原酒小曲酒生产工艺标准.doc

标题：小曲酒（原酒）生产工艺标准文件编号版 本 号起草人审核人批准人颁发部门质量管理部发布日期生效日期分发部门： 1 范围适用于椰岛小曲酒（原酒）生产的过程控制、工艺管理及质量检验。2 生产原辅材料2.1 原料：高粱、稻谷、酒曲等2.2 辅料：谷壳等3 工艺流程图出窖jiaoban jiaoban发酵jiaoban jiaoban入窖jiaoban jiaoban配糟jiaoban jiaoban培菌糖化jiaoban jiaoban做厢jiaoban jiaoban二次撒曲jiaoban jiaoban一次撒曲jiaoban jiaoban酒曲出甑摊凉jiaoban jiaoban复蒸jiaoban jiaoban焖粮jiaoban jiaoban初蒸jiaoban jiaoban粮食冲酸 丢糟滴黄水 黄水储存jiaoban jiaoban原酒jiaoban jiaoban蒸馏jiaoban jiaoban装甑jiaoban jiaoban3.1工艺流程说明3.1.1 所有原料和辅料必须经检验判定合格后，方可领用。3.1.2泡粮、初蒸、焖粮、复蒸称为粮食的糊化工段。泡粮： 对不同生产季节泡粮水温有所不同：热季时，浸泡初始水温6080，冷季时，浸泡初始水温7080，粮食泡入稳定后水温在6070。泡粮时间：1822小时。浸泡时应充分搅拌，无干粮死角，并除去表面其他多余杂质。泡粮质量要求：其吸收水分，掰开无干白硬心。 初蒸：初蒸时间40±5分钟。焖粮：焖粮水从甑底加入，水温大于40，保证焖粮水加入完毕时水温高于65，液面超过粮面15cm，焖粮时间20±5分钟；焖粮时搅拌均匀。复蒸：时间60±5分钟，前30分钟加盖蒸粮，后开盖表面铺上稻壳再蒸30分钟，以达到蒸去粮食表面阳水和稻壳灭菌的目的。蒸粮质量要求：高粱：柔熟泫轻，破口率85%以上，手捏成团，松手能散开，不粘手，不顶手，有熟高粱的香气；稻谷：破口率90%以上，香气正常。3.1.3摊凉、培菌、岀厢称培菌工段。出甑摊凉：蒸好的粮食出甑进入凉厢，均匀摊开，强制冷却，冷却均匀。撒曲：两次撒曲法，总的用曲量根据季节和实际情况调整，一般为0.300.45%。当粮食冷却到3739时进行第一次撒曲；当粮食温度降到3133时进行第二次撒曲，撒曲后翻动拌匀，后传拢成堆，再摊匀、摊平。做厢：撒曲拌匀后，粮食冷却至2630度时即可做成整齐的厢，进行培菌。做厢要求：将熟粮做成厚814cm，整齐、均匀，最后覆盖经过清蒸的谷壳。培菌糖化：培菌时间一般2224小时，培菌控制的温度3338。其感官状态：粮食表面有少量的白色绒毛，清香，绒子，口感甜润，微酸。岀厢要求出嫩厢，小点子（小泡子）厢，不出老厢。3.1.4配糟、入窖、发酵称发酵工段配糟：前一排发酵好经蒸馏后的糟，经过冷却后作本排的配糟，配糟的温度在2025，粮醅和配糟混合均匀后即可入窖。配糟时需加入经过清蒸的谷壳，配糟的用量为投粮的3.54.5倍；谷壳总用量为投粮的812%（包括做厢和入窖用谷壳）。入窖：糟醅装入要均匀，并适当踩紧，封窖要严。入窖温度的控制在 2025（以温度计插入糟醅中层中心位置检测的温度）。发酵：监测发酵温度的变化。发酵周期79天，根据特殊需要可进行调整。3.1.5出窖、装甑、馏酒称蒸馏工段出窖：当发酵期满后，即可出窖进行蒸馏；糟醅出窖时，根据糟醅情况进行滴黄水。装甑：上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑；防止塌汽和蒸馏拖尾。馏酒：缓火蒸馏，大火追尾；馏酒温度：低于33。掐头去尾，每甑接酒头约2kg；综合酒度控制在62%vol以上，酒尾控制在30%vol以上；结束时要及时断尾，以免尾酒中接入更多的酸类成分；根据需要可进行分段摘酒。冲酸：馏酒结束，根据配糟的实际情况，开大入甑蒸汽进行冲酸。4 工艺控制关键点：蒸粮、用曲量、培菌糖化、入窖温度、发酵期、蒸馏4.1 蒸粮：蒸粮过程要控制粮食均匀熟透破皮，无软烂，利于培菌。4.2 用曲量：不同季节根据气温等情况，用曲量有所变化，投粮量的0.300.45%范围内掌握夏季适当小冬季适当大，保证糖化。4.3培菌糖化：培菌糖化时间根据具体糖化厢具体情况判断，如糖化程度不够需适当延迟出厢，如糖化过快也可提前出厢。4.4入窖温度：入窖糟醅温度控制是为了便于控制发酵过程中升温快慢及最高品温，是发酵过程中各微生物正常生长繁殖代谢的保证，也是发酵产酒产香的重要前提。入窖温度控制在2025。4.5发酵期：控制在79天范围内，根据特殊需要可进行调整。4.6蒸馏：应先滴净发酵糟中的黄水后再装甑蒸馏；黄水不得回蒸。馏酒要求掐头去尾，缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒的温度在33以下，综合酒酒度62%vol以上。5 卫生控制点：车间卫生、窖池卫生、通风凉床（厢）卫生、工用具、设备清洁卫生5.1 车间卫生：每次停产后，恢复生产时必须用石灰水对车间、窖池、通风凉床进行全面消毒杀菌；在夏季生产时，在小暑前后必须对车间内部进行一次消毒杀菌；对此间正在进行生产使用的通风凉床、工用具，采取轮换消毒杀菌。车间地板不得有青霉出现，一旦出现用石灰水消毒杀菌。5.2 窖池卫生：每次停产15天以上时，轮空窖池必须用石灰水消毒杀菌，生产时再清洗干净；生产窖池在出窖时必须清理干净，窖池壁不得有残留糟醅；黄水坑的黄水必须舀净。5.3 通风凉床（厢）卫生：及时清理通风凉床（厢），保证其清洁卫生，不得有糟醅或霉变糟醅残留。5.4 工用具：必须清洁卫生，定期消毒杀菌。5.5 设备：蒸粮、馏酒设备要求定期清洗（特别是停产后恢复生产时）。5.6 生产现场：不得使用可能污染酒液或危害操作人员的设备和用具等。6 储存容器：酒液储存于陶坛或不锈钢容器中。7 生产记录及检查要求:生产记录按生产记录表规范填写，并不定期抽查。