[doc] 即食鱿鱼丝加工工艺的研究.doc

即食鱿鱼丝加工工艺的研究赵谋明王若峰彭志英华南理工大学食品工程系摘要本文对即食鱿鱼丝加工工艺进行了探讨,着重研究影响鱿鱼廷展性的因素,分析了烘烤过程中苦嚷产生的机理,并从鱿鱼的色,味,型,质地等方面进行了较深八的研究.ABSTRACTThispaperprobedintotheprocessingtechnologyofinstantshreddedsquid.Factorsaffectingtheductilityofsquidwerestudiedemphatically.Themechanismofbittertastewhichproducedduringtheprocessingwasanalyzed.Thecolour,flavour,patternandtexturewereresearched.鱿鱼营养丰富,内质鲜美,历来为人民群众所喜爱.将鱿鱼制成方便食品即食鱿鱼丝,因口感好,食用贮运方便等特点,更使其漂受广大消费者的喜好l目前,国内鱿鱼深加工的方法不多,大量原料因不能解决贮运,保鲜问题而造成浪费.倘能及时将其加工成方便食品一即食鱿鱼丝,保挣了鱿鱼的风味和营养成分,且可加工成各式风味,则可满足广大消费者的需要,特别是能使边远山区人民亦尝上美味可口的鱿鱼.因此,探讨即食鱿鱼丝加工工艺,找出切实可行的工艺方法,具有重要的意义.材料与方法一,材料:(一)新鲜鱿鱼,鱿鱼干(二)其他辅料及添加剂:白糖t优级或一级白砂糖多聚磷酸钠,焦磷酸钠,苯甲酸钠,山梨酸钾,柠壕酸钠,食盐等均为食用级食用黄酒:色黄澄清,味醇正常J醋酸:食用级,36%HAc味精香辛料t辣椒粉,咖喱粉,八角,花椒,甘草等,应无杂物,无霉变,无虫蛀,气味正常.以上辅料及添加剂,均应符合食品卫生标准.=,方法.1,工艺流程t原料预处理一加辅料浸渍一漂洗一切丝一烘烤一冷却一包装一成品检验一人库2,工艺流程说明(1)原料预处理t新鲜鱿鱼用不锈钢刀除去内脏,脊柱骨,去头,洗净.(2)加辅料浸渍:加人辅料和添加剂,浸渍时问24hr.(8)漂洗:用流动水冲洗除去鱿鱼表面的浸渍液.(4切丝:将鱿鱼切成57cm的细丝.(5)烘烤;将切好丝的鱿鱼置于不同温度条件下烘烤,选出合理的烘烤温度和时间.(6)冷却烘烤后的鱿鱼及时地自然冷去至2030.c.染.(7)包装将成品装入塑料袋后,真空封13.8,质量评定t成品质量采用评分的方法综合评定,评分标准如下(1)色泽t淡黄均一(2分)浅榇黄均一(2)外观:(2分)(8)质地:(3分)黄褐色或色泽不均一平直呈均匀细丝状略带卷曲卷曲过度富有弹性弹性较好弹性一般弹性较差,易破裂(4风味t鱿鱼风味突出,风味协调(3分)风味一般有苦味等异味结果与分析一,影响鱿鱼质量的因素?记录所需时间,综合比较,注意冷却过程防止杂菌的污(2分)(1分)(0分)(2分)(1分)(O分)(8分)(2分(1分(O分)(8分(2分)(1分)(一)提高成品鱿鱼丝弹性的研究提高鱿鱼的持水能力,可保证产品具有良好的弹性.弹性与持水性,PH值,添加剂的品种,备品种闻的比例,烘烤是否适度以及原料质量等多种因素有关.本研究重点探讨磷酸盐对鱿鱼丝弹性的影响,实验结果见表1.实验数据表昵-在一定范围内,增加低聚度的碱性复合磷酸盐的用量,可使成品鱿鱼丝的弹性随之增加J焦磷酸钠与多聚磷酸钠的合适比例是1:2.即确定配方6最佳.浸渍辅料中添加低聚度的碱性复合磷酸盐(本实验采用多聚磷酸钠和焦磷酸钠的混台物),由于可提高鱿鱼的PH值,从而增加蛋白质的带电量,提高亲水性,并可与肌肉中的Ca”,Mg”等盘属离子蟹合,使蛋白质释放出羧基,然后由于羧基之间的静电斥力作用,蛋白质结构松弛,增加吸水性,此外,还有利于促进结合状态的肌动球蛋白离解成肌动蛋白和肌球蛋白,从而提高亲水性.种种原因使得产品的持水性得到提高,从而使产品富有弹性.此外,烘烤温度和时闻的控制对成品弹性也有影响,具体见表5.(二)香辛料稍量及配比和其它调味料对成品质量的影喻由前面关于提高鱿鱼弹性的研究试验,确定了在轻渍辅料中多聚磷酸钠及焦磷酸钠的20表1碱性复合磷酸盐与鱿鱼弹性的奘蔡广一_一蠊黼I鼢舭组号,If.一_!:i!二34IO.1I一I!:!掭加量分别为O.2%和0.1%.在此基础上,对三种风味鲜辣,麻辣,酸甜即食鱿鱼丝的配方分别做了研究.实验结果列表如表28,4.1.亵2.辅料与嚣加剂对成品一一鳞棘鱿鱼丝质量的影响浸溃辅料中;多聚磷酸钠堡,焦磷酸钠堡,柠檬酸钠韭里白精黄睐辣咖般嗵甘据目糖盐酒(甍)(嚣)(钴)苴躺,(啼)()(ml/loOg)(嘶)号-l2522.5O.1O.60.3/22O22.5O.1O.TO.3/33O43.OO.SlO.3/4.3063.OO.5lO.3O.5一55O73.OO.5lO.15O.565O73.O1.O1.20.15O.5啪色外质风合地味计据,目几(誊)(2)(8)(8)(1O)角翁,(嘶)IlO.152.O1.82.81.78.32O.152.O1.82.81.88.4一3O.152.O1.82.82.38.94O.152.O1.82.82.59.1一50.12.O1.82.82.89.46.O.12.O1.82.82.69.21耄.卜一由实验数据,1辣椒粉及糖粉添加量都不足,故辣味和甜睐不够突出,0也存在上述问题,而经适当调整后,得5为最佳配方,风味最好.6则因辣搬粉掭加过多,导致成品过辣.所阻5为鲜辣鱿鱼丝的最经配方.2.在上面实验的基础上,研究麻辣鱿鱼丝的配方,列表如下:表5.辅料与添加剂对成品麻辣鱿鱼丝的质量的影响浸渍辅料中:白糖50%,多聚磷酸钠0.2%,焦磷酸钠0.1,柠嫌酸钠0.15,精盐7,黄酒3.Omt/lOOg鱿鱼,涞笪%,辣椒,咖喱粉至,甘甍=旦,八霸!.项目数据花强(1知)色泽(2)外观(2)质地(3)风味(3)合计(10)组号10.12.01.82.82.08.620.42.OI.82.82.38.030.62.01.82.穹2.59.141.O2.01.82.82.89.4一61.22.01.82.82.7口.3由实验数据4配方花椒添加量适当,所得成品风味麻辣适中.8.辅料与添加剂对成品酸甜鱿鱼丝质量的影响见表4.表4辅料与添加钠对成品酸甜鱿鱼丝质量的影响浸渍辅料中多聚磷酸钠里,焦磷酸钠堡,柠檬酸钠堡,黄酒,味精生翌据精盐白糖36%HA色泽外观质地风昧台计C(ml/(2)(3)(3)(1O)(嘧)(嘶)(2)llOOg)1425O.11.81.82.81.27.626250.21.81.82.81.57.0363OO.2】.8i.82.818.147300.31.81.82.82.o8.45750o.31.81.82.82.701675OO.41.81.82.82.69.o750O.61.81.82.81.37.78.75O1.01.81.82.81.07.4由实验结果可知,浸渍过程中添加适量的HAc可起到调昧的作用,它是酸甜鱿鱼丝酸味的主要来源.在一定的范围内,添加HAc对风味没有显着的不良影响,当超出一定范IllHAc含量>O.6时,产品明显地带有苦昧,影喻口感.BI起苦味的机理尚有待进一步研究,预计可能是由于鱿鱼中的蛋白质当PH娃改变时,导致多肽键中某些基团的离解程度发生变化,凶而破坏丁维持蛋白质分予空问构象所必需的某些相反电荷基团之问的静电作用形成的键,最后甚至将其水解为氨基酸,而许多氨基酸都是带苦味的,因此导致成品出现酱味.所以,确定5为酸甜鱿鱼丝的最佳配方.(三)烘烤温度和时间对鱿鱼质量的影响本实验研究了不同燃烤温度和时间对成品质量妁影响,实验结果选择有代表性的数据列表如下t裘5蜞烤温度及时问对成品质量的影响r,数目烘烤时间合计时间色泽外观质地风味台计烘烤温度(hr)fhr)(2)(2)(3)(3)(10)编号,I7080C1.0ll3.0O.50.21.02.O3.75o6o.C2.O405O.C1_5l2B0C2.54.12.O1.82.O288.BIB5C0.15O.C1.030OC0.12.12.O1.82.82.80.26O.C1.O由表5的结果可以看出:烘烤温度耜时阚控制好坏,对成品的色泽,外观,弹性有很大影响.l烘烤起始温度过高且持续时间长,鱿鱼丝报快卷曲,所得成品边缘焦糊,质脆易断裂,弹性不好,2因烘烤温度偏低,所得成品色泽及外观,口感,质地等方面较佳,但需时较长J3烘烤温度适中,产品质量较佳,且需时较短.三种方案相比较,可知8最佳.烘烤过程采取温度梯度的方法,一方面可保证成品水分含量适中,外形美观,颜色宜人,并且有较好的弹性;另一方面,烘烤温度在9O.C下持续0.1hr,可起到杀菌作用,此外,温度选择得好,还可缩短烘烤时间.故8方案合理.(四)防痿剂对产品保质期的影响本实验在浸渍辅料中添加适量的防腐剂以延长产品的保质期.防腐荆曲种类,硐量不同,对产品保质期的影响见表6.由实验数据可知,同时使用两种防腐剂比单一使用一种防腐剂的防腐效果要好得多,这是因为每种防腐剂都有各自的适应范围,所以当他们配台起来使用,剂量合适时.会收到良好的效果.本实验浸溃辅料中山梨酸钾和苯甲酸钠的添加量虽然超出了国家食品添加荆标准,但是由于最终残留量仍在规定的范围内,敞采用最佳方案5的添加量是允许的,即苯甲酸钠添加0.1,山梨酸钾添棚0.1%=:产品最终方案配方确定与风味类型;1.鲜辣鱿鱼篓按鱿鱼重量计23表6舫庸剂对产品保质期的影响数据且苯甲酸钠(瞄)山梨酸钾(嘶)保质期(天),1.,/55120.15,1073.,O.1512340.050.0512560.10.1180添加5O白糖,0.2%多聚磷酸钠,o.1焦磷酸钠,o.15%柠檬酸钠,7精盐,3.0ml黄酒/100g鱿鱼,0.5味精,1辣椒粉,0.15咖喱粉,0.5甘草,0.1八角,0.1苯甲酸钠,0.1%山梨酸钾2.麻辣鱿鱼丝.按鱿鱼重量计:添加50白糖,0.2多聚磷酸钠,0.1焦磷酸钠,0.15柠漾酸钠,7精盐,3.0m!黄酒100glljJ鱼,0.5味精,1胡椒粉,0.15咖喱粉,0.5甘草,0.1八角,1.0花椒.0.1%苯甲酸钠,0.1%山梨酸钾8.酸甜鱿鱼丝t按鱿鱼重量计t添加0.2%多聚磷酸钠,0.1%焦磷酸钠,0.15柠檬酸钠,7%精盐,3m1黄酒/100g鱿鱼.0.5味精,5O%白糖,O.3m136HAc/00g鱿鱼.结论1.影响鱿鱼持水性,弹性的主要因素有?(1>添加剂的品种及用量:本实验通过在幔渍辅料中加入适量低聚度的碱性复台磷酸盐(焦磷酸钠:多聚磷酸钠=1:2)来提高鱿鱼的持水性,从而使产品获得良好的弹性.<2>烘烤温度和时间t本实验采用烘烤温度梯度升温的方法,使成品获得良好的弹性.2.鱿鱼丝烘烤采用梯度升温的方式较好,即50.C1hr-90.CO.1hr-60.C1hr.3.浸渍过程中薅加适量的醋可超到去除腥味,增强风味的作用,但灞加量超过O.6时,会使成品产生苦味,因此酸加量不能超过0.6%.4.即食鱿鱼丝中不添加适量的防腐剂,很难较长时间保存.在鱿鱼浸溃处理中苯甲酸钠和山梨酸钾配合使用可有数抑制微生物生长,使保质期延长三倍以上.参考文献(1马同江.扬冠丰,t新编食品瀑加荆手册,农村读物出版社,19B日(2)张弘,食品科学,1988(8)?24-26(8)魏培德等,食品科学,1988(8)t2T一3o(4)王英若.食品科学,1983(6)24