餐厅服务初级培训 ppt课件.ppt
餐厅服务初级培训,职业素养,服务人员应具备的素质,一、思想素质要求（1）坚定的政治思想素质（2）爱岗敬业的专业思想素质（3）自觉的纪律观念（4）良好的服务态度-,良好的服务态度,主动热情耐心周到,二、服务知识要求,基础知识专业知识相关文化知识,三、服务能力要求,语言能力应变能力推销能力技术能力观察能力记忆能力人际交往能力,四、身体素质要求,具体做到：（1）养成良好的卫生习惯（2）生活有规律，具有良好的生活习惯（3）注意劳逸结合（4）心态积极乐观（5）加强体育锻炼，有病及时治疗,服务人员应具备的优质服务意识,微笑服务的意识尊重客人的意识：（1）用姓名去称呼客人（2）保护客人的自尊心（3）顾客就是上帝针对性服务的意识,餐饮服务质量的含义,餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。（1）广义（2）狭义,餐饮服务质量的内容和标准,一、有形产品质量（一）餐饮设施设备的质量（二）餐饮实物产品质量（1）菜点酒店质量（2）客用品和服务用品质量（三）服务环境质量,餐饮服务质量的内容和标准,二、无形产品质量（1）礼貌、礼节（2）职业道德（3）服务态度（4）服务技能（5）服务效率,基本技能,托 盘,一、托盘的要领二、托盘的注意事项三、练习（课后练习）,斟 酒,斟酒姿势：（一）徒手斟酒：右脚在前，站于客人的右侧，面向客人，左手持服务巾，背于身后，身体微微前倾，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，将右臂伸出进行斟倒。每斟倒一次，用服务巾擦拭一次瓶口。,斟 酒,斟酒顺序和量度控制 斟酒从主宾位开始，按顺时针方向依次进行，啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为准。瓶口不搭酒杯，以相距2CM为宜，抬起瓶口时，要旋转瓶身，使最后一滴酒随着瓶身的转动而均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或客人身上。,摆 台,认识座次,主人,第三主宾,主宾,副主人,副主宾,第四主宾,翻译,陪同,陪同、次宾,翻译,中餐摆台,一、铺台布一次到位，台布挺括，花瓶定位二、摆餐具骨碟定位汤碗、调羹、味碟、筷架、筷子葡萄酒杯、白酒杯、饮料杯（水杯）,中餐摆台,三、摆放盘花（两种，突出主人位）四、拉椅五、斟酒（1）白酒10杯，8分满（2）葡萄酒5杯，8分满（3）啤酒3杯，8分满,1.骨碟,2.汤碗、调更,3.味碟,4.筷架、筷子,5.葡萄酒杯,6.白酒杯,7.饮料杯,8.口布折花,口布折花,餐巾折花注意事项（1）注意餐巾的选择，应根据就餐的具体情况定（2）注意清洁卫生（3）准备好操作工具（4）选择好花形，力争一次成形（5）注意餐巾花形的禁忌,餐巾的基本折法,叠推折卷穿翻拉捏,菜肴服务,一、上菜服务 中餐零点服务上菜位置比较灵活，以不打扰客人为原则，中餐宴会服务时，严禁在主人和主宾之间上菜。如果是言情外宾，上菜位置可以选择在陪同和翻译座位之间进行。,菜肴服务,二、上菜时机 中餐零点服务时，冷菜一般在点菜后10min内上桌，冷菜吃到1/31/2时上热菜，或根据宾客需要。中餐宴会服务时，开餐前15分钟上冷菜，冷菜吃到一半时，开始上热菜。,菜肴服务,三、上菜顺序 上菜顺序要按照地方习惯安排，一般顺序是先冷菜后热菜，先海鲜、名贵菜，再上肉类、禽类、鱼类、接着蔬菜、汤、面点，最后上水果。如：广东地区是先上冷菜再喝汤，后面才上其他热菜。,菜肴服务,四、上菜要领（1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜（2）报菜名，特色菜应作简单介绍（3）刚上桌的菜应旋转至主宾前面（4）注意菜肴摆放布局，应将最佳观赏面朝向主宾。上有头形的菜肴时，应将头部朝向客人，以示尊重（5）凡配有调料的菜肴，应先上调料、配料再上菜肴（6）及时整理台面，留出空间上菜，可以大盘换小盘，切忌盘子叠压。,分菜服务,一、分菜工具 不同菜肴使用不同的分菜工具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公筷、长柄勺二、分菜要领（1）上菜，报菜名，展示菜肴后将菜肴拿下。左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和勺（2）从主宾开始，在客人左侧，按顺时针进行（3）手法卫生（4）分量均匀（5）菜肴不可以全部分完（6）避免一勺分给两位客人,1在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（）2正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（）3.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（）4阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。（）5分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（）6面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（）7酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（）8四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（）9我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（）10蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）,20大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（）21.东北人饮食特点是：口味嗜肥、浓、腥、膻、重油偏咸。（）22.吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（）23.朝鲜族人常以狗肉招待客人。（）24.傣族人吃饭时不喝酒，而是在饭后或空闲时饮用。（）25.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，罗姆酒多用于餐后饮用。（）26.易燃易爆物品切勿携带进入餐厅。（）27.遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。（）28.衣帽间应设专人看管。（）29.知识分子、干部比较喜欢肥厚脆香、质高的菜肴。（）,谢谢大家,
