果蔬烘干设施及技术培训教材.doc

农产品产地初加工惠民工程系列培训教材果蔬烘干设施与技术农业部农产品加工局农业部规划设计研究院农产品产地初加工惠民工程系列培训教材果蔬烘干设施与技术主 编：张天佐 副主编：欧阳海洪 杨泽钊 刘晓军编 委：程勤阳 沈 瑾 姜 倩 李笑光 谢奇珍 张利群 师建芳 刘 清 梁 漪 赵玉强 何晓鹏 高学敏 邵 广 杨 琴 庞中伟 2王希卓 孙 洁目 录第一章 果蔬的烘干1第一节 果蔬干燥的特性11我国果蔬的生产及利用情况12果蔬干制的基本原理13影响果蔬干燥的主要因素3第二节 果蔬干制的技术51现有的果蔬干制技术和设备52推广的热风烘干技术8第二章 PH-1型普通烘房9第一节 设施介绍91系统构成92技术参数103适用范围104国家奖补资金11第二节 设施建造121选址122参考设计图123土建施工及设备安装17第三节 工程验收221验收指标222验收方法22第四节 使用和维护管理251调试252普通烘房的使用253维护管理28第三章 RH-1型热风烘房30第一节 设施介绍301系统构成302技术参数323适用范围334国家奖补资金33第二节 设施建造341选址342参考设计图343土建施工374设备的采购或制作405配套设备的安装42第三节 工程验收461验收指标462验收方法46第四节 使用和维护管理491生产调试492.热风烘房的使用503维护管理52第四章 RH-2型热风烘房56第一节 设施介绍561系统构成562技术参数593适用范围604国家奖补资金60第二节 设施建造611选址612参考设计图613土建施工664设备的采购或制作695配套设备的安装71第三节 工程验收761验收指标762验收方法76第四节 使用和维护管理791生产调试792热风烘房的使用803维护管理82第五章 WDH-5型多功能烘干窑86第一节 设施介绍861系统构成862技术参数883适用范围894国家奖补资金89第二节 设施建造901选址902参考设计图903土建施工944设备的采购或制作975配套设备的安装98第三节 工程验收1011验收指标1012验收方法101第四节 使用和维护管理1041生产调试1042 WDH-5多功能烘干窑的使用1063维护管理109第六章 WDH-10型多功能烘干窑111第一节 设施介绍1111系统构成1112技术参数1123适用范围1134国家奖补资金113第二节 设施建造1141选址1142参考设计图1143土建施工1184设备的采购或制作1215配套设备的安装122第三节 工程验收1251验收指标1252验收方法125第四节 使用和维护管理1281生产调试1282 WDH-10多功能烘干窑的使用1303维护管理133第一章 果蔬的烘干第一节 果蔬干燥的特性1我国果蔬的生产及利用情况 蔬菜和水果中含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，是人类重要的营养来源，也是人类生活中必不可少的食物。我国是目前世界上水果和蔬菜产量最大的国家，2011年我国水果总产量超过1.3亿吨，蔬菜总产量超过7亿吨。季节性生产和周年性供应是水果和蔬菜的重要特征，也是造成市场供求矛盾的成因。每年收获季节大量水果和蔬菜上市，许多地方市场供大于求，菜贱伤农情况时有发生。新鲜水果和蔬菜含水量高（大部分果蔬含水量在90%以上）、产后呼吸代谢旺盛、极易腐烂的特质，给农产品的贮藏、运输、流通等产业环节带来相当的困难。据调查，我国水果产后平均损失率15%20%，蔬菜产后平均损失率25%30%左右，每年水果和蔬菜的损失量超过1.6亿吨，产后巨大的损失在一定程度上抵消了我们为增产增收所付出的努力。为了减少果蔬产后巨大的损失，除了广泛采用预冷、保鲜等方法外，果蔬干制也是调节供求、消化季节性剩余、减少产后腐烂损失的一个有效途径，是新鲜蔬菜的有效补充；同时，果蔬干制能有效提高产品的附加值，成为提高农民收入、推动当地经济发展的有效途径之一。而且，有相当部分的水果、蔬菜必须经过干制之后才能上市销售，如红枣、木耳、黄花菜等。在美国，洋葱、大蒜、葡萄的干燥量分别占其收获量的20%、80%、25%；其农产品加工前后的平均产值比可达到1:3.8，农产品的产后损失仅为1.7%5%。而在我国，脱水蔬菜的加工量仅占总产量的10%左右，果品的干制比例就更低；农产品加工前后的平均产值比仅为1:1.8。果蔬干制发展空间和增值潜力巨大。2果蔬干制的基本原理 2.1果蔬干制基本概念2.1.1干制果蔬的干制，也称为“干燥”、“脱水”，就是在自然条件或人工调控条件下使果蔬内部的水分向外界蒸发，使之达到特定的含水率，最终加工成初级商品如干果或干菜等的过程。果蔬干制的作用主要有三方面：一是降低果蔬的水分、增加可溶性物质的浓度，使微生物难以利用，产品不易腐烂；二是抑制果蔬中所含酶的活性，使制品能够长期保存；三是使制品保留果蔬原有的营养成分、口感和风味。2.1.2果蔬中的水分新鲜果品、蔬菜中含有大量水分。一般果品含水量为70%-90%；蔬菜为75%-95%。果蔬中的水分，都以游离水和结合水的形式存在。游离水（也称自由水）是以游离状态存在于果蔬组织中的水分，占果蔬水分的绝大多数。游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解其他物质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用移动，干制时很容易蒸发。结合水是指果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占总水量的极小部分。和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，不能作为溶剂，也不能被微生物所利用。果蔬干燥中主要去除的是游离水和极少部分结合水。2.1.3果蔬热风干制机理在果蔬的干制加工中常见技术主要有2种：一是热风干燥技术；二是真空冷冻干燥技术。微波干燥技术与远红外干燥技术也有应用的实例，但无法普及，热风干燥技术仍然是目前果蔬干制中应用最广泛的技术，普及率约占90%。图1-1 典型果蔬干燥过程热风干制过程，实质上是干燥介质与干燥对象之间的热质交换过程（热风干燥的介质即是热空气），即：当湿物料与干燥空气接触时，热空气将热能传到物料表面，再由表面传到物料内部；水分从物料内部以液态或气态透过物料传递到表面，然后通过物料表面的气膜扩散到空气中。干燥空气与湿物料间存在的温度梯度和湿度梯度，是物料水分扩散并实现干燥的主要动力。由于介质与物料之间存在温度梯度，才导致物料的温度升高，最终使内部水分汽化而向外迁移。由于物料表面与介质之间湿度梯度、物料表面与内部之间的湿度梯度的存在，才使水分不断由内及外、由外向介质迁移，最终实现干燥的目的。物料中水分扩散分为水分外扩散阶段和水分内扩散阶段。水分外扩散（表面汽化）阶段是指在干燥初期，物料表面的水分吸收能量开始蒸发，水分从物料表面蒸发到空气中，形成水分外扩散。在这个阶段，水分外扩散效果与物料的表面积、空气流速、空气相对湿度和温度呈正相关。水分内扩散阶段是指当水分外扩散至一定程度，物料表面水分少于内部水分造成物料内部与表面之间的水分压差，这时内部水分就会向表面转移，形成水分内扩散。在这个阶段，水分内扩散效果与物料内的湿度梯度呈正相关。在干燥过程中，水分内扩散与外扩散之间相互协调平衡十分关键。如果物料表面水分蒸发太快，外扩散速度过多地超过内扩散速度，易使某些物料表面形成硬壳，从而延缓干燥速率；同时，由于内部水分含量高、蒸汽压大，易使某些物料发生变形、开裂，从而降低其干燥品质。如果物料表面水分蒸发太慢，物料内部水分难以向外扩散，易导致物料干燥速率过低，甚至发生物料熟化、霉变。3影响果蔬干燥的主要因素3.1干燥介质温度在一定湿度下干燥介质温度越高、干燥速度越快。但介质温度应适宜，而不宜过高，否则会产生如下不良现象：水分含量高的果蔬在高温下表皮容易破裂；高温下果蔬中糖分和其他有机物容易分解、焦化或变质；高温、低湿条件下，果蔬原料表面容易产生结壳现象。这三种现象都会损害果蔬干制后的外观和风味。因此在干燥过程中，要控制干燥介质的温度稍低于果蔬变质的温度，尤其对富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。3.2干燥介质湿度在一定温度下相对湿度越小，热空气吸收水蒸气的能力就越强，果蔬干燥速度越快。否则，则越慢；热空气吸收水蒸汽达到饱和后，则丧失了干燥能力。例如，红枣在干制后期，在同一温度（60）、不同湿度的两个烘房中，烘房湿度为65时，干制品含水量是47.2；烘房湿度为56时，干制品含水量则为34.1。3.3干燥介质流动速度在一定的温、湿度条件下，干燥空气流动速度越大，果蔬表面水分蒸发也越快；反之，则越慢。但干燥空气流动速度不宜过大，否则易使物料从干燥盘、干燥机散落或吹出。3.4物料种类、状态果蔬的种类不同，内部化学成分及组织结构也有差异，因而相同条件下的不同种物料的干燥速度也不相同。3.5原料干制前预处理程度原料的切分与否，以及切块的厚薄、大小都影响干燥的速度。原料被切分，且切块越薄、表面积越大，则其干燥速度就越快。3.6原料装载量单位面积的烘盘上原料装载量越多，厚度越大，则越不利于热风流通，进而影响原料水分的蒸发而带走。反之，烘盘上原料过少，又会引起热空气短路，导致效率下降。第二节 果蔬干制的技术1现有的果蔬干制技术和设备果蔬干制分自然晒干、人工干燥两类，人工干制的技术主要包括热风干燥、微波干燥、红外线干燥、真空冷冻干燥及热泵干燥等形式。目前，我国在果蔬干制中应用最广泛的技术是热风干燥和真空冷冻干燥，其中热风干燥占90%左右，冷冻干燥约为10%。热风干燥的主要特点是投资少，生产费用低，生产量大，干制后的产品品质基本能满足实际食用的需要。真空冷冻干制是当前一种先进的干制脱水技术，干制后的产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性能，由于其投资以及干制成本高，主要用于加工经济价值高和增值潜力大的果蔬。1.1热风干燥1.1.1烘灶烘灶是最简单的人工干制设备。形式多种多样，如焙炉、熏窑等。干制时在灶中或坑底生火，上方架木椽、铺席箔，原料摊在席箔上干燥。通过火力的大小来控制干制温度。这种设备投资少、结构简单，生产成本低，但生产能力低、干燥速度慢、产品的物料形状、色泽等较差。1.1.2普通烘房是较传统的果蔬干燥设施，以辐射与传导相结合进行传热。烘房设施简单、可就地取材建设，造价低、工艺简单、生产成本低、对物料的适应性强。但对具体物料需要通过生产实践摸索适宜的烘制工艺及参数（如温度、湿度等），方能较好地控制产品品质。1.1.3热风烘房是一种功效较高的热空气对流循环式干燥技术。该技术可以控制干燥热风的温度、湿度来达到干燥时间短、干燥物料品质好的需求，具有投资少、成本低、操作简单、维修方便、经济效益好等特点。1.1.4隧道式干燥机顾名思义，其干燥室为一狭长形的隧道铺放好原料的烘车从隧道一端进入，干燥后从另一端推出。根据原料运输设备及干燥介质的运动方向的异同，可将隧道式干制机分为逆流式、顺流式和混合流式三种形式。多功能烘干窑为隧道式干燥机的土建结构形式，是一种混合流式隧道干燥设施，处理量大、干燥时间短、干燥后成品品质好，适于多种形状物料干燥，应用非常普遍。1.1.5带式干燥机带式干燥机是在隧道式干燥机的基础上发展出来的一种干燥设备。它是将湿物料置于一层或多层连续运行的带上，用热风来穿透网带和物料来进行干燥。带式干燥机自动化程度高、生产能力大，不足是设备造价及生产运行成本较高、不适宜易碎含糖类物料的干燥。1.1.6果蔬箱式干燥机是热风穿过物料层实现干燥。该设备操作方便，可人工（自动）调温，适用范围广、实用性强。既可适用根茎类、叶菜类，也可适用于带式等烘干设备不能加工的含糖类产品，不足是处理量有限、干燥时间长、产品质量不够稳定。 1.2辐射干燥1.2.1红外干燥红外线即是指波长在0.721000微米之间的电磁波，其中0.723微米为近红外线，35.6微米为中红外线，5.61000微米为远红外线。红外干燥是利用辐射传热干燥的一种方法，其最大特点是“匹配吸收”，即当红外辐射器发射的红外线的频率（或波长）与被干燥物料中分子运动的固有振动频率（或波长）相匹配时，引起物料内部分子的强烈共振，在物料内部产生激烈摩擦产生热而达到干燥的目的。利用红外干燥时，物料内部的水分梯度与温度梯度相一致，因此红外干燥具有干燥速度快、干燥品质好等特点。1.2.2微波干燥微波是指频率在300-300000MHz，波长为0.001-1m 的电磁波。被加热物料中的水分子是极性分子，它在快迅变化的高频电磁场作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化，造成分子的运动和相互摩擦，将微波场的场能转化为物料内部的热能，使物料温度升高，产生热化和膨化一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。微波加热具有加热速度快、节能高效、灭菌防霉、易于控制等特点。 1.3真空冷冻干燥利用升华原理，在真空状态下使预先冻结成冰晶的物料中的水分不经过冰的融化直接以固态升华为水蒸气后被除去，使物料得到干燥的方法。目前国内使用的真空冷冻干燥设备主体部分是卧式钢制圆筒，配有冷冻、抽气、加热和控制测量等系统。真空冷冻干燥技术避免了传统干制技术无法解决的变色变质变味、成分流失、复水性差等缺陷，其冻干产品具有保持蔬菜形色香味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点，因此冻干蔬菜的国际价格是热风干制蔬菜的46倍。但该技术的使用成本高、设备投资大，目前国内应用有限，主要用于经济附加值较高的物料干燥。1.4热泵干燥热泵干燥主要依靠空调制冷的原理使空气中的水分冷凝来降低干燥空气的湿度，从而使其具有干燥能力。与常规热风干燥不同的是，热泵干燥中空气在干燥室与除湿机之间为闭式循环，基本上不排气。因此，热泵干燥在某些干燥领域（如木材干燥）又称为除湿干燥。热泵干燥机的主要部件是压缩机、蒸发器、膨胀阀和冷凝器。蒸发器内的制冷剂吸收来自干燥室内的湿空气的热量，使空气冷却排水，温度和相对湿度都降低。蒸发器内制冷剂由于吸热蒸发而由液体变成气体，经压缩机升压后送至冷凝器（又称热交换器）。冷凝器的制冷剂依靠来自蒸发器的干冷空气冷却，冷凝器内制冷剂放出的热量使空气被加热变成热风又送回干燥室加热干燥物料。膨胀阀的作用是使制冷液由高压降至低压，以便使它能重新进入蒸发器内吸热进入下一个制冷循环。可以看出，热泵干燥机工作时，制冷剂（或称制冷工质）只是转移热量的媒介物质，它在除湿蒸发器处吸收湿空气的热量并使空气变干（湿度减小），然后在冷凝器处释放出先前在蒸发器内吸收的热量（连同压缩机耗功转换的热能）使空气升温。由于热泵干燥机回收了干燥室空气排湿放出的热量。热泵干燥技术有三个主要的优点：一是加热温度低，热泵干燥的加热温度低（1535），远低于传统干燥采用的热风温度；二是干燥后成品品质好，成品色泽鲜亮、内部稳定；三是干燥系统能源消耗较低、经济节能。其不足是干燥效率低、处理量小。2推广的热风烘干技术为了改善农产品的产地初加工设施条件、有效减少产后损失、增加市场的有效供给、提高产品质量安全水平，2012年农产品产地初加工惠民工程将果蔬烘干设施等列入重点奖补设施目录。由于普通烘房、热风烘房、多功能烘干窑适合于各种果蔬的干制加工，具有干制范围广、效率高、可就地施工建造且制造成本低、运行成本低、故障率低、便于操作等优点，是最适宜广大农村建设使用的干燥设施之一。根据我国广大农村的农产品加工业现状，提出了3类、5个型号热风干燥设施，分别为PH-1型普通烘房、RH-1型热风烘房、RH-2型热风烘房、WDH-5型多功能烘干窑和WDH-10型多功能烘干窑。第二章 PH-1型普通烘房第一节 设施介绍1系统构成PH-1型普通烘房是通用型果蔬干制设施，烘房主体采用半地下砖混结构，见图2-1。烘房地上部分为烘干室、地下部分为升温系统的烧火坑及主火道；烘干室内安装有固定式烘架或移动式烘车，在烘架或烘车上有盛料的烘盘。图2-1 PH-1型普通烘房结构示意图如图2-2所示，普通烘房主要由烘干室、升温系统以及排湿系统构成，其中烘干室由四周墙体、屋面、保温门构成；升温系统主要由1个烧火坑、2个炉膛、2条主火道、2条墙火道（四周烟道）、1个烟囱等部分构成；排湿系统主要由位于侧墙下方的进气孔和屋顶的排湿口构成。图2-2 PH-1型普通烘房系统构成2技术参数PH-1型普通烘房的主要技术参数如表2-1：表2-1 PH-1型普通烘房的主要技术参数序号技术参数PH-1型1生产量（t/批）1（红枣）2内部尺寸（长×宽×高）（m）6×3.4×2.53烘干时间（h）24-364降水幅度（%）35（从60%降低至25%）5平均小时耗煤量（kg/h）8103适用范围PH-1型普通烘房属通用型干制设施，可在全国各地尤其是果蔬产地进行推广，适应于各类农产品的产后干制处理。烘房具有结构简单、操作方便、投资少的特点，建造方便，可因地制宜建在田间、地头，而且干制过程中既可烧煤，也可烧秸秆，属于无动力干燥。个体农户宜于采用单栋烘房，专业合作社宜采用联栋烘房。4国家奖补资金PH-1型普通烘房的国家奖补经费为1.6万元。第二节 设施建造1选址1.1选址原则1.1.1宜选择土质坚实、空旷通风、离产地较近的地方。1.1.2烘房周围应留出足够空间，以便于物料进出和人员操作。1.2方位的选定烘房的方位应根据当地干制时期的主风向而定，烘房的长度方向要与当地烘干季节的主风向垂直或基本垂直，一方面便于通风排湿，另一方面还可避免作业期间季风对炉火燃烧的干扰。2参考设计图2.1设计图2.1.1 PH-1型普通烘房平面布局图2-3 PH-1型普通烘房平面布局2.1.2 PH-1型普通烘房立面图图2-4 PH-1型普通烘房立面图一图2-5 PH-1型普通烘房立面图二2.1.3 PH-1型普通烘房剖视图图2-6 PH-1型普通烘房主体剖视图一图2-7 PH-1型普通烘房主体剖视图二2.1.4 PH-1型普通烘房炉膛平面图图2-8 PH-1型普通烘房炉膛平面图2.1.5 PH-1型普通烘房屋顶平面图图2-9 PH-1型普通烘房屋顶平面图2.2结构此系列设计图为参考图，由于各地气候条件、地质结构以及建造地点环境的差异，在具体实施时应委托当地有资质的设计单位进行二次属地化设计。2.2.1 PH-1型普通烘房基础平面图图2-10 PH-1型普通烘房基础平面图2.2.2 PH-1型普通烘房屋面结构图图2-11 PH-1型普通烘房屋面结构图3土建施工及设备安装3.1备料PH-1型普通烘房所需建筑材料如下：普通砖、水泥、沙子、水泥预制盖板、耐火砖、炉条。3.2基础施工基础施工分为基槽开挖，验槽，垫层，砌筑。3.2.1基槽开挖基槽土方开挖前应做好以下准备工作：3.2.1.1按照选址原则，了解烘房建设场地的地质条件，周边环境、建筑物及管线埋设情况；3.2.1.2勘查现场，清除地面及地上障碍物。3.2.1.3根据当地的水文、气象条件确定烘房的方位，绘制土方开挖的平面图和横断面图。3.2.1.4备好开挖设备、人员、施工用电、用水、道路及其他设施。3.2.2验槽按图验槽，并记录内容。基槽开挖后应即时会同设计单位进行验槽，施工中如发现地基条件与设计所采用的地质资料不符，应马上采取措施处理。3.2.3垫层地基验槽结束后进行基础垫层，垫层所用材料可根据当地实际地质情况选用不同的材料，一般分为混凝土垫层，灰土垫层，碎石垫层。本工程采用混凝土垫层。垫层施工后放线、砌墙进行土建施工。3.3土建施工普通烘房应在具有施工经验的技术人员指导下进行施工。在施工中注意关键部位如主火道、墙火道、烟囱、进气窗、排气孔、墙体等的砌筑。在施工过程中必须按图纸要求严格施工。3.3.1墙体烘房墙体用砖砌成，墙厚37厘米，房顶为平顶式。烟火从炉膛经过主火道后，再经环绕的墙火道最后至烟囱排出。3.3.2升温系统升温系统包括：烧火坑、清灰门、炉膛、主火道、墙火道、烟囱6部分，其砌筑要求如下：3.3.2.1烧火坑位于地面下，深1.5米，长1.6-1.8米，宽同烘干房。 3.3.2.2灰门位于烧火坑工作面以上0.8米，下宽0.5米，上宽0.4米，长度根据炉膛长度而定。 3.3.2.3炉膛PH-1型普通烘房设有2个炉膛，分别位于后山墙的两侧地平面下，呈枣核形，长（从炉门处至入火口-炉膛内烟火进入主火道处）0.85-0.9米，宽（指炉膛中部）0.45-0.5米，高（炉膛中部自炉条垂直向上至炉膛顶部）0.45米。近炉门的炉条一端高，后端低，前后高度相差0.12米。炉条间距1.5-2厘米，每个炉膛需10-12根炉条。炉门宽0.2米，高0.24米。入火口宽0.24米，高0.2-0.24米，到主火道一端出火口处宽0.26米，高0.24米。从如火口到出火口这一段直线长度0.4米，坡度为0.12米，称爬火道。炉膛顶部宜做成拱圆形。 3.3.2.4主火道见施工图2-4、2-5，烘干房内两侧各设一条主火道，可设在地面以下0.2米处，也可设在地面以上0.1米处，主火道自出火口延伸到对端，与对端墙内的墙火道连接，长度与烘干房内长度一致，宽1米，高0.3米。主火道与两个边墙的距离为0.3米。两主火道之间的距离为0.4米。主火道内距离爬火道末端0.3米处，用耐火砖土坯斜立成倒“V”状，使炉膛内烟火分为两股。然后用土坯在火道内似雁翅形排列三道，使炉膛内烟火自入火口经爬火道进入主火道后，分成四道后弯曲绕行于主火道中。土坯间距0.15-0.18米，靠近炉膛的一端排列宜稀，以利烟火顺畅，再从距炉膛2米处用干细土垫成缓坡，至与墙火道相连接的一端，此处厚约0.15米，主火道四周用土坯筑成，土坯一般长0.6米，宽0.55米，厚0.05米，最后抹上2-3厘米麦草泥，特别是炕坯或砖坯的连接处。 3.3.2.5墙火道位于烘干房两侧墙上。一端距主火道炕面0.4米，宽0.24米，深入墙内0.13米。墙火道延墙壁呈缓坡状至对端，对端距主火道炕面0.7米，然后呈直线前进拐至后山墙入烟囱。墙火道高0.24-0.3米，深入墙内深度为0.15-0.19米，外侧用砖砌严实，再用灰浆抹光。 3.3.2.6烟囱位于后山墙中部，两个炉膛之间，两个烟囱并列在一起，中间以6或12厘米的墙隔开。两个炉膛的烟火从各自的烟囱排出。烟囱的高度（从墙火道入口处至烟囱顶）6.5-7米，由下至上逐渐变小，主火道入墙火道处可设闸板开关，调节火势。烟囱基部、主火道末端与墙火道底部的连接处，挖一脸盆大的小圆坑，名为“助火坑”。3.3.3通风排湿通风排湿设备包括进气孔、排湿口。 3.3.3.1进气孔：设于边墙基部，每边均匀设置4-5个。进气孔位于主火道表面0.1米高处，内宽0.2米，高0.15米，外宽0.25米，高0.2米，呈喇叭状，设木盖开关。 3.3.3.2排湿口：位于烘干房房顶中线或紧靠中线的两侧，均匀设置2-3个，高出房顶0.8-1米，底部0.4米见方，顶部0.3米见方，底部活门，以便调节。 3.4配套设备的制作及安装烘干室内的仪器与设备主要包括烘车、烘盘、照明灯、门、温度计等。3.4.1烘架或烘车烘架或烘车一般用角铁、圆钢焊制；也可采用镀锌材料或不锈钢等，用户宜根据烘干对象以及自身的经济条件自行选择。烘干室内两侧各放置一排烘架或烘车，两排之间的过道一般宽0.8-1米。每车1012层。图2-12 烘架与烘车3.4.2烘盘烘盘，是指装在烘架或烘车上盛放物料的器具。与物料直接接触的材料以不锈钢为佳。图2-12 烘盘第三节 工程验收1验收指标由于施工建设完毕后关键部位均已建设完毕，因而在施工过程中要求细节必要严格按照图纸要求施工。本工程分三级验收：1.1土建验收指标主体、墙体、地面、出入口等的检验。1.2配套设备检验配套设备是否满足生产要求。1.3生产检验通过2批以上的物料生产检验工程是否合格。2验收方法2.1土建验收按设计方提供的图纸和GB50300-2001建筑工程施工质量验收统一标准及相关建筑规范验收，检验烘干房内径、墙体宽度、垂直度等是否符合工艺要求。PH-1型普通烘房主体工程检查项目见下表。表2-2 PH-1型普通烘房主体工程检查项目序号项目允许范围设计指标检查结果1烘房主体外形尺寸(长×宽×高) mm±50mm6740×4140×5000内部尺寸(长×宽×高) mm±20mm6000×3400×2500外观平整密封性水泥抹面屋面防水有2炉膛、烟道空间尺寸 mm±50mm900×500×450炉条间距 mm±5mm15烟道系统排烟畅通性能24小时可升温到703墙体厚度±10mm370内墙垂直度±5mm内墙平整度±5mm4地面地面平整度±10mm地面厚度±20mm100mm5出入口坡道平整度±10mm坡道斜度3%-5%5%2.2配套设备验收表2-3 PH-1型普通烘房配套设备检查项目序号项目允许范围设计指标检查结果1烘车整体焊接质量焊缝牢固、焊点光滑变形情况（对角线长度差）0.5%2料盘外观规整、光滑变形情况（对角线长度差）5mm3保温门保温层厚度50mm50mm制造外观平整、无变形使用状况开关灵活、关闭严密2.3生产检验经调试后，按说明书及本教材PH-1型普通烘房的使用开始试生产。生产检验的目的是检验烘房是否能够满足处理量的要求，以实际原料连续烘干2批后生产量能达到要求、设备无明显故障，可认为生产验收合格。经调试后，按普通烘房的使用开始试生产。表2-4 PH-1型普通烘房生产验收检查项目序号项目允许范围设计指标检查结果1第一批生产量±10%1吨/天（红枣）原料含水率±1%70%-90%成品含水率±1%25%成品色泽正常成品气味正常2第二批生产量±10%1吨（红枣）原料含水率±1%65%成品含水率±1%25%成品色泽正常成品气味正常第四节 使用和维护管理1调试1.1烘炉由于新砌筑的炉膛以及墙体内有大量的水分，因此烘房在初次使用前，必须严格按照规程进行烘炉操作，其目的在于使炉内耐火材料能够缓慢地干燥，以免在使用时由于水分大量蒸发导致墙体、炉体断裂，甚至炉膛塌落。烘房建造完成后待主体干透后方可烘炉。烘炉程序：先用锯沫微火烘干68小时以上，再用木柴或煤（炉箅上放少量煤）小火烘干1012小时，然后再加煤用中火到大火烘干6小时以上。注意：一定要按照烘炉程序操作，严禁大火直接烘干，避免炉体耐火层爆裂、剥落等现象。1.2升温在升温时，必须先关闭通风排湿系统的进气孔和排湿口，然后加煤加大炉膛火力，使烘房内的温度逐步提高到工艺设定值。1.3降温在降温时，首先停止向炉膛内添煤，然后视降温的程度，从小到大打开排湿口和两侧的进气孔，至烘房内的温度逐步降至工艺要求值。需急速降温时，关闭灰门和加煤口以减少进入炉膛的空气量，再将两侧冷风进口、排潮口打开，待烘房内的温度迅速降低至设定值后停止降温作业。1.4排湿当烘房内的物料在加热一段时间后，由于烘房内的空气湿度加大，根据工艺要求需要排湿，应逐步打开位于烘房顶部的排湿口和两侧的进气孔，增加新鲜空气，排出湿热空气，至达到工艺要求湿度为止。2普通烘房的使用由于果蔬干制品种的不确定性，具体的干制工艺需要用户在实践中进行摸索。下面以红枣烘制为例，介绍普通烘房的使用。2.1红枣烘制的特点2.1.1烘制时间长对完整的枣果进行烘干，由于个体体积大，加上外层有质地柔韧的果皮，水分不易蒸发。2.1.2含糖量高因红枣含糖量高，因此比一般果实难以干燥，烘制温度愈高，枣果色泽会愈深。当红枣烘制温度超过75时，成品枣果皮会呈暗红色，果肉呈褐色，食之有焦糊味，品质急剧下降。2.1.3维生素c含量丰富鲜枣含维生素c高达300mg/100g以上，在烘干过程中如何尽可能提高其保存率，是正确掌握烘干技术的一个重要问题。温室在60以内时，维生素C保存率较高，干枣维生素C的保存率可达鲜枣维生素C 的70%以上；当温度超过60以上时，维生素C的保存率会显著下降。2.1.4含多种挥发性芳香物质红枣中还含有多种挥发性芳香物质，烘干过程会促进芳香物质的成分发生变化。如在适宜的工艺条件下，烘制的油枣比采摘后的鲜油枣含有更多的挥发性芳香物质。2.2红枣的烘制2.2.1鲜枣采收为保证烘制出较高质量的产品，首先必须做到有计划的采收，根据烘房的生产能力，按计划采收、按期加工，以免一次采收过多，加工不及造成腐烂。2.2.2鲜枣挑选分级用分级机或人工对鲜枣进行挑选分级，剔除干枝树叶，拣出风落枣、病虫枣、破头枣。按品种、大小、成熟度进行分级，以保证加工品质量。2.2.3鲜枣清洗使鲜枣经过清洗，可清除掉枣果表皮上的灰尘等污物，降低部分农药残留和部分有害微生物。2.2.4装盘每平方米烘盘面积上的装枣量，因枣的品种不同而异，一般为1015公斤。装枣厚度以不超过两层枣为宜。2.2.5烘制鲜枣烘干采用抛物线升温技术，包括以下三个阶段。第一阶段：预热阶段预热的目的是使枣由皮部至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备。因品种的差异，需4 h6 h才能完成预热（大果品种和组织致密及皮厚的品种需要预热的时间长）。在这段时间内，温度逐渐上升至5055。操作要求：室内温度平稳上升，因此在炉火旺盛后，可每隔1h加煤一次。随着室内温度的增高，红枣温度在3540之间，以手握之，微感烫手。至后期，以拇指压枣果，可见枣果皮部出现微皱纹；有时枣果表面有一层微薄的水雾。第二阶段：蒸发阶段在蒸发阶段，大枣中的游离水会大量蒸发。为加速干燥作用，宜加大火力，在8 h12h内，使烘房的温度升至6065，最高不宜超过70（烘房内的温度均指烘房中央温度而言）。要达到这个要求，管理炉火的工作要做到：“三勤”，即勤扒火、勤出灰、勤添煤，使炉火旺盛，快速提高室内温度，加速水分蒸发。随着烘房内温度的升高，枣体温度亦不断升高，当枣体温度超过50后，水分会大量蒸发，烘房内相对湿度大大增高，最高可达9l。当温度不变时，降低空气的相对湿度，能够加快干燥速度。因此必须密切注意烘房内的通风排湿。当温度达到60以上，相对湿度达到70时，就要立即进行烘房内的通风排湿。一般每烘干一次产品，应进行8次10次通风排湿工作。注意：在通风排湿时，还需要进行抖盘和倒盘。烘房操作管理要领为：“看温看枣看炕（主火道）面，其中看枣是关键”。即在进入室内进行检查管理的短暂时间内，要做到一看温度的高低，二看枣果的变化状态，三看炕面是否有裂缝或不安全因素。第三阶段：干燥完成阶段干燥完成阶段目的是使枣体内水分含量都比较均匀一致，一般需要46 h左右即可达到目的。经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度因而变缓，此时火力不宜过大，保持烘房内温度不低于50即可。相对湿度若高于60以上时，仍应进行通风排湿。因这一阶段继续蒸发出来的水分较少，通风排湿的次数要相应减少，时间也应缩短。人工烘干的目的是为了减少因阴雨天气而烂果，努力做到红枣丰产丰收。操作时，视天气情况来决定一次烘至全干或是半干，可烘至七八成干后于晴朗天气进行晾晒，这样加工的干枣品质较佳；同时也能节约能源并降低干燥成本。2.2.6出枣、回软和分级包装出枣：一次烘干的程度应烘制八成干直至全干。散温：烘出的干枣必须注意通风散热，方可堆放贮存。若不注意散热，将刚从烘房卸出的红枣立即堆放于库房，则会使产品发酵，味道变酸，严重影响干枣的品质。回软：经过短暂通风散热的红枣，还需要经过5天以上的堆积进行回软处理。由于刚干燥的制品，枣果外部和内部干燥度不一致，水分含量不均匀而影响成品质量。经过一段堆放后，使内外水分均衡，质地柔软，便于包装贮运。分级及包装：为贯彻执行优质优价政策和便于商品的包装运输，对免洗枣必须进行分级处理。分级标准因红枣品种不同而异，一般以同一品种枣果大小、色泽、虫伤、破损等为分级指标。塑料包装或纸箱包装。3维护管理3.1日常维护管理内容和要求日常生产中应经常检查：3.1.1主火道及墙火道是否有裂缝、漏烟、跑火，随时进行处理以确保安全。3.1.2主火道火炕面上是否掉红枣和易燃碎屑物，经常检查、及时处理，杜绝一切不安全因素。3.2生产中常见问题3.2.1烘房升温不能灵活自如调控造成升温不能自如调控的原因是烟囱的抽力不足，可能是上个烘干季节结束后忘记对烟囱和内部烟道进行清灰或者清理不彻底，因此一定要清理干净。二是煤质较差，热值低，要更换热值较高、品质更好的煤炭。3.2.2烘房内部漏烟若烘后表面挂灰或有异味等，应检查烘房内部是否漏烟。漏烟可能是炉体因管理维护不到位导致开裂，一部分烟气没有从烟囱排出进入加热室，随后在风机的带动下吹到烤房内部。要找出漏烟的地方、用石棉和耐火水泥密封。3.3停产维护管理内容和要求3.3.1生产期结束后，应注意熄火，并将烘房室内清洁；同时将排湿口、检查口、门等封闭，以防止雨水进入。3.3.2再次使用前，应检查墙体是否有裂缝、掉渣，炉膛、烟囱是否有堵塞等现象；若无异常，方可再次投入生产。第三章 RH-1型热风烘房第一节 设施介绍1系统构成热风烘房是一种通用型的热风干制技术，可用于各类农产品的干制。本教材所选的两种热风烘房均是在国内具有一定推广量、并具有代表性的机型，其主要区别在于供热系统的结构的不同。RH-1型热风烘房主