饮料中常用辅料课件.ppt

第二章 饮料中常用辅料,GB 2760-2011食品添加剂卫生使用标准,1,目录,甜味剂酸味剂营养强化剂增稠剂乳化剂防腐剂抗氧化剂食用香精食用色素,2,甜味剂之糖精钠,理化性质可溶性糖精，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳香气味。味极甜并微带苦，甜度为蔗糖的500倍；易溶于水，溶解度随温度升高迅速增大，微溶于乙醇。糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。,3,应用糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味反而有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失呈苦味。糖精钠与酸复配使用有爽快的甜味，适合用作清凉饮料的甜味剂糖精钠不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人的甜味剂不会引起食品染色和发酵,4,5,6,甜味剂之甜蜜素,理化性质甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸钠（钙），色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，难溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。甜度为蔗糖的4050倍。10%水溶液的pH为6.5，对热、光、空气稳定。加热后微有苦味，分解温度280。在酸性条件下略有分解，在碱性条件下稳定。饮料中用量甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。,7,应用 甜蜜素为无营养甜味剂，其浓度大于0.4%时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。此外，甜蜜素没有吸湿性，无不良后味，还具有掩盖苦味的能力。常与糖精钠按10:1的比例混合使用，能够互相掩盖对方的不良风味，从而提高味质。与阿斯巴甜混合使用，也有增甜，改善味质的效果。,8,9,10,11,甜味剂之阿斯巴甜,理化性质天冬酰苯丙氨酸甲酯，又称甜味素。阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的代谢作用。白色晶体粉末，无臭，有强甜味。25时等电点为pH为5.2。微溶于水，约1g/100mL；乙醇，0.26g/mL。在水溶液中不稳定。干燥状态下可长期保存。温度过高，发生环化，失去甜味。在干燥条件下用于食品加工的温度不得超过200。饮料中用量GB 2760-2007 食品添加剂卫生使用标准中规定可按生产需要适量添加。,12,应用阿斯巴甜有强甜味。其稳定性较差，受高温后，结构发生破坏而使甜度下降，甚至甜味完全消失，正常情况下，其稀溶液的甜度为蔗糖的100200倍，甜味与砂糖十分相似，有凉爽感，无苦味和金属味。在人体内不产生热量，可作为糖尿病、肥胖等病人的甜味剂。,13,14,甜味剂之三氯蔗糖,理化性质白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜味剂。特点：甜度高，是蔗糖的600倍；甜味纯正，无任何异味或涩味；具有良好的溶解性和稳定性，从酸性到中性都能使食品有良好的甜味，应用范围广；能淡化酸味和咸味；掩盖涩味、苦味、酒味；增强辣味和奶味。,15,饮料中用量最大使用量0.25 g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量应用三氯蔗糖在人体内吸收率很低，对代谢不无良影响，大部分能排除体外，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不会引起牙齿的龋变，对牙齿健康有利；,16,17,18,19,甜味剂之安赛蜜,理化性质安赛蜜又称A-K糖，为白色晶体粉末，易溶于水。A-K糖对热酸稳定，即使在极限条件下（40），pH值为3.0的酸性饮料中也未发现任何甜味损失现象，含AK糖的软饮料经杀菌后也未发现任何分解现象。饮料中用量：最大使用量0.3g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量。,20,应用AK糖的甜度大约是蔗糖的200倍，通常认为是糖精的一半，能带给产品满意的甜味，并且给予的甜味迅速，没有不愉悦的后味，味觉延留感觉时间不长，其甜度不随温度升高而下降。由于AK糖水溶液的高稳定性，并有一定的抑菌、杀菌作用，因此非常适合用在低能量饮料中，也可与糖、其他碳水化合物、糖的代谢品、其他甜味剂使用。由于AK糖极易溶解，这会使甜味较快地消失。用于乳制品能其起增甜作用而且使乳制品味道更加浓郁、爽口。,21,22,23,甜味剂之纽甜,纽甜也称为乐甜。甜度高，甜味纯正，约为蔗糖的8000倍，阿斯巴甜的40倍，稳定性好，是目前所有高倍甜味剂中最甜的甜味剂。纽甜热稳定性较阿斯巴甜明显提高，酸性条件下性条件下80加热24h稳定不变，适用于蛋糕、曲奇等焙烤食品，还具有风味增强效果。纽甜摄入人体后不会被分解为单个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者。纽甜是纽特甜味剂公司开发出来的，2001年澳大利亚和新西兰最早批准使用，2002年美国也开始准许使用，现已进入我国市场。其高甜度已引起食品业的特别关注。纽甜低成本、高甜度、安全、稳定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具有更广阔应用前景的甜味剂。我国于2003年批准使用，可用于各类食品。,24,应用：纽甜既可以单独使用，也可以与其他营养型和非营养型甜味剂混合使用。纽甜作为甜味剂在保持产品极佳风味的前提下，可减少替代蔗糖的添加量，降低产品热量。纽甜具有纯正的甜味，在普通或者无糖的饮料中，以纽甜替代部分甜味剂使用，不仅可以得到适宜甜度和风味的产品，纽甜更具有降低产品成本的特性。研究结果表明，在饮料产品中，纽甜可替代20的营养甜味剂或高倍甜味剂，无需调整产品配方，即可保持相近的感官特性。纽甜具有风味增强特性，可有效地降低产品中香精和酸的使用量。,25,26,27,28,29,酸味剂 柠檬酸,理化性质：无色透明结晶或白色颗粒，无臭，有强酸味，有风化与潮解现象。易溶于水、乙醇、乙醚，其水溶液有较强酸味。饮料中用量：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。实际应用中一般为汽水1.21.5g/kg；浓缩果汁13g/kg。,30,应用无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。与其他酸作用，可使产品风味丰满，与柠檬酸钠复配使用，酸味更美。有抑制微生物的作用，可增加杀菌效果；还可作为金属螯合剂，抗氧化剂。与蔗糖作用，加热时可促进糖转化，即可防止蔗糖发砂。但与防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，会形成难溶于水的结晶而降低防腐效果，必要时可分别先后添加。,31,酸味剂柠檬酸钠,理化性质：为白色结晶，无臭，味咸，有清凉感，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。常含12个结晶水，受热则分解脱水。应用：在食品中可作为酸度调节剂，螯合剂，稳定剂等。用法与柠檬酸一致，若用于各种饮料，尚具有缓和柠檬酸味的作用。,32,酸味剂苹果酸,理化性质白色结晶，无臭，极易溶于水，略溶于乙醇；其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍；可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；饮料中使用量本品可在各类食品中按生产需要适量使用。实际应用中用于果汁、饮料，其用量为2.55.5g/kg。,33,应用：用作酸度调节剂、酸化剂、抗氧化增效剂、增味剂、香料。苹果酸酸味圆润，刺激缓慢且持久，与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。在水果中使用有很好的抗褐变作用，对油包水型乳化剂有稳定作用。,34,酸味剂酒石酸,性质白色结晶，无臭，在空气中稳定，味酸，具有稍涩的收敛味；葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍；可溶于水、乙醇，几乎不溶于氯仿，稍有吸湿性；饮料中用量本品可在各类食品中按生产需要适量使用。一般饮料中的用量为12g/kg。,35,应用：酸度调节剂、螯合剂、抗氧化剂和复合膨松剂。因酒石酸酸味强，稍涩，多于其他酸合用；以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。适于制造固体饮料。,36,酸味剂磷酸,理化性质无色透明糖浆状液体，无臭，味酸，含量通常在85%以上。纯品为无色结晶，加热至215失去部分水而变为焦磷酸，进一步加热到300变为偏磷酸，在空气中易吸潮，可与水和乙醇混溶。酸度较柠檬酸大，是柠檬酸的2.32.5倍。饮料中使用量：国标规定可在可乐型饮料中按生产需要适量使用。实际应用中，用于可乐饮料，通常为0.20.6g/kg。,37,应用可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐型饮料中作为酸味剂；在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠檬酸酸味柔和。,38,营养强化剂牛磺酸,理化性质 氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。为白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，本品在水中溶解，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶解。饮料中使用量特殊用途饮料：100-500 mg/kg。应用 牛磺酸对促进儿童，尤其对婴幼儿大脑、身高、视力等生长发育起重要作用。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。,39,40,增稠剂-羧甲基纤维素钠,理化性质：简称CMC，是葡萄糖聚合度为1002000的纤维素的衍生物。为白色或淡黄色纤维状或颗粒状粉末物，无臭，无味。有吸湿性，易分散于水成为溶胶。不溶于有机溶剂。葡萄糖C-6羟基的氢原子被-CH2COONa(羧甲基)取代的程度，直接影响羧甲基纤维素的性质。饮料使用量可按生产需要适量用于各类食品中,41,应用 CMC具有粘性、稳定性、保护胶体性，薄膜形成性等，为良好的食品添加剂。但由于其性能易受各种稳定因素的影响，故对不同的食品需选用相适用聚合度和取代度的产品。,42,增稠剂黄原胶,理化性质：是一种多功能的生物高分子聚合物；为颗粒或粉末状固体，微臭。易溶于水，水溶液呈中性，为半透明体。能溶于多种酸溶液。黏度不受盐、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的影响。低浓度水溶液的 黏度也很高。黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能。黏度不受pH值(410)和温度变化的影响。在饮料中用量果蔬汁（浆）：按生产需要适量使用。,43,应用黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此它是良好的食品增稠剂。与卡拉胶复配可提高弹性，与瓜尔豆胶复配可提高黏性。黄原胶还可作为抗氧化剂。,44,增稠剂卡拉胶,理化性质无臭，无味，口感黏滑，溶于60以上的的热水中，形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。不溶于有机溶剂。在饮料中用量果蔬汁（浆）：按生产需要适量使用。应用在食品生产中，卡拉胶用作增稠剂、稳定剂、乳化剂和成膜剂，以改善食品的品质外观。,45,增稠剂-瓜尔豆胶,理化性质从豆科植物瓜尔豆的种子中提取的一种聚半乳甘露糖。无臭，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。在饮料中用量 按生产需要适量使用。应用在饮料中起到增稠持水和稳定剂的作用，并具有改善口感的作用。,46,乳化剂蔗糖酯,理化性质：蔗糖脂肪酸酯可细分为单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯。由于酯化所用的脂肪酸种类和酯化程度的不同，蔗糖酯可为白色至微黄色粉末、蜡状或块状物，也有的呈无色至浅黄色的稠状液体或凝胶。一般无明显熔点，在120以下稳定，加热至145以上则分解。其亲水亲油平衡值在315。单酯含量越多，HLB值越高，HLB值低的可用作W/O型乳化剂，HLB值高的可作为O/W型乳化剂。饮料中用量：饮料类（固体饮料按冲调倍数增加使用量）1.5g/kg。,47,应用蔗糖酯的乳化能力虽不及聚氧乙烯型非离子乳化剂，但从原料来看，其最大特点是对人体无害，为无毒、无臭的物质，进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故使用安全。市售的蔗糖酯商品为单酯、双酯和三脂的混合物，如在食品中常用的蔗糖硬脂酸酯，即为三种酯的混合物，其单酯含量越高，HLB值越大，亲水性越强。蔗糖酯的HLB值范围很大，既可用于油脂和油脂丰富的食品，也可用于非油脂和油脂含量少的食品，具有乳化、分散、润湿、发泡等一系列优异性能。,48,49,50,防腐剂-苯甲酸钠,理化性质：苯甲酸亦称安息香酸。为白色有荧光的鳞片状结晶，或单斜棱晶。质轻无味或稍微有安息香或苯甲醛的气味，在热空气中微挥发，苯甲酸的化学性稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，溶于热水，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油。苯甲酸钠为白色颗粒或晶体粉末，无臭或微带安息香的气味，味微甜，有收敛性，在空气中稳定。易溶于水，其水溶液的pH值为8。溶于乙醇。饮料中使用量浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用）2.0g/kg；果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）1.0g/kg；蛋白饮料类：1.0g/kg；碳酸饮料：0.2g/kg；风味饮料（包括果味饮料、乳味、茶味、咖啡味及其他味饮料类）：1.0g/kg茶、咖啡、植物饮料类：1.0g/kg。,51,应用苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。由于苯甲酸只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用，因此防腐效果小于苯甲酸。苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，其杀菌效力随介质的酸度增高而增强。在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。其防腐的最适pH值为2.54.0。由于苯甲酸在水中溶解度低，实际上是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中。若必须使用苯甲酸可先用乙醇溶解后再应用。使用苯甲酸钠时，一般把苯甲酸钠配制成20%30%的水溶液，再加入食品中。如果苯甲酸钠直接与酸性饮料接触，溶液转化成难溶于水的苯甲酸而降低其使用效果。应调整好酸度再加入。,52,53,防腐剂山梨酸钾,理化性质山梨酸无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，难溶于水，耐光、耐热性好，长期暴露在空气中则被氧化而变色。山梨酸钾为白色晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色，易溶于水。饮料中用量饮料类：0.5g/kg；乳酸菌饮料：1.0g/kg；浓缩果蔬汁：2.0g/kg；,54,应用山梨酸为酸性防腐剂，适用于pH在5.5以下的食品防腐；山梨酸难溶于水，使用时先溶于乙醚或碳酸氢钠、硫酸氢钾溶液中，溶解山梨酸钾时不得使用铜、铁容器和与钢铁接触。为防止山梨酸钾挥发，在食品生产中应先加热食品，在加入山梨酸。使用山梨酸作为防腐剂时，特别要注意食品卫生，若食品被微生物污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳定，使用方便，其1%水溶液的pH值为78，所以在使用时有可能引起食品的碱度上升，需加以注意。使用时注意山梨酸受热易挥发。,55,56,57,58,抗氧化剂抗坏血酸（又名维生素C）,理化性质为白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒，无臭，带酸味。干燥状态性质稳定，但热稳定性较差，在水溶液中易受空气中的氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，重金属离子可促进其氧化分解，遇光照颜色逐渐变深。在pH为3.43.5时较稳定。易溶于水、乙醇，不溶于乙醚、氯仿和苯。有还原性，易被氢化成脱氢抗坏血酸。饮料中使用量按生产需要适量使用。,59,应用抗坏血酸可自身氧化消耗食品和环境中的氧，使食品的氧化还原电位下降至还原范畴，并且减少不良氧化物的产生。抗坏血酸有强还原性能，用于啤酒、无醇饮料、果汁的抗氧剂，能防止因氧化引起的品质变劣现象，如变色、褪色、风味裂变等。此外它还能抑制水果、蔬菜酶类褐变、钝化金属离子的作用。抗坏血酸除用作抗氧化剂外，还可用作营养强化剂。,60,抗氧化剂异Vc钠,理化性质 为抗坏血酸钠的同分异构体，为白色结晶性粉末或颗粒，无臭，味咸，易溶于水，2%水溶液的pH值为6.58.0。几乎不溶于乙醇。微量的金属离子、热、光均可加速其氧化。干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化。在酸性条件下可转变成D-异抗坏血酸。两者化学性质基本相似，但D-异抗坏血酸耐热性差，抗氧化能力远远超过L-抗坏血酸，且价格便宜。但异抗坏血酸几乎没有L抗坏血酸的抗坏血病的作用。天然食品中不含D异抗坏血酸。,61,应用异抗坏血酸对保持食品的色，香，味，防止食品因氧化而产生的变质，变色，异味等现象，提高食品的品质，延长保持期和贮藏期有着明显的作用。其抗氧化机理与L-抗坏血酸相似。异抗坏血酸的氧化速度较为缓慢，热稳定性较维生素C高，而且安全无毒，在人体内不影响维生素c的吸收，但异抗坏血酸钠的水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好的现用现配，少接触铁及铜容器。,62,食用色素,分类特点较天然色素色彩鲜艳着色力好，牢度强可以任意调色质量稳定，价格低。食用天然色素,63,食用合成色素,饮料工业规定的食用色素：胭脂红苋菜红适用于生产樱桃及草莓冷饮。柠檬黄可用于生产菠萝冷饮。日落黄亮蓝靛蓝靛蓝主要作配色用。,64,食用天然色素,天然食用色素是从植物，动物或微生物组织中提取的色素。食品安全的原因，天然食用色素越来越引起人们的重视。天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高。,65,食用天然色素,-胡萝卜素具有红紫色光泽；易受光、氧化作用而氧化，应避光；使用充氮大包装，低温储藏；略带特有的芳香。紫胶色酸（Laccaic acid）pH3-5，橙红色；pH6左右，红-红紫色；pH7以上，红紫-紫色胭脂红酸（Carminic acid）红色葡萄果皮色素（enocianina）色度受pH值影响，越偏酸颜色越鲜红。,66,食用天然色素,玫瑰茄色素（hibiscin，hibiscus pigment）紫红色萝卜红色素（pigments of dark red radish）深红紫色甜菜花青（betacyanine）红色红花黄色素（carthamine）黄色红曲色素鲜红色焦糖（caramel）褐色,67,68,色素在使用中应注意的问题,食用色素的检查确证，是否符合卫生标准；软饮料配料中，一般都先用软水将色素配制成溶液后使用；（1%10%）色素称量必需准确；色素应在使用前配制；温度对溶液的影响；配制色素液应尽可能避免金属器具，水可用冷开水或蒸馏水；配制溶剂的影响。,69,颜色配制,按红、黄、蓝3种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶解于溶剂中。按红、黄、蓝3种基本色调出的颜色如下：,70,课本P42页,71,食用香精,以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。例：茉莉，玫瑰等的香精作用增强浓缩果汁香料及强化天然香料种类仿照天然香料合成合成天然物料中不存在而香气类似者,72,香精类型按用途分类食品用、化妆品用、烟草用按香型分类果香型、花香型、乳品型按形态分类液体香精、粉末香精、乳化香精,73,液体香精非水溶性香精精油水溶性香精制造软饮料最重要的香料例：橙汁香精乳化香精乳化剂、稳定剂等例：橙汁乳浊状香精粉末香精用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾干燥,74,加香味时注意的问题,用量 一般用量范围为0.02%0.15%均匀性甜酸度配合温度其他原料质量,75,