制面工艺和实用技术【实用参考资源】 .ppt

制面工艺和实用技术,和面工序和面是方便面生产的首道工序，其效果好坏，对下几道工序的操作关系。一、和面的基本原理（附图）：和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定时间内适强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀,相互粘连形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时小麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围。从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸性、粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。和面过程包括以下三个部分：1.水溶性蛋白，即麦胶蛋白,麦胶蛋白充分吸水膨胀形成面筋的过程 2.淀粉颗粒吸水膨胀的过程。3.面筋网络的扩展过程。面筋网络的扩展有着重要作用，如果没有扩展,面筋结构不规则，网状结构粗糙，无弹性，韧性差，淀粉吸水膨胀充满面筋骨架后其,组织效果不好，由此引起轧片断裂，产品花纹不均匀，面块油炸后含 油量高，吃时无筋力，充泡后汤中可溶性固体物含量较高扩展后面筋 组织细腻，具有较大的弹性和韧性，淀粉吸水后充满面筋骨架组织的 效果良好。和面工艺的要求：面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度 大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含“生粉块”经轻轻搓揉仍能成 为松散的颗粒面团。二、盐水添加：制面盐水含盐、碱等物质，适当浓度盐分有利于面筋形成，碱可改良 面质，防止面条粘连，有爽滑作用盐水添加量直接影响后续压延、蒸 面效果，在相同状况下面团含水量越大，其经蒸箱后化度越好，面 条复水性、粘弹性较佳，故在混面阶段，应尽可能添加盐水。比如适 量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的 距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘 性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。增加盐水量的方法有：降低面粉、盐水及环境温度，提高面粉中蛋白 质含量，使用软水配制盐水，混面缸内的盐水管上的出水孔要均匀无 堵塞，达到均匀出水,三、和面设备（附图）：缸体 卸料门 金属轴 带角度的叶片搅拌齿 传动机构四、和面原理：双轴和面机两根金属轴上的搅拌叶片交替连续搅拌，带角度的叶片不 断把面粉和添加剂的混合物上下翻滚并左右移动，温度逐渐上升，其 形状逐渐由白色粉状变为浅黄色的豆腐渣状，经过一长时间的搅拌，小麦粉与水、添加剂充分混合均匀，初步形成了具有一定弹性韧性、延伸性和可塑性的面团。五、和面过程：干混：将各种粉状原料混合,如:淀粉、蛋粉等，通常设定为3min。湿混：通过和面机一定时间的相当强度的搅拌，面粉中的蛋白质颗粒 吸水膨胀，相互粘连形成具有一定弹性延伸性、粘性和可塑性 的面筋网络结构。通常设定为12min。六、影响和面效果的主要因素：1.小麦面粉 2.和面加水量 3.和面用水的品质 4.和面用水的温度 5.和面时间,1.小麦面粉 要获得具有良好的加工性能的面团，首先要有良好的原料符 合产品工性能的小麦面粉。小麦面粉要有足够的湿面筋含量，湿面筋是使面团具有一定弹性 延伸性、可塑性的基本物质，只有湿面筋含量足够，才能保证压 片、成型工序顺利进行，才能使产品具有“筋力 只要求湿面筋含量是不够的，湿筋的品质即弹性和延伸性也必须 加以要求，这必须从加工小麦面粉时对小麦品种进行要求，软质 小麦筋力小，烹调性好，硬质小麦筋力强，但烹调性差，所以要 进行适当调整。特别要注意小麦面粉的储藏问题，我们在购进面粉时，对面粉的 质量指标进行了认真的检验，并认为符合要求时，予以收货，但 如储藏一段时间后，产品加工时，面团的质量极差（而这种差别 是用手和肉眼难以感觉出来的），出现这种情况多是由于储藏过 程中升温和湿度上升引起的，湿度、温度增高，有仅会引起蛋白 质变性，也会增加蛋白酶的活性，这种情况都会减少湿筋的数量 和品质。,在生产中，化验室要对储藏一段时间 的面粉进行质量检测，作 好记录，并及时通知生产车间，用以指导生产，如发现小麦面粉 出现湿面筋数量减少，或通过添加剂来改善，但目前状况较困难 要立即通知现场注意。胶体物质及谷沅粉等添加剂都是活性面筋，是用来改进面筋筋力 的，必须按时投料，不能随便操作添加，不负责任。面粉的粒度对和面也有显著影响，颗粒大，水份朝中间浸透的阻 力大，面粉吸水时间长，颗粒大小不均匀时，和面色泽也不均匀 2.和面加水量:加水多少是影响和面效果的主要因素之一。和面的目的是使无粘 性、无弹性、无可塑性的面粉成为不粘性、有弹性及可塑性、延 伸性的面团。面粉中的蛋白质必须完成吸水膨胀，淀粉颗粒吸水 膨胀才能达到这样效果。但加多少水是为合适呢？理论上讲加水 是要尽力接近小麦本身的吸水能力，不同的面粉其吸水量不一致 且和面时面粉的温度均决定了加水量的不同。面粉的加水量为最佳加水量，水量过多，切丝时面条会粘刀波浪 纹与撑力小，面条倒伏，蒸煮时透气能力差，糊化度低，口感不,好，干燥时也易产生脱水不均匀，产生生面及影响均重、极差。正常的作法是应根据蛋白质含量的高低进行水量添加，在不影响 压片与制波成型的前提下多加水对提高产品质量是有利的。（附 图12数据）水量的添加也应考虑面粉本身含水的情况。若和面时加水量不足，不仅不形成加工性能良好的面团，最严重 的是蒸煮时淀粉糊化率降低，最后引起复水性能差，口感严重不 好。3.和面用水的品质:方便面和面用水除满足普通饮用水标记外，还有特殊要求，硬度 和酸碱都有严格要求，为软水。4.和面用水的温度（附图）：除加水率、水质对面筋的形成有影响外，水温的影响也很大。水 温低时，水分子的动能低，蛋白质和淀粉的吸水时间就会延长。和面机中的温度太高，易引起蛋白质的热变性，导致湿面筋的受 热时间越长，变性程度越深。热变性严重时甚至没有湿面筋的形 成。一般温度达到 50时，小麦面粉中的蛋白质开始变性。实,践证明，蛋白质的最佳吸水温度为25-30。怎样保证在和 面用水水缸内加盘管，冬季时用热水加温，夏季时用冰水降温 环境温度也必须控制，安装温湿度计及制冷热空调机组。5.和面时间:和面时间的长短对和面效果有明显影响。由于小麦面粉中的蛋 白质、淀粉吸水膨胀，形成良好的面团结构需要一定时间。和 面时间过短，加入的水份难以和小麦面粉搅拌均匀。蛋白质、淀粉没有与水接触或没来得及吸水,会大大影响面团的加工性能 和面粉时间过长，面团温度升高（主要是机械能转变为热能）使蛋白质变性，降低了湿面筋的数量和品质，同时还会使面筋 扩展过度，出现面团“过熟现象”，影响面团品质。和面时间是15分钟左右，最少不得小于10分钟。6.和面机的搅拌强度:搅拌的作用是将机内的面粉和水分、添加剂不断翻动，并通过 揉搓使蛋白质和淀粉完成吸水均匀。搅拌的强度是以搅拌轴的转速来表示的。搅拌速度过快，过于,于剧烈容易打碎面团中刚刚形成的面筋，且剧烈搅拌会将更多 的机械能转换为热能。面团温度升高，严重时会引起蛋白质的热 变性进而削弱面团的工艺性能。搅拌速度过低，则不利于盐水与 面粉的充分、均匀混合，造成面筋形成差、不均匀，面饼筋斗度 不足，口感不稳定。7.碎头加放入量:方便面生产中至油炸工序前会产生二种碎头，一是压延制波过程 中产生的，这些碎头由于未经高温蒸煮糊化，但其吸水膨胀及面 筋扩张均已呈饱和状态，为了降低生产成本，提高绩效，理论上 及实际上进行回收利用是可行的，也是提倡的，对节约浪费有明 显效果，但问题是再掷回和面缸内，使缸内温度上升，搅拌使蛋白质热变性，造成筋力降低。二是蒸煮 过程中产生的，这些碎头由于经高温蒸煮 糊化，面筋网络结构已固定，无法再次 利用。再次利用会造成 面带分层等现象，面条糟软，无 法食用,和面,醒面(熟化）工序,一、熟化是进一步改善面团的加工性能，提高产品品质的重要环节之一 在方便面生产中，面团的熟化是这样实现的：把和面后的如碎豆腐 渣状的面团拨入一个低速搅拌的容器中，在低温低速下完成熟化。面团整体熟化是和面过程的延续。小麦面粉是蛋白质粒子、淀粉粒子等组成的。粒子种类不同，大小 不同，吸水速度不同。由于和面时间短，和面过程中加入的水部分 尚未渗透到小麦面粉的内部组织，为蛋白质和淀粉充分吸收，还未 形成符合加工要求的面筋网络组织，整个面团内部结构不稳定，比 较松散，粘弹性较差，且在和面中搅拌，滚动使刚形成的面筋质受 到挤压和拉伸而产生应力，用这种面团直接加工面条，内部结构不 稳定、易变形，经熟化后可消除这种应力。,二、熟化工序的主要作用有以下几点：1.使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水 膨胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。2.通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。3.促使蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉 力的调治作用。4.对下道工序复合压延工序起到均匀喂料的作用。三、熟化工艺的要求是：熟化时间为15分钟，熟化后的面团不结成大块，整个熟化过程不升 高温度。,复合压延工序,熟化喂料机 复合轧片 连续轧片成形机 成形器（切丝制波）一、复合压延原理：经过醒面的面团内部面筋结构较为松散，压延过程 使面团在外力连续压合下，形成致密、相互粘接的（进一步扩展）面筋组织，同时面筋网络产生规律方 向性，纵向有较强的拉伸性、流变性，并使面团经多 道压延辊滚压使之成为符合要求的薄片，利于后续 加工。该工序是方便面生产的中心环节，对产品品 质影响很大。设备有复合机和压延机经过和面、熟化工序的面团，虽然小麦面粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白已吸水膨胀并相互结合形成面筋，但这种面筋网络还是疏散的，不均匀的，淀粉颗粒吸水膨胀后也是松散的。由于面团的颗粒还未连接起来，所以面团的可塑性、粘弹性和延伸性还没有显现出来，只有对面团施加压力，通过先大后小的多道辊轧，才能在外力作用下把颗粒状的面团轧成面片，把分散在面团中面筋和淀粉粒子集结起来，并把淀粉颗粒包围起来，这样才能把面团的可塑性、粘弹性和延伸性体现出来，为切条成型作好准备。,二、复合压延的作用：1.将松散的面团轧成细密的，达成规定厚度要求的薄面片。2.在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最 终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。三、复合压延的工艺要求：保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔色泽均匀，并有一定 的韧性和强度。四、影响复合压延效果的主要因素：1.面团的工艺性能：面团的结构、水分含量、含水均匀性、面筋形成的数量与质量、面团湿度。.面团干、湿程度：面团干、湿程度直接影响压延效果，面团较干面带较硬，面筋 结构不能充分形成，筋力较弱，在压延、拉伸过程中易产生断 条；同时面带与辊间摩擦力小可能产生喂料困难 面团较湿时，与辊间摩擦较大易于喂料，但面带表面粘度大，产生粘辊现象而断片，面团水分含量一般在40%左右,2.压延倍数：3.压延比：压延过度使面筋因受过度压力而破损、断裂，不利于面条筋斗度形 成；压延不足使面团内部仍呈松散的网络结构，不能达到内部致密、均匀的结构，阻碍网络进一步扩展，面条筋斗性、韧性下降。压延比对面条的质量的影响，复合面带厚度越大，总压延比越大，面带经过较充分的辊压和拉伸，面筋网状结构被更加充分的压缩和 拉伸成为线状结构，面条的韧性和口感就得以提高 4.压延道数 5.轧辊直径 6.轧混转数 面带终厚：珍品碗袋、大食袋、面霸袋碗：800-850 珍品桶面：810-860 108g劲拉面：1200-1250 福满多850-900 超福桶面：800-850 超福袋、好滋味、双福袋：850-900 福香脆：850-900 脆奇：800-850,压延,压延,通过压延使面带变的结构细密，网络具有一定的方向性,压延,各道压延辊压延比依次下降为40、30、2520、15和10即从第一道到第六道各道压延辊面带厚度分别为：2750 m、1920 m、1440m、1155m980m、880m,切条折花成型工序,一、切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面 条并使其成为一种波峰竖起，前后波峰 相靠的波浪形面层。主要设备：1.切丝刀 2.刮面器 3.分面器二、切条成型工艺要求：面条光滑，无并条，波纹整齐，密度适当，分行相等，行与行之间 不连接。此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起决定性影 响。1.切丝刀：,图1：方刀图 图2：圆刀,切丝刀,24#圆刀面条宽度为：30/24=1.25（MM）讨论：该刀号面带厚度以多厚为合适。1.25/2=0.625（MM）3.14*0.625*0.625=X*1.25 X=0.981（MM）,压力门挡板,压力门重锤,切丝刀,分面器,方便面中常见的公制刀号如下：刀号 宽度（mm）刀号 宽度（mm）18 1.67 20 1.5 21 1.43 22 1.36 23 1.30 24 1.25 常用切丝刀：珍品袋碗、大食袋、面霸袋碗：20#方刀 珍品桶面、超福桶面：22#方刀 劲拉面：18#圆刀 好滋味：24#圆刀 超福、双料福：24#圆刀 福香脆、脆奇：20#方刀 2.制波原理 末道轧辊 面带 面刀 铜梳 成型导箱 调压重锤 制成波纹的 面块 可调速不锈钢丝成型网带 3.分面器 4.无级变速传送带三、影响切条折花成型的主要因素：1.面片品质：若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，且,制波需面条堆积，在这过程中产生粘连，在网带上传递时密度不 均，严重影响面饼的极差和均重，在蒸煮和油炸过程中导致度 下降，炸不透等情况，更为严重的是有夹生面出现，发生严重品 质事故。面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条 增加。2.面刀及铜刮板：若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，啮合太深，凹槽空间小 于面带厚度，则面条表面起皱纹，面刀刀口磨损，剪切力不足，使面条有毛边。这两条情况出现时，均严重影响油耗。面刀的啮 合深度必须一致，且要大于面带厚度，一般为0.5-1毫米，不一致 时会导致面条粗细不一样，同样条数、同样长度时，级差和均重 不等。铜刮板压紧度不够，刀槽中会积累杂质，引起面条的光洁度变差，油耗增加。3.分面器上压力门压力的大小：压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。4.制波网带的速度：速度高，波纹细；速度低，波纹密。,切丝制波,面带通过切丝刀及压力门挡板后使面条形成均匀的波纹,重锤,压力门挡板,制波网,蒸箱链网,压延辊,切丝刀,蒸煮工序,蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大影响。一、蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分时，经高温蒸煮促 使淀粉化。设备、配方、吸水率及蒸煮工艺过程中参数变化等影响，不可能使淀粉完 全化，但应选择最佳条件以提高它的化程度，化程度越高，面条的 粘弹性越好，复水性好，脂肪含量低。二、对蛋白质变性概念的再认识：面条在常压蒸煮时，最终阶段的温度为90-100，在蒸煮开始阶段，面条 处于45-50时，蛋白质的变性现象既已产生。这种变化即可为肉眼所察觉，温度达到55时就加速变化的进程。蛋白质的变性因温度和时间的差异分 可逆与不可逆两种，可逆的变性是蛋白质处于较低温度之下，或较高温度 但时间较短状况下的变性现象，一旦脱离高温并冷却以后能逐渐恢复其胶 体的特性；不可逆则是温度很高或长时间处于较高温度加热的条件下所产 生的变性现象，这时蛋白质的胶体特性彻底丧失。,经大量实验，方便面生产过程中的蒸煮和油炸工序尽管温度较高，然而时间相对都非常短，所以原料中小麦蛋白质在工艺过程中所产 生的变性现象是可逆的。复水后面条所表现的物理状况可以证明：无论是冲泡或是水煮后面 条仍然保持较大的弹性和延伸性，面条中心层仍有粘性存在，这些胶 体特性的存在可以认为大部分蛋白质所发生的变性均为可逆的。三、经过蒸煮工序后的面条的变化：1.面条内水分的变化或熟度的变化 变化很小，约1-1.5%2.常压蒸煮时，要经历非常长的时间才能蒸熟面条，在机械化生产 时则无法进行，只有达到一定的成熟度约80-85%另外，因为后续工序为高温油炸，起到二次化的作用，故对蒸 煮工序的化贡献不可过高要求，以求降低机器制造成本。现场检查面条度的简易方法是取面条数根，切断后观察其横截 面，若白芯很少或隐约可见时则为较好，若白芯过大，超过横截 面的14以上时，则为过生现象，应提高温度（蒸汽含水时）3.面条外观的变化：面条由生变熟时，外观变化很大。,a 体积膨胀 b 颜色变深，表面产生光泽 c 粘弹性增强四、常压蒸煮的再认识（附图）常压指蒸箱内不减压，且温度不超过110.1.蒸箱内的温湿度情况看，上层蒸汽量小，湿度高，温度低；下层 湿度低，温度高，形成整个蒸煮过程中温度由低到高，湿度逐渐 下降的态势。2.刚进入蒸箱时主要进行面条表面化，生面条与上层湿度的差及 上层的湿度使面条表面增湿，度提高，透明度增强，光泽度高，随着链网的移动，由蒸箱的上层逐渐向下层移动，温度逐渐升高，湿度逐渐减少，淀粉的化逐渐由面条表面向中心部分推进。3.蒸箱两侧的烟囱将箱内废汽及时排放，调节板调节箱内的湿度，开口过大蒸汽的交替速度快，蒸煮质量好，但产生大的能源浪费；开口过小，易使废汽在顶部结成冷凝水滴，若滴在面条表面，会 使面条产生花斑，且蒸汽交替速度慢，蒸煮质量差。4.蒸箱的长短不仅影响面条的化程度，亦对产量有很大影响，蒸 箱愈长，线速度愈快，单位时间内吞吐量愈大，产量也愈高，通,常常压下蒸煮约需90-110s，蒸汽经减压阀进入蒸箱的入内压力一 般为0.3-0.7kgf/cm，若加大蒸汽压力，可缩短蒸煮时间。五、影响蒸面效果的主要因素：1.蒸面工艺温度：不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的，方便面条经扭曲拉花 存在一个厚度和密度的问题。在蒸箱内形成良好的温度层（梯度）是非常重要的。底层温度高使面条出蒸箱后再失去一些水分，起到一定的干燥作 用。2.面条含水：在蒸面温度和时间不变的情况下，生面条的含水量愈高，面条的 糊化程度也愈高，面条含水量与糊化程度成正比。在入蒸箱前，在生面条上进行水喷雾是非常有益的。3.蒸面时间：淀粉糊化需要一定时间，缩短蒸煮时间，会降低产品的糊化率，延长蒸面时间是提高产品糊化度的重要措施之一。,蒸箱长度一定时，延长蒸面时间必然降低速度，影响产能，且能 源消耗也高。通过长时间的实践，人们已经清楚地认识到面条复水速度的快慢 与蒸煮时的温度关系极为密切，要使化程度提高，复水速度快，又要缩短蒸煮时间，增加产量，重要的手段就是使蒸汽压力提高，如果再加上面片适当极薄，则效果更为理想。连续生产作业中，若能缩短蒸箱时间并取得同样效果的度及复 水时间，则无异是增加了蒸箱的长度。4.面条的粗细及面块的疏密厚度：面条越细，在蒸面过程中，面条中心生温快，糊化度高；面条越 粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整 体糊化度低。面块密度疏一些，薄一些，与蒸汽接触效果好，易于糊化。为提 高产品的糊化度，减少面片厚度及用小型刀具是有益的 5.蒸汽湿度:蒸汽湿度对蒸面也有一定影响.若蒸汽过干,易使夺取生面条含水,使生面条含水量降低,影响面条的糊化,饱和蒸汽罐的安装也是基 于这个道理.,蒸箱,面带,蒸箱外网,蒸箱内网,通过压延使面带具有一定的粘性、弹性、延展性，面筋网络具有一定的方向性。,一、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有4个方面的 作用。1.将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断以使入碗进行油炸或烘干 2.以面块长度定量（有限微调）3.将面块折叠为二层 4.分排送出 对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐，入油碗时准确。二、影响定量切断效果的主要因素：1.面条自身的性质：方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚 度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本 身还有35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油 炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。2.设备影响：,定量切断工序,a.强制冷却风机 从蒸箱出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠均影 响很大，因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降 温、吹干。b.切刀转速的稳定：C.切刀与夹紧轮之间相对速度的稳定 d.折叠插板线速度与托板传递线速度的相等及稳定。e.折叠插板的光滑及完好。三、整面机的作用：1.斜坡滑道滑入导致入盒不准或部分面块出盒，出油炸后损失过大。2.滑入时的冲击力导致面饼在盒内的分布不匀，脱水不匀，影响油 炸效果及包装时易碎，损失过大。（刀数指切刀每分钟切刀转动转速,如60刀指每分钟切到回转60次）,剪台,出蒸箱后的面带表面水分较大，温度较高，表面发粘，用风吹过后，利于面饼的切断、叠面与入碗。,剪台,链网,面带,切断刀,叠面辊,淋汁托盘,插面板,剪台,面带,插面板,入碗,入碗不良原因：蒸煮不彻底、叠面不齐、淋汁与碗排同步不协调、滑道角度不适、滑道挂面,一、油炸工序的原理：油炸工序是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产 中普遍采用的快速脱水方法。油炸干燥就是把定量切断的面块放入自动油炸机的面盒中使之连续 通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分份迅速汽化，原来存在于面条中的水迅速逸出，使面条 形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化程度，在 面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，因而具备了很好的复水性，另一方面，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大 大降低了方便面成品在储藏运输中的“回生”速度，保持了方便面的复 水性，脱水的目的就是降低水分以利于储存。油炸工序的工艺要求是油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，含油少 复水性良好。二、油炸工序的主要作用：1.脱水,油炸脱水工序,2.提高糊化程度 3.多孔性结构，利于复水 4.减低“回生”速度 5.高温消毒三、蒸煮后面条油炸脱水的目的：1.水分和油脂的易位（附图）蒸煮工序完成后，面条含水分33-35%，再经淋汁后，含水分为40-45%面条进入油炸锅后，在高温油中水分急剧汽化，脱水的同时，油 脂迅速渗入到面条内部呈海绵状的微孔中。不希望脱水初期，水与油就进行大易位，因为从整个面块来看其 表面层和中心部位的水份变化亦不一致，表面首先脱水，随着时 间的继续，中心部位的水分向表层转移，所以要使内外层水分基 本一致，就一定要通过相当时间的油炸，若选用高温短时间油炸 工艺处理，容易造成外焦内生。2.淀粉的二次化 油炸初期，面块水分甚高，并且是在急剧升温的条件下，尚未,化的淀粉颗粒便迅速变化，经实验证明，良好的油炸工艺将提高 面条的度5-10%，低温油炸比高温短时间油炸工艺要理想。面条蒸煮以后，化淀粉虽可达到85%，但如果不及时进行脱水 处理，经过冷却风干后，会出现“回生”现象，经高温油炸工序要 使化后的淀粉结构在高温下马上干燥固化，这样就可以使产品 在较长的储存时间内保持淀粉的化结构。实验结果证明，淀粉水分低于4%时不易回生，且外表层布满非亲 水性的脂肪层也阻止了淀粉的回生。四、几个关键问题：1.油加热循环系统：a.循环间接板式加热器（热效率高，油温稳定，油温分布均匀，操 作方便、安全可靠）。用间接换热器加热油温，用泵进行循环，在循环管路上加装过滤 器，目的是防止面渣、油污及其他杂质进入油泵和热交换。b.油温的梯度控制（手动控制阀门）c.加热油温的自动控制系统及指示信息装置。d.间接换热器的蒸汽出口配管系统完好的重要性。,2.滤油系统 3.延缓煎炸油AV值上升的对策和措施 a.煎炸油的过滤：在油炸工序，由于入模和脱模机械的影响，经常有少量断面 条和面屑落入油炸锅中，除此以外，我司的制造工艺采用淋 汁方式，由于淋汁液中含有调味原料，且经强力风车后不可 能将剩余汁液全部除去，残余汁液随面进入油炸锅内，水经 高温蒸发后，调味原料的干基则解析出来，留在油炸锅内，这种混杂在箭炸油中的微细粒子一旦附着在换热器的传热面 上，其附着点就会发生过热现象，而造成油脂热分解，细粒 本身也会因过热而焦化和分解，引起油脂着色变质，这些热 分解和焦化着色物又会促进油脂的酸价上升，其影响主要表 现在：.面饼外表不洁白、干净，有污点，冲泡后杂质漂浮表面.降低换热效果.油酸价上升 油炸锅一般有两道过滤：第一道用筛网滤出较大的断面,滤机内装有特殊性能的“厚型滤纸”或介质，煎炸油经过这样两道过滤，可以使油质保持澄清，清除了促进煎炸油酸价上升的有害物质，对保持面条外观色泽洁白起良好作用。b.去除附着在面条表面的液态水分：.蒸箱出来的面条表面附着一层液态水分，尽量除去，采用风车强制吹干。.淋汁后的残液不去除，不仅对面条的“二次化”不起作 用，而且为蒸发这些水分要消耗掉相当多的蒸汽能源，且水解反应加速油脂酸败。.托面漏液孔是否已堵塞。.强力风车入口滤网是否已堵，喷嘴是否已堵排除油 炸锅“气道”的废气，防止冷凝液回流；面块进入油炸锅后，在高温的作用下，面条表面的 水分急速蒸发成水蒸气，由煎炸油表面排出，随着 面条表面的水分蒸发，热量不断向面条内部传递，面条中心部分的水分逐步转移至表面，变成水蒸气，,以气泡状态急速蒸发和排出，甚至有细微的油沫带出，面条一般是在145-155的温度区域内进行，随水蒸 气一起排出煎炸油的油沫主要是油脂水解反应产生的 游离脂肪酸及脂肪酸热氧化和热分解产生的醛和酮之 类的有害物质，虽然数量极微，但影响巨大，这些物 质一旦冷凝后回到煎炸油中，便会对油脂品质造成严 重损害，所以要求排放烟囱要有足够高度，以增强废 气排放的拔力，增大废气排放量，烟囱的冷凝液回收 装置是非常关键的。另外，水汽的蒸发带走了很多热量，维护锅内油温的 平衡。煎炸油的储存：若某一个班次停产后，需立即将煎炸油打入储油罐中,以减少高温热油与空气中氧气接触面积、减少氧化变 质。生产停止时，面块停止进入油炸锅，但高温状况下,水解反应产生的游历脂肪酸及热氧化、热分解等作 用产生的有害物质便会聚集在油脂中，引起酸价升 高，有效措施即为快速降低煎炸油温度。储油罐内的盘管起什么作用？c.油位的影响：油炸作业是在油面以下进行的，并以油脂为传热介质，使面条在油炸过程中脱除水分和定型。我们将油锅中呈 水平状况的油面称为油位线，把覆盖在模盒上面的油层 厚度称为油位线高度。油位线高，提供的热量大，油炸 速度就快，但缺点是一次投油量多，油脂周转时间相对 长；油位线低，一次投油量小，油脂周转时间相对缩短，但是模盒上层的油脂量少，由油脂提供的热量亦小，油 炸速度就慢。有时甚至出现面块还未炸透的现象。由此 可知，油位线的高低是涉及油脂周转时间和面块油炸品 质的重要因素。对有无淋汁工艺的油位线的选择是不一 样的，对有淋汁工艺的生产需要较多的热量来蒸发残余 淋汁液。故油位线应销高，对不同的油锅长度及油炸温度选择标 准不一致，一般参考数据应在20mm左右。新油的添加方法：,方便面的生产是一个连续过程，因此需要连续不断 的补充新油，以保持油位的相对稳定，亦即保持油 脂周转时间和品质的稳定，但是对我厂自动补油作 业存在以下问题：.油位安装固定不稳，补油不稳定，时多时少.自动补油装置经常故障，采用人工补油，补油 量无法控制，时而大批，时而不足，产生严重 的补油加热系统的滞后性，导致油炸品质不稳 定，油耗增加。.油位上下限间距调整过大，形不成连续补油的 效果，使油位线不能相对稳定。.油脂周转时间：.补充新油的数量完全更新油炸锅中的油脂所 需的时间称为煎炸油周转时间。.单位时间内补充的新油数量对油炸锅油脂的 数量之比称为新油添加率。,单位时间内补充的新油数量越多，油炸锅内 总油量中占有的新油比例愈大，箭炸油的周 转时间就越短，油脂在高温作业过程中的劣 化程度就愈小。不仅酸价升高慢，其他指标 如过氧化值等变化亦小，煎炸油的稳定性就 好。把满足方便面油炸作业所需投入油脂的最低 数量称为“一次投油量”，也就是油炸锅和油 循环加热系统油脂的总容量。以目前富士面机60刀/分计算，一次投油量约 2吨，产品品种为珍品70g重，脂肪含量为 22%，8小时一班工作制：1000kg 油脂周转时间=*8=7.21小时 60*5*70/1000*22%*60*8 新油添加率为1/7.21*100%=13.8%/小时 当油脂周转时间在8小时以内，新油添加率 为12.5%/小时时，为油脂最佳周转时间。,所以，油脂周转时间与生产速度、面块重量、脂肪含量及一次投油量等因素有关。原料进厂时的控制：减少生产过程中的故障和停车：在连续油炸过程中，面条中的水分在急速蒸发 时产生的蒸汽，将产生的酸性物质和氧化分解 物带出。另一方面，面条中不断蒸发的水蒸气 覆盖在煎炸油表面，相对减少了空气中氧与高 温油脂接触面。生产线一旦停车，这些因素就 不存在了，煎炸油酸价就会明显上升。故应尽 量减少生产过程中的停车次数。五、影响油炸效果的主要因素：1.油温 油炸锅油温要严格梯度控制。面条刚进入时，油温要低一些，若 温度太高，面条大量吸热，水分急速蒸发，进入中温区时，水分 很少，二次化不利。第一、第二油温区脱水太多，过早形成多孔结构，在高温区时会,大量吸油，形成干炸，使面粉中的蛋白质形成不可逆变性，严重 影响了面条的口感及复水性，形成烂糟状。2.油炸时间 油炸时间与油温互相影响，不可分开谈论。若油炸时间太短，面 块脱水不彻底，使成品水分超标，在储存、运输中会霉变。时间 太长时，面块在油中浸泡时间长，使含油量增加，成本升高。3.油位油锅中油液面的高度,油位太低,面块在油中浸没深度太浅,面 块脱水速度过低,易出生面,油位过高,面块吸油过多-油面应高出 油炸盒10-20mm.而且要保证油位相对稳定.4.油脂品质 主要指凝固点而言，凝固点高时，油的脂肪酸中饱和脂肪酸含量 高，稳定性高，但流动性差，较不易除油；凝固点低时，不饱和 脂肪酸含量高，稳定性差，易氧化和酸败，但易除油。5.面块本身性质 若面块中有生粉或面条表面不光滑，会使面块中脂肪含量大增。若面条水分增加，则在不改变油炸工艺条件下，成品水分含量增 加，含油量下降 面块疏密度控制不好时，会使脱水不易，致及个别地方含大量水 分，出现夹生，面饼霉变。,热风干燥,热风干燥是生产非油炸面干燥方法,产品如:AD面.由于方便面已经蒸面,所含淀粉大部分已糊化,蛋白已变形凝固,组织结构已基本固定,所以可在较高温度,较低湿度下,在短时间内进行烘干干燥.影响热风干燥效果的主要因素温度:干燥介质的温度越高,水分蒸发速度越快,干燥速度也越快,反之干燥速度慢.相对湿度:热风的相对湿度越低，即热风越干燥,AD面干燥速度越快.热风压力:风压与干燥速度呈正比.面块性质:面条粗细,比容大小,面条含水量均会影响面条的干燥速度 和产品水分含量,冷却,冷却工序的功能是对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温度，面块经油炸或热风干燥处理后具有很高的温度，一般在80-100左右，若这些面块不经冷却直接进行包装会导致调味料及汤料不耐储存，且包装时胀包,装箱困难.若冷却达不到预定的标准温度，也会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉，因而对产品必须进行冷却。冷却方式:机械风冷-老式冷却方式,效果不好 强制风冷-新式冷 却方式,效果较好使面块进入隧道借助风扇及鼓风机加强空气流动，在冷风的作用下迅速降温散热。冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温5 左右。,冷却,风扇,面饼,面饼品质要求 干脆面 福满多系列 珍品袋面 面霸袋 劲拉面 碗面 水分%3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0Nacl%2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 Iod 1.4 1.6 2.5 2.5 2.5 2.8复水时间/4 3 3.5/4 AV 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.0POV 18 18 15 15 15 15COV 13 13 13 13 13 13Fat%20-24 19-22 20-23 19.5-22.5 16.5-19.5 20-23菌落总数 面块1000 面块加调料50000大肠菌群：面块30 面块加调料150致病菌：不得检出,珍品袋面工艺制程(东京线),和面部分:101012,101021,103211 依配方依次加入和面机内 干粉搅拌3min 均匀加入SA001 连续搅拌(共搅15min)放料入醒面槽,和面部分注意事项,和面机使用前应清理干净SA001添加应根据原料环境设备等情况定量添加,在76.5kg/批上下浮动。SA001添加时应保持均匀。注意检查SA001的温度、比重、PH值。注意面团温度及水分及搅拌时间。,压延制波部分,醒面（注意醒面时间）复合 复合机 压延 七道压延 面带终厚800-850 切丝制波（切面机，制波器）（面刀：20#方刀）（分面板）分面（分面轮）,压延制波部分注意事项,注意保持醒面时间。注意在料斗满时方可开机。控制个倒牙眼，保持同步，面带不可过紧过松控制面带终厚在800-850。注意切刀使用情况，切丝状况应良好，不应有并条宽条现象。制波保持良好。分面状况良好，分面要开。,蒸面部分,蒸面 总压：0.8-1.0Mpa 入内压力：6-8Kpa 温度：2 前-99/104 后-100/105 时间135 5s 吹风 吹风机 切面（34.5 1cut/min）淋汁（Be3.8 0.2）,蒸面部分注意事项,注意观察蒸汽总压，应保持在0.8-1.0Mpa。蒸箱入内压力应控制在6-Kpa.应保证足够的蒸面时间及蒸面温度。经常检查蒸面效果。严格控制切刀数。严格控制面饼重量。控制淋汁均匀成瀑布状，注意淋汁Be在3.3 0.2,油炸部分,吹干 吹风机 入油炸盒 油炸盒 油炸 压力:0.7-0.8Mpa 油温:前 135 2 油设160 5 中135 2 时间1005 s 后 135 2 除余油 油炸后重量80g 冷却(室温10),油炸部分注意事项,注意油炸前面饼整形。严格控制油温、油位、蒸气压力、时间。注意油的过滤，每班过滤一次。每班用油后需添加100022，并混合均匀。油温为油炸控制柜电显温度。严格控制油炸后面饼重量，发现问题及时调整。注意冷却温度。每日工作完毕需将设备清理干净，以备下班使用,包装工序包装计量要求：袋面要求包膜正确使用，封口平整不漏气；日期打印清楚、正确；外膜背封留边1mm且5mm，背封错位3mm；碗面包装计量要求碗盖正确使用，压盖平整、严密、不漏气、缩膜良好、无破膜。日期打印清楚，正确。收缩膜背封留边1mm且 10mm，背封错位5mm,包装机,张力辊,墨辊,底封轮、加热块、拉力轮,端封刀,装箱机,影响包装效果的主要因素：1、张力辊张力适中2、张力臂张力与角度适中3、拉力轮、底封轮运转稳定4、包装速度与加热温度相匹配5、端封刀完好无损、清洁6、打印字模架固定、字模无缺损,装箱机,装箱机,碗面装箱示意图,装箱机,影响装箱效果的因素：1、设备调整不到位2、袋/碗面排列不齐3、电眼脏污4、设备螺丝松动5、喷胶温度与压力6、纸箱不良,成品规格1.面饼重量要求：国家包装标签通则规定产品包装应表识产品净含量。43号令中规定：产品均重表识重量，单件负偏差不得低于4.5克或4.5%。2.微生物指标：菌落总数（cfu/k）：面饼1000，面块+调料50000；大肠杆菌（MPN/100g）：面饼30，面块+调料1500；致病菌：不得检出。,成品储存油炸方便面储存期为6个月，储存过程中应注意防雨、防鼠、防晒、防压等，经叉车操作后栈板上成品还应码放整齐。研发对码放高度有明确规定：如袋面为16层，碗面为20层，袋面五包入最高为8层等。,常见容器材质,PSP（poly styrence paper）非环保型PP（polypropylene）PE纸容器纸浆模塑,碗盖,碗盖封合方式：因材质不同而不同 1、热封：材质为paper/pe/Al/EVA2、扣盖：材质为Hips,容器的淋膜、印刷,淋膜：淋膜层均匀平滑，颜色严格依企划本部确认之专色。印刷：印刷图案清晰，颜色均匀饱满，严禁漏印、麻点。,碗盖热封,影响热封因素：温度、压力、时间1、热封温度：热封温度适中，温度过高，碗盖内层易分离。2、热封压力：封合强度与压力成正比。3、热封时间：封合强度与时间成正比。注：生产过程中，不可任意调整包装速度，以保持封合温度、时间的相对稳定。,收缩膜,收缩膜材质：OPP/12（彩印膜OPP/15）收缩膜排气孔均