餐饮服务技能培训课件.pptx
餐饮服务技能培训,1,高校教育精品PPT,形象窗口,影响大要求高难度大,2,高校教育精品PPT,餐饮从业人员基本素质要求,思想政治素质要求：1、要有高尚的职业道德。2、要有敬业乐业的精神。3、树立自觉的纪律观念。,3,高校教育精品PPT,角 色 定 位,1、客人真的是上帝吗？2、客人永远是对的吗？3、我怎么做？,4,高校教育精品PPT,服务态度要求,服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性和责任感。餐饮从业人员的工作态度可简单概括为“真诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度去接待每一位宾客。,5,高校教育精品PPT,具体体现,好的表情好的语言好的行为好的仪表,微笑：像空姐一样微笑！防止别人偷走你的微笑！笑要有数量和质量！,您好、请、对不起、谢谢、再见,6,高校教育精品PPT,亲爱的：你的衣着会说话，而且声音很大。在你打扮最漂亮的时候，才是你工作最出色的时候。,7,高校教育精品PPT,合体合适规范自然整洁,8,高校教育精品PPT,业务素质要求,1、具有良好的文化素质2、掌握各种服务礼节3、熟练掌握专业操作技能,9,高校教育精品PPT,餐厅主要业务环节及操作规范,餐前准备1、餐前卫生,餐饮环境卫生,设施设备卫生,服务用品卫生,服务员个人卫生,10,高校教育精品PPT,餐 前 检 查,是对餐厅准备工作的全面检阅，以确保餐厅的人财物以最佳状态投入到宾客接待工作中。,11,高校教育精品PPT,召开餐前例会,时间：开餐前30分钟，时间10-20分钟。内容：1、总结昨日或前一餐营业及服务经验和存在的问题，及时表扬好的服务员。2、通报客情，交待vip接待事项；3、告知当日特别菜肴及其服务方式，告知缺菜品种；4、进行分工；5、检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神风貌；,12,高校教育精品PPT,迎宾服务,1、敬语迎宾、姿态优美2、存放衣帽3、休息厅服务4、迎领入座5、呈递菜单、酒水单动作规范注意次序,13,高校教育精品PPT,就餐服务,入席服务：拉椅让座、斟礼貌茶撤花瓶、席号卡、小毛巾铺餐巾、脱筷套,14,高校教育精品PPT,点菜、点酒水服务,时机建议/推介记录复述传递推荐酒水,15,高校教育精品PPT,思 考,1、菜单落好后，若遇到客人要求更改或退菜时，怎么处理？,先请客人稍等，立即与厨房联系，如该菜还未做，可为客人取消；如菜已做好上桌了，应向客人解释该菜式的特点，请客人品尝；如介绍后客人仍不想要，而该菜又未动用过的，服务员应礼貌地向客人说明需收回该菜的损失赔偿费，并立即退回厨房处理。,16,高校教育精品PPT,酒水服务,17,高校教育精品PPT,酒水服务程序,示瓶（验酒）：凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客过目。一是对顾客尊重二是核实有无错误三是证明酒品质量的可靠性,18,高校教育精品PPT,开 瓶,使用正确的开瓶器具。开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏捷、果断。开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。,19,高校教育精品PPT,斟 倒,中餐倒酒的顺序：中餐宴会一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒；,大型宴会一般提前5分钟左右时间将预备酒斟上。散客从年长者或女士开始斟倒。,20,高校教育精品PPT,斟酒的标准,（1）白酒斟八成。（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，（3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。,21,高校教育精品PPT,具体操作,斟酒的姿势（1）徒手斟酒服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。,（2）托盘斟酒左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要紧贴宾客。,22,高校教育精品PPT,斟酒注意事项,商标朝外瓶杯不碰，相距2厘米左右。注意流速掌握分量略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。注意观察，及时续酒防止意外发生,23,高校教育精品PPT,菜肴服务,上菜是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种服务方式。分菜又称让菜，派菜。指在宾客观赏 菜肴后，由值台员用服务叉、服务勺或其他工具，依次将菜分给宾客的过程。,24,高校教育精品PPT,散 客,时机：冷菜尽快上桌。（开胃小品）位置：空当处，以不妨碍客人为原则。注意：桌面整理、换碟、把握好节奏,25,高校教育精品PPT,宴 会,上菜时机开宴前上冷菜,色泽分布、荤素搭配、菜型正反、刀口逆顺、菜盘间距等。,1/3，通知做第一道热菜2/3，上第一道热菜根据进餐情况，控制快慢和节奏。,26,高校教育精品PPT,上菜位置,27,高校教育精品PPT,上菜顺序,冷菜热菜汤点心、面饭水果。注：热菜顺序海鲜、名贵菜肴、肉类、禽 类、蔬菜、甜菜。,28,高校教育精品PPT,上菜要领,1）跑菜员“五不取原则”：色泽不正分量不足温度不适调配料不齐器皿不洁、破损,值台生：仔细核对整理台面报菜名，作简单介绍。,*切忌越过客人头顶上菜*提醒客人注意安全*严禁叠盘子*注意上菜速度与节奏*致辞时暂停上菜*上最后一道菜时，告知“菜已上齐”。,29,高校教育精品PPT,分 菜,方法一 工作台分菜法（旁桌分菜法）流程：上菜报菜名示菜一周撤至工作台 分菜用托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台送上整理余菜，放上分勺，再次上菜，转至主宾位前。,30,高校教育精品PPT,方法二 托盘分菜法（勺叉分菜法）流程：上菜报菜名示菜一周撤至工作台 垫条形口布，拿分菜工具从主宾左侧开始，顺时针方向绕台进行,31,高校教育精品PPT,方法三 转台分菜法（二人合作分菜）流程：上菜报菜名、作介绍示菜一周取长柄勺、筷子从主宾右侧开始分菜,32,高校教育精品PPT,分菜注意事项,手法卫生动作利索分量均匀跟上作料,33,高校教育精品PPT,巡台服务,撤换骨碟（1）带壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜肴后需更换干净餐盘（2）带糖醋、浓味汁的菜肴（如咖喱鸡、糖醋鲤鱼等）要更换餐盘。（3）口汤碗应用一次换一次。（4）弄脏的餐具应立即更换。（5）上名贵菜前要更换餐具。（6）上菜不及时，也可通过更换餐具转移客人的注意力。,34,高校教育精品PPT,撤换餐具的位置与姿势,中餐在宾客的右边进行，服务员左手托盘、右手先撤下用过的骨盘，然后送上干净的骨盘。撤盘应从主宾开始，按顺时针方向进行。,35,高校教育精品PPT,需要注意什么？,换烟缸结账送客服务清台工作,什么时候准备帐单？如何结帐？,什么时候换烟缸？怎么换？,清台程序？,36,高校教育精品PPT,饭店服务质量的“黄金标准”,标准一：凡是饭店员工对待客人必须是亲切礼貌的。标准二：凡是客人看到的地方都是清洁美观的。标准三：凡是提供给客人的食品和设施都是安全有效的。,37,高校教育精品PPT,谢谢聆听！,38,高校教育精品PPT,敬请批评指正！,谢谢您的聆听,
