1294.利用HPLC检测SCCO2处理前后哈密瓜汁中单糖及有机酸含量变化的研究.doc

目 录 摘 要 2 英文摘要3 0.引 言4 1.实验材料、方法及实验仪器6 1.1实验材料6 1.2试剂6 1.3实验仪器6 1.4液相色谱操作条件6 2.实验方法7 2.1 HPLC法测定哈密瓜汁中9种有机酸7 2.2 HPLC法测定哈密瓜汁中3种单糖8 3.结果与分析8 3.1 利用HPLC法测定哈密瓜汁中9种有机酸的结果与分析8 3.2 利用HPLC法测定哈密瓜汁中3种单糖的结果与分析12 3.3超临界CO2处理对哈密瓜汁中有机酸的种类、含量及各有机酸之间的相关性分析14 3.4超临界CO2处理对哈密瓜汁中糖的种类、含量及各糖之间的相关性分析21 4.结 论27 5.讨 论28 参考文献29 附表一30 附表二32 致 谢33利用HPLC检测SCCO2处理前后哈密瓜汁中单糖及有机酸含量变化的研究摘 要：本论文以新疆哈密瓜为研究对象，采用高效液相色谱（HPLC）对超临界CO2处理前后，哈密瓜汁中单糖和有机酸含量的变化进行了测定，并对其相关性进行了分析。1. 测定糖的最佳条件是：色谱柱： CLC-NH2（M），流速：1.0 mL/min，进样体积：20 L，柱温：40 ，流动相：乙腈-超纯水；有机酸的最佳条件是：色谱柱：C18 (10 m, 4.6 mm i.d.×250 mm)，流速：0.6 mL/min，进样体积：20 L，检测波长：210 nm，柱温：40 ，流动相：3 CH3OH-0.01 moL/L K2HP04溶液。2.经过不同压力，不同处理时间，哈密瓜汁中不同糖和有机酸的变化不同，其中抗坏血酸与苹果酸、苹果酸与柠檬酸呈显著正相关；草酸、苹果酸与总有机酸呈显著正相关；果糖与葡萄糖、呈显著正相关。关键词：哈密瓜；单糖；有机酸；高效液相色谱法；相关性Research on the change of monosaccharide and organic acid in Hami melon juice before and after SCCO2 with HPLC Graduate: Xi Zhang (20043950) Supervisor: Jiluan Chen (associate professor)Abstract: The objective of this study was to determine the sugar and the organic acid content in hami melon juice and analyse the relevance between the sugar and the organic acid with supercritical carbon dioxide (SCCO2) .It was shown as follows,1. Sugar's optimum condition, Chromatographic column, CLC-NH2 (M). a flow rate, 1.0 mL/min. An aliquot of 20 L was injected into the HPLC system. The column is 40. Themobile phase consisted of an aqueous solution of Methyl cyanide-ultra pure water. Organic acid's optimum condition, Chromatographic column, C18 (10 m, 4.6 mm i.d.×250 mm). a flow rate, 0.6 mL/min. An aliquot of 20 L was injected into the HPLC system, wave length, 210 nm. The column is 40. Themobile phase consisted of an aqueous solution of 3% CH3OH-0.01 moL/L the K2HPO4 solution.2. The experiment data followed the following relevance, the ascorbic acid and the malic acid, the malic acid and the citric acid, the oxalic acid, the malic acid and the total organic acid were closely related to the pressure and time of SCCO2 treatment. The relevance of the fructose and the glucose were extremely remarkable. Key words: Hami melon; SCCO2; HPLC；monosaccharide; organic acid0. 前 言哈密瓜是新疆厚皮甜瓜的总称，是我国新疆驰名中外的甜瓜品种。自2005年，新疆哈密瓜种植面积已发展到近55万亩，预计到2010年全疆哈密瓜种植面积发展到近80万亩，总产量达到180万吨，但哈密瓜成熟期比较集中，不同年份的哈密瓜产量的波动幅度较大。由于哈密瓜平均亩产22.5吨，商品瓜占6070，其余未达到标准的甜瓜因无深加工利用只能在田间自然腐烂或低价出售1。据不完全统计，新疆哈密瓜的腐烂率每年保持在2530 左右，由于贮藏保鲜等尖端技术没有得到充分解决，而哈密瓜除了晾晒哈密瓜干等初级产品外，几乎没有高附加值的深加工产品，深加工问题已成为哈密瓜产业发展的瓶颈。哈密瓜汁是混浊果汁典型的代表，作为一种重要的NFC（not from concentrate，非来自浓缩汁，即鲜榨汁）果汁是营养价值和风味最接近新鲜瓜果的果汁产品，已经成为国内外果汁加工发展的重要方向，良好的色泽和愉悦的风味是哈密瓜汁重要的质量指标2。由于哈密瓜风味独特、富含多种营养物质，而且哈密瓜果汁饮料占市场份额相对较少，所以哈密瓜汁是一种很有市场潜力的果汁3。糖和有机酸是果汁中主要的风味营养物质，其含量的高低与果汁的品质有密切的关系4。原果汁营养丰富,但由于生产成本较高，果汁的掺假行为经常发生,对天然果汁的真伪鉴定是当今国内外检验的一个热点。不同种类的天然果汁，糖和有机酸的种类和含量差别很大。在一定条件下，可以通过测定各种糖和有机酸的含量来鉴别果汁饮料掺假与否5。因此，果汁中多种糖和有机酸的分析测定具有重要的意义。由于糖和有机酸含量的高低与果汁制品的品质有密切的关系。因此，糖和有机酸含量的测定是国内外果汁生产企业极为关注的问题之一6。目前，所报道的测定有机酸含量的方法中常规的化学滴定法一般只用于测定的总酸度；而比色法、荧光法、薄层色谱法、气相色谱法等方法虽然可以测定单个的有机酸和糖含量，但却需要预分离或衍生化等烦琐的前处理。相比之下，液相色谱法简便、迅速、灵敏度高5，并且实现一机多用、一柱多用，因而不断有文献报道用于测定食品中有机酸含量 7 ,在食品分析领域得到了广泛的应用。薄层色谱法一次可测定多种有机酸，但测量精度差，可以定性，不适合定量；气相色谱法也可测定有机酸8；毛细管电泳及高效液相色谱（HPLC）是近几年来发展较快并较有前景的分析方法，但在食品有机酸分析中的分析中，毛细管电泳法研究较少9，远不如HPLC法成熟。HPLC法分析食品中的有机酸简便迅速，选择性好准确度高，只要求试样能制成溶液，而不需要气化，因此不受试样挥发性的限制，对于高沸点、热稳定性差、相对分子质量大（大于400）的有机物（这些物质几乎占有机物总数对7580）原则上都可用高效液相色谱法来进行分离、分析10。离子色谱(IC)是高效液相色谱的一种，是分析离子的一种液相色谱方法。依据不同分离原理，离子色谱可分为高效离子交换色谱法(HPIC)、离子排斥色谱法(HPLC)和离子对色谱法(MPIC)；此外还有凝胶渗透色谱和反相高效液相色谱。凝胶渗透色谱分离模式局限性大，研究与应用开发的很少，离子色谱常见的是离子交换色谱法，该法监测器较多，在有机酸的液相色谱分析中，且多采用稀强酸，如稀盐酸和稀硫酸作淋洗液，对设备有一定腐蚀作用8；应用最多的是反相高相液相色谱法，该方法应用较为成熟，条件容易掌握，色谱柱使用寿命长，不易污染11。对于该方法，现有的报道已有11种有机酸的分离12。为了防止哈密瓜汁在贮藏的过程中发生腐败，需要采取一定的杀菌技术。食品的腐败变质主要是由微生物和酶造成的。因此，杀菌是食品加工过程中一个重要的单元操作，可以杀死食品中存在的微生物（致病菌、腐败菌与产毒菌）、钝化食品内源酶，从而才能保证食品安全和延长食品的货架期13。热力杀菌技术已成为食品工业中极为重要的杀菌技术。传统的热力杀菌技术虽然效率高效果好能够延长食品的货架期，但是加热杀菌也会对食品产生一些不利的影响，如破坏食品原有的色、香、味、形，引起Vc等热敏性营养成分的损失，产生异臭味及异常物质，且还要消耗大量能量等。与热力杀菌技术相比，非热力杀菌技术的杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及营养成分。超临界流体技术（Supercritical fluids，SCF）是非热力杀菌技术的一种，它可用于化工、食品、制药等多个领域，由于CO2具有临界温度与临界压力较低（T=31.0，P=7.36 MPa）、安全无污染、价格低廉、操作安全等优点，广泛应用与食品杀菌中14-15。研究表明，在一定压力（370 MPa）下，二氧化碳对食品中微生物具有杀灭效果，同时能使酶部分失活其基本原理是将食品置于密封的处理釜中，给予超临界二氧化碳处理（压强不大于50 MPa,）形成高压、高酸环境，在一定的温度和压强下对食品进行处理，使食品得以长期贮藏。针对市场的需要以及快速检测原果汁营养成分，本实验采用高效液相色谱法测定哈密瓜汁中单糖及有机酸种类与含量，对哈密瓜汁在超临界状态下（不同时间、不同压力）哈密瓜汁单糖及有机酸种类与含量的变化的研究，找出超临界状态下对哈密瓜汁单糖及有机酸种类和含量的变化规律。为研究哈密瓜汁的非热力杀菌方式，钝化酶技术等提供基础理论支持。1实验材料、方法及实验仪器1.1 实验材料哈密瓜汁的制备：新疆哈密瓜（新疆哈密淖毛湖农场，2007.8），新鲜饱满，成熟度均匀，可溶性固形物9-11。清理，去皮，去籽，切成2-3cm的小块，榨汁后用四层纱布过滤两次（相当于200目绢布），然后用无菌瓶分装，并进行各种处理，在4保存备用。1.2 试 剂草酸、奎宁酸、苹果酸标准样品、果糖、葡萄糖标准样品：均为色谱纯 (购自美国SIGMA公司)；柠檬酸、抗坏血酸、乳酸、富马酸、琥珀酸、酒石酸标准样品、蔗糖标准样品、磷酸、磷酸氢二钾：均为国产分析纯；乙腈、甲醇：美国产色谱纯。1.3实验仪器仪器名称型 号生产厂家高效液相色谱仪LC-2010A HT日本岛津公司紫外检测器 CBM-20A日本岛津公司示差折光检测器RID-10A日本岛津公司自动电位滴定仪ZD-2上海精科雷磁万分之一电子天平BS210S北京赛多利斯天平有限公司超声波清洗器KQ-250B江苏省昆山市超声仪器有限公司水环式多用真空泵SHB-B95郑州长城科工贸有限公司紫外可见分光光度计Uvmini-1204日本岛津公司水相微孔过滤膜0.45 m浙江省海宁市桃园膜分离设备厂有机相微孔过滤膜0.45 m浙江省海宁市桃园膜分离设备厂1.4 液相色谱操作条件1.4.1 有机酸的液相色谱操作条件色谱柱：SHIMADZU VP-ODS (10 m, 4.6 mm i.d.×250 mm)，流速：0.6 mL/min，进样体积：20 L，检测波长：210 nm，柱温：40，流动相：3 CH3OH0.01 moL/L K2HP04溶液(pH=2.6)，用超纯水配制。1.4.2 糖的液相色谱操作条件色谱柱：SHIM-PACK CLC-NH2（M），流速：1.0 mL/min，进样体积：20 L，柱温：40，流动相：乙腈-超纯水。2实验方法2.1 HPLC法测定哈密瓜汁中9种有机酸2.1.1标准溶液的配制准确称取酒石酸200 mg、乳酸150 mg、抗坏血酸150 mg，富马酸30 mg，草酸163 mg, 琥珀酸400 mg，柠檬酸253 mg，用流动相溶解并定容至50 mL棕色容量瓶中作为工作母液。苹果酸7.3 mg、奎宁酸50 mg用流动相溶解并分别定容至10 mL、25 mL棕色容量瓶中作为工作母液，取上述9种有机酸母液混合稀释配制成不同浓度的混标，为工作液。2.1.2流动相的配制用标准pH缓冲溶液调节校正pH计，用磷酸调节用超纯水配制好0.01 moL/L K2HPO4溶液pH值至2.6，用0.45 m微孔滤膜过滤，置超声波清洗器上脱气待用。2.1.3样品溶液的制备取经处理过的哈密瓜汁各1 mL置于5 mL容量瓶中，用流动相稀释定容，用0.45 m微孔滤膜过滤后，进行HPLC分析测定。2.1.4检测波长的确定用200 nm350 nm(紫外)光对9种有机酸的标准溶液进行紫外扫描，结果表明：9种有机酸均在210 nm附近有较大的吸收，重复性好，不受流动相中其他物质的干扰，故以下试验均采用紫外210 nm波长进行检测。2.1.5标准曲线的制作 取有机酸标准混合液5个浓度梯度进行色谱分离，其中，草酸浓度范围为：0.331.63 mg/mL，酒石酸为：0.32.3 mg/mL，奎宁酸为：0.42.0 mg/mL，苹果酸为：0.08760.73 mg/mL，抗坏血酸为：0.121.56 mg/mL，乳酸为：0.63.0 mg/mL，柠檬酸为：1.0125.06 mg/mL，富马酸为,0.020.24 mg/mL，玻拍酸为：0.87.5 mg/mL，以各有机酸的浓度对峰高分别制作标准曲线，求出回归方程。在标准曲线线性范围内进行样品中各有机酸含量的测定。2.1.6定量与计算在相同色谱条件下，将样品色谱图同有机酸标准混合溶液的色谱图进行对照，同时进行波长检侧，根据保留时间及波长检测的响应值比值确定样品中的各种有机酸，并测定峰高，将有机酸峰高的响应值代入各自的回归方程后，求出其浓度。2.2 HPLC法测定哈密瓜汁中3种单糖2.2.1标准溶液的配制分别准确称取葡萄糖33.4 mg、蔗糖14.6 mg、果糖33.6 mg，用超纯水溶解定容至5 mL容量瓶中作为工作母液，取上述3种糖母液混合稀释配制成不同浓度的混标，为工作液。2.2.2流动相的配制配制一定比例的乙腈-超纯水，用0.45 m微孔滤膜过滤，置超声波清洗器上脱气待用。2.2.3样品溶液的制备取经处理过哈密瓜汁各1 mL置于5 mL容量瓶中，用超纯水稀释定容，用0.45 m微孔滤膜过滤后，进行HPLC分析测定。2.2.4标准曲线的制作取糖标准混合液5个浓度梯度进行色谱分离，其中，葡萄糖浓度范围为：0.3363.34 mg/mL，果糖为：0.23.36 mg/mL，蔗糖为：0.76.0 mg/mL，上机进行色谱分离，以各种糖的浓度对峰高分别制作标准曲线，求出回归方程。在标准曲线线性范围内进行样品中各种糖含量的测定。2.2.5定量与计算在相同色谱条件下，将样品色谱图同糖标准溶液的色谱图进行对照，根据保留时间确定样品中的糖，并测定峰高，将各糖的峰高的响应值代入各自的回归方程后，求出其浓度。3结果与分析3.1 利用HPLC法测定哈密瓜汁中9种有机酸的结果与分析3.1.1 哈密瓜汁中有机酸的种类有机酸是构成水果及果汁饮料滋味的重要部分，对于评价果汁的质量必不可少。哈密瓜汁中检测到的有机酸有草酸、奎宁酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸 (见图A、B、C)。A-有机酸标准液色谱图A- Chromatogram of orgnic acid standards mixture1-草酸Oxilic acid 2-酒石酸Tartaric acid 3-奎宁酸Quinic acid 4-苹果酸Malic acid 5-抗坏血酸 Ascorbic acid 6-乳酸 Lactic acid 7-琥珀酸Succinic acidB-柠檬酸标准液色谱图B- Chromatogram of citric acid standards mixtureC-哈密瓜汁样品有机酸色谱图C- Chromatogram of orgnic acid in sample of hami melon juices2-草酸Oxilic acid 4-奎宁酸Quinic acid 5-苹果酸Malic acid 6-抗坏血酸 Ascorbic acid 8-乳酸 Lactic acid 9-柠檬酸 Citric acid 11-富马酸Fumaric acid 12-琥珀酸Succinic acid3.1.2标准曲线制作以不同质量浓度的有机酸标准液各20 L分别进样，测定其峰高，以峰高A对质量浓度C (mg/mL)作图，分别绘制出标准曲线（如附表一）。由回归分析结果可知：在所在的进样量范围内，线性关系良好如表2-1所示。表2-1 回归分析和相关系数Table 2-1 Regression analysis and correlation coefficient有机酸回归方程相关系数草 酸A=1652467C+506560.50.9995酒石酸A=478692.4C+ 25923.840.9997奎宁酸A=130509.8C-1097.4830.9999苹果酸A=280026.2C-513.83830.9999抗坏血酸A=2476801C+ 13376.60.9993乳 酸A=153002.0C-19.409590.9999柠檬酸A=147567.8C+ 2251.6380.9999富马酸A=1.469591e+007C+ 353182.80.9993琥珀酸A=165823.1C-3476.5040.99973.1.3方法的精密度和准确度3.1.3.1保留时间的重复性用确定的色谱条件对有机酸的混标进行3次重复试验，测定其保留时间，进行统计分析，结果如表2-2所示。可见，9种有机酸保留时间的标准差在0.0011 min0.05892 min之间，RSD在0.0160.631之间，表明在确定的色谱条件下，保留时间基本恒定，本方法具有较好的重复性。表2-2 保留时间的重复性Table 2-2 The reproducibility of retention time of organic acids有机酸 平均值（min）标准差 RSD（）草 酸5.1550.003650.071酒石酸5.5220.004060.074奎宁酸5.7180.002170.038苹果酸6.7030.001100.016抗坏血酸7.0550.005260.075乳 酸8.4180.007200.085柠檬酸9.3360.058920.631富马酸10.9990.026330.239琥珀酸12.6750.006140.0483.1.3.2样品的重复性为了考察方法的重复性，对同一样品进行了3次平行测定，从表2-3的结果可知，有机酸的RSD范围在0.0090.149，说明分析结果的重复性好，精密度高。表2-3 方法精密度Table 2-3 Precision data for method有机酸平均值（min）标准差RSD（）草 酸5.2850 0.00150 0.028 酒石酸-奎宁酸6.1240 0.00829 0.135 苹果酸6.5660 0.00980 0.149 抗坏血酸7.1580 0.00127 0.018 乳 酸8.3770 0.00242 0.029 柠檬酸9.3200 0.00085 0.009 富马酸11.1310 0.00212 0.019 琥珀酸12.4660 0.00175 0.014 -表示未检出3.1.3.3回收率实验表2-4 有机酸回收率实验结果Table 2-4 Recovery rate of organic acid in juices有机酸本底值（mg/mL）添加量（mg/mL）平均测定值（mg/mL）回收率（%）草 酸3.10240.65203.745698.651.63004.700198.02奎宁酸0.63061.20001.796297.132.00002.543495.64苹果酸0.46640.43800.896398.150.73001.187498.77抗坏血酸0.15420.90000.890181.771.20001.135081.73乳 酸2.11611.20003.310099.492.40004.508399.68柠檬酸0.29462.02402.218695.064.04804.230097.22富马酸0.02130.12000.140899.580.24000.259799.33琥珀酸0.06482.00002.035598.546.00006.010999.10取同一哈密瓜汁样品3份，其中一份作本底，另外两份分别添加一定量的9种有机酸标品溶液后测定各成分含量，每份样品进行3次平行测定，考察测定方法的回收率，结果表明(见表2-4），除奎宁酸、柠檬酸、抗坏血酸的回收率稍低外，其他有机酸的回收率都在96以上。因此本方法的分析结果重现性好，精密度高，以该操作条件进行果汁中有机酸的定量分析是可靠的。3.2 利用HPLC法测定哈密瓜汁中3种单糖的结果与分析3.2.1 哈密瓜汁中糖的种类糖是影响果汁风味和质量的重要物质，同时还原糖也是检测果汁真伪的一个重要指标。哈密瓜汁中检测到主要的糖有果糖、葡萄糖、蔗糖 (如图D、E)。D-糖标样色谱图 D- Chromatogram of suger standards mixture 1- 果糖（Fructose） 2- 葡萄糖 (Gluctose) 3- 蔗糖 (Sucrose)E-哈密瓜汁中糖的色谱图E-Chromatogram of soluble sugar in sample of hami melon juices1- 果糖（Fructose） 2- 葡萄糖 (Gluctose) 3- 蔗糖 (Sucrose)3.2.2 标准曲线的制作以不同质量浓度的葡萄糖、果糖、蔗糖的标准液各20 L分别进样，测定其峰高。以峰高A对质量浓度C (mg/mL)作图，绘制出标准曲线(附表2) 。由回归分析结果(表3-1)可知：在所在的进样量范围内，线性良好列入表3-1中。表3-1 回归分析和相关系数Table 3-1 Regression analysis and correlation coefficient糖回归方程相关系数果 糖A=10394.32C+461.70210.9996葡萄糖A=3.058324e-004C+3.039326e-0020.9992蔗 糖A=2.039158e-004C-0.6471220.99633.2.3 方法的精密度和准确度3.2.3.1保留时间的重复性表3-2 保留时间的重复性Table 3-2 The reproducibility of retention time of sugar糖平均值（min）标准差 RSD（）果 糖4.0920.0075120.184 葡萄糖5.0950.0086540.170 蔗 糖7.2460.0098730.136 用确定的色谱条件对糖的混标进行3次重复试验，测定其保留时间，进行统计分析，结果如表3-2所示。可见，3种糖的保留时间的标准差在0.0075 min0.0098 min之间，RSD为0.1360.184之间，表明在确定的色谱条件下，保留时间基本恒定，本方法具有较好的重复性。3.2.3.2样品的重复性表3-3 方法精密度Table 3-3 Precision data for method糖平均值（min）标准差 RSD（）果 糖4.0950.0076380.187 葡萄糖5.1910.0087180.168 蔗 糖7.2570.0106070.146 为了考察方法的重复性，对同一样品进行了3次平行测定，从表3-3的结果可知，糖的RSD范围在0.1460.187，说明分析结果的重复性好，精密度高。3.2.3.3回收率实验取同一哈密瓜汁样品3份，其中一份作本底，另外两份分别添加一定量的3种糖标品溶液后测定各成分含量，每份样品进行3次平行测定，考察测定方法的回收率，结果表明(见表3-4）糖的回收率都在96以上。因此本方法的分析结果重现性好，精密度高，以该操作条件进行果汁中糖的定量分析是可靠的。表3-4 糖回收率实验结果Table 3-4 Recovery rate of sugar in juices糖本底值（mg/mL）添加量（mg/mL）平均测定值（mg/mL）回收率（）果 糖6.72290.557.269399.353.3610.06599.47葡萄糖5.20581.676.840797.903.348.465397.59蔗 糖11.8506.0017.75298.378.0019.72998.493.3 超临界处理对哈密瓜汁中有机酸的种类、含量及各有机酸之间的相关性分析利用SPSS统计分析应用软件对表2-5到表2-14的结果进行了各有机酸之间及其与总酸含量之间的相关性分析。表2-5 8 MPa,35 哈密瓜汁中有机酸的种类和含量测定结果Table 2-5 Organic acid type and content determination result under 8 MPa,35 conditions in ha-mi melon juices 样 品草 酸mg/mL苹果酸mg/mL抗坏血酸mg/mL乳 酸mg/mL柠檬酸mg/mL富马酸mg/mL琥珀酸mg/mL有机酸总量pH 112.7003.4700.3805.3402.4200.1200.83025.1206.360 213.3602.9200.370 0.0003.0000.1100.68020.3205.640 312.9502.0300.2203.5503.0100.1100.58022.3205.580 411.5402.3900.1603.0102.9400.1100.14020.1605.580 513.1302.0600.1903.5402.9900.1100.11022.0005.580 612.4502.0800.0803.4302.8500.0900.10020.8905.540Range1.8201.4400.2905.3400.6000.0300.7304.9600.820Min11.5402.0300.080 0.0002.4200.0900.10020.1605.540Max13.3603.4700.3805.3403.0100.1200.83025.1206.360Mean12.6862.4880.2303.1412.8670.1080.40521.8005.713Std. 0.6450.5870.1171.7380.2280.0090.3281.8470.318RSD%5.123.650.955.388.4818.55.6 表示异常表2-6 8 MPa,35 哈密瓜汁中各有机酸含量之间的相关性关系Table 2-6 Between each organic acid content relations under 8 MPa,35 conditions in hami melon juices因 素草 酸苹果酸抗坏血酸乳 酸柠檬酸富马酸琥珀酸pH有机酸总量草 酸1.000苹果酸0.1071.000抗坏血酸0.507.852(*)1.000乳 酸-0.3090.069-0.1571.000柠檬酸0.123-0.758-0.439-0.6571.000富马酸0.2080.5310.766-0.032-0.1581.000琥珀酸0.4580.766.902(*)-0.010-0.4890.6601.000pH0.055.864(*)0.6800.546-.947(*)0.4500.6901.000有机酸总量0.2260.5250.4840.760-0.8070.3790.579.863(*)1.000注：* 0.05水平上显著，* 0.01水平上显著利用HPLC法测定在8 MPa，35 条件下，不同处理时间的哈密瓜汁中有机酸的种类和含量。由表2-5可知，哈密瓜汁中检测到的有机酸有草酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸。其中，草酸和乳酸为主要有机酸，草酸含量最高，在 11.5413.36 mg/mL之间，占总有机酸含量的53.257.2，RSD值较小（0.051）；乳酸含量为3.0105.34 mg/mL，占总有机酸含量的14.921.3；哈密瓜汁中的次要有机酸为苹果酸和柠檬酸，含量分别为2.033.47 mg/mL和2.423.01 mg/mL之间，分别占总有机酸含量的10.113.8、11.9812；抗坏血酸、富马酸和琥珀酸的含量相对较低；而酒石酸和奎宁酸未检测到，是因为酒石酸大多以酸性钾盐的形式存在于葡萄中。从哈密瓜汁中各酸的RSD情况来看，草酸、柠檬酸、富马酸的RSD值分别为5.1，8.0，8.4，说明随着处理时间的增加，草酸、柠檬酸、富马酸含量的变化不大，是由于它们都属于羧酸类，化学性质比较稳定，并不与CO2发生反应。哈密瓜汁中有机酸总量为20.1625.12 mg/mL，RSD为8.5；pH值5.546.36，RSD值为5.6，各有机酸含量在不同处理时间都有所变化。从表2-6可见，各有机酸含量都与pH值和总有机酸存在不同程度的相关性，其中，柠檬酸与pH呈极显著负相关；抗坏血酸与苹果酸、苹果酸与pH呈显著正相关；抗坏血酸与琥珀酸呈显著正相关；pH与总有机酸呈显著正相关，其相关系数为0.863，达到显著水平。表2-7 15 MPa,35 哈密瓜汁中有机酸的种类和含量测定结果 Table 2-7 Organic acid type and content determination result under 15 MPa,35 conditions in hami melon juices样 品草酸mg/mL奎宁酸mg/mL苹果酸mg/mL抗坏血酸mg/mL