Puzzlements in CE Translation of Food Culture.doc

食文化英译之困惑Puzzlements in C-E Translation of Food Culture摘要：中国饮食博大精深，承载厚重的历史文化。如何诠释，如何移译，常困扰哪怕是最有经验的业内译者。本文从跨文化交际和接受美学的角度，以菜名、菜料、烹调术、饮食方式入手，勾勒食文化走向世界的艰辛。同时指出，任何一国之食文化乃根治于其深厚民族土壤，其翻译的困惑并不亚于“文学翻译”，没有高低、难易之分，需要译者投身致力。Abstract: As the Chinese food culture bears great cultural and historical profundity, its interpretation and translation often puzzle even the most experienced hand of translating expertise. Taking a perspective of both cross-cultural communication and receptors theory, this paper elucidates four areas concerned: menu, raw materials, cookery, and way of dining, so as to give full awareness of the difficulties in promoting the Chinese food culture onto the global platform. The paper also points out that the food culture of a country is deeply rooted in its centuries-old national culture, the translation of which is by no means inferior to, or less difficult than, that of “literary translation” as claimed by the majority of domestic and overseas translation theorists. It demands the full devotion of professional translators.关键词：烹调；食文化；川菜；译者的困惑Key words: cookery; food culture; Sichuan Cuisine; translators puzzlementNow that it is translated and finished, everybody can read and criticize it. One now runs his eyes over three or four pages and does not stumble once without realizing what boulders and clods had once lain there where he now goes along as over a smoothly-planed board. We had to sweat and toil there before we got those boulders so easily. The plowing goes well when the field is cleared. Martin Luther (1963) (转引自Katharina Reiss 2004:1)所谓“烹”，就是把东西煮熟，毕竟还是一种低阶段的文化；所谓“调”，就是在烹的同时或烹的基础上调剂它的味道。所以说，“调”使饮食符合人的理想追求和艺术享受，更具文化色彩。经过千年的演变与发展，按各地饮食习惯和食物条件，形成各地不同的风味，即不同的菜系。通常说“八大菜系”：川、鲁、粤、闽、苏、浙、皖、湘；也可分为“四大菜系”：川、鲁、淮、粤。川菜比较接近大众，家常气息较浓，调味多种多样。它刀工精细，色泽鲜丽，其高档菜肴，多能雅俗共赏，如麻婆豆腐也可入席，尤以“色香味俱全”著称于世。古人说：“闻香下马，知味停车”。是谓川菜也。“川菜”译为Sichuan Flavor或Sichuan Dish均不妥，它作为一烹调流派（culinary school），译作Sichuan Cuisine怕应是正选了。如此深刻的食文化，如何诠释，如何移译，常困扰哪怕是最有经验的业内译者。本文以菜名、菜料、烹调术、饮食方式为例，勾勒食文化走向世界的艰辛。1困惑之一：菜名中华菜名久负盛名，别树一帜，另有情趣，从修辞学意义上讲，远非西方菜名能与之媲美。诸如：“龙翔凤舞”、“七星伴月”、“春花秋月”，匠心独具，即便誉为举世无双，亦不为过。1.1菜名面面观川菜中猪蹄不称猪蹄，却称“佛手”，取名者似乎嫌猪傻气了点，需要抬高其身家品位。倘若直译作Buddhas Hand，西方食者顿感茫然；若意译为Pig Foot，中国食文化的命名之道（nomenclature）则丧失殆尽。是为困惑也。我国菜名一般三至五言，四言居多，乃传承“四字格”的行文习惯。然而，其命名常夸大其词，想入非非。诚如法国语言学家葛兰言（Granet）对汉语的评价：“中国人所用的语言，是特别为描绘而造的，不是为分类而造的，那是一种可以抒发特别感情，为诗人或怀古家所设计的语言，而不是为了下定义或判断而设计的语言。”（转引自：贾文波 2000:75）对于这些充满想象、浪漫、夸张的菜名，无论如何困惑，出于跨文教交际活动的需求，即使硬着头皮，还是要译的，至少 Any one who really wants to translate must first of all believe in what he translates. J. J. Breitinger, Critische Dichtkunst (转引自Katharina Reiss 2004:88)：1. 七星伴月Seven Stars Accompanying Full Moon2. 凤眼龙珠 Dragons Eyeballs with Phoenixs Eyes3. 罗汉斋 Buddhas Delight或Vegetarians Delight4. 凤肝蟹元Fried Crab Balls with Phoenixs Liver5. 龙须面Dragons Beard Noodles6. 狗不理Dog Wont Leave Gravy Dumplings7. 宝石鸡Sapphire Cold Chicken8. 凤尾鱼翅Phoenix-shaped Shark Fin9. 叫花子鸡Beggars Chicken10. 龙虎凤大烩Gravy Soup of Snake, Cat and Chicken11. 珍珠元子Pearl Meatball (体积小，而得此名，与“珍珠”无关)12. 熊掌豆腐Bear-foot-shaped Bean Curd13. 雪翠双秀Sautéed Snow Peas and Water Chestnuts 14. 素什锦Mixed Vegetables15. 琵琶豆腐Guitar-shaped Fried Bean Curd16. 梅竹山石Landscape-shaped Soup17. 八宝饭 Eight-treasure Rice或Pudding steamed glutinous rice with bean pate, lotus seeds, preserved fruit, etc.18. 麻酱凤尾Lettuce Shoots with Sesame Paste19. 鸳鸯卷Fried Asparagus Rolls Wrapped with Minced Meat20. 乌龙吐珠Sea Cucumber Stewed with Quail Eggs21. 怀远三绝Local Specialties of Huaiyuan (Sichuan)；指冻糕（parfait）、叶儿粑（glutinous rice dumpling wrapped in bamboo leaves）、豆腐帘子（bean curd sheet）1.2菜名的喻意单看上例的一些菜名，食者几乎无法了解菜品的真实面貌。凤尾鱼翅（Phoenix-shaped Shark Fin），并不是指凤尾鱼（anchovy）的鳍，否则真没有吃头了。“凤尾”不过是莴笋，“鱼翅”也仅仅是普通鱼块。在老外看来，“凤”是A bird in Egyptian mythology that lived in the desert for 500 years and then consumed itself by fire, later to rise renewed from its ashes，与“龙”（a mythical monster traditionally represented as a gigantic reptile having a lion's claws, the tail of a serpent, wings, and a scaly skin）有密切的联系，这样的菜名是不是有些大惊小怪了呢？这里有一个名与实的问题，是译为Fish Chops with Bamboo Shoots，还是译为Phoenix-shaped Shark Fin，笔者更倾向于前者，因为它更符合英文菜名的习惯。关于川中名肴“锅巴肉片”的菜名，还有一个鲜为人知的故事呢。据说抗战期间，美军在成都有一空军基地，每当完成打击日寇任务归来，均有一道菜品犒劳官兵：先将肉片和其他蔬菜烩好，再将锅巴用菜油酥过，使锅巴上留有微火，盛于大盘中，迅速将烩菜倒在锅巴上，发出“吱吱”，于是便有了“轰炸东京（Bombing Tokyo）这道菜名（现一般译为：Sliced Pork with Crispy Rice）。此典故还是笔者在成都美国领事馆工作期间，文化领事告知的呢。作为跨文化交际现象，进入英语的中国菜名已为数不少，起码省去译者不少麻烦：馄饨wonton soup，炒杂碎（广东小吃，有称炒杂烩菜）chop suey，炒面chow mien，点心dim sum（一种广东传统烹饪，它是由各种食物（包括蒸或油炸丸子）做成的小份），应当说广东菜肴为此贡献最多。可幸的是，老外也开始接受诸如“麻婆豆腐”Mapo Tofu之类的名字了。同样，影响我国烹调业的外来语也有：色拉（又译沙拉）（salad），热狗（hot dog），汉堡包（hamburger），咖喱（curry），布丁（pudding），土司（toast）三明治（sandwich），（苹果）派（apple pie）。菜名英译以“实”代“名”，辅以“移译transference”之法，也许可以部分减少我们的困惑了。2困惑之二：菜料2.1菜料文化概说无论在何处进餐，国外食客首先希望知道吃的是什么，译者责无旁贷。所谓菜料，即指配制菜肴之主料和辅料的统称。从中西文化的比较来看，西方的烹调倾向于科学，多从营养学的角度去考虑菜肴的结构和食品的成分；中国的烹调则倾向于艺术，多从色、香、味去注重菜肴的外部表现，这一切首先从菜料的制备开始。关于菜料的制备分类，般有“红白”两案之说，红案一般指菜料的制备，白案指面食的制备，那么红案和白案怎么用英文表达呢？显然没有现成的对应词。若用cutting board（切肉板）表示“红案”，那么“切蔬菜”呢？更何况还有“菜料的制备工艺”之意未能译出。这便是译语食文化的空缺在作祟了。中国食文化中有相当多的典故、传说，大多涉及菜料的结构和成分。“状元卤味”，其实不过是卤鸡肝和豆干拌食菜品，据说当地一状元发明，以资纪念，遂得名。“八仙过海闹罗汉（鲁菜）”的命名亦出自菜品中的八种配料：鸡脯肉、水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、活青虾、火腿。2.2菜料若干详解中国菜名看起来一般不像西方意义上的菜名，一些菜名即使普通中国人，知晓者亦寡，况西人乎。关于福建名肴“佛跳墙”，梁实秋先生在其文佛跳墙中有这样的文字：“佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。读者文摘（1993年7月中文版）引载可叵的一篇短文佛跳墙，据她说佛跳墙那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋、炖成一大锅。”其实，“佛跳墙”由鲨鱼翅和鲍鱼及20多种配料精制而成，但若译为skewered fresh scallops marinated with Chinese spices, deep-fried marinated king frog legs and shell fish in chicken soup（陈忠诚、吴幼娟2001:128），则与西方的菜名相去甚远。有人将其译作Buddha-Jumps-over-the-Wall，但又太不像菜名了，而且要破费周折进行解释。中华名肴“狮子头”一般译为Lions Head Meatball，若用Chimera替代Lions Head，食者恐怕便不敢下嘴了。著名川菜“夫妻肺片”为某夫妻发明，年代和姓氏已无可考，配料为牛羊的内脏切成薄片，以四川特有的香辣佐料拌制而成，但却绝无“肺”物，“内脏”而已。笔者勉强译为：The Couples Delight - Cold Dish of Sliced Cattle Bowels。关于“肺”，不难发现，英文中也只有寥寥几个可供选择的词汇：bowels, intestines, entrails。事实上，西方国度多不食“内脏”，难怪没有这些词了，也许是因为“内脏”、“下水”的位置与“粪便”太接近了吧。更有甚者，炖蛇、焖猫、烧泥鳅、炸蚕蛹，听起来都肉麻（goose-fleshed），岂能下咽？在华洋人中流行这么一句：They, the Chinese, eat anything with four legs except the table，其“贬抑”之意，溢于言表。还有 “臭豆腐”，其实它并不“臭”，译为“pleasantly pungent fermented bean cure”（陈忠诚2000:147-149），正是出于跨文化交际的考虑。湖北名菜“龙凤配”是古荆州的传统名菜，有千余年历史，后传入武汉。相传三国时刘备往东吴招亲后，偕孙夫人回荆州，当地人民为庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话，便用了以鳝鱼为龙，以鸡喻凤的形象手法，烹饪出这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上，必不可少，以象征吉祥如意。这下了苦了译者，若译为“Perfect Match of Dragon and Phoenix”，怎么能吃？译家便连忙作解：Eel Stewed with Chicken，末了，仍需将其“百科全书”般的知识统统用上，告知客人个中原委。有人说，中国人请洋人吃饭累，特别是译者，是为文化传递之苦差也。“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇猪肉颂，现抄录如下，以飨读者：净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。 黄州好猪肉，价钱如泥土。 贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。难怪Snell-Hornby在Translation Studies An Integrated Approach结尾处，呼吁译者不仅要具备“language competence”，更需要“a wide range of cultural and encyclopedic knowledge and, above all, a high degree of subject area expertise.” (Mary Snell-Hornby 2000:135)。3困惑之三：厨艺3.1厨艺要义厨艺，即烹调术。每一种膳食都有菜单，中国菜当然也不例外。不过，中国菜不象西餐或日本料理那样，由特定的材料或调理法来决定出菜顺序。其实，菜肴的选择与出菜顺序都有基本原则，只是不以菜肴的种类来限定顺序罢了。中国菜的大致出菜顺序是：开胃菜主菜点心。开胃菜通常是四种冷盆组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。有时冷盆多之后，接着出四种热盆，常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盆多半被省略。主菜紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当时机上桌。如果菜单上注明“八大件”，表示共有八道主菜。主菜道数通常是四、六、八等偶数。因为，中国人认为偶数是吉利的。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。以口味清淡和浓腻搭配，或干烧、汤类搭配。最后以汤作为结束。主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。3.2部分厨艺英译中国菜名内一般都含有烹调术语，仅以“火”部为例术语就有：烧（stewed with soy cause, roast, stew after frying or fry after stewing）、炖（braise, pot-roast, braize）、烩（braise, cook rice or shredded pancakes with meat, vegetables and water）、清炖（boil in its own soup without soy sauce）、煸（stir-fry）、焖（stew, cook in a covered pot over a slow fire）、炒（stir-fry, fry, sauté）、炸（fry in deep fat or oil, deep-fry）、炝（quick fry）、煨（roast over a slow fire）、炆（simmer, braise, cook over a slow fire）、烀（stew in half shallow water）、烤（bake, toast, grill, broil, barbeque, roti）、烘（fire-dry or fire-warm）、烙（bake in a pan）、烫（made with boiling water, steam；如“烫面”dough made with boiling water; 但“烫面饺”则是steamed dumplings/jiaozi）、焙（bake, torrefy, heat over a slow fire）、煲（cook with a deep-walled Chinese pot）、熘（sauté with starch extract, quick-fry）。搜寻上述带“火部”词语已够笔者折腾得了，但还没完：火爆（quick-fry）、蒸（braise, braize, steam）、煎（fry in swallow oil, simmer in water, decoct）、煮（cook, boil, steam）、酱（cooked/seasoned with soy sauce）、腌（bloat）、焚（roast, burn）。不一而足。上述烹调术语大都在英文中无法找到对应词，如：炸、煎、炒、炝、熘都可用fry来表达；烧、烩、煮、焖也可用stew来承担，大抵在“火候“的处理上程度不同。然细微之处，只有中国厨师自己知道，译者往往无所适从。笔者管见：中国烹调的细微之妙难以移译。一个“烤”字，都不是那么简单：烤鱼grilled fish、烤饼flapjack，烤肉barbecue，烤乳猪roast suckling pig，烤肉串kabob。英语国家烹调中用roast和bake两词最多，而汉语则当推fry和stew了，可见中西烹调艺术之根本不同。中国留学生在国外生活，炒、煎、炸，十八般武艺全上，弄的满屋烟雾弥漫，常惹得房东满不高兴。殊不知我中华食文化根深蒂固，天生如此。3.3厨艺英文大观与汉语不同的是，西方烹调手段一般不反映在菜名上，且常套用意大利和法国菜名：炖蹄筋cowheel；炖小牛肉fricandeau；炖水果sass （餐末甜点之一）；烧肉fricassee；烧鸡/鱼carbonado；烧肉丁fricassee；烧蛤clambake；炸肉饼croquette, rissole；炸肉排schnitzel；炸肉丸croquette, frikadel；炒鸡蛋scrambled eggs；烤肉roti, grill；烤饼/烙饼flapjack, fritter, latke (不是简单地译成“baked cake)；烤大牛排chateaubriand；盖浇饭cutlet；牛肉干charque；肉汤/羹meat broth （“汤”一般译做soup，但肉汤却是meant broth）；肉汁gravy；鱼汁, 鱼卤 brown gravy；红烧in pan gravy；杂烩chowder；蛋绒fluffy egg；月形面包croissant；土豆泥mashed potato；奶油面糊batter；荷包蛋omelet；鱼片fillet中国菜名常见主辅搭配，如“大蒜鲶鱼”，鲶鱼为主，大蒜为辅。在西方菜肴中，一般无辅料混加，鱼就是鱼，鸡就是鸡，一目了然；即使有辅料，一般也不反映在菜名上。这是否为译家提示了什么呢？4困惑之四：吃法4.1理解吃法文化烹调，或者叫烹饪，是中国文化中最突出的一种。这不但因为烹调是一种艺术，而且因为吃的方式也大有讲究。孙中山说过，“是烹调者，亦美术之一道也”，是把烹调与绘画相提并论，都是美的活动。古今流行的“美食”一词，则进一步将烹调纳入美学的范畴。有了菜名和菜料，通过烹调术加工，吃的活动便开始了。英文之于“食客”有1）普通类：eater, diner；2）贪食类：esurient, guttler, stodge；3）暴食类：glutton， engorger, devourer；4）美食类：foodie, gastronome, gourmand, gourmet, gastronomist, epicure, epicurean，当然还有“另类”：dinerout（指常在外就餐、饭局应酬多者，近似我国“吃官饭者”）。4.2典型中文吃法按照中国食文化之周全礼数，只要是做客者，便认为你绝不是普通的eater或diner，至少绝非fast eater, glutton或dinerout之辈。于是乎，你便感到难于招架。且看下面故事一则：一对美国夫妇在一中国朋友家中就餐，在餐厅落座后，主夫妇端茶倒水，上了八只冷盘，便消失于烟雾弥漫的厨房间。客夫人按捺不住，主动请求帮忙，遭婉拒。善于察言观色的主夫人忙邀客夫妇观看自己新购数码电视，遂又销声匿迹。一个半小时后，主人夫妇终于盛上色香味全的十大拿手菜品，博得客夫妇满口赞许，暂忘却了其久等之怨。然而，客夫妇心中不久又生出难言：主人用自己的筷子替客夫妇夹上满满一碟，未毕，又夹上一大碟。客夫人想：“这样卫生吗？要撑死我呀？！”同时奇怪：主夫人老是来往于厨房和餐厅之间，没有一丝就座之意。饭毕，主人称，“没有招待周全，一桌便饭不诚敬意。”客人心中喊道：“你明明假打1：四人十大正品，不包括冷盘、酒水，剩了一大桌，你还说是便饭”？客人离去时看着桌上好几大盘几乎没有动的菜，心想：还不如“打包(doggie bagging)”带回家。未等其开口，主人似乎出心思，说：“我们常这样，吃不完，扔了。”言语中带着豪爽。4.3吃法趣谈下面还有一则故事，与上面的映之成趣，老外的食文化也着实让我们开了一回眼界：不久前，笔者参加德国领事馆新领事的家庭午餐会，一自诩“厨师者”闭门厨房折腾了半个小时，端上来的竟然是盛于纸盘中的、抹有法国肉酱（chaudfroid）的小块面包，以及同样盛于纸盘中的本地卤鸭、卤肉块之类，自己先用指尖夹着逐样尝遍，才一一传递于客人之间；更不解的是：牙签代替了刀叉筷碗；最不解的是：主人根本不管你吃饱没吃饱，便开始收拾“狼籍”，哪有我传统餐宴的阵势及谦让礼数。这便是中西方饮食美学之不同了。“火锅”（通常译为hot pot）当作为一种饮食方式，而非菜肴，因为，食客一般根据自己的喜好选择菜品。一位外国朋友问：“How could you eat a pot which is made of either iron or bronze?”。笔者词穷：“火锅”毕竟是一种饮食的方式，具体地说是一种厨具，怎能下口？英文中有chafing dish, chaffy dish；不妨建议将其译为：Chaffy Dish in Hot Pot。最有意思的要数“麻辣烫”，此乃川中一小火锅形式，不过档次低多了。菜品均用细竹棍串上，要么涮麻辣烫直接吃，要么事先涮好盛于深盘中享用。老外往往问及此为何物，笔者译为Scorching Tongue，基于考虑有三：1）有谐音之妙；2）避免“麻、辣、烫”同时出现，把老外吓跑了；3）“to scorch your tongue”强调味觉的辛辣感受，突出川菜特色。得意时，还欣然将此译法推荐给研究生，作为“佳译”之一。但如今看来，总觉缺了什么，倘若译成Chafing Dishes in Skewer Style，仍远远未发掘出地方食文化中深藏的蕴涵。笔者从欣然变得怅然。4.4吃法小议西方哲学传统偏重理性、突出个性、“天人各一”；而中华文化强调“天人合一”、“自然和谐”。饭桌的布局和排座就有讲究，中国人围着桌子坐，“火锅”便是颇具代表性的一种，集“统一、和睦、分享”与一体；西方实行分餐，强调个人行为、个人权益、独立精神，即便是一家人，叫餐也各叫各的。有人说这是讲究卫生的文明习惯，笔者不以为然。一位美国朋友说，她宁愿像中国人这样吃饭，感受美食的真正乐趣，并严肃告诫：“你们千万不要丢掉中华食文化这一好传统”。这话够中肯了。结语：译界中外论家多将文学翻译列为最高级别(Snell-Hornby 2000:32)，笔者以为，“文学”与“非文学”（食文化显然属于后者）的翻译属不同文体，无高低、难易之分。武汉小吃（还不是“大吃”）诗一首为证（下载于 天府热线，2004年6月22日）： 武汉小吃十二绝汉皇风光最繁华，廿里嚣尘百万家不是文人才笔大，焉能写尽各生涯芝麻馓子叫凄凉，黄口鸣锣卖小糖水饺汤圆猪血担，夜深还有满街梆小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐咬吃新食品较常添，荤素相参价亦廉麻雀头酥鹅颈软，豆黄饼肥藕鱼圆译这样的诗，简单么？做翻译者，难免陪老外吃喝，从介绍菜谱到传递食文化典故，其苦其累只有自己心知肚明。好在困惑之余，我们可以聊以自慰：我中华食文化博大精深，西人焉知其妙也。同时，更感跨文化交际工作者肩负的重大使命。注：1 四川方言，意为“说假话”、“假惺惺”。参考文献：白靖宇. M文化与翻译. 北京：中国社会科学出版社，2000, 第177-183页.胡文仲、杜学增. M中英文化习俗比较. 北京：外语教学与研究出版社，1999，第170-196页陈忠诚. M词语翻译丛谈续篇. 北京：中国对外翻译出版公司，2000，第120-170页贾文波. M汉英时文翻译. 北京：中国对外翻译出版公司，2000Linell Davis. M Doing Culture Cross-cultural Communication in Action. Beijing: Foreign Language Teaching and Research Press, 2001Mary Snell-Hornby. M Translation Studies An Integrated Approach. Shanghai: Shanghai Foreign Language Education Press, 2001Katharina Reiss. M Translation Criticism The Potentials & Limitations. Shanghai: Shanghai Foreign Language Education Press, 2004