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各类茶的审评,华南农业大学 茶学系,基本茶类审评,2.红茶审评,1.绿茶审评,4.黑茶审评,3.乌龙茶审评,4.黑茶审评,5.白茶审评,6.黄茶审评,2,7.名优茶审评8.压制茶审评、花茶审评9.速溶茶、袋泡茶、液体茶、保健茶审评10.不同季节茶、新陈茶鉴别11.真假茶鉴别12.审评实验技巧,其它茶审评,3,背景知识-茶类知识,六大茶类的品质特征不同是因为制法不同，使鲜叶多酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性质不同，形成不同风格的茶类。绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。黄茶通过闷黄工序，形成黄汤黄叶的特征。黑茶通过渥堆形成干茶油黑、汤色呈橙黄的特征。红茶经过揉捻或揉切、发酵，形成红汤红叶的特征。青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧化，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征。,4,审评项目与因子-外形审评,条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。叶片卷转成条称为“条索”。长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重扁形茶的条形比规格、糙滑圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实 色泽 干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。整碎 指外形的匀整程度。净度 指茶叶中含夹杂物的程度。,5,审评项目与因子-内质审评a汤色,汤色 主要从色度、亮度和清浊度三方面评比。色度 指茶汤颜色。正常色 即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。正常汤色可进一步区别其浓淡和深浅。但只能是同类同地区的作比较。劣变色 由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。陈变色 陈化是茶叶特性之一。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。亮度 指亮暗程度,一般茶汤亮度好的品质亦好。清浊度 指茶汤清澈或混浊程度。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤；烘或炒焦的碎片进入茶汤，都会混而不清，说明茶叶品质差。但有两种情况例外，其一是“冷后浑”，其二是鲜叶细嫩多毫，冲泡后悬浮于汤中。,6,审评项目与因子-内质审评b香气,香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。评香气要辨别香型(第二章),比较纯异、高低和长短。纯异 纯指某茶应有的香气。香气纯要区别三种情况，即茶类香、地域香和附加香。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。异气指茶香不纯或沾染了外来气味。高低 香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。长短 即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长，反之则短。,7,审评项目与因子-内质审评c滋味,滋味是评茶人的口感反应。评滋味先要区别是否纯正。纯正 指品质正常的茶应有的滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反。强弱：强指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，人口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强；和表示茶味平淡正常。不纯正 指滋味不正或变质有异味。苦：其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论。（什么是苦）涩：饮后有麻嘴、紧舌之感。吐出茶汤仍有涩味才属涩味。（什么是涩）粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不 正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。,8,审评项目与因子-内质审评d叶底,叶底即茶渣，主要评嫩度、色泽和匀度。嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大小与老嫩无关。色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。有暗、老、薄、摊等的较次，有焦片、焦叶的更次。有变质叶、烂叶为劣变茶。,9,绿茶,绿茶是我国生产的主要茶类，产量高，约占茶叶总产量的70%左右。产区广，浙江、安徽、江苏、江西、湖南、湖北、山东、四川、贵州等省都以生产绿茶为主。,10,绿茶分类图,11,各级长炒青品质特征,12,眉茶审评,眉茶是我国出口茶中的主要产品，浙江、安徽、江西是眉茶的主产区。眉茶是由长炒青经过精制加工而成的。长炒青共分6级12等。长炒青各级和季别茶的品质特征见下表,13,眉茶评茶方法-审评因子a,外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。条索包含松紧，粗细、长短、轻重、空实、有无锋苗等。色泽评比颜色、枯润、匀杂等。以绿润为优，枯暗为差。整碎评比面装、中段、下盘三段茶的老嫩、粗细、长短等。净度评梗、筋、片、朴等的含量。,14,眉茶评方法-审评因子b内质评比,汤色评比清浊，亮暗等。以淡绿色或黄绿色清澈明亮的为好，深黄橙红、暗浊为差。香气辨别纯度（热嗅）、高低（温嗅）、长短（冷嗅）。以香纯透清香或热板栗香高而长的最好，香低、粗气、闷气为次，有烟、焦等气的为劣。滋味评比浓淡、粗醇苦、爽涩和厚薄等，以汤味浓厚或醇厚，回味有鲜爽感的为优，味粗淡，粗涩的为次。叶底看嫩度与色泽，嫩度比芽头多少，叶张厚薄、柔硬。以芽多叶柔、厚实、嫩匀的为好，反之则差。色泽比亮暗、匀杂。以嫩绿匀亮的好，色暗花杂的差，并辨别有无异味。,15,珠茶审评,珠茶是我国出口绿茶中又一大宗产品，珠茶产于浙江省的绍兴地区，主产县是嵊州、新昌、余姚等地。珠茶由平炒青（也称圆炒青）精制加工而成。平(圆)炒青珠茶,16,珠茶审评二,（一）品质特征 珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽墨绿起霜，香高持久，汤色较黄，味更浓醇。（二）产品花色与等级 珠茶、雨茶、秀眉、末 珠茶分特15级，不列级，代号为3505、9372、9373、9374、9375、9475、9575。雨茶、秀眉、末茶品质与眉茶相同。,17,（三）审评项目及计价方法1、评茶方法外形：对照贸易标准样或成交样，评比颗粒，整碎，色泽，净度。内质：采用3.0g茶样，冲泡150ml沸水，冲泡5分钟的方法，评比叶底的嫩度和均匀度，因标准样是陈茶，因此茶叶的色泽和香气，滋味不能对照标准样，评茶员应根据自己的经验进行判断。汤色作为参考，不计价。,18,红茶分类,红茶分为红碎茶和红条茶。按加工方法红条茶分为小种红茶和工夫红茶。红碎茶按不同叶型分为叶茶、碎茶、片茶、末茶；红碎茶按按不同制法分为传统红碎茶、转子红碎茶、C.T.C红碎茶、L.T.P红碎茶、不萎凋红碎茶等。,19,各种小种红茶年产量1000t左右，（其中正山小种200吨左右）出口和内销均有。正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长，带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。审评中重点抓住松烟香的纯正浓郁程度；带柴烟气味的为劣质产品。,20,21,22,工夫红茶审评因子,外形：条索的松紧，老嫩，色泽，整碎，净杂。以条索的松紧、老嫩为主，加看锋苗及毫量。汤色：看深浅，金圈的宽窄，汤色的暗亮，清浊；以红艳为上，次红亮、红明，浅红，浅红带暗，红暗则差。香气：看高低，纯异，持久。以高甜,果香,花香,鲜甜,甜纯好；低，粗，青气，烟气，焦气差。滋味：强，弱，厚，薄。以醇厚回甘鲜好；醇和、醇次之；平和，粗，青涩差。,23,不同档次工夫红茶的品质特征,24,工夫红茶常见缺点,外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗 老，火温过高，发酵不及时等）；花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀。香气：青气（发酵不足）,日晒气,酸馊气,烟焦气。汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）；混浊：加工卫生条件，酸馊产生。叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀。乌暗：萎凋，发酵过度。叶底不开展：干燥温度过高。,25,红碎茶审评,红碎茶的国际上销量占90%左右，在中国，红碎茶的产量约占茶叶总产量的1/101/15，它们特点是适于一次冲泡，内质浓、强、鲜。红碎茶加奶审评，操作方法与常规评茶方法相同，只是将茶汤倒入审评碗内，再加入一汤匙牛奶(约20ml)。品质好的红碎茶汤色常为粉红色，滋味浓强，在奶味中仍有明显茶味，但发酵重或存放时间长的茶叶，鲜爽度下降，呈土黄色。中小叶红碎茶春茶茶汤中加入牛奶后，茶多酚被牛奶中的蛋白质结合，茶味显得更淡，乳色呈姜黄或乳白。,26,红碎茶品质要求,外形：规格分级清楚（叶、碎、片、末茶），色鲜润调匀，乌润或棕褐。香气：高锐芬芳。汤色：红深艳。滋味：浓、强、鲜。叶底：红匀明亮夏秋季制的轻发酵红碎茶，乳色大多有粉红色的特点。因此可归纳为乳色由：粉红土黄黄褐姜黄乳白，红碎茶的内质由好到差，滋味浓强度由强到弱。,27,红碎茶品质的常见弊病,滋味：一是滋味淡薄，无刺激性，这是原料嫩度不够，或揉切不充分所致。二是有烟焦异味，因烘干时温度过高或漏烟或污染之故。汤色：一是汤色深暗类似“酱油汤”，这是发酵过度，烘干不及时造成。二是汤色浅淡不红艳，往往是小叶种原料、揉切、发酵不足所致。香气：一是有烟焦气味，这是烘干时温度过高或漏烟所造成。二是有水闷气，这是原料不新鲜，在制品堆积时间过长，处理不及时所致。,28,乌龙茶,乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，以福建产的品质相对最好,其它省份也有少量生产。乌龙茶是广东的主要茶类,外销日本和东南亚。青茶品种多，品质差异大。好的青茶应具有紧结重实，墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香高长，清爽细腻，叶底肥软明亮，叶缘红明的特点。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯，汤色显红，香气呈足火或老火，滋味浓粗，叶底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征。青茶审评中香气和滋味是重点，汤色仅作参考。,29,外形审评,青毛茶外形审评评比条索、色泽、整碎、身骨轻重和净度等因子。1、条索：看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等根据不同品种要求进行评定，但均以紧结重实的好，粗松轻飘的差。2、色泽：依品种不同有沙绿润(鳝鱼色)、青绿、乌油润、褐色、绿中带金黄、赤色、铁色等，色泽比颜色、枯润、鲜暗。以鲜活油润为好，死红枯暗为差。,30,外形审评,3、整碎：青毛茶外形重视整碎度，忌断碎，因断碎会失去品种特征。对样评茶还规定粉末、碎茶、大型碎茶等项目的最高含量并加以限制。4、净度：视茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量多少而定。青茶的粗细老嫩，应根据各品种要求，不是越嫩越好，过嫩滋味苦涩，过粗老则香低味淡。5、干香：嗅有无杂味，高火味、日晒味、香气高低等。,31,内质审评,内质审评以香气、滋味为主，结合评汤色、叶底。1、香气：主要嗅杯盖香气，第一次冲泡嗅香气高低，有无杂异气；第二次冲泡嗅香气类型，有无花香、音韵、岩韵等；第三次冲泡嗅香气持久程度。2、汤色：福建乌龙茶有茶油色，橙黄明清澈，橙黄混浊之别，以茶油色、橙黄明澈为好，带浊为次，广东乌龙茶汤色有清澈、清红、青黄带浊、清红带浊的差别，以清澈茶油色为佳，清黄次之，带浊最差。,32,3、滋味：有浓淡、醇苦、爽涩之分，福建滋味以浓厚、浓醇为好，苦涩为差；广东茶滋味有醇厚、鲜爽、灵活、醇浓、醇淡、苦涩。高级茶有强烈花香和醇厚，鲜爽灵活的滋味，中级茶浓纯，秋茶第三泡水味清淡，中低档茶一般依一、二次冲泡可决定品质好坏。4、叶底：福建青茶以柔软、匀齐、红边和绿腹，明亮为好，粗硬、乌暗、死红、花杂、焦叶为差，广东青茶叶底依土壤好坏而定，土质肥厚，叶底一般肥厚，土质差，叶底较差，冬春茶叶底较亮，夏茶较硬挺，秋茶较绿亮，叶底略有边约10左右。金黄明亮，匀整软嫩为上品，粗老硬杂，色暗有死红色为下品。,33,黑茶审评-晒青毛茶审评,晒青茶中品质以滇晒青茶最好，用于压制下关沱茶。晒青茶分5级10等。品质特征以滇青毛茶为例：肥壮紧直，白毫多，墨绿油润，香气清香，汤色黄绿明亮，滋味浓厚，收敛性强，叶底肥厚，黄绿明亮，低档有红梗红叶。外形评条索、整碎、色泽、净度。内质评汤色、香气、滋味、叶底嫩度和色泽。审评方法同长炒青。,34,黑茶审评-黑毛茶审评(以湖南黑毛茶为例),审评外形以嫩度和条索为主，兼评净度、色泽、加干香；内质评汤色、香气、滋味、叶底嫩度和色泽。香气以松烟香浓厚为佳，检查有无日晒、馊、酸、霉、焦等。审评方法：称茶样7g，放入白瓷碗中，冲沸水350ml，加盖泡10min，用竹筷或小铜丝网将叶底捞出，放在碗盖上。,35,白茶分类,按嫩度分：白毫银针白牡丹贡眉（寿眉）,按品种分：大白（银针、白牡丹、贡眉）水仙白(白牡丹)小白（土针、贡眉）,36,白茶的审评,白茶审评方法及用具同绿茶，银针和白牡丹在冲泡2min后即可湿评。白茶审评重外形，以嫩度、色泽为主，结合形态和净度。评嫩度比毫心多少、壮瘦及叶张的厚薄。以毫心肥壮，叶张肥嫩为佳。评色泽比毫心和叶片的颜色和光泽，以银芽绿叶、绿面白底为佳。评形状比芽叶连枝、叶绿垂卷，破张多少和匀正度，以芽叶连枝，稍微并拢，平伏舒展，叶缘向叶背垂卷，叶面有隆起波纹，叶尖上翘不断碎、匀正的好。评净度要求不含蜡叶、老叶、籽及老梗。,37,白茶的审评,白茶的内质审评以叶底嫩度和色泽为主，兼评汤色、香气、滋味。评汤色比颜色和清澈度，以杏黄、杏绿、浅黄，清澈明亮为佳。香气以毫香浓显，清鲜纯正的好。滋味以鲜爽、醇厚、清甜的好。评叶底嫩度比老嫩、叶质软硬和匀整度，以芽叶连枝成朵，毫芽壮多，叶质肥软，叶色鲜亮，匀整的好。,38,黄茶的总体品质特征,黄芽茶：匀整，茸毛显露，色泽金黄，香气清纯，汤色浅黄明亮，滋味甘醇，叶底幼嫩黄亮。黄小茶、大茶：条形或梗叶连枝（钓鱼竿），色泽金黄或绿中带黄，香气高（伪山毛尖有松烟香，霍山黄大茶有高爽焦香，似锅巴香），汤色黄或浅黄或深黄明亮，滋味甘醇（小茶），浓醇（大茶），叶底嫩匀或匀整黄亮。,39,黄茶审评1,君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。黄大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好，叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。黄大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好，火功不足为次，有青闷气或粗青气为差。黄茶审评采用通用型茶叶感官审评方法。对这一大类茶的品质要求应分别对待。如霍山黄大茶要求具有老火香味，但君山银针则不然。,40,黄茶审评2,评色泽比黄色的枯润、暗鲜等，以金黄色鲜润为优，色枯暗为差，评净度比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。评内质汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。,41,黄茶品质评定评分参考,42,名优绿茶,有的说：“嫩茶就是名茶”，有的说：“价格高的就是名茶”，众说纷纭。衡量某种茶是不是名茶，没有一个明确的界限，也很难用理化指标判断。但可以肯定，名茶是茶叶中的珍品，是由特殊的自然生长条件（地利）、茶树品种、采摘要求（天时）和制茶工艺（人和）相结合所形成的，是品质优异、风格独特、色香味俱佳，市场上享有较好历史声誉的产品。绿茶类名茶分为炒青型、半烘半炒型和烘青型三大类。,43,代表性绿茶审评方法,绿茶花色品类众多，审评方法也不尽一致，要具体情况具体分析。龙井茶审评碧螺春审评安吉白茶审评信阳毛尖审评眉茶审评珠茶审评蒸青茶审评,44,龙井茶审评,西湖龙井浙江龙井(钱塘产区、越乡产区).钱塘产区：大多集中在杭州市邻县，除杭州西湖区之外的地方。越乡产区：绍兴的新昌、嵊州、绍兴县至天台山以西的地方。全国各地龙井(除浙江外的其他产区).,45,一、西湖龙井,西湖龙井茶一直是历代名茶，解放后，西湖龙井茶被定为国事礼茶，是目前茶叶界唯一享有此殊荣的茶叶，其无形资产价值不可估算。1、产地：杭州市规定西湖龙井茶的生产区域共168平方公里，整个茶区约有1.2万亩茶园,年总产量800吨左右，春茶300吨左右，地域为西湖乡行政区（为围绕西湖的风景区域及周边相邻的地区,这个产地之外的杭州茶叶只能称为“钱塘龙井”。因产地不同，炒制方法略有差异，故有“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。(即分布在狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞一带。),46,2、品质特征,西湖龙井的外形扁平光滑，挺直匀齐，尖削，嫩绿或翠绿光滑；香气馥郁；滋味醇厚甘鲜；汤色杏绿，清澈明亮；叶底嫩绿成朵。内质以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。,47,3、各级龙井品质规格要求,48,二、浙江其它龙井茶,由于龙井茶品质优异、产区小、产量低，一直来供不应求，消费者希望能品尝到这一茶中珍品。随着我国改革开放的进行，龙井茶的产地逐步从西湖乡原产地向外扩延，首先在20世纪80年代末，龙井茶产地扩大到西湖区行政区域，90年代初，浙江新昌县开始试制大佛龙井茶，经过近十年的努力，大佛龙井茶现在浙江省已小有名气，并已走出浙江，在山东、北京等地方有一定的知名度。90年代中后期，嵊县（现嵊州市）、绍兴也纷纷打出自己的龙井茶品牌，武义、东阳、磐安等地的茶农也纷纷学制龙井茶，目前，龙井茶的加工已扩大到浙江省的16个县市。,49,1、大佛龙井,产于浙江省新昌县境内，是新昌县政府大力支持的茶叶品牌。新昌县地处浙江省东部，境内山多地少，地理、环境非常适宜茶树生长，山区农民大多以生产茶叶为生。从20世纪90年代开始生产大佛龙井茶，经过近二十年的培训与推广，茶农加工龙井茶的技术不断提高，大佛龙井茶的市场知名度逐步上升，产量已大大超过西湖龙井茶，据2000年统计资料，产量达2500吨左右，品质也独具特色。大佛龙井的品质特征：外形扁平、光滑（比西湖龙井茶稍宽），色泽接近嫩黄；香气高爽，火工香较为明显，汤色嫩绿明亮，滋味醇厚，叶底匀整嫩厚、芽叶成朵。,50,2、会稽龙井,会稽龙井茶产于绍兴县的山区乡镇，绍兴是浙江省的茶叶主产区，山区农民历来有生产茶叶的习惯，历史上的平水珠茶名扬海内外，当地的自然条件适宜于茶叶的生长。绍兴县的茶农20世纪90年代初生产龙井茶，据2000年统计资料，产量达1200吨左右。会稽龙井茶的品质特征、风格接近西湖龙井茶，高档茶采摘更为细嫩。,51,3、越乡龙井,越乡龙井茶产于嵊州市的山区乡镇，嵊州也是浙江省的茶叶主产区，它与新昌县和绍兴县交界，山区农民历来有生产茶叶的习惯，当地的自然条件适宜于茶叶的生长。嵊州市的茶农20世纪80年代末生产龙井茶，据2000年统计资料，产量已达3000吨左右。越乡龙井茶的品质特征、风格接近西湖龙井茶，高档茶采摘更为细嫩。,52,三、龙井茶审评方法,对样评茶，干湿兼评。1、审评因子外形评比：形状、老嫩、色泽、整碎、净杂。内质评比：叶底的嫩度、匀度与色泽，并辨别有无异味及真假。汤色、滋味、香气作为参考条件。茶汤准备方法：准确称取茶样3.0-5.0g，放入150ml-250ml审评杯中，冲泡5分钟，把茶汤沥出，看汤色、尝滋味、闻香气，评叶底。,53,2、审评方法a-对样评茶,A 对样评茶 对样评茶的方法是将茶叶未知样与标准样在外形与内质各个因子间进行反复比较、对照，根据未知样的外形和内质分别与哪一个标准样相似或接近来确定级别。对标准样进行评比时，因标准样是上一年的陈茶，主要对照评比生产样外形的嫩度、匀整性与内质的叶底。如外形和内质符合某一标准样的品质水平，就评为这个标准样的等级。如低于上一级标准样（如2级4等）又高于下一个标准样（3级6等），那么，该样品的品质水平处于这两只标准样中间的等别上，即3级5等。,54,对样评茶给分方法,对照标准样或成交样，按右表规定给分：结果评定：总分为负3分者为不及格，即有一个低或三个稍低或一个较低一个稍低均判为不及格。,55,2、审评方法b-品质比较,B 品质比较 根据外形和内质的各项审评因子，根据品质的高低按百分制给各因子（一般为外形30%、汤色10%、香气25%、滋味25%和叶底10%五因子）打分，然后乘以各因子所占的权数所得的总和。,56,3.龙井茶审评的重要审评术语,1)外形扁平：扁直、平坦；光滑：表面平整，油润发亮；挺直：条索平整而挺，呈直线状，不短不弯；挺秀：扁茶呈直线状，挺直、显锋苗，造形秀美。匀净：匀齐而无梗、片等其它夹杂物。短碎：面张条短，而下段茶多中，欠匀整；爆点：干茶上的烫斑；轻飘：与“重实”相对，指手感轻，茶叶粗松，茶叶的档次相对较低。,57,2)干茶色泽翠绿：色泽青翠碧绿而有光泽；墨绿：深绿泛乌而有光泽；黄绿：绿中带黄，光泽稍差；枯黄：茶叶原料老，制工差，色黄而枯燥；花杂：干茶叶色不一致，杂乱、净度差。,58,3)汤色,嫩绿：浅绿微黄透明；黄绿：绿中带黄，绿多黄少；橙黄：汤色黄中微泛红,似桔黄或杏黄。浅黄：色黄而浅，亦叫做淡黄色；明亮：茶汤深而透明。,59,4)香气,鲜爽：具有新鲜悦鼻的嫩茶香气；高爽持久：茶香充沛持久，浓而高爽，有强烈的刺激性；板栗香：似熟栗子香，强烈持久；清香：香气清纯，香虽不高，但很幽雅。高火：茶叶加温干燥过程中，温度高，时间长，干度十足所产生的火香。焦气：干度足，有严重的焦茶气。,60,5)滋味,鲜爽：鲜洁爽口，有活力；醇和：汤味欠浓，鲜味不足，但无粗杂味；回甘：茶汤入品先微苦后回味有甜感。苦涩：茶叶虽浓，但不鲜不醇，茶汤入口涩而带苦，味觉麻木。,61,6)叶底,细嫩：芽头多，叶子细小嫩软；嫩匀：芽叶匀齐一致，细嫩柔软；肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚实，质软；,62,苏州洞庭碧螺春,太湖中的洞庭东、西山，是碧螺春的原产地和主产区。碧螺春的前身是产于西山水月坞的水月茶，又称小青茶。据太平清话载：“洞庭山小青坞出茶，唐宋入贡，下有水月寺，即贡茶院也。”清朝野史大观载：洞庭东山碧螺峰石壁，岁产野茶数株，土人称曰：吓杀人香。据太湖备考等史志记载，康熙三十八年（1699）四月，康熙南巡途经苏州，江苏巡抚宋犖（luo）公以洞庭“吓煞人香”茶进献，康熙饮后因其“清汤碧绿,外形如螺,采制早春”,赐名为“碧螺春”。自此碧螺春每年进贡,名扬天下。1915年在巴拿马万国博览会获金质奖章。,63,1.碧螺春的产地环境,64,主要产自碧螺春原产地保护区域的东西山两镇133平方公里行政区域。,65,2.加工工艺:,鲜叶采摘标准：一芽一叶初展，一芽一叶，一芽二叶初展，一芽二叶。杀青 揉捻 搓团 干燥,66,3.品质特征与审评方法,碧螺春茶的品质总体特征：外形茸毛遍布，条索纤细，卷曲呈螺，幼嫩匀齐，色泽银绿、隐翠；内质：汤色碧玉鲜艳，香气鲜嫩似兰滋味鲜爽甜醇，叶底芽大叶小，幼嫩匀亮。,67,1)外形特征,碧螺春的外形特征：满身毛、铜丝条、蜜蜂腿白毫(或称茸毛)：茶叶身上由白毫遮掩，称为茸毛密布、遍布或披覆。茶农称“满身毛”，白毫紧贴茶叶表面将其包围，色泽银绿隐翠。条索：紧细重实，苗条秀气，称为纤细。茶农称“铜丝条”，紧细重实得象铜丝一样。形状：仔细观察，条索似呈螺旋形卷紧后象蜜蜂的腿那样卷曲。这就是习惯上称的螺旋形或卷曲呈螺，茶农称“蜜蜂腿”。,68,2)内质特征,碧螺春的内质特征：一嫩三鲜。即芽叶细嫩，汤色鲜艳、香气鲜浓、滋味鲜醇。汤色：汤色鲜艳，是说茶汤浅淡如玉清澈似碧，人们常说碧玉清澈，鲜艳耀人。香气：香气鲜浓，香气在清香扑鼻的茶香中透着那浓郁的花香，似兰似梅。滋味：滋味鲜醇，是在鲜爽的茶味之中，另有一种甜蜜的果味。叶底：叶底匀整明亮，芽叶细嫩。500克碧螺春干茶中，一级含嫩芽65000个左右。,69,根据原产地保护，正宗的碧螺春的要求：在苏州市吴中区西山镇、东山镇现辖行政区域范围内，采自传统茶树品种或适宜良种的幼嫩芽叶，经独特工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的绿茶。适宜与茶树间作的果树：主要有青梅、枇杷、柑橘、板栗、梅树、杨梅等树种。鲜叶采摘时间：春分至谷雨，谷雨后采制的茶不得称为洞庭(山)碧螺春茶。鲜叶采摘标准：一芽一叶初展，一芽一叶，一芽二叶初展，一芽二叶。每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。,70,安吉白茶,1980年8月，在安吉县天荒坪镇大溪村海拔800米的桂家厂发现了一丛树龄逾百年的珍稀茶树：春茶幼嫩芽叶为白色，主脉呈绿色。安吉白茶的特异性主要表现在春季发芽时新梢嫩叶叶色的可逆性白化现象，在白化过程中新梢的叶绿素含量急剧下降和氨基酸含量显著上升。研究表明，安吉白茶是一个温度敏感的自然突变体，其白化表达的温度阈值在2022之间，但该温度仅在芽萌发初期发挥作用；其正常复绿的启动温度在1618之间。叶片白化期的主要生理生化变化是叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化解体，叶绿素合成受阻。,71,72,73,1.安吉白茶的品质特点：安吉白茶性形独特，其春茶幼嫩芽叶呈白色，以一芽二叶为最白，春茶后期渐转为花白色，夏秋茶为绿色。其成茶外形细紧，形如凤羽、色如玉霜、光亮油润、香气鲜爽馥郁、滋味鲜爽甘醇、汤色鹅黄、清澈明亮、叶底自然张开、叶肉玉白，叶脉翠绿。,74,75,76,安吉白茶的品饮,观色：白茶鲜叶越饱满丰腴，白化程度越强，干茶越显金黄，品质越高。闻香：郁香是白茶的一大特色，无论是干茶还是冲泡后的茶汤，郁香如兰，香味越持久，品质越高。赏奇：用95度左右开水冲泡，三分钟左右，白茶舒展，还原呈玉白色，叶片莹薄透明，叶脉翠绿，枝茶匀称成朵；朵朵白色似镶翡翠之白玉，颗颗白玉卧底，汤色鹅黄明澈。品评：细细品味，香气馥郁，甘味生津，唇齿留香。,77,信阳毛尖审评,信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的而饮誉中外。,78,信阳毛尖的生产历史,早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一，1982、1986、1990年连续三次被商业部评为全国名茶。2003年4月信阳毛尖茶原产地标记获得国家质检总局批准。唐朝信阳已盛产茶叶，公元760780年间，我国茶学家陆羽撰写的世界上第一部茶学专著茶经把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区：“淮南以光州（今潢川，光山一带）上，义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）、舒州次，”。唐地理志载：义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）土贡品有茶。,79,信阳毛尖的产地,历史上信阳毛尖主产于现在的信阳市浉河区、平桥区和罗山县。信阳毛尖的著名产地包括：五云、两潭、一寨、一山、一寺五云：车云山、集云山、连云、天云山、云雾山两潭：黑龙潭、白龙潭一寨：何家寨一山：震雷山一寺：灵山寺,80,81,82,83,信阳10号,福鼎大白茶,舒茶早,84,信阳毛尖独特的工艺,手工炒制技术：信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。机械加工工艺：鲜叶筛分摊放杀青揉捻解块理条初烘摊凉复烘现在市场上的信阳毛尖绝大多数是机制茶。,85,信阳毛尖的品质风格,信阳毛尖外形细、圆、紧、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为以下级别 A春茶类：分特优、特级、一级、二级、三级。B 夏、秋茶类：分为一级、二级、三级,86,信阳毛尖茶的各级感官品质特征要求,87,紧压茶的审评方法,外形：评形状、重量、尺寸、松紧、色泽。要求形状匀整端正，棱角整齐，模纹清晰，不起层落面，重量正差1%，负差0.5%。松紧度：有的越紧越好，如青砖、米砖、花砖、黑砖等；有的要求紧松适宜，如茯砖、饼茶、沱茶等。色泽：因花色不一，相差较大。如金尖猪肝色，饼茶黑褐油润，茯砖黄褐色，康砖棕褐。压制茶中分里面茶和不分里面茶的审评方法和要求不同。,88,分里面茶,青砖、米砖、康砖、紧茶、圆茶、饼茶、沱茶等，评整个(块)外形的匀整度、松紧度和洒面三项因子。匀整度看形态是否端正，棱角是否整齐，压模纹理是否清晰。松紧度看厚薄、大小是否一致，紧厚是否适度。洒面看是否包心外露，起层落面，洒面茶应分布均匀。再将个体分开，检视梗子嫩度，里茶或面茶有无腐烂、夹杂物等情况。,89,筑制成篓装的成包或成封的湘尖、六堡茶，外形评梗叶老嫩和色泽，也有评条索和净度的。压制成砖形的黑砖、茯砖、花砖、金尖：外形评匀整、松紧、嫩度、色泽、净度等。匀整即形态端正，棱角整齐，模纹清晰，有无起层脱面。松紧指厚薄、大小一致。嫩度看梗叶老嫩。色泽看油黑程度。净度看筋梗、片、末、朴、籽的含量以及其他夹杂物。茯砖加评“发花”状况，以金花茂盛、普遍、颗粒大的为好。,不分里面茶,90,内质,内质：评香气，汤色，滋味，叶底四项。香气要求正常，汤色比红、明度，滋味评是否有青、涩、馊、霉等，叶底色泽要求正常。审评方法 分冲泡法和煮渍法两种。冲泡法：湘尖、六堡茶、紧茶、饼茶、沱茶等。煮渍法：茯砖、青砖、花砖、米砖、康砖、金尖等。称样和泡水比例应按各自要求而定。一般冲泡法150（5g，250ml，10min）。煮渍法180。现一般都用冲泡法。,91,花茶的审评方法,茶样3g，用水150ml，每次冲泡前都要拣净花渣（花枝、花瓣、花蕊、花蒂），花渣中含有较多的花青素，冲泡后会使茶汤略带苦涩，影响审评结果的正确性。,92,1.单杯审评（分一次冲泡和二次冲泡法）一次冲泡法：3g，150ml，5min。先看汤色是否正常，要看的快，接着趁热嗅香气，评鲜灵度。再评滋味的鲜灵度、浓、醇，温嗅浓度和纯度，冷评持久性。这种审评法适合比较熟练的评茶人员。单杯二次冲泡法：一杯茶分二次冲泡，第一次3min，评香气的鲜灵度，滋味的鲜爽度；第二次5min，评香气的浓度和纯度，滋味的浓、醇，正确性较第一次好。但汤色，滋味较5min一次冲泡稍有差别。,93,2.双杯审评双杯二次冲泡。第一杯只评香气，分二次冲泡，第一次3min，评鲜灵度；第二次5min，评浓度与纯度。第二杯评汤色、滋味、叶底，原则上一次冲泡5min，如有意见分歧，第二杯也进行二次冲泡。,94,高档花茶均要求：香气鲜浓(或鲜灵)，持久，纯正，不能透素（即嗅出茶坯的香气），汤色淡黄，清澈明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩匀明亮。无论哪一种花色，窨制之后除增加花香外，外形与汤色的色泽都变深，滋味趋醇，无论哪一种花茶，都不能嗅出茶坯的香气，否则就是下花量不足。,95,花茶品质容易出现的几个缺点,透兰：在审评时嗅出白兰花的香气叫透兰，原因打底花量太多或茉莉花量太小。透素：嗅出茶坯的香气，说明下花量较少，或窨制方法有缺陷。香浮：花香浮于表面，一嗅即逝。花量少，或有香精嫌疑。汤色黄暗：窨制过程中长时间水分含量过大或过久。,96,春夏秋茶品质特征,97,假茶的鉴别,真茶与假茶，如把假茶原料和茶鲜叶一起拌和加工，就较难识别。鉴定方法可分为茶叶组织形态鉴别法和化学分析法两种。(一)茶叶组织形态鉴别法 将可疑茶叶开汤冲泡二次，每次10min，使叶片全部展开，放入漂盘内仔细观察有无茶叶的植物学特征。茶叶除近柄处平滑外，大部分边缘有锯齿，锯齿呈钩状，锯齿上有许多腺毛。叶背有显明的叶脉，主脉向两侧分生7-10对侧脉。侧脉延伸至离叶缘13处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统。芽及嫩叶背面有显著的银白色茸毛。,98,(二)化学分析法 但凡茶叶都含有2-5的咖啡碱和1030的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。另 外，茶氨酸在饮用茶叶的含量占氨基酸总量50以上，而且除其他茶科植物含少量外，任何植物中尚未发现茶氨酸的存在。,99,审评技巧-外形审评,把盘：手势先散后收（前后左右）。茶叶数量要合适（灵活掌握）。筛转速度要适中。时间适度（三层明显就行）。嗅干香只作参考，不记入评语。取茶手势：圆形茶：三角形扁形茶：鸭嘴形条形茶：马蹄形,100,审评技巧-内质审评 a,茶汤易变色，在10min以内观察汤色较好，看汤色时还要考虑不同季节的气温、光线等因子。茶多酚极度氧化后可变成“酱油汤”的色泽。审评茶叶香气，在35min即应开始嗅香，在香气未评定优次前，杯的顺序不能打乱，评定后再排队。要多了解与茶叶易接触的物质气味，例如煤烟、炭烟、农药、水果糖、木气、焦茶等的特点。凡遇到感冒、鼻子稍有阻塞时，可采用两种办法暂加解除：开水熏吸法（35min）或药物法。,101,审评技巧-内质审评 b,尝滋味时每次用瓷茶匙取茶汤最好是45ml，多于 8m1感到满嘴是汤，难于回旋辨别，少于3ml觉得嘴空。吸茶汤速度和用力要适当。初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。对疑有烟味的茶汤，应闭嘴，用鼻孔吸气,把口腔鼓大,使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。这样来回23次，对烟味茶的评定效果较好。对很浓的茶尝味 23次后,需用温开水漱漱口，把舌苔上的高浓度的腻滞物洗去后再复评。叶底审评以嫩度为主,要和其它项目互相参证。,102,审评时应注意的细节问题,评判汤色和叶底 有的名优绿茶叶底嫩至全芽，但汤色常为清薄，有似“白开水应下“汤色浅亮”的评语，如评分应作二档品质计分。防止电壶烧水的假开现象 需等电茶壶内的水完全沸腾，并且倒出壶嘴里的水后才能泡茶。抬高水壶泡茶 冲泡时的出水冲力应能使茶叶受力在杯内旋转，有利于达到最佳的泡出率。用拇食中三指撮样 较为正确的撮样方法是指拇指、食指和中指呈三角形轻轻插入茶样内，撮取略多于3g的茶样供称样用。应避免像抓米喂鸡一样抓茶。,103,下课啦,104,105,