食品添加剂及其使用标准课件.ppt

食品添加剂及食品添加剂使用标准,1,2,食品添加剂的概念和范畴,国际食品法典委员会（CAC）定义：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的物质。食品安全法及GB 2760 定义：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。共同点：食品添加剂不是食品或食品的必要成分，不作为食品消费不同点：是否包括营养物质,2,2023/3/8,范畴：传统意义上的食品添加剂 食品营养强化剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 胶基物质,食品添加剂的概念和范畴,3,2023/3/8,食品添加剂的分类,按来源分类：天然食品添加剂和人工合成品。按生产方式分类：化学合成、生物合成、天然提取物。按作用和功能分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂和其它共23类。附录E,4,2023/3/8,食品添加剂的分类,我国批准使用食品添加剂：23类，2314种。其中绝大多数是香料物质，香料占了1853种。,5,2023/3/8,食品添加剂的使用历史,6,2023/3/8,食品添加剂的用途,食品添加剂是食品生产加工过程中的重要物质，极大促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂，它给食品工业带来许多好处：1.利于保存，防止变质（防腐剂、抗氧化剂）；2.改善食品的感官性状（着色剂、甜味剂、乳化剂、膨松剂、漂白剂、香料等）；3.保持或提高食品的营养价值（营养强化剂）；4.增加食品的品种和方便性；5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化（消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂）；6.满足其他特殊需要。,7,2023/3/8,安全性问题,食品添加剂经过国家严格审批。1.食品添加剂监测和风险评估 2.食品添加剂新品种管理办法（卫生部令第73号）2010.3.30只要食品添加剂是在国家标准限定范围之内合理使用的，就是安全的。认识误区：不含添加剂的食品更安全；天然的比人工合成的安全。,8,2023/3/8,食品中添加物食品添加剂 苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂、工业明胶、皮革水解蛋白、甲醛等。我国食品添加剂使用问题：滥用（超范围使用）和超量使用。例：上海染色馒头事件；熟肉制品中亚硝酸盐滥用,安全性问题,9,2023/3/8,食品添加剂标准概况,10,GB2760的历史沿革（制修订情况）,1954年关于食品中使用糖精剂量的规定 1960年国务院转发了国家科委、卫生部、轻工部关于受理食用合成染料的请示报告及食用合成染料受理暂行办法 1967年卫生部、化工部、轻工部、商业部联合颁布了八种食品用化工产品标准和检验方法（试行）1977年国家标准计量局食品添加剂使用卫生标准（GBn50-77)1981年国家标准总局、卫生部提出食品添加剂使用卫生标准GB2760-81 1986年卫生部食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1986)1988、1989、1990增补版 1990年食品添加剂分类和代码（GB12493-90)1993年食品用香料分类与编码（GB14156-93)1996年卫生部食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996)GB2760-2007：卫生部、国家标准化管理委员会发布GB2760-2011：卫生部发布食品安全国家标准 食品添加剂使用标准,11,标准的动态管理：跟踪、评价、修订 例：过氧化苯甲酰：0.30.06禁用,12,食品添加剂使用标准基本框架,前言正文 范围 术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用规定 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂 胶基糖果中基础剂物质及其配料附录,13,附录 A食品添加剂的使用规定 B食品用香料名单 C食品用加工助剂使用名单 D胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 E食品添加剂功能类别 F食品分类系统,食品添加剂使用标准基本框架,14,GB 2760-2011的主要内容-前言,标准替代情况新旧标准的主要变化 标准名称 标准格式 增加了2007年至2010年卫生部公告内容 查询方式的修改：删除了原标准中表A.2 食品添加剂使用规定的修改 食品分类系统的修改 增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类 增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工 助剂名单,15,1.适用范围 标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。2.术语和定义 食品添加剂、最大使用量、最大残留量、食品工业用加工助剂、INS和CNS。,GB 2760-2011的主要内容-正文,16,正文 3.食品添加剂的使用原则,3.1 食品添加剂使用的基本要求 不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。,17,正文 3.食品添加剂的使用原则,3.2 在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,18,正文 3.食品添加剂的使用原则,3.3 食品添加剂质量标准 按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。食品添加剂本身的质量是保证食品添加剂安全使用的前提之一。食品添加剂产品质量标准包括：食品安全国家标准；国家标准、行业标准；卫生部公告：食品添加剂新品种的质量规格要求；扩大使用范围或使用量的食品添加剂；食品添加剂质量规格指定标准。,19,正文 3.食品添加剂的使用原则,3.4 带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。示例：熟肉制品中苯甲酸钠,20,正文 4.食品分类系统,食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，见附录F。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准关键点：上下级食品类别关系,21,举例：苯甲酸及其钠盐,22,食品分类系统,12.03 醋12.03.01 酿造食醋12.03.02 配制食醋12.04 酱油12.04.01 酿造酱油12.04.02 配制酱油12.05 酱及酱制品12.05.01 酿造酱12.05.02 配制酱,12.10 复合调味料12.10.01 固体复合调味料12.10.01.01 固体汤料12.10.01.02 鸡精、鸡粉12.10.01.03 其他固体复合调味料12.10.02 半固体复合调味料12.10.02.01 蛋黄酱、沙拉酱12.10.02.02 以动物性原料为基料的调味酱12.10.02.03 以蔬菜为基料的调味酱12.10.02.04 其他12.10.03 液体复合调味料（不包括12.03，12.04）12.10.03.01 浓缩汤（罐装、瓶装）12.10.03.02 肉汤、骨汤12.10.03.03 调味清汁12.10.03.04 蚝油、虾油、鱼露等,23,5.食品添加剂的使用规定 应符合附录A的规定。6.营养强化剂 应符合GB 14880和相关规定。7.食品用香料 应符合附录B的规定。8.食品工业用加工助剂 应符合附录C的规定。9.胶基糖果中基础剂物质及其配料 应符合附录D的规定。,正文,24,附录A：食品添加剂的使用规定,A.1 表A.1 规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。A.2 表A.1 列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。A.3 表A.2 规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。A.4 表A.3 规定了表A.2 所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1 规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。A.5 表A.1、表A.2 未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。A.6 上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。,25,2023/3/8,附录A概况,该附录的性质为规范性附录，该附录规定的内容是关于食品添加剂使用范围及使用量的规定。该附录由3个表组成，每个表就食品添加剂使用的具体内容进行了规定。*表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量（P4-94）*表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单（77种/P94-98）*表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单(39种/P99）附录A部分的“食品添加剂”不包括食品用香料、食品工业用加工助剂、胶基物质。,26,2023/3/8,表A.1的规定,标准条文A.1：表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。具体涵义：（1）表A.1分类的依据是以添加剂的品种分类，排列顺序是按照食品添加剂中文名称的汉语拼音顺序排列。（2）该表规定三个部分的内容，规定了我国允许使用的食品添加剂品种、每种食品添加剂允许使用的范围和每种食品添加剂在其规定的使用范围中允许的最大使用量或残留量。,27,表A.1中规定每个添加剂品种的主要内容,食品添加剂的中文名称；食品添加剂的英文名称；食品添加剂的CNS号(中国编码系统)；食品添加剂的INS号(国际编码系统)；食品添加剂的功能；食品添加剂的使用范围；食品添加剂的最大使用量（或残留量）,28,2023/3/8,同一功能的食品添加剂混合时使用的规定,标准条文A.2：表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。说明：该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时,如何确定各自使用量的规定。不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；其中着色剂要求具有同一色泽。例如红色或蓝色着色剂，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使二者具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。,29,2023/3/8,同一功能的食品添加剂混合时使用的规定,公式表示：假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a，B在C中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用量为b,该条款用公式表示为，a/a+b/b1。示例 GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应符合（a b）/0.051。GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应满足a/0.2+b/0.251。,30,2023/3/8,表A.2的规定,标准条文A.3：表A.2规定了可在各种食品中依照生产需要适量使用的添加剂。共77种。本条的涵义：该表中的食品添加剂使用范围为除表A.3以外的食品类别。该表中的食品添加剂在规定的使用范围中的最大使用量为按生产需要适量使用。,31,2023/3/8,表A.3的规定,标准条文A.4：表A.3规定表A.2所例外的食物类别和品种（39类），这些食物类别和品种使用添加剂应符合表A.1的规定。同时这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。,32,2023/3/8,表A.3的规定,关键点：该列表中的食品类别原则上不能使用表A.2中的食品添加剂。例外情况：在表A.1中进行规定。举例：表A.1规定黄原胶可在稀奶油中按生产需要适量使用；在黄油中最大使用量5.0g/kg。,33,2023/3/8,表A.3的规定,表A.3中食品类别不能使用表A.1 规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。关键点：表A.1、表A.2和表A.3应配合使用，不能单独使用。,34,2023/3/8,在标准文本中查找食品添加剂的使用规定,关键点：排列方式：按中文名称汉语拼音排列 兼顾表A.1、表A.2、表A.3 注意食品类别之间的关系：上下级关系；表A.3的食品类别不能使用其上级食品类别中的食品添加剂。同一功能的食品添加剂混合使用时的比例之和,35,2023/3/8,只出现在表A.1中的食品添加剂 其使用范围为表A.1中规定的食品类别，其最大使用量为表A.1规定的最大使用量。示例：山梨酸钾,在标准文本中查找食品添加剂的使用规定,36,2023/3/8,在标准文本中查找食品添加剂的使用规定,只出现在表A.2中的食品添加剂 其使用范围为“各类食品”（除表A.3所列食品类别以外的食品类别），最大使用量为按生产需要适量使用。示例：甘油,37,2023/3/8,既出现在表A.1中、又出现在表A.2中的食品添加剂 其使用性规定由这两部分共同组成，在除表A.3所列的食品以外的食品类别按生产需要适量使用，在表A.1所列的食品类别中按表A.1规定执行。示例：D-异抗坏血酸钠,在标准文本中查找食品添加剂的使用规定,38,2023/3/8,39,2023/3/8,既不在表A.1,也不在表A.2 不是我国允许使用的食品添加剂示例：过氧化苯甲酰、溴酸钾、亮黑等,在标准文本中查找食品添加剂的使用规定,40,2023/3/8,附录B：食品用香料使用规定,B.1 食品用香料、香精的使用原则 B.1.1 使用目的：使食品产生、改变或提高食品的风味 使用方法：一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可以直接用于食品加香 范围：不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，不包括增味剂 B.1.2 使用范围、使用量：在各类食品中按生产需要适量使用 列出了没有加香必要，不得添加食品用香料、香精的食品类别(表B.1)B.1.3 用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准规定；还应符合GB 299382013 食品安全国家标准 食品用香料通则的规定。,41,2023/3/8,B.1.4 同时具有香料和食品添加剂功能的物质作为食品添加剂使用时应符合2760规定的食品添加剂的使用范围、使用量 如：苯甲酸 B.1.5食品用香精的辅料(食品添加剂和食品)生产、贮存和应用必需 符合QB/T 1505食用香精规定（允许加入各种食品原料；GB 2760中允许在各类食品中使用的食品添加剂均可使用；着色剂、人造甜味剂和咖啡因加入的品种和添加量必须与最终食品的要求一致）作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的前提下尽可能减少使用品种和使用量。B.1.6食品用香精标签 符合QB/T 4003食品香精标签通用要求规定B.2 食品用香料分类：天然香料和合成香料B.3 允许使用的食品用天然香料名单：见表B.2。B.4 允许使用的食品用合成香料名单：见表B.3。,附录B：食品用香料使用规定,42,2023/3/8,附表B.1,*表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单（27类/P101）（婴幼儿配方食品中较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg/100mL、5mg/100mL和按照生产需要适量使用，其中100mL以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成配方食品中的使用量；婴幼儿谷类辅助食品中可以使用香兰素，最大使用量为7mg/100g，其中100g以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成谷类食品中的使用量；凡使用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。）,43,2023/3/8,附表B.2,*表B.2 允许使用的食品用天然香料名单（400种/P102-117）,44,2023/3/8,附表B.3,*表B.3允许使用的食品用合成香料名单（1453种/P118-161）,45,2023/3/8,附录C:食品工业用加工助剂使用规定,C.1 使用原则：C.1.1 加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。C.1.2 加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。C.1.3 加工助剂应符合相应的质量规格要求。,46,2023/3/8,附表C.1,*表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）（37种/P162-163）,47,2023/3/8,附表C.2,表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）（70种/P164-167）,48,2023/3/8,附表C.3,表C.3 食品用酶制剂及其来源名单（50种/P168-174）,49,2023/3/8,表C.3的规定,该表列出的是食品工业中允许使用的“酶”的名称，该表仍称为“酶制剂”名单。该表中的“序号”是酶在该表中的顺序编号。该表中的“酶”一栏按照酶中文名称首字的汉语拼音升序排列。“来源”一栏明确了对应“酶”的生产来源，即允许用于食品工业中的某种酶应由对应的“来源”生产。“供体”一栏适用于由现代生物技术生产的酶制剂，即通过现代生物技术生产的酶，其相应的“供体”和“来源”应符合表C.3中的规定，没有“供体”的酶表示未利用现代生物技术生产“酶”。,50,2023/3/8,附录D：胶基糖果中基础剂物质及其配料名单,*使用规定：胶基糖果中基础剂物质及其配料应由符合表D.1 中所列的各项物质配合制成，各成分用量在本标准中有规定者按规定执行，未规定者按生产需要适量使用。*表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单（D1-D7类/P175-176）,51,2023/3/8,附录E,附录E：食品添加剂功能类别（E1-E23/P177）*每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。在本标准每个食品添加剂的具体规定中，列出了该食品添加剂常用的功能，并非详尽的列举。E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。E.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。E.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。,52,2023/3/8,附录E,E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。E.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。E.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。E.17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。,53,2023/3/8,附录E,E.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。E.19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。E.20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。E.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。,54,2023/3/8,食品添加剂相关法规标准,法律：中华人民共和国食品安全法卫生部法规规章：食品添加剂新品种管理办法（卫生部令第73号）食品添加剂新品种申报与受理规定（卫监督发201049号）食品添加剂生产企业卫生规范,55,2023/3/8,相关法律法规、标准,食品添加剂相关标准 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760-2011)食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准(GB 14880-2012)食品安全国家标准 复配食品添加剂通则(GB 26687-2011)食品安全国家标准 食品用香料通则(GB 299382013)食品用香料分类与编码(GB/T 14156-2009)食品安全国家标准 预包装食品标签通则(GB 7718-2011)食品安全国家标准 食品添加剂标识通则(GB 29924-2013)食用香精(QB/T 1505-2007)咸味食品香精(QB/T 2640-2004)食用香精标签通用要求(QB/T 4003-2010),56,2023/3/8,谢谢！,57,2023/3/8,