武汉精武鸭脖做法.doc

武汉精武鸭脖做法  武汉精武鸭脖武汉精武鸭脖子是武汉一味有名的小吃，正宗武汉特色的“辣”味小吃，肉质鲜嫩富有弹性，配以近种名贵中药精心密制而成，经过用红辣椒、花椒、八角等几十种天然香料进行精心烹制料理之后，在剁成一节节的，大小刚好能在嘴巴里自由转动美味香醇，“鸭子颈部的肉层次分明，很有嚼劲，啃完肉之后，接着吸骨节中间的骨髓，“滋溜”一声，让人觉的颇偶成就感。据说武汉的鸭脖子店主要集中在汉口一条叫精武路的小巷里，全部都是私人作坊，店主在店堂里架起炉灶，有经验的师傅当场制作，整条巷子顿时弥漫着馋人的香气。武汉私房鸭脖子是由具有二十年卤制经验的中国烹饪名师王斌先生，经过数年钻研，总结武汉鸭脖子精华博采众长,自成一家，研制出更适合大众口味的“私房精武鸭脖”，它比当前的各种口味的鸭脖子味更浓更香。武汉的风味小吃精武鸭脖子火暴大江南北，成为时尚一族钟爱的休闲食品。最流行的一种零食。制作工艺是将鲜鸭脖子浸泡数小时，多次洗净，在用沸水烫分钟，放卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制数小时，使鸭脖子熟烂后，捞出，包装，待售。其优点是：通过特殊方法卤制的鸭脖子除去了鸭脖子本身的大量腥味，食用口感极好，鸭脖子香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红颜夺目、麻辣香味回味无穷，真正做到色、香、味、美，正如顾客所说精武鸭脖子香，二十八料加老汤。且因加入的多味名贵香料、益体中药材，此鸭脖子食后不会使人“上火”.鸭脖子佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。众所周知，鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。武汉精武鸭脖配方原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。2、制作辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮小茴香、苹果丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后改小火熟煮2小时至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用特点，香辣浓郁，鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出种若有若无的香味4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味卤制后继续浸泡是为了使其入味补充：1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用，次节约成本又不损失辣味儿*2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香江西德兴做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.