionalcomponentsinscortumbarcoomusclewiththeresultthatthemusclecontentis74.64onaverage,andthewatercontentis73.64.Inthemuscle,thecontentofcrudeproteinis19.53,fat5.23,ash1.259,6,andaminoacids17.41%(7.63ofthemarenecessaryforhumanbodyand6.56ofthemarcacidswithdelicioustaste).Keywords:scortumbarcoo;nutritionalcomponents;aminoacids