中小餐饮企业食品安全法律风险防范.doc

中小餐饮企业食品安全法律风险防范中小餐饮企业由于规模和管理等方面的原因，往往忽视食品安全问题的防范。而一旦发生法律纠纷，这类餐饮企业的承受风险的能力又往往是最低的。原料采购方面，根据我国食品安全法律的规定，餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。实现这一目标对于大型餐饮企业而言，管控流程比较精细，有专门的原料化验程序。但是中小餐饮企业由于规模原因，往往不具备这方面的能力。但是中小餐饮企业可以通过采购合同实现对原料质量问题的管控。通过合同管控原料质量，除了应当坚持书面合同的签订原则外，还应当注意以下几点：1、对于供应商的选择要格外注意。中小餐饮企业的供应商的构成比较复杂，其间有大型超市，其他原料公司，也有个体工商户。在采购时要以采购对象为法人为原则，个体工商户为例外。因为公司化经营的食品企业在管理方面受到了国家方方面面的严格管控，采购者在审查其合法地位方面也比较容易。个体工商户本身比较零散，虽然其供货价格往往较低，但是其提供原料的质量往往缺乏稳定性。如果一定要和个体工商户为采购合同，除了对个体工商户的合法资格仔细甄别外，笔者建议还要做好以下工作：（1）签订长期供应协议。如果某个体工商户的供应原料质量较好，信誉度较高。采购者最好采取签订长期供应协议的方式以稳定原料供应的高质量。（2）第三方抽检。第三方抽检的好处不仅是产品质量的保证，同时在发生食品安全的法律纠纷时，检测报告可以成为证明原料合格的有力证据。而选择长期供应协议的情况下，确定不定批次质量抽检，在成本上并不高，还能有效监督供应商对合同的履行。（3）即便一方持有齐全的经营许可文件，但是采购者发现原料明显不符合质量要求的，也应当拒绝采购。2、中小餐饮企业要有自己的一套格式合同文本。该文本对原料质量问题的约定不但要明确责任的承担方式，对质量标准也要明确。卫生管理方面，食品卫生管理包括两个部分，分别为食品仓储卫生管理和食品加工卫生管理。此两个方面的管理经营者应加强操作流程的责任管控力度。其中仓储管理中务必强调仓储检验者书面检查制度。对于物品的检查资料应当保存至少一年。食品加工管理，要由专门的管理人员负责监督食品卫生，并且落实书面责任制。书面责任管理与员工管理是挂钩的，该两种制度主要是为了在食品风险责任发生时，起到程序防范和尽可能减少餐饮企业损失的作用。其实这种管理方式在操作上的难度不大，难得的是管理者能够坚持严格管理。其实中小餐饮企业完全可以根据自身的经营特点，形成自己的一套食品安全风险防范体系，这样即便风险发生，也可以有效地将损失降低到最低。