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食堂工作人员培训,2014-2-21,2/24,培训纲要,餐饮职业道德要求仪容仪表规范岗位职责良好的服务态度饭菜数量、质量和合理搭配其他,3/24,食堂工作人员职业道德,乐于助人、师生至上 安全卫生、出品优良 真诚公道、信誉第一 团结协作、顾全大局 文明礼貌、优质服务 遵纪守法、廉洁奉公 不卑不亢、一视同仁 钻研业务、提高技术,4/24,仪容仪表规范,1、保证工作服干净，扣好全部衣服纽扣。2、按要求戴好厨师帽，上班期间不准乱动帽子，防止头发脱落到菜品或原料中。3、每天注意清洗面部卫生，勤刮胡须。,5/24,厨师的岗位职责,一、按时上下班，不迟到，不早退，不旷工，有事要请假。保证在任何情况下，按时做好饭菜供应。二、努力做好炊事业务，增加饭菜花色品种，烹饪制作要甜、咸、干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让师生吃饱、吃好，保证师生饮食健康。三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无油污，炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟食品分存。防止食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作时要穿工作服，戴工作帽，工作服要保持整洁。四、爱护食堂所有机械与炊具，对机械炊具要定期保养，对食堂面、菜、油等原料严格管理。五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油。工作期间长发人员要将头发绾入工作帽内。六、端正服务态度，服务热情周到，做到服务育人。,6/24,良好的服务态度,1、保持微笑示人；2、礼貌敬语；3、热情、大方、精神饱满。,“微笑是一种修养”,7/24,饭菜质量、数量和搭配,1、质量上要求口感适中，色、香、味搭配合理；2、数量上因人而异；3、搭配上讲究合理、科学、适宜。,8/24,合理选择搭配食物：谷类和薯类蒸米饭：适当添加杂粮和薯类，如玉米、红薯、南瓜、小米等；煮粥：可加杂豆、蔬菜、肉末；煮面条、米粉：可搭配蔬菜和肉类。,9/24,合理选择搭配食物：蔬菜类蔬菜丰富的季节，尽量安排一半为深色蔬菜，如 菠菜、油菜、芹菜、胡萝卜等；蔬菜较少季节：提供胡萝卜、白萝卜、豆芽、白菜，经常搭配菌藻类，如海带、木耳、紫菜；警惕四季豆、发芽马铃薯引发食物中毒；尽量少用腌菜、泡菜。,10/24,合理选择搭配食物：肉类动物性食品以猪肉为主；多样化体现：每周提供一次动物肝脏；一次鸡肉；一次牛羊肉或鱼虾类；方法：肉丝、肉丁、炖肉、炖排骨、肉丸等。,11/24,合理选择搭配食物：鸡蛋方式：煮鸡蛋、煎鸡蛋、卤蛋、蒸蛋羹；用蔬菜 炒鸡蛋，如番茄鸡蛋、韭菜炒鸡蛋、柿子椒炒鸡 蛋等；,12/24,合理选择搭配食物：豆类坚果方式：豆腐、豆腐干、豆腐皮；早餐可换成豆浆、豆腐脑等。用量按照50g黄豆=1000g豆浆=880g豆 腐脑=250g豆腐=125g豆腐干=37g腐竹进行换算；坚果：可每周安排23次花生，如卤花生米作为 配菜，或以配料形式加入主菜如鸡丁。,13/24,中学生一日食谱举例,14/24,其他注意事项,监督员工饮食不浪费，不污染环境；要安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，品种要 多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。不断改善师生的餐饮满意度。,15/24,环境管理要求,食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）。废弃物应在每次供餐结束后及时清除 应定期进行除虫灭害工作。食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度。食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收。,16/24,记录管理（1）,记录内容 加工操作过程关键项目 教育与培训情况 原料采购验收 人员健康状况 卫生检查情况 食品留样 投诉情况及处理结果 检验结果 发现问题后采取的措施,17/24,记录管理（2）,记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。有关记录应至少保存12个月。,18/24,原料采购,向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购。不采购禁止经营的食品与原料。采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源。批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等。采购的食品应进行验收。,19/24,贮存运输1,贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品.食品应当分类、分架、离地、隔墙存放.使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品.,20/24,贮存运输2,冷冻、冷藏贮藏要求：温度符合存放要求。冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生。需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求。,21/24,粗加工及切配,加工前原料检查。原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。,22/24,烹调加工,烹调前原料检查。食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75。加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。,23/24,专间操作1,加工前检查食品。人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩。专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动。工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上。水果必须洗净消毒后进入专间。,24/24,专间操作2,进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩。操作前双手严格进行清洗消毒。操作中适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。,25/24,备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。,26/24,留样管理,当天供应的全部食品品种应当留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样。留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。,27/24,食品再加热,无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前需确认食品未变质。冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应高于75。,28/24,餐用具,及时清洗，定位存放。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）。定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。,29/24,从业人员健康管理,经健康检查，取得健康合格证明上岗。建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗。建立从业人员健康档案。,30/24,从业人员培训,对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录。,31/24,从业人员个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,32/24,从业人员工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。待清洁的工作服应放在远离食品处理区。每名从业人员应有两套或以上工作服。,33/24,学校食堂预防食物中毒的基本原则,34/24,一、什么是食物中毒,食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。,35/24,二、常见的食物中毒有那些,细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒。有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。,36/24,三、食物中毒有什么特性（1）,来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后224小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。,37/24,食物中毒有什么特性（2）,人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。细菌性食物中毒季节性较明显，我市510月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显。,38/24,（一）、细菌性食物中毒的常见原因,1、生熟交叉污染（1）熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小。盒饭分装没有专间或不在专间内操作。处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品。装过生食品的容器用来装熟食品。装生、熟食品的盛器没有区分标志。装熟食品的盛器数量不够。,39/24,生熟交叉污染（2）,接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 专间未配备消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作,40/24,2、食品储存不当,熟食品长时间在不适当的温度（1060）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用。冷藏设施数量不足，或制冷能力下降。供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施。加工人员未将熟食品及时冷藏。易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。,41/24,3、食品未烧熟煮透,烧制温度不够：一批加工量过大，使食品受热不匀。加工设备（如蒸箱）等发生故障。烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。烧制时间不足：食品过于追求鲜嫩。食品体积过大。,42/24,4、人员带菌污染,通过手接触污染食品：带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具。通过呼吸道污染食品：患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理。,43/24,5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6、进食未经加热处理的生食品。,44/24,（二）化学性食物中毒常见原因,作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如：豆浆未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆未炒熟，加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。,45/24,预防食物中毒的基本原则,46/24,（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,47/24,基本原则,防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖 控制存储时间、温度杀灭病原菌 彻底加热,48/24,关键点：,1、避免污染避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触。经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部。保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品。,49/24,2、控制温度,控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使食品中心温度达到70 以上（最好75 以上）。存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 以上（最好65 以上）。或者及时冷藏，把温度控制在10 以下（最好5 以下）。,50/24,3、控制时间,尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉。食品原料应尽快使用完。,51/24,4、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施：对接触食品的所有物品应清洗干净。凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒。,52/24,5、控制加工量,食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,53/24,（二）常见化学性食物中毒及预防措施,有机磷农药食物中毒一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。,54/24,瘦肉精中毒,一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精,55/24,（三）常见有毒动植物中毒及预防措施,四季豆食物中毒四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后15小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透。,56/24,高组胺鱼类食物中毒,一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质的高组胺鱼类。,57/24,发芽马铃薯食物中毒,马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现时死亡。如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素。,58/24,目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施,59/24,重庆北部新区教育局讲座,2011年10月13日，贵州遵义中华路东风小学部分家长发现食堂所购蔬菜质量低劣，将学校买回开始腐烂的蔬菜掀倒在马路上曝光。,事件还原,食品安全意识问题,60/24,重庆北部新区教育局讲座,事件还原,2012年4月9日中午，云南省镇雄县塘房镇顶拉小学学生在吃了由学校食堂统一供给的营养餐后出现腹泻、腹痛、发高烧等症状。由于学校规定不吃完饭菜就要罚款10元，所以大多数孩子都坚持吃下去了。,食用安全管理问题,61/24,重庆北部新区教育局讲座,事件还原,因有家长举报孩子吃了营养餐后出现发热，上吐下泻的症状，2012年3月26日，生活新报记者乔装学生家长来到学校暗访,食品采购管理问题,62/24,食品运输问题,63/24,食品校内储存问题,64/24,食用过程的管理问题,65/24,可能的主要隐患,工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染。膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理。单位自身管理水平低下。,66/24,部分针对性监管措施,工具、容器清晰标识用途，定位存放。控制时间，隔餐食品严格再加热处理。加强单位从业人员卫生知识培训（注重培训效果），提高管理水平。未达到基本条件的限期整改。,67/24,推荐清洗消毒方法,清洗方法 手工清洗步骤：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 用清水冲去残留的洗涤剂。洗碗机清洗方法：按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。,68/24,消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100、15分钟以上。红外线消毒一般控制温度120、15分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。化学消毒 使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留,69/24,保洁方法：消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应 使 用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。,70/24,化学消毒注意事项：,使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存。严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解。配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。,71/24,谢 谢！,让我们为孩子的健康成长提供营养与安全的食品而共同努力！,